餐飲食品衛(wèi)生管理制度

PAGE1餐飲食品衛(wèi)生管理制度為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關法律及規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料采購索證制度①食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明或化驗單、工商營業(yè)執(zhí)照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④采購的食品及其原料標簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質期、發(fā)霉、變質、生蟲等感官異常的食品及其原料。⑤索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度①應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗合格證。③無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關證件。④購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進行農(nóng)藥殘留檢測。⑤加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理。⑥檢出農(nóng)殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。⑦采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。⑩采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容。⑾運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。⑿食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。三、庫房衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。⑤食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。四、食品添加劑使用與管理制度①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②采購食品添加劑要有記錄并存檔。③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤不得在食品中亂加添加劑。⑥實行食品添加劑使用責任追究制。五、粗加工管理制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。⑧加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。十二、從業(yè)人員健康檢查制度①酒店行政部勞動人事干事為從業(yè)人員健康檢查責任人，負責本單位從業(yè)人員的健康檢查辦證工作。②從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓,取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。③從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。④所有從業(yè)人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責任人負責組織復查，嚴禁無證或持過期健康證上崗。⑤凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。⑥從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工作。十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度①從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格方可上崗。②長期從事餐飲工作人員，每兩年進行衛(wèi)生知識復習一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。③從業(yè)人員必須掌握相關的食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴把衛(wèi)生質量關，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。④從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。⑤從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。十四、患病調離等衛(wèi)生管理制度①從業(yè)人員應每年進行一次健康體檢，對體檢不合格的人員應及時調離現(xiàn)崗位。②凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。③從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。十五、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度①衛(wèi)生間必須保證設施完好，標志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時維修。②定時打掃，全天保潔，通風良好，做到各種設施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。③衛(wèi)生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發(fā)、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物。④便后及時沖洗，做到手紙入簍，當天清理，便池內嚴禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。⑤衛(wèi)生間墻壁上嚴禁亂寫亂畫，對故意損壞衛(wèi)生設施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進行處罰。十六、餐用具清洗消毒制度①洗消間有專人負責。②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。③要設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。應做到"一刮、二洗、三沖清"的清洗程序，這一步程序要分開進行，應做到三個清洗盆分開，洗凈后再實施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度①地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。②墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀。門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。③餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的布認真擦拭，桌上服務用品，如調味架，要餐餐清洗，調味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。④服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清洗，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。⑤配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。⑥餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。⑦小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。⑧從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑨點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑩服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。十八、廢棄物清理管理制度①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②廢棄油脂應設專人負責管理。③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。十九、本單位食品中毒應急預案(一)組織機構1、成立食品衛(wèi)生安全領導小組（各酒店公司具體成員方案組成另報集團公司備案）組長：由各酒店總經(jīng)理擔任副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負責人）擔任成員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關負責人組成2、為確保搶救工作有條不紊的開展，設置四個工作組。（1）疫情報告組成員：略（2）現(xiàn)場保護組成員：略（3）生活保障組成員：略（4）病員搶救組成員：略職責：負責統(tǒng)一領導，組織人力、物力、財力，及時報告疫情和搶救病員，開展事件調查處理善后事宜。（二）突發(fā)事件應急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應嚴格按以下步驟處理)：1、發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應立即向酒店值班領導和酒店總經(jīng)理報告，講清自己的部門，姓名(或工號)、所在地點、食物中毒人員國籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。2、報告人應就近看護中毒者，不要將其單獨留下，不得移動任何物品，并立即通知安全紀檢科科長、發(fā)生食物中毒地點的部門經(jīng)理趕到現(xiàn)場，停業(yè)保護現(xiàn)場，保留造成中毒的食物或可能導致食物中毒的食物及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，控制無關人員進入和圍觀。3、酒店總經(jīng)理要立即報告集團公司總經(jīng)理、當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門，當酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時，及時與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。4、當酒店總經(jīng)理決定通知公安機關時，應及時與公安機關聯(lián)系，做好協(xié)助配合工作。5、酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開初步調查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報。6、保安部經(jīng)理（負責人）要組織保安員等有關人員協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。7、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。8、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。（三）預防措施1、建立健全組織機構，落實責任酒店總經(jīng)理作為第一責任人，負責酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實責任和責任追究制，共同做好員工和消費者食物中毒預防工作。2、完善規(guī)章制度，確保餐飲質量按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》堅持食品原材料采購索證制、檢查驗收制、庫房儲存制，嚴防不合格食品及原材料進入食堂。對廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實，責任到人。3、加強硬件投入，確保食品衛(wèi)生安全加強對酒店食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設施，避免食品交叉污染，確保食品安全。二十、食物中毒報告制度①發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，就停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。②報告時應說明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。③將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機構觀察治療，并協(xié)助救治病人。④封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及有關工具、設備和原料，并保護好現(xiàn)場。⑤停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品。⑥配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料的樣品．⑦落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。二十一、衛(wèi)生檢查獎懲制度①層層落實，酒店同餐飲部、廚房負責人簽訂食品衛(wèi)生安全責任書，餐飲部經(jīng)理同主管、領班、保管等負責人鑒定責任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責任書，層層把關落實到位，出現(xiàn)問題時能夠落實到直接責任人。②建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實各種制度，特別是預防食物中毒、安全生產(chǎn)等方面，要有切實可行的實施細則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責任時將追究領導及責任人的責任，如觸及法律則移交司法部門追究其法律責任。③違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴重的經(jīng)濟損失時將有主管部門追究其刑事責任。④酒店行政部是代表酒店行使衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，應按酒店有關規(guī)定嚴格抓好食品衛(wèi)生安全工作，如因管理不到位，制度不落實造成事故時將追究其領導的責任；集團公司審計監(jiān)察部不定期對屬下各酒店公司餐飲衛(wèi)生工作進行檢查，并將檢查結果通報各酒店，對不符合衛(wèi)生管理要求責令屬下酒店公司限期整改。⑤檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,如有及時維修或故意涂改原始記錄，造成衛(wèi)生安全事故的將追究相關責任人的責任。⑥餐飲部經(jīng)理、行政總廚是食品衛(wèi)生安全工作的直接責任人，應對本單位食品衛(wèi)生安全工作常抓不懈，嚴格要求層層落實，責任到人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如因管理不善造成責任事故時將追究其直接責任。二十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負責、專人保管。②檔案應每年進行一次整理。③檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。二十三、食品銷售衛(wèi)生制度①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生