食品加工與保藏原理課件

食品加工與保藏原理21、靜念園林好，人間良可辭。22、步步尋往跡，有處特依依。23、望云慚高鳥，臨木愧游魚。24、結廬在人境，而無車馬喧；問君何能爾？心遠地自偏。25、人生歸有道，衣食固其端。食品加工與保藏原理食品加工與保藏原理21、靜念園林好，人間良可辭。22、步步尋往跡，有處特依依。23、望云慚高鳥，臨木愧游魚。24、結廬在人境，而無車馬喧；問君何能爾？心遠地自偏。25、人生歸有道，衣食固其端。內容提要食品干燥的基本原理食品在干燥過程中發(fā)生的變化食品的干燥方法與技術干燥產品的包裝與貯藏干燥的目的延長貯藏期--經干燥的食品,其水分活性較低,有利于在室溫條件下長期保藏,以延長食品的市場供給,平衡產銷高峰;用于某些食品加工過程以改善加工品質-如大豆、花生米經過適當干燥脫水,有利于脫殼(去外衣),便于后加工,提高制品品質;促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進一步成熟;便于商品流通--千制食品重量減輕、容積縮小,可以顯著地節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用,并且便于攜帶和儲運;干制食品常常是救急、救災和戰(zhàn)備用的重要物質。高中數學分類討論思想是一種常見并且重要的數學思想，高中數學教師需要把這種教學思想滲透到日常生活中，從而提高數學教學效率。分類討論思想研究的內容和討論的內容是具體的，因此數學教師需要在教學過程中設定具體的教學目標和計劃，從而讓學生在了解這種方法的基礎上進行學習，并合理運用分類討論思想。一、將分類討論思想滲透于高中數學課堂數學來源于生活，所以分類討論思想在生活中并不少見，我們會對自己的生活用品進行分類，會對穿著按照季節(jié)和風格進行分類，同時也會對日常飲食進行分類。通過生活中的分類行為我們不難發(fā)現，分類思想會便利我們的生活，讓我們在日常生活中有條不紊。把這種分類討論思想與高中數學教學相結合也一定會產生不一樣的教學效果。對高中生而言，一定的閱歷和學習經驗讓他們在學習高中數學之前就已經在生活中接觸到了分類討論思想，因此高中數學教師可以利用高中生的這一特點，結合高中數學對教學的要求，把生活中的分類思想遷移到數學教學中來，在提高學生學習興趣的基礎上，提高數學課堂教學效率。高中數學教材中的很多定理，法則，公式，習題都在一定程度上體現了數學的分類思想，教師在教學中應該不斷的強化學生分類討論的意識，就一道應用題的不同解法展開討論，同時總結歸納針對某一種題型的答題技巧。通過這種分類討論的方法，可以讓學生避免出現大的錯誤，彌補在思考問題時出現的漏洞。教師在對“數列與函數”這一章進行講解時，在學生只知道題目的規(guī)律卻不知道如何進行解答時需要運用數學歸納法，在反復的在教學過程中滲透分類思想，讓學生能在潛移默化中形成數學分類的思想，增強學生概括能力，幫助學生總結出規(guī)律性的答題方法，從而通過滲透這種分類思想，加強學生思維的邏輯性和縝密性。二、將分類討論思想滲透于課下練習中在傳統(tǒng)的高中數學教學模式中，課堂占教學的重要地位，教師往往重視課堂，忽視了課下習題的鞏固作用，從而造成顧此失彼的嚴重錯誤。隨著教育的改革，這一局面得到了明顯的改善，教師越來越重視習題在鞏固知識方面所起到的作用，并且給予學生充分的討論時間和自主學習的機會，讓學生在自主學習的過程中，通過習題的聯系，找到適合自己的解題方法，同時在習題過程中掌握分類討論思想。在練習的過程中可以采取不同的方法，在這里主要的分類方法有三種，一種是根據數學的概念進行分類，第二種是根據數學的法則或者性質來進行分類，第三種是根據數學題型之間的關系進行分類。例如在數學不等式中，就有關于分類思想的滲透。在（n-1）?x>n?n-1不等式中，是需要對n-1是否大于零進行討論的，如果不加以討論，就不能得到爭取的答案。因為既可以n-1>0或n-1=0也可以n-1農科專業(yè)是一門實踐性較強的學科，教學實踐基地的建設是農科專業(yè)教學的關鍵環(huán)節(jié)，實踐基地是具有教學、科研、服務及增強學生能力和素質培養(yǎng)特性的場所，是課堂理論知識的檢驗基地和學生崗前培訓的重要陣地，建設好教學實踐基地對提高學生的實踐能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神具有直接的促進作用，建設高水平的教學實踐基地是培養(yǎng)高素質農業(yè)應用人才的關鍵。我院非常重視本科教學實踐基地的建設，特別是校內教學實踐基地的建設。近兩年，我院結合各系的實際情況，通過對相關教師和學生的調查研究等手段對校內教學實踐基地建設進行深入研究，為強化培養(yǎng)農科類本科應用型人才的素質進行了有益的探索。一、加強農科專業(yè)校內教學實踐基地建設的必要性高校擔負著培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實踐能力人才的重任，加強大學生專業(yè)實踐基地建設是高校深化教育教學改革、培養(yǎng)高素質創(chuàng)新人才的必然需要。校內實踐基地是高校課堂理論教學的驗證場所和實際操作場所，因而是培養(yǎng)高素質農科應用型人才的主要場所，良好的校內實踐基地的建設可以營造一種能夠促進教師和學生教學互動的氛圍，使學生的創(chuàng)新能力和專業(yè)素質在實踐中得到提升。學生在實踐的過程中，能夠不斷提高解決實際問題的能力，不斷增強信心，使學生受到愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞等良好的職業(yè)道德教育，直接地進行必需的職業(yè)道德和專業(yè)素質的培養(yǎng)，這些培養(yǎng)成為學生能力體系中最核心的內容。在我們對農科專業(yè)實踐教學問卷調查中，有48.8%的人認為對提高專業(yè)技能作用最大的場所首先是校內實踐教學基地，其次為校外實踐教學基地為32.6%。因此，加大農科專業(yè)校內實踐教學基地建設的力度有利于提高農科專業(yè)人才培養(yǎng)質量，是非常必要的。二、農科專業(yè)校內教學實踐基地存在的問題農科專業(yè)是以培養(yǎng)具有創(chuàng)新精神和實踐能力應用型人才為主要目的，但如果校內缺乏專業(yè)的實踐教學基地，或者是校內教學實踐基地建設不規(guī)范，學生在這樣的實踐基地得不到系統(tǒng)的專業(yè)操作訓練，必將引發(fā)教學質量的下降，這樣就無法培養(yǎng)出社會需要的人才。目前，我院校內教學實踐基地建設在資金投入、制度建設、專任教師配置、規(guī)范性操作、與各專業(yè)教學體系結合度、基礎設施建設等方面還有待于進一步加強。三、農科專業(yè)校內教學實踐基地建設的發(fā)展思路1.構建產學研一體化校內教學實踐基地。產學研一體化模式的實踐教學基地的建設可以解決教師的科研活動缺乏實驗場所和經費不足這個問題；同時教師的科研成果又會引導學生的學習、科研思路，激發(fā)農科學生學習專業(yè)的興趣，從而樹立立志學農、愛農、為農服務的意識，培養(yǎng)出適應社會和經濟發(fā)展需要，適應農業(yè)發(fā)展需求，具有理論聯系實際、動手能力強、綜合素質優(yōu)良的高等技術應用型人才。2.增加投入，加大校內教學實踐基地配套基礎設施建設力度。搞好校內實踐教學基地配套基礎設施建設，讓學生隨時都有一個良好的實踐實習鍛煉場所，是抓好實踐教學的基礎和必備條件?；A設施建設過程中還要根據每個學科點的性質和特點進行合理規(guī)劃和建設。教學實踐基地建設需要相應的硬件環(huán)境和軟件配套，這些都是校內教學實踐基地建設的支撐。這些都需要經費的投入和院校的支持才能正常運轉。3.改進管理制度，增強專任教師的實踐能力。一方面要加強基地的制度建設，強化基地管理，建立各項切實可行的管理制度，另一方面要改進管理制度，增強教師的實踐能力。教育的過程本身就是主動與被動、施教與受教之間的關系，兩者是密不可分的。要做到這一點，一個重要的途徑就是教師參加學生的各種社會實踐、創(chuàng)業(yè)教育，在實踐中不斷檢驗自己知識的正確程度，積累豐富的教學案例，這樣才能在教學過程中做到知識淵博、經驗豐富，講課生動易懂，具有感染力，成為學生們尊敬的優(yōu)秀教師。4.構建專業(yè)教學體系，有助于實踐教學基地的建設。專業(yè)設置是高校教育與社會需要的結合點，在高校的專業(yè)設置中，實踐性教學體系的建立是一所高校培養(yǎng)人才能否適應社會的需求和市場需要重要手段之一。特別是農科專業(yè)，本身就具有非常強的實踐性，所以農科專業(yè)要根據專業(yè)特點，根據社會需要制訂出符合市場所需的課程設置計劃，同時結合教育部的各專業(yè)課程設置，合理調整理論與實踐課的比例，加大實踐學分，使學生在校期間學習的每一門知識都得到相應的實踐檢驗，從理論到實踐使知識得到深化，從而牢牢留在記憶中。加強高校農科專業(yè)實踐教學基地建設，可以為農科學生實踐教學提供良好的環(huán)境和條件。加強實踐基地的建設，完善實踐性教學計劃，形成實踐性創(chuàng)新人才的培養(yǎng)模式，并形成專業(yè)的辦學特色，是高等教育改革的必然選擇。農科專業(yè)實踐教學基地建設有其自身的特點和功能，加大對農科專業(yè)實踐教學基地建設的力度有利于促進農科專業(yè)實踐教學改革，同時農科專業(yè)校內教學實踐基地建設又是一項系統(tǒng)工程，需要我們不斷完善與創(chuàng)新，從而不斷提高農科專業(yè)人才培養(yǎng)質量。內容提要食品干燥的基本原理食品在干燥過程中發(fā)生的變化食品的干燥方法與技術干燥產品的包裝與貯藏干燥的目的延長貯藏期--經干燥的食品,其水分活性較低,有利于在室溫條件下長期保藏,以延長食品的市場供給,平衡產銷高峰;用于某些食品加工過程以改善加工品質-如大豆、花生米經過適當干燥脫水,有利于脫殼(去外衣),便于后加工,提高制品品質;促使尚未完全成熟的原料在干燥過程進一步成熟;便于商品流通--千制食品重量減輕、容積縮小,可以顯著地節(jié)省包裝、儲藏和運輸費用,并且便于攜帶和儲運;干制食品常常是救急、救災和戰(zhàn)備用的重要物質。食品干燥過程控制達到一定的水分要求保持或改善食品品質●控制條件和方法以獲得最低能耗第一節(jié)食品干燥的基本原理、食品濕物料與含濕氣體濕物料的狀態(tài)與物理性質含濕氣體物料與空氣之間的濕熱平衡吸附與解吸等溫線平衡濕度與吸附濕度干燥過程物料水分的變化、干燥過程的濕熱傳遞食品干燥過程的特性干燥過程濕物料的濕熱傳遞影響濕熱傳遞的主要因素食品干燥的基本原理●濕物料的狀態(tài)按濕物料的外觀狀態(tài)和物理化學性質則可分為兩大類a.濕固態(tài)食品物料塊狀物料,如馬鈴薯、切塊胡蘿卜等;條狀物料,如刀豆、馬鈴薯條、香腸等;片狀物料,如葉菜、肉片、蔥蒜頭片、餅干等晶體物料,如葡萄糖、味精、檸檬酸、砂糖等;散粒狀物料,如谷物、油料種籽等;粉末狀物料,如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等b.液態(tài)食品物料膏糊狀物料,如麥乳精漿料、冰淇淋混料等液體物料,如各種抽提液、懸浮液、乳濁液和膠體溶液等食品干燥的基本原理●食品的干燥過程O將能量傳遞給食品(傳熱過程)O促使食品物料中水分向表面轉移并排放到物料周圍的外部環(huán)境中,完成脫水干制的基本過程(傳質過程)○濕熱的轉移是食品干燥原理的核心問題、干燥過程的濕熱傳遞(一)食品干燥過程的特性(二)干燥過程濕物料的濕熱傳遞1、物料給濕過程2、物料導濕過程或內部水分的擴散過程詳細見網站影響濕熱傳遞的主要因素)食品物料的組成與結構(1)食品成分在物料中的位置(2)溶質濃度(3)結合水的狀態(tài)(4)細胞結構二)物料的表面積(三)空氣的濕度(四)空氣溫度(五)空氣流速(六)大氣壓力或真空度(七物料干燥溫度第二節(jié)食品在干燥過程發(fā)生的變化、食品發(fā)生的物理變化有(見網頁)1、干縮和干裂2、表面硬化3、多孔性形成食品發(fā)生的化學變化1、營養(yǎng)成分的變化2、食品顏色的變化3、食品風味的變化脫水干燥對食品營養(yǎng)成分的影響每單位重量干制食品中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量大于新鮮食品高溫長時間的脫水干燥導致糖分損耗高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化:緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會導致糖分分解;還原糖還會和氨基酸反應而產生褐變。高溫脫水時脂肪