餐飲食品安全管理制度

—餐飲食品安全管理制度餐飲食品安全管理制度篇1

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要常常消毒，保持用具干凈、潔凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，運(yùn)用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。

二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持潔凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要按時(shí)處理；冷藏裝備必需保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏裝備設(shè)備不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必需用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒XXX℃10分鐘、蒸汽消毒XXX℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗潔凈。

六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗潔凈，保持枯燥，食品包裝材料必需符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必需嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的.用具應(yīng)當(dāng)立刻放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

八、嚴(yán)格根據(jù)各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，順手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問時(shí)辰保持無蒼蠅存在。

十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后按時(shí)關(guān)閉，每天下班后認(rèn)真檢查，并建立交接班記錄薄。

餐飲食品安全管理制度篇2

一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，封存相關(guān)問題食品，并協(xié)作食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。

二、本單位應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容，并保存載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。

三、對由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的，本單位應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。

四、本單位對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品按時(shí)進(jìn)行清理。

五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。

六、單位應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄停止經(jīng)營的`食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、實(shí)行的措施等內(nèi)容，并保存載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。

餐飲食品安全管理制度篇3

一、目的

標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣生飲食安全。

二、依據(jù)

1、《食品安全法》及其實(shí)施條例；

2、《餐飲服務(wù)答應(yīng)管理方法》；

3、《餐飲服務(wù)答應(yīng)檢查標(biāo)準(zhǔn)》；

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》。

三、總則

1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，根據(jù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行設(shè)置和管理；

2、本標(biāo)準(zhǔn)適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理；

3、學(xué)校食堂開辦小吃工程，必需向發(fā)放餐飲服務(wù)答應(yīng)證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請，獲得答應(yīng)前方可從事小吃店經(jīng)營；

4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營工程的店鋪；

5、飲用水符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁選購、貯存、運(yùn)用亞硝酸鹽；不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣、可能影響同學(xué)健康的食物。

四、學(xué)校食堂小吃店建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

（一）選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢枯燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)大性污染源的影響范圍之外。

（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)答應(yīng)，任意增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相順應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場所。

3、應(yīng)建立餐用具清洗消毒間或場所，對食堂內(nèi)各小吃店運(yùn)用的餐用具進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。

4、應(yīng)建立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場所。

5、應(yīng)設(shè)置食品倉庫，宜實(shí)行獨(dú)立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)任意堆放食品原料。

6、流程布局根據(jù)原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式挨次予以布局（詳細(xì)見附件1），加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過渡到清潔區(qū)，防止造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積（實(shí)際運(yùn)用面積）≥24平方米，其中粗加工間≥8平方米，切配烹飪間≥12平方米，售賣間≥4平方米。

（三）食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所用1.5m以上平滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的.門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

5、天花板采納無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（四）餐用具清洗消毒保潔設(shè)備要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，施行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)建立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相順應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統(tǒng)一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔裝備設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)運(yùn)用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采納人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、采納自動(dòng)清洗消毒裝備的，裝備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

（五）裝備、工具和容器要求

1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)運(yùn)用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)備裝備、工具、容器等。

2、接觸食品的裝備、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通風(fēng)排煙設(shè)備要求

1、烹調(diào)場所采納機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的裝備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

（七）廢棄物暫存設(shè)備要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物容器配有蓋子，以牢固及不透水的材料制造，內(nèi)壁平滑便于清洗。

（八）學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：

①應(yīng)依據(jù)需要分別設(shè)動(dòng)物性食品（水池大小為60㎝X40㎝X20㎝）植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小為60㎝X40㎝X40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝X40㎝X20㎝）水產(chǎn)品（水池大小為60㎝X40㎝X20㎝）3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增加解凍池（水池大小為60㎝X40㎝X40㎝）；

②上下水通暢，水池臺(tái)面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標(biāo)識(shí)；

③配備充足數(shù)量的不銹鋼菜架；

④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。

2、加工切配烹飪間：

①食堂小吃店烹飪切配場所應(yīng)在同一功能間；

②烹飪臺(tái)應(yīng)運(yùn)用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶；

③配備與加工相順應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺(tái)、冷藏設(shè)備、不銹鋼貨架等；

④烹飪處墻壁應(yīng)采納到頂?shù)臒o毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

3、售賣間：

①臺(tái)面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)（寬度不小于80㎝）；

②應(yīng)有充足的照明，充足數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、洗消間：

①5個(gè)以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12平方米，每增加1個(gè)小吃店應(yīng)增加1平方米面積，以此類推；

②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí)；

③配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、數(shù)量充足的清洗、消毒、保潔裝備設(shè)備；

④應(yīng)采納人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)以上專用水池（水池大小≥80㎝X40㎝X40㎝），各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)備。

5、倉庫：

①應(yīng)配備充足數(shù)量的貨架（柜）儲(chǔ)缸（桶），做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放；

②防蠅、防鼠等四防設(shè)備完善，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

6、更衣室：

①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒；

②配備充足數(shù)量的更衣設(shè)備，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

五、食堂小吃店食品安全管理

（一）根本要求

1、校長是食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2、針對學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部掌握制度，強(qiáng)化內(nèi)部掌握，提高管理水平。

3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害掌握、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等詳細(xì)方案，并定期組織演練。

（二）人員管理

1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對食堂小吃店進(jìn)行管理。

2、每年必需組織從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明前方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供應(yīng)場所內(nèi)吸煙。

（三）食品選購

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄制度，保障食品安全。

2、標(biāo)準(zhǔn)大宗食品選購行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過公開招標(biāo)、集中選購、定點(diǎn)選購的方式確定供貨商。

（四）食品貯存

1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品原料、食品添加劑運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品積累、擠壓存放。

（五）食品加工

1、食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》。

2、嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定運(yùn)用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量運(yùn)用食品添加劑，不得選購、貯存、運(yùn)用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁運(yùn)用非食用物質(zhì)加工制作食品。

（六）食品銷售

1、食品銷售場所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)備。

2、銷售食品必需用專用工具取貨，取貨工具在潔凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

（七）餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得運(yùn)用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲食品安全管理制度篇4

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務(wù)單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》或《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》懸掛于醒目可視處。

3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，強(qiáng)化通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾按時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

二、食品安全綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1X2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、食品原料選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。選購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備）要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)選購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供應(yīng)合同。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。

5、無《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》或《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、選購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。激勵(lì)建立電子臺(tái)賬。

臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等。

9、選購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。

10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑運(yùn)用臺(tái)賬，照實(shí)記錄食品添加劑的運(yùn)用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，運(yùn)用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、運(yùn)用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后挨次有序整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

四、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登架理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

五、食品添加劑運(yùn)用管理制度

1.運(yùn)用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。

2.購置食品添加劑必需索取答應(yīng)證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運(yùn)用必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得任意擴(kuò)運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。

4.不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。

6.食品添加劑施行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)），食品添加劑的領(lǐng)取、運(yùn)用情況要有記錄。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.建立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔裝備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持XXX℃10分鐘以上。紅外線消毒一般掌握溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫掌握85℃，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，運(yùn)用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。

3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)運(yùn)用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)按時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。選購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、答應(yīng)證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、從事餐飲服務(wù)工作人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

八、從業(yè)人員健康檢查制度

1.餐飲服務(wù)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲服務(wù)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

2.餐飲服務(wù)人員必需持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。

2.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的'其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

十、預(yù)防食物中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有盈余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場所，強(qiáng)化餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，按時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和主管部門，實(shí)行按時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

十一、食浦加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)備，其運(yùn)用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相順應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。

2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)備齊全并正常運(yùn)用。加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)志。

6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和運(yùn)用。禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。易食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按時(shí)運(yùn)用或冷藏。

8.切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

9.加工后的肉類必需無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。

10.加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必需做到一揀（揀去爛的、不能吃的）二洗、三浸（必需浸泡半小時(shí)）四切（按需要切型狀）。

十二、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)規(guī)定要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.盈余食品及原料根據(jù)熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。

十三、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異樣，立刻撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)備）。其他人員不行任意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十四、涼菜間衛(wèi)生制度

1.涼菜間每餐（或每次）運(yùn)用前必需打開紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺(tái)進(jìn)行消毒。

2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

4.加工涼菜的工用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，盈余尚需運(yùn)用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

7.在型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品施行留樣制度（留樣量為

每樣XXX克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能運(yùn)用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后按時(shí)清洗潔凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

6.各種食品加工裝備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后按時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后按時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度

1.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加劑必需是答應(yīng)運(yùn)用的品種，并在答應(yīng)運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用，不能亂加。

3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

5.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不答應(yīng)戴手飾及染指甲等。

6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)備要齊備。

7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

十七、燒烤制作安全管理制度

1.場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。

2.所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運(yùn)用。

3.所用食品添加劑必需是答應(yīng)運(yùn)用的品種，并在答應(yīng)運(yùn)用量范圍內(nèi)運(yùn)用，不能亂加，嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鹽。

4.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)備。

5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蠅、防塵、防鼠、防衛(wèi)生設(shè)備要完備。

8.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

十八、食品留樣制度

1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于XXXg，按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；

3.每次留樣必需作好留樣記錄，具體記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱、留樣數(shù)量、留樣人等；

4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品按時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；

5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

十九、食品用裝備、設(shè)備管理制度

1、食痞理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局裝備、設(shè)備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)備。主要設(shè)備宜采納不銹鋼，易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)備；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。

4、配置便利運(yùn)用的從業(yè)人員洗手設(shè)備，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)備和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食痞理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，保持良好通風(fēng)，按時(shí)排解潮濕和污濁空氣。采納空調(diào)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料（工藝要求必需運(yùn)用除外），必需運(yùn)用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的`宜采納塑膠型切配板。

8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的裝備、設(shè)備，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須運(yùn)用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗(yàn)計(jì)量器具，按時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備；

4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通答應(yīng)證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通答應(yīng)證，無食品流通答應(yīng)證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才答應(yīng)從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

3、餐飲安全管理規(guī)章制度

a）一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：

⑴每個(gè)員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排解本身能夠排解的一般擔(dān)心全因素，上報(bào)本身不能解決的擔(dān)心全因素；

⑵每個(gè)員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)按時(shí)處理，按時(shí)報(bào)告，否則發(fā)惹事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；

⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；

⑷每個(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較的問題以書面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得無視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消退遺留火種。

b）二級(jí)檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、裝備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級(jí)對防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；

⑶組織處理本部門的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表揚(yáng)或批判；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。

c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查關(guān)鍵部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，差的批判或罰款。

d）檢查的根本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無違章情況；

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

⑶安全疏散指示標(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；

⑷有無違章運(yùn)用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

⑸員工消防學(xué)問把握情況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的運(yùn)用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；

⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響運(yùn)用情況；

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

4、餐飲安全管理規(guī)章制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)運(yùn)用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后清洗潔凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。

五、運(yùn)用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、裝備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后按時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后按時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、裝備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。

5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度

如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度下面是給家共享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。

餐飲食品安全管理制度篇5

1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

2、有布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；

3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

4、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾搜集設(shè)備；

5、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；

7、不得用未經(jīng)無害化處理的'餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告；

9、分管餐飲的副總經(jīng)理應(yīng)定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負(fù)責(zé)。

餐飲食品安全管理制度篇6

一、食品原料選購與索證制度

1、選購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購索證要求。

2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備），要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（答應(yīng)證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)根據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。

5、無《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》或《食品生產(chǎn)答應(yīng)證》、《食品流通答應(yīng)證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。

6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)

當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者按時(shí)調(diào)離率XX%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格前方可上崗。

2.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.建立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的'海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有盈余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒大事。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，按時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如疑心有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行按時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1X2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)反應(yīng)，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。

十、食品添加劑運(yùn)用管理制度

1.運(yùn)用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。

2.購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生答應(yīng)證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運(yùn)用必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得任意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。

4.不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開運(yùn)用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后按時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗潔凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械裝備用后拆開清洗潔凈。

7.按時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異樣，立刻撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)備）。其他人員不行任意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必需成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》或《餐飲服務(wù)答應(yīng)證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，強(qiáng)化通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾按時(shí)處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能運(yùn)用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗潔凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后按時(shí)清洗潔凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

6.各種食品加工裝備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后按時(shí)清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后按時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足XXXg以上，分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必需立刻密封好、貼好標(biāo)簽后，必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必需作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；

7.留樣食品必需保存48小時(shí)，時(shí)間到滿前方可倒掉；

8.留樣冰箱為專用裝備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

餐飲食品安全管理制度篇7

近年來，流淌餐廳已成為我縣農(nóng)村承辦紅白事、節(jié)日慶祝等群體性聚餐活動(dòng)的主要餐飲服務(wù)提供者，為強(qiáng)化農(nóng)村流淌餐廳的監(jiān)督管理，防止群體性食物中毒大事發(fā)生，依據(jù)《市人民政府辦公室關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)市食藥監(jiān)局關(guān)于強(qiáng)化流淌餐廳食品安全監(jiān)督管理的看法>的通知》和《縣人民政府關(guān)于強(qiáng)化食品衛(wèi)生安全預(yù)防群體性食品衛(wèi)惹事件的實(shí)施方法（試行）》等文件要求，結(jié)合我縣實(shí)際，制定本方案。

一、指導(dǎo)思想

堅(jiān)固樹立以人為本的思想，認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，履行職責(zé)，保障人民群眾飲食健康和生命安全。堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的原則，建立全程無縫連接的監(jiān)管工作機(jī)制；注意日常標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建科學(xué)長效監(jiān)管機(jī)制；注意標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，建立食品安全可追溯系統(tǒng)，提高監(jiān)管效率和水平。

二、工作目標(biāo)

健全完善流淌餐廳的監(jiān)督管理體制機(jī)制，強(qiáng)化經(jīng)營者的第一責(zé)任意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)流淌餐廳的餐飲服務(wù)行為，提高流淌餐廳的食品安全保障水平，防止群體性食物中毒大事發(fā)生。

三、工作內(nèi)容

強(qiáng)化流淌餐廳承辦群體性聚餐活動(dòng)備案管理，健全完善備案和監(jiān)督機(jī)制。

（一）開辦流淌餐廳必需到縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行登記備案，持縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門頒發(fā)的《流淌餐廳審核看法表》開展經(jīng)營活動(dòng)。流淌餐廳登記備案情況每年審核一次。凡未在縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門備案的流淌餐廳一律不準(zhǔn)承辦聚餐活動(dòng)。

（二）聚餐活動(dòng)主辦者應(yīng)于2日前，告知村（社區(qū)）食品安全監(jiān)督員，食品安全監(jiān)督員按時(shí)填寫《聚餐活動(dòng)主辦方申請備案表》（一式X份），經(jīng)主辦方簽字后，于當(dāng)日上報(bào)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)備案；鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)簽署審核看法后，一份留存，另一份交給活動(dòng)舉辦人。

（三）鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)或社區(qū)居委會(huì)要按時(shí)匯總本轄區(qū)內(nèi)聚餐活動(dòng)的申報(bào)備案情況，并提前1天通報(bào)給縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門。

（四）流淌餐廳經(jīng)營者承接聚餐活動(dòng)后，應(yīng)當(dāng)按時(shí)填寫《流淌餐廳承辦聚餐活動(dòng)報(bào)告?zhèn)浒副怼?，通過網(wǎng)上（或直接送達(dá)）報(bào)縣餐飲食品安全監(jiān)管部門。

（五）村食品安全監(jiān)督員要對承辦聚餐活動(dòng)的`流淌餐廳的資質(zhì)進(jìn)行審核，并對經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行全程監(jiān)督。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)或社區(qū)居委會(huì)專管人員對本轄區(qū)內(nèi)的聚餐活動(dòng)進(jìn)行巡查。

（六）縣餐飲食品安全監(jiān)管部門在接到承辦群體性聚餐活動(dòng)的備案報(bào)告后，依據(jù)工作情況確定抽查對象，在鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品安全管理機(jī)構(gòu)工作人員和村食品安全監(jiān)督員的協(xié)作下，對流淌餐廳承接聚餐活動(dòng)的承辦者經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)場進(jìn)行監(jiān)督檢查。檢查時(shí)填寫流淌餐廳現(xiàn)場檢查表，對檢查中發(fā)現(xiàn)的嚴(yán)峻問題填寫監(jiān)督看法書，由村食品安全監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督承辦者整改到位。

四、工作步驟

（一）成立機(jī)構(gòu)，摸清底數(shù)（9月1日—10日）。建立鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府及農(nóng)場負(fù)總責(zé)，餐飲監(jiān)管部門負(fù)監(jiān)管責(zé)任，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全機(jī)構(gòu)負(fù)管理責(zé)任，各村委會(huì)（社區(qū)居委會(huì)）各負(fù)其責(zé)，流淌餐廳經(jīng)營者是第一責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任體系。

1、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場要依據(jù)各自的職責(zé)權(quán)限成立鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全管理機(jī)構(gòu)，確定專管人員，明確一名副職詳細(xì)抓。

2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機(jī)構(gòu)指導(dǎo)村委會(huì)聘請相應(yīng)的食品安全監(jiān)督員，幫助搞好本村群體性聚餐活動(dòng)的管理。

3、各社區(qū)居委會(huì)要明確一明星員負(fù)責(zé)對該項(xiàng)工作的日常監(jiān)督工作。

4、村食品安全監(jiān)督員、社區(qū)居委會(huì)專管人員要對轄區(qū)內(nèi)的流淌餐廳經(jīng)營者進(jìn)行調(diào)查摸底，按時(shí)匯總上報(bào)縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門。

5、9月10日前，要將各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場食品安全管理機(jī)構(gòu)主管領(lǐng)導(dǎo)、專管人員、村食品安全管理人員和轄區(qū)內(nèi)流淌餐廳經(jīng)營者根本信息報(bào)送至縣食品藥品監(jiān)督管理局。

（二）組織培訓(xùn)，審核備案（9月10日—30日）

1、縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門依據(jù)各鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）場食品安全管理機(jī)構(gòu)上報(bào)的根本情況，制定《海興縣流淌餐廳從業(yè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案》，分批、分片對全縣流淌餐廳從業(yè)人員進(jìn)行集中培訓(xùn)、考試、審核發(fā)證（海興縣流淌餐廳審核看法表）和備案工作。

2、縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對通過審核發(fā)證、備案的流淌餐廳經(jīng)營者的根本情況在海興電視臺(tái)向社會(huì)進(jìn)行公布，以指導(dǎo)消費(fèi)者選擇合法、合格的流淌餐廳經(jīng)營者，保障餐飲食品安全，防止群體性食物中毒大事發(fā)生。

3、建立完善流淌餐廳誠信檔案，簽訂食品安全承諾書，記錄經(jīng)營者誠信信息，定期公布。

（三）督導(dǎo)整改，穩(wěn)固提高（10月1日—10月31日）

1、縣餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門要對各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場的流淌餐廳備案、申報(bào)、聚餐現(xiàn)場管理等工作進(jìn)行跟蹤抽查，督導(dǎo)驗(yàn)收，促進(jìn)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場流淌餐廳監(jiān)管工作落實(shí)到位，確保流淌餐廳食品安全，促使農(nóng)村餐飲服務(wù)活動(dòng)更加標(biāo)準(zhǔn)有序。

2、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關(guān)部門要對流淌餐廳食品安全監(jiān)督管理工作進(jìn)行回頭望，查缺補(bǔ)漏，并將流淌餐廳食品安全監(jiān)督管理工作開展情況進(jìn)行總結(jié)，于10月31日前報(bào)送縣政府辦公室。同時(shí)，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)場、各有關(guān)部門要主動(dòng)探究餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管長效機(jī)制建設(shè)，不斷提高食品安全監(jiān)管工作水平。

五、保障措施

（一）強(qiáng)化組織領(lǐng)導(dǎo)。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場及社區(qū)居委會(huì)要高度重視群體性聚餐活動(dòng)食品安全工作，切實(shí)強(qiáng)化對流淌餐廳監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)層級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)和監(jiān)管人員，延長監(jiān)管觸角?？h餐飲監(jiān)管部門要強(qiáng)化與鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全機(jī)構(gòu)的信息溝通工作，做好協(xié)調(diào)指導(dǎo)、監(jiān)督檢查、應(yīng)急處置等工作。

（二）強(qiáng)化教育培訓(xùn)。餐飲食品安全監(jiān)管部門要強(qiáng)化對鄉(xiāng)、村食品安全監(jiān)督人員食品安全法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)監(jiān)管學(xué)問培訓(xùn)，著力提高監(jiān)督人員的業(yè)務(wù)水平和依法行政力量。強(qiáng)化對流淌餐廳經(jīng)營者和食品安全管理員法律法規(guī)、職業(yè)道德、餐飲服務(wù)食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)學(xué)問的培訓(xùn)，教育引導(dǎo)流淌餐廳經(jīng)營者樹立誠信守法意識(shí)，自覺抵制不合格食品，嚴(yán)格依法進(jìn)行餐飲服務(wù)活動(dòng)，主動(dòng)擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。

（三）落實(shí)經(jīng)費(fèi)保障。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場要將流淌餐廳食品安全監(jiān)管工作經(jīng)費(fèi)列入財(cái)政預(yù)算；有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)要配備必要的監(jiān)督裝備和交通工具；要保障食品安全監(jiān)督員的待遇，為全面提升食品安全監(jiān)管效能和水平提供支撐。

（四）營造宣傳氣勢。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、農(nóng)場及食品安全監(jiān)管部門要實(shí)行發(fā)放明白紙、食品安全學(xué)問下鄉(xiāng)等多種方式，強(qiáng)化食品安全學(xué)問的宣傳，新聞媒體要主動(dòng)協(xié)作做好宣傳工作，跟蹤報(bào)道流淌餐廳監(jiān)管工作的發(fā)展情況，曝光流淌餐廳存在的問題和隱患，發(fā)布預(yù)警信息，為推動(dòng)流淌餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展?fàn)I造氣勢。

（五）強(qiáng)化責(zé)任追究。全面落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，因失職瀆職釀成重大食品安全事故的，要依法依紀(jì)嚴(yán)格追究相關(guān)人員的責(zé)任。對流淌餐廳違反食品安全法律法規(guī)的行為要嚴(yán)格依法處理。

餐飲食品安全管理制度篇8

第一條為強(qiáng)化學(xué)校食品安全管理，標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校餐廳經(jīng)營行為，有效掌握學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生飲食安全，依據(jù)《食品安全法》和《河南省學(xué)校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理方法》，《河南省教育廳辦公室轉(zhuǎn)發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學(xué)校食品安全與傳染病防控工作的通知》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本方法。

第二條學(xué)校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)劃和部署。學(xué)?！胺ǘù砣恕睘閷W(xué)校餐廳食品安全管理工作第一責(zé)任人。

第三條后勤管理處在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全管理工作。學(xué)校建立專職食品安全員，詳細(xì)負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校餐廳食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所強(qiáng)化安全保衛(wèi)工作，加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應(yīng)嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲(chǔ)間等，嚴(yán)防投毒大事的發(fā)生，確保同學(xué)用餐安全。

第五條學(xué)校團(tuán)委、同學(xué)處應(yīng)以多種形式對同學(xué)進(jìn)行宣傳教育，教育同學(xué)不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增加同學(xué)食品衛(wèi)生安全意識(shí)和自我愛護(hù)力量。

第六條校醫(yī)院負(fù)責(zé)對學(xué)校餐廳餐飲從業(yè)人員進(jìn)行疾病防疫、衛(wèi)生督導(dǎo)以及從業(yè)人員健康督導(dǎo)工作；負(fù)責(zé)顯現(xiàn)食物中毒時(shí)的.'初步搶救病員的工作。

第七條學(xué)校餐廳應(yīng)取得食品經(jīng)營答應(yīng)證方可營業(yè)，校內(nèi)餐飲從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格前方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問的培訓(xùn)。

第八條學(xué)校餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第九條學(xué)校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)備、裝備及其運(yùn)輸食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

第十條學(xué)校餐廳所售定型包裝食品必需有產(chǎn)品合格證，食品陳設(shè)與銷售符合衛(wèi)生要求，不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品（無廠名、無廠址、無生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品）

第十一條學(xué)校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需立刻向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、裝備和現(xiàn)場，主動(dòng)協(xié)作學(xué)校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第十二條學(xué)校餐廳選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供應(yīng)合同。

第十三條建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購記錄制度。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

第十四條食品及原料的貯存應(yīng)做到專人管理，建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。

第十五條食品成品應(yīng)建立留樣制度。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于XXXg，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記（包括品名和留樣時(shí)間）。

第十六條餐飲服務(wù)場所和食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)選購、保存和運(yùn)用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)備中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立運(yùn)用臺(tái)賬。

第十七條嚴(yán)格安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非工作人員擅自進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。

第十八條對于飲食工作各級(jí)責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第十九條責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告，提出初步處理看法，報(bào)校長辦公室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人