學(xué)校食堂的經(jīng)營方案

目錄一、經(jīng)營模式及經(jīng)營理念 4（一）經(jīng)營模式 41、總體經(jīng)營服務(wù)規(guī)劃 42、經(jīng)營策略 53、經(jīng)營總體思路 64、食堂經(jīng)營管理理念 7（二）5S、6T管理 81、5S管理 82、6T管理 10二、經(jīng)營管理方案 15（一）食材采購 151、采購渠道 152、索證索票與出入庫臺賬制度 173、食堂供貨商管理制度 194、食品原材料采購、索證、臺賬記錄管理制度 195、原材料驗收管理及驗收標(biāo)準(zhǔn) 21（二）食材儲存 531、低值易耗品采購及儲存管理 532、原材料入庫管理 573、原材料出庫管理 584、原材料倉儲管理 595、原材料儲存管理 636、倉儲管理制度 687、儲存方式 70（三）餐品制作 761、營養(yǎng)配餐方案 762、普通餐配餐方案 773、餐品加工 804、餐品制作工作流程 835、餐品制作標(biāo)準(zhǔn) 946、成餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 95（四）食材留樣 981、留樣管理措施 982、食品留樣管理方案 99（五）食堂安全、衛(wèi)生管理 1001、食品安全保障措施 1002、食品衛(wèi)生保障措施 1043、環(huán)境衛(wèi)生管理控制保障計劃 1104、人員衛(wèi)生管理制度 134（六）經(jīng)營質(zhì)量 1391、質(zhì)量保證目標(biāo) 1392、食品質(zhì)量要求 1433、食品質(zhì)量管理體系 1444、食品質(zhì)量管理措施 146（七）經(jīng)營期間設(shè)備、能源管理措施 1491、綠色經(jīng)營管理 1492、餐廳設(shè)施、設(shè)備維護(hù)方案 1533、設(shè)施、設(shè)備維護(hù)計劃 1564、設(shè)施設(shè)備維護(hù) 1576、主、副食供應(yīng)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn) 1587、廚房生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 160（八）多元化經(jīng)營 161（九）食堂接待用餐管理 162三、應(yīng)急處理預(yù)案 164（一）常規(guī)應(yīng)急保障方案 1641、安全突發(fā)事件 1642、設(shè)備故障突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1643、停水突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1654、停電突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1675、停氣突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1686、災(zāi)害天氣突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1687、消防突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 1698、治安事件應(yīng)急預(yù)案 1719、食物中毒應(yīng)急措施 17310、意外傷害事故現(xiàn)場急救措施 17511、可燃?xì)怏w泄漏突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 176（二）疫情應(yīng)急預(yù)案 1771、疫情防控方案 1772、疫情應(yīng)急響應(yīng)方案 1803、疫情常態(tài)化防控方案 181

一、經(jīng)營模式及經(jīng)營理念（一）經(jīng)營模式1、總體經(jīng)營服務(wù)規(guī)劃1、服務(wù)范圍(1)承包200人-8000人以上的團(tuán)體伙食管理的全方位服務(wù)；(2)食堂主管廚師隊伍及一切廚務(wù)人員組織,安排調(diào)配管理；(3)食堂所需的糧油蔬菜肉類配送；(4)廚房規(guī)劃設(shè)計。2、管理方式:(1)員工伙食費(fèi)每人為10元-60元/天；(2)我公司先墊付貴單位人員伙食費(fèi),實(shí)行15日或30日結(jié)算一次；(3)貴公司提供廚房、廚具、燃料、水電、就餐人數(shù)（具體協(xié)商為準(zhǔn)）。3、管理前：(1)可提供食堂伙食診斷針對不同類型食堂問題作改善建議；(2)根據(jù)您的伙食標(biāo)準(zhǔn),提供一周菜譜供參考；(3)根據(jù)您的具體情況制定經(jīng)營計劃書。4、管理后：(1)根據(jù)貴單位的伙食標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合人員地域分布情況,調(diào)配廚師,實(shí)行個性化服務(wù)；(2)不定期地進(jìn)行員工意見調(diào)查,持續(xù)改善就餐品質(zhì)；(3)廚師以不合格或意見大時實(shí)行輪調(diào)制度，可以使菜譜更新，菜色改變，口味改變；(4)配備經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)及通過考核合格,身體健康并持有效健康證的合格廚務(wù)人員，統(tǒng)一著裝進(jìn)駐貴單位服務(wù)提升企業(yè)整體形象。5、委托我們的管理，您的獲益：(1)嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的各條款，嚴(yán)防食物中毒、工業(yè)安全事故等，避免為企業(yè)帶來不必要的麻煩；(2)個性化服務(wù)，以貴公司的員工滿意為最高指導(dǎo)思想。各工序規(guī)范操作“眾口難調(diào)，調(diào)眾口”增加員工歸宿感，增強(qiáng)企業(yè)凝聚力；(3)半個月結(jié)算一次,省掉貴公司許多煩瑣事；(4)廚房工作人員工資、保險、福利待遇概由我方負(fù)擔(dān)。6、我們的利潤來源：(1)合理的菜品搭配，科學(xué)的計算出品質(zhì)與量，杜絕浪費(fèi)，降低成本；(2)整體批量先集中采購再分裝到各個連鎖店的物流配送系統(tǒng)。采用科學(xué)的采購管理系統(tǒng)，嚴(yán)防采購漏洞，降低原料成本；(3)崗前科學(xué)化培訓(xùn)系統(tǒng)，合理安排現(xiàn)場工作人員，控制用工費(fèi)用。2、經(jīng)營策略（一）經(jīng)營目標(biāo)1.切實(shí)保障所有師生的就餐需求，并留有保證滿足400個學(xué)生的一日三餐及全校50位老師的餐食。2.食堂服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度100%,食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，重大事故為0，食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。（二）經(jīng)營思路和模式1.管理模式經(jīng)營管理模式：我公司對每一個承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場管理操作，杜絕一人分管多個食堂項目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于周邊社會餐飲的價格。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場經(jīng)濟(jì)，承包貴食堂，自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧，采取市場化運(yùn)營手段，竭誠為師生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2.經(jīng)營思路與定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為師生提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響師生的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高餐飲特點(diǎn)，我公司堅持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)五個方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個管理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以師生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營食堂。（1）全方位經(jīng)營管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待領(lǐng)導(dǎo)來訪服務(wù)。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與文化有機(jī)結(jié)合。（2）提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到師生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。（3）個性化、多樣化的服務(wù)隨著社會發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。雖然學(xué)校師生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有師生用餐的需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對象，為其提供個性化的服務(wù)：提供用餐配送服務(wù)；（4）特色餐飲服務(wù)為接待領(lǐng)導(dǎo)來訪會提供多檔次的特色餐飲服務(wù)。3、經(jīng)營總體思路（1）守法：認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，搞好飲食食品衛(wèi)生，防止“病從口入”。保障就餐者身體健康。（2）守紀(jì)：嚴(yán)格履行食堂的經(jīng)營管理合約，遵守其為食堂制定的各項規(guī)章制度，無條件服從并全力配合甲方對食堂所做的管理，監(jiān)督，檢查等工作。接受甲方的相關(guān)意見和改善建議，并保證給出相關(guān)的滿意答復(fù)和處理行動。（3）定位：食堂是實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧的帶有一定公益性質(zhì)的后勤服務(wù)單位，所以要根據(jù)西安理工大學(xué)食堂對外承包方案的精神，嚴(yán)格成本核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理核算伙食成本和定價標(biāo)準(zhǔn)。以及根據(jù)實(shí)際工作情況的需要確定服務(wù)時間等。4、食堂經(jīng)營管理理念1.保證口味：我們不采用批量加工形式，我們保證供給的是新鮮的、當(dāng)日的、現(xiàn)場加工的新鮮產(chǎn)品。2.食材原料：本著健康營養(yǎng)的理念，在為本項目提供的食品中，我們將會對所有食材進(jìn)行嚴(yán)格的把控，我們將采用非轉(zhuǎn)基因大豆油以及部分橄欖油，蔬菜果品將盡量使用有機(jī)食材，肉類制品更是會認(rèn)真甄選（肉類均有檢疫證明）所有食材從進(jìn)貨到成品整個流程將嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理體系。確保每一天的烹飪都新鮮高品質(zhì)，我們自有的進(jìn)貨物流系統(tǒng)完全可以滿足日常需求。3.能源消耗：合理安全用水用電用氣，杜絕浪費(fèi)。4.垃圾處理：嚴(yán)格管理垃圾分類及運(yùn)輸環(huán)節(jié)，提高環(huán)保意識。5.先進(jìn)的餐飲行業(yè)管理，采用5S及6T現(xiàn)場管理，為我們的食品安全保駕護(hù)航。6.積極的、主動的全方位滿足全校師生用餐要求，做到更好的配合。

（二）5S、6T管理1、5S管理一、目的加強(qiáng)食堂運(yùn)營管理做好食堂衛(wèi)生保障。二、適用范圍食堂全體員工三、定義l、第一個S整理：將工作場所任何物品區(qū)分為需要和不需要的物品，在生產(chǎn)現(xiàn)場保留需要的，清除不必要的物品。其目的是為了把空間騰出來活用，減少誤用、誤送，營造清爽的工作環(huán)境。2、第二個S整頓：對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，排列整齊，明確數(shù)量，有效標(biāo)識。其目的是讓物品擺放一目了然，減少物品的找尋時間，保證材料物品出入有序，工作場所整齊、美觀。3、第三個S清掃：將工作場所清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗，防止污染的發(fā)生。其目的是為了減少工業(yè)傷害，創(chuàng)造良好的作業(yè)環(huán)境，產(chǎn)品有好品質(zhì)，員工有好心情。4、第四個S清潔：維持工作場所的整齊和潔凈，使上面3S實(shí)施的做法制度化、規(guī)范化。其目的是為了讓前3S的成果保持下去，樹立加強(qiáng)5S的信心。5、第五個S素養(yǎng)：養(yǎng)成按規(guī)定行事的良好工作習(xí)慣。其目的是讓員工遵守規(guī)定，并營造良好的團(tuán)隊協(xié)作、敬業(yè)進(jìn)取精神。四、行為準(zhǔn)則（一）食堂的環(huán)境管理一個好的工作環(huán)境能提高員工的工作積極性，提升工作效率，因此食堂的環(huán)境要進(jìn)行嚴(yán)格管理內(nèi)容如下：1、將食材分類存放，葷素分開，海鮮也分開存放，蔬菜專門一個存放地點(diǎn)，肉類專門一個存放地點(diǎn)，海鮮專門一個存放地點(diǎn)。2、食材處理分類，將處理食材的地方分類，海鮮一個處理池，蔬菜有專門的洗菜池，避免共用一個水池導(dǎo)致食材處理之后不必要的清潔。比如處理海鮮之后，想要接著清洗蔬菜的時候，必須清理一遍水池，如果分類處理，就可以統(tǒng)一處理食品廢料。3、將廚房布置成流水線，從開始的食材存放處——食材處理——處理后食材存放——食品加工——成品儲存4、工具的存放要整齊，放在易拿取的地方，對每個區(qū)域進(jìn)行標(biāo)識，對物品使用后要清理后放回原處。（二）食堂的衛(wèi)生管理1、清潔要及時，食材廢料要分類存放，并及時處理掉，避免發(fā)臭。保持工作臺面的整潔，整齊。2、分為3大掃，隨時小掃，3大掃分成早中晚3次。隨時小掃既隨時隨地清掃如食材處理結(jié)束后，要馬上清理工作臺。3、每個員工要負(fù)責(zé)好自己的工作區(qū)域，員工上崗必須穿工作服，每個員工都要帶頭套，避免頭發(fā)掉入食物中，工作地點(diǎn)禁止吸煙。（三）食堂的服務(wù)方式1、對做好的菜品按葷素、價格分類，分為葷菜區(qū)和素菜區(qū)，對菜品進(jìn)行明碼標(biāo)價。2、將食堂的點(diǎn)餐方式也改為流線型，將窗口改為葷菜區(qū)——素菜區(qū)——打飯窗口——結(jié)賬。用餐人員從門口進(jìn)入食堂后，必須從葷菜區(qū)進(jìn)入一直到結(jié)賬區(qū)。這樣可以加大效率，也能避免插隊。3、對食堂的桌椅要進(jìn)行定期檢查，及時更換損壞的桌椅。（五）員工的素質(zhì)為了提高員工的素質(zhì)，設(shè)立一定的獎罰制度。采用記分制，對每一位員工的崗位進(jìn)行打分，通過桌面的整潔、整齊程度進(jìn)行評分，每個星期評選出一名優(yōu)秀員工，月末來統(tǒng)計誰獲得優(yōu)秀員工的次數(shù)最多，給以一定的獎金鼓勵，對于分?jǐn)?shù)不達(dá)標(biāo)的員工則扣除一定工資。2、6T管理為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務(wù)，保障員工的切身利益奠定堅實(shí)的而基礎(chǔ)。通過實(shí)施食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防集體食物中毒事故的發(fā)生，食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為用餐人員服務(wù)。餐飲6T管理法6T為6個天天的簡稱；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。（一）天天處理1、工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。2、倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過肩。3、將食品倉庫與非食品倉庫分開。4、工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。5、根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。6、班前會控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會控制在1小時內(nèi)。7、節(jié)約資源，環(huán)?；厥眨h(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任。8、廚房現(xiàn)場原料及用具，工具分類集中存放。9、有個人工作職責(zé)及每天工作清單（即工作流程）。10、設(shè)無煙區(qū)和無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)。（二）天天整合1、工作現(xiàn)場物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。2、工作現(xiàn)場每個區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。3、食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。4、有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。5、物流按排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時間。6、集中存放共用工具集中懸掛式存放。7、集中存放布草，服裝等物品集中存放。8、增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。9、30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。（三）天天清掃1、有崗位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個員工都要有自己的職責(zé)。2、為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。3、注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。4、有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。5、廚房地面無積水，油污及雜物。6、動物性食品與植物性食品分開清洗處理。7、廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。8、倉庫有防鼠，防潮，通風(fēng)及溫度計設(shè)備。9、清餐具，洗手消毒流程合理，設(shè)保潔設(shè)施。10、餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備。（四）天天規(guī)范1、所有物品以透明膠盒開架式存放。2、各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。3、在各區(qū)張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識警報聲音。4、配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急出口標(biāo)志，消防措施完好有效。5、電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線等，符合安全用電規(guī)定。6、節(jié)約能源，根據(jù)工作需要，電器，水，氣以用則開，冰箱等有溫控器，溫度符合要求。7、采用視覺管理法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全斑馬線。8、原料采用視覺管理法，生（紅色）熟（藍(lán)色）水果，蔬菜（綠色）9、垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。10、設(shè)備使用安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。（五）天天檢查1、制定員工守則及相應(yīng)獎懲，激勵及監(jiān)督制度，并保證，公開，公正，切實(shí)執(zhí)行。2、制定各崗位員工制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，更衣室設(shè)整容鏡。3、員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。4、設(shè)置展示實(shí)施餐飲（6T實(shí)務(wù)）管理成果記錄的墻報，前后對比。5、每月，每周，每日，工作計劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。6、服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表展示在醒目處，責(zé)任人有照片與職責(zé)描述。7、員工參與編制（6T）工作手冊。8、定期對（6T實(shí)務(wù)）審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。9、各部門發(fā)動員工參與編寫“細(xì)節(jié)決定成敗”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)用語，提高服務(wù)文化。10、實(shí)放（6T實(shí)務(wù)）管理的資料，積累完善，改善前后對比照片存檔。（六）天天改進(jìn)1、管理人員負(fù)責(zé)長期保證（6T）的執(zhí)行。2、對（6T）的實(shí)施成果能根據(jù)市場的變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。3、對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求制定計劃。4、對未涉及的食品材料，采購標(biāo)準(zhǔn)化管理展開調(diào)研。5、向餐飲行業(yè)協(xié)會申請（6T實(shí)務(wù)）達(dá)標(biāo)審核。（七）食堂6T實(shí)務(wù)管理為加強(qiáng)食堂管理工作，切實(shí)保障全廠用餐人員的飲食安全和身體健康，現(xiàn)在食堂內(nèi)推行實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理“6T實(shí)務(wù)”管理法，建立以項目經(jīng)理為組長的“6T實(shí)務(wù)”工作領(lǐng)導(dǎo)小組，養(yǎng)成食堂員工“6T”工作習(xí)慣，提高食堂管理水平和衛(wèi)生狀況?！?T”是指六個天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。（八）食堂6T餐具消毒1、設(shè)置專用的餐具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐具清洗消毒水池不得清洗食品、拖布等。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用清洗池并標(biāo)明用途。2、餐具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐具。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)記，做到分開使用，定位存放，用后洗凈、消毒、保持清潔。4、餐具熱力消毒，按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行。餐具化學(xué)消毒，按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行，消毒后必須用潔凈水清洗，清除殘留的藥物。5、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘；紅外線消毒保持溫度120℃，15—20分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃、沖洗消毒40秒以上?；瘜W(xué)消毒，有效氯濃度250㎎/L，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。6、消毒后的餐具要自然濾干或烘干，并及時放入密閉防塵的餐具保潔柜內(nèi)。7、餐具洗滌劑、消毒劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。（1）粗加工間食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（3）烹調(diào)間加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進(jìn)熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）備餐間有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架?？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。（5）消毒間餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。（6）更衣間設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

二、經(jīng)營管理方案（一）食材采購1、采購渠道對糧、油、肉、調(diào)料、蔬菜等主要原材料的采購，我方擬采取兩種方式：一是選擇有正規(guī)供貨資質(zhì)的廠商由其統(tǒng)一配送，二是我方自行零星采購。為使采購渠道透明化，入駐后我們將把所有供貨廠商資質(zhì)上報貴方有關(guān)部門備案并在食堂內(nèi)公示。附1：現(xiàn)場采購流程圖：附2：供應(yīng)商送貨采購流程圖：

附3：采購標(biāo)準(zhǔn)及要求

2、索證索票與出入庫臺賬制度1.索證索票要求①采購人員應(yīng)當(dāng)掌握食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。②采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。③從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。④從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。⑤從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。⑥從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。⑦采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。⑧批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。⑨采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。⑩食品索證索票后，應(yīng)在指定場所顯要位置予以公示，供消費(fèi)者進(jìn)行查詢及有關(guān)部門進(jìn)行檢查。2、臺賬記錄要求①產(chǎn)品驗收入庫前，應(yīng)按預(yù)定格式真實(shí)、完整地記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；或者保留載有上述完整信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，并將購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)有序張貼在記錄左頁的對應(yīng)處。②應(yīng)按進(jìn)貨時間先后順序、產(chǎn)品品種有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。按照每月裝本、每年裝冊的形式保存入檔，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

3、食堂供貨商管理制度為了切實(shí)搞好食堂飲食服務(wù)，食堂的供貨商必須具備的條件：1、具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本食堂備案。2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3、對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(yīng)商，如蔬菜類供應(yīng)商仍應(yīng)堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販?zhǔn)种胁少?，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴(yán)禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4、長期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本食堂簽訂長期合作的意向性合同，其中應(yīng)約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責(zé)任等。5、供應(yīng)商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。4、食品原材料采購、索證、臺賬記錄管理制度一、采購管理制度（1）采購過程：1)采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。2)購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應(yīng)受其污染。3)某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。4)采購人員應(yīng)具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。5)盛裝食材的容器,其材質(zhì)應(yīng)無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。6)重復(fù)使用的容器,每日清洗、消毒，加強(qiáng)檢驗，有污染者不得使用。（2）運(yùn)輸過程：1)運(yùn)輸工具(車廂)等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。2)運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放，不使食材受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)。3)建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。（3）貯存過程：1)設(shè)置有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。2)新鮮果、蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、通風(fēng)良好的場地,地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及時剔出腐敗、霉?fàn)€原料,將其集中到指定地點(diǎn)，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料。3)各類冷庫,應(yīng)根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。4)其他原材料場地和倉庫，地面平整，便于通風(fēng)，有防鼠、防蟲設(shè)施。5)原料場地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理,建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風(fēng)換氣。6)各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料。7)原材料應(yīng)離地、離墻、屋頂保持一定距離。8)按先進(jìn)先出原則,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料,防止污染。二、食品原料采購索證登記制度1.食品采購員、驗收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。2.采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。3.認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。4.重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作1)米、面、食用油、調(diào)味品。2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。3)食品添加劑。5.禁止采購以下食品及原料：1)無檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。2)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。3)無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。4)超過保質(zhì)期限的食品及原料。5)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。6.采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。1)肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；2)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志；標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識；3)散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；4)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。7.索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。5、原材料驗收管理及驗收標(biāo)準(zhǔn)5.1、原材料驗收管理一、驗收方法1.嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。2.視覺檢驗：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗判斷品質(zhì)的好壞。3.味覺檢驗：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。4.聽覺檢驗：根據(jù)聽覺檢驗的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5.觸覺檢驗：用手檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。6.菜品驗收（1）蔬菜類：蔬菜鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗。（2）肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。（3）禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。（4）米、面粉類：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個方面進(jìn)行檢驗。二、原材料數(shù)量驗收1.對按重量計算的物資，要過秤復(fù)查，登記均以最小單位（斤）填寫，按個數(shù)計算的要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)。2.對大批量瓶裝食品、袋裝食品等，應(yīng)抽樣檢驗其質(zhì)量。對有外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上注明重量的，要抽樣復(fù)秤，核實(shí)包裝上的重量是否正確；3.對以箱裝或盒裝的貨物要開箱檢查，應(yīng)特別檢查箱的下層是否裝滿。對供貨商超量送貨的情況嚴(yán)格制止，所有采購量均按需采購，按量驗收三、食品原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)（一）肉類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.肉、禽類質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）凍畜肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之，立刻顯示鮮紅色。肉堅硬，像冰一樣，敲擊有響聲?；瘍鰰r，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪豬、羊為白色，牛為淡黃色。肌腱為白色，石灰色。無雜質(zhì)，無肌肉風(fēng)干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標(biāo)準(zhǔn)部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。（2）鮮雞肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常氣味。無長毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口整齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。（3）鮮鴨、鵝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，鴨、鵝固有的正常氣味。無長毛及絨毛、毛根，口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無過多脂肪，腹下刀口，不過長，刀口整齊。（4）凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外觀滋潤，呈乳白或微黃色。基本無血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無白，黃綠，紫斑，無冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生產(chǎn)日期，外包裝無破損，無不封口現(xiàn)象。2.臟器及副產(chǎn)品類：（1）腸的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整，無變質(zhì)異味，無炎癥潰瘍、瘀血、充血、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)容物。（2）肚的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實(shí)，無異味，外形完整，無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，黏膜，脂肪，無瘀血腸頭毛圈。（3）腎的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無脂肪和腎外膜，無炎癥濃腫等病變，無異臭，無雜質(zhì)。（4）心的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。（5）肝的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)微密，肝葉完整，無脂肪，膽囊、粗輸、膽管、無寄生蟲、炎癥水泡、薄膜，無膽汁污染，微有魚腥味。（6）口條的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、無病傷，無異物。（7）豬腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無毛、趾間黑垢，無松香。（8）豬尾質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。（9）雞腳質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白色無黃衣趾殼，外形完整，無斷骨，腳墊上無黑斑或黃斑，無血污、血水。（10）雞翅質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無殘羽，無黃衣，無傷斑和潰爛，無血水，允許有少量紅斑點(diǎn)，允許修剪但最大范圍不超彎關(guān)節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。（11）雞腿質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無殘羽，無血水、血污、殘骨，無傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如琵琶。（12）雞胸肉質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無殘羽，無血水、血污，無殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量大于120g，無小胸夾雜。（13）雞肝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外形完整、去膽，無寄生蟲、炎癥、水泡，無膽汁污染，無血跡。（14）雞胗質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外形完整無內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無出血、瘀血、病變。（15）雞脖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：去頸部皮，無羽毛，無血污，品質(zhì)新鮮。（16）雞心質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實(shí)，有彈性，心房內(nèi)無瘀血、病變，氣味正常。（17）蹄筋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，無色透明，表面光亮，無油脂，無精肉，無充血現(xiàn)順直、干燥。（二）果蔬類原料收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.水果質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）基本要求1）新鮮度：A.水果：充足，無空殼，皺皮，干澀現(xiàn)象。B.色澤：新艷，光亮，無變色。C.硬度：飽滿，充實(shí)，軟硬適中。2）機(jī)械傷：相同新鮮條件下無外力造成的傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口，裂傷等。3）病蟲害：無不良病蟲害，表面，中間無蟲卵遺留，無蟲眼。4）形狀：曲線諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無不良圖案及異狀。5）成熟度：適中，無過熟，未熟現(xiàn)象。6）污染：無污染殘留農(nóng)藥。7）包裝：如有包裝匡完整干凈。8）瓜果類：外表光亮無斑點(diǎn)，有新鮮連接的秧，形狀正常，無軟塌處，成熟。9）柑桔類：不空殼，水分充足，外表完美。10）漿果類：無腐爛，變色，外形不完整，不成熟現(xiàn)象。11）梨果類：色澤鮮，大小適中，無硬節(jié)，有果把。（2）具體標(biāo)淮1）柑橘類（臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點(diǎn)。劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變。2）蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士等）：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷。3）梨類（鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等）：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。劣質(zhì)品：失水干皺，無光澤，果皮變黑，切開心發(fā)黑，有凍壓傷。4）水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。5）櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。6）漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無壓傷。劣質(zhì)品：果粒脫落、開裂，壓傷，破潰出水、腐爛。7）瓜類（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，結(jié)實(shí)、無開裂、壓傷。劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷，出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟、腐爛。8）火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。9）枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。10）芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。11）香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。12）龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16—25克。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。13）荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過軟，失水干硬，爆裂。14）洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。15）黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，昧甜美。劣質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。16）菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。2.蔬菜收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）新鮮度：1）水量：充足，但無過分萎蔫、皺皮。2）色澤：正常，無變色、光澤、色亮鮮艷。3）硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿，結(jié)實(shí)，無空心，根菜略硬。（2）機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等。（3）病蟲害：無蟲害，蟲嗑、無殘蟲卵。（4）形狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線諧調(diào)。（5）成熟度：適中，無熟過，腐爛。（6）污染：無污染，殘留農(nóng)藥，運(yùn)輸造成的污染。（7）包裝：有包裝，包裝完整，干凈。（8）葉菜類：挺實(shí)，氣味正，顏色好，無過多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無萎蔫，不成熟現(xiàn)象。（9）瓜菜類：個大，成熟，新鮮，外皮無斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。（10）根菜類：挺實(shí)，無軟化，腐爛，帶泥過多，色澤正常，形狀正常，無生芽現(xiàn)象。（11）姜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色姜黃，表面無皺縮、無霉變，出芽現(xiàn)象，水分含量適中。（12）蔥的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：蔥白乳白，無蟲無病蔥葉較長，品質(zhì)形態(tài)較小。（13）蒜的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：蒜瓣飽滿，無霉無出芽。3.豆制品類（1）新鮮、保證當(dāng)天生產(chǎn)貨品。（2）干凈、無灰塵、異味。（3）外形完整、美觀、無破損。（4）鮮豆付飽滿、結(jié)實(shí)、顏色正常。4.蛋類（1）顏色正常、外形諧調(diào)、個大。（2）干凈、無殘留土、泥、糞污物。（3）蛋清、蛋黃分開不渾濁，無受精蛋，保證新鮮。（4）外形完整，無破損。（三）米面糧油類原料收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)。1.大米質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：顆粒飽滿，米中無雜質(zhì)，無發(fā)霉、生蟲等變質(zhì)現(xiàn)象。2.面粉及面粉制品：面粉應(yīng)色澤潔白，干燥松散，無結(jié)塊，掛面及面粉無生蟲現(xiàn)象。（1）包裝要完好無損。（2）包裝表面無任何污物和污漬。（3）包裝的商標(biāo)、廠址、重量等齊全。（4）用手觸摸要干爽，無任何結(jié)塊現(xiàn)象。（5）在保質(zhì)期內(nèi)。3.油脂品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：油品清亮、無雜質(zhì)、無沉淀物，無云霧狀懸浮物，油品顏色應(yīng)具各自油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）紙盒包裝油脂：1）包裝完好無損。2）在保質(zhì)期內(nèi)。3）打開包裝無不正常氣味。4）外包裝無受任何污染。（2）鐵桶包裝油脂：1）鐵桶不能有太大的碰傷、凹陷。2）在保質(zhì)期內(nèi)。3）密封性好，無任何打開過的痕跡。（3）塑料包裝油脂：1）在保質(zhì)期內(nèi)。2）完成密封。3）無任何沉定物。3.糖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）外包裝要完好，無任何開包痕跡。（2）在保質(zhì)期內(nèi)。（3）外包裝表面無任何污染。（4）用手觸摸無任何潮濕的結(jié)塊現(xiàn)象。（5）打開包裝時標(biāo)準(zhǔn)：1）色澤潔白，光亮。2）顆粒大小整齊致。無粘結(jié)現(xiàn)象。3）無異味，無雜物。4.牛奶質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）在保質(zhì)期內(nèi)。（2）無脂肪凝結(jié)現(xiàn)象。（3）牛奶呈乳白色，均勻無分層。（4）包裝完好無損。（四）水產(chǎn)干貨類食品收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽、鮑魚等感官鑒別：1.干魷魚——無鹽、干、肉桂色、身長18cm-20cm/只。2.干墨魚——無鹽、干、肉桂色、身長10cm-12cm/只。3.魚翅——干、肉桂色、20cm左右長。4.干貝——干、肉桂色、直徑2cm左右長。5.海米——淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長。6．金鉤——淡、干、色紅、有光澤。7．蝦皮——淡、干、有光澤、無斷足、斷頭。8.貝尖——淡、干、肉桂色。9．蝦籽——色紫紅、淡、干、無沙。10．魚肚——色白、干、直徑5-10cm。11．鮑魚——米黃或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。外形橢圓，身體完整，個頭均勻，干度足。肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。（五）海鮮（河鮮）收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：神態(tài)——在水中游動自如，反應(yīng)敏捷；體態(tài)——無傷殘、無畸形、無病害；體表——鱗片完整無損，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。補(bǔ)充：行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或有已病害。有紅色魚鱗之魚須挑出拒收。甲魚驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；如果甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面打水鼓起拒收。2.蝦質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：個大而均勻，活蹦亂跳（或能活動）。3.蟹質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：大閘蟹——青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。海蟹——體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。補(bǔ)充：檢驗羔蟹及肉蟹時，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。4.貝質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：雙殼貝類——外殼具固有色澤，平時微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。單殼貝類——貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。（六）凍品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：1.基本驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）整箱包裝完整、無破箱、生產(chǎn)地址明顯。（2）驗貨時，要拆箱檢查，如含水量太多稱重時適當(dāng)按比例除冰塊的重量。（3）如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。（4）凍品一般無生產(chǎn)日期，驗收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。（5）稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫，如果沒有凈重標(biāo)識，按5%扣除含冰量。2.凍蝦仁質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。（2）凍蝦仁冰衣表面完整、清潔。（3）肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無異味，組織堅密有彈性，有適當(dāng)光澤。蝦體基本完整，允首尾部稍有殘缺，清潔無雜質(zhì)。3.凍魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：包括利用冷凍方法進(jìn)行保鮮的海水魚和淡水魚。（1）魚外表：魚鱗完整、色澤清亮、肌體無殘缺。（2）魚眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無污物。（3）魚肛門：完整無裂，外口緊縮，無黃紅渾濁顏色。4.凍禽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色澤清白、爽潔、有光澤、無殘羽，無腐臭氣味，分割部件應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，無殘缺，外包裝完好，商標(biāo)規(guī)格、產(chǎn)品說明清晰完整。5.低溫肉腸驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）真空包裝完好無損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期三分之一。（3）腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，無粘液，霉斑，色澤正常。（4）商標(biāo)完整，表面無污跡。6.速凍食品質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）包裝正確，清潔，無破損。（2）在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過保質(zhì)期一半時間。（3）包裝內(nèi)無冰晶，無雜質(zhì)，粉末。（4）內(nèi)容物形狀完整，美觀，凍結(jié)堅實(shí)。（5）無解凍，軟化現(xiàn)象，無開裂，成塊現(xiàn)象。（6）顏色正常，無霉斑等不良現(xiàn)象。7.冰鮮魚質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）皮膚——類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；（2）眼睛——飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；（3）鰓——鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；（4）肛門——內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；（5）體外粘液——透明或水白；（6）肉質(zhì)——堅實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)；（7）氣味——溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；（8）休表——魚鱗完整、體表無破損。8.冰鮮蝦質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無污物。9.鹽漬海產(chǎn)質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：感官鑒別：質(zhì)地——堅實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味——輕腥氣、鹽味；色澤——有光澤；清潔度——無污物和泥漿。補(bǔ)充：良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破裂。驗收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重。（七）干雜調(diào)味料類收貨驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食鹽質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：味咸、呈白色細(xì)晶體，無可見雜質(zhì)，無苦味、澀味及其他異味，外包裝無漏無污，印刷清晰，有防偽標(biāo)識。2.醬油質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：有正常的色澤，紅褐色氣味和滋味，無不良?xì)馕叮坏糜兴峥?、澀等異味和霉味，不渾濁，不沉淀，無霉花浮膜，外包裝無漏無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。3.單晶冰糖質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：晶面干燥基本光滑，晶體大小基本均勻，呈單斜晶體異形晶、并晶、聚晶及碎晶不超過15%，色白呈半透明或半透明體，無異味，無明顯黑點(diǎn)及其他雜質(zhì)。4.食醋質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：有正常色澤，琥珀色氣味的滋味，不澀，無其他不良?xì)馕逗彤愇?，不渾濁，無懸浮物及沉淀物，透明澄清無霉花浮膜，無“醋饅”“醋虱”，外包裝無漏、無污，印刷清晰，無脹袋現(xiàn)象。5.味精質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：無色或白色柱狀結(jié)晶，無雜質(zhì)、污物，允許有少量碎晶及少量粉末狀物質(zhì)。6.復(fù)合醬料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現(xiàn)象，無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。7.八角質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色澤棕紅鮮艷有光，朵大均勻呈八角形。干燥飽滿干裂，香氣濃郁列霉?fàn)€，雜質(zhì)破碎和脫殼籽粒不超10%。8.花椒質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色鮮紅，睜眼，麻味足，香味大，身干，無長枝，無霉壞，含籽不超5%。9.桂皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有細(xì)紋，背面有光澤，質(zhì)堅實(shí)，身干，味清香，略帶甜。10.丁香質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：紅棕色或棕褐色，上部有四枚三角狀萼片，十字狀分開，質(zhì)堅實(shí)，富油性，氣芳香，濃裂，味辛辣。11.山柰質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：圓形或近圓形的橫切片，外皮淺褐色或褐色皺縮，有的有根痕或殘有須根，切面白色粉性，黨豉凸，質(zhì)脆氣味特異，味辛辣。12.陳皮質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：表面橙紅或紅黃，有無數(shù)凹入和油點(diǎn)對光照視清晰，內(nèi)面黃白氣，質(zhì)稍硬面脆易折斷，氣香味辛苦。13.豆蔻質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：卵圓或橢圓形，表面灰棕色或灰黃色，全體有淺色縱行溝紋及不規(guī)則網(wǎng)狀溝紋，質(zhì)堅，斷面顯示棕黃色相雜的大理石花紋，富油性，氣味芳香。14.粉狀香辛料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：顆粒均勻，無雜質(zhì)，干燥無結(jié)塊，具有固有的顏色和氣味滋味。15.小茴香的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：身干粒飽滿均勻，氣味香郁，色灰綠無雜質(zhì)。16.草果的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：橢圓形，個大飽滿色紅潤，香氣濃郁，干燥無異味。17.生粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色潔白，顆粒均勻，手感滑爽，干燥無雜質(zhì)。18.炸粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：淡黃色顆粒均勻，肪燥無雜質(zhì)，氣味正常。19.魚露的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：棕紅色或栓黃色，有特有的鮮香，無苦澀，無味澄清透明，不渾濁為佳。20.蠔油的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：紅褐至棕褐色，有一定光澤，稀糊狀，液體，無焦苦澀等異味和霉味，無腐敗發(fā)酵異味，無渣粒。21.米粉的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色明亮，有透明感，無斑點(diǎn)，無異味，煮熟后不嚴(yán)重斷條、不糊湯。22.香腸制品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，堅實(shí)有彈力，無黏液、霉斑，切面堅實(shí)濕潤、有光澤，肉為薔薇色，無酸敗臭味，有本身固有的香味和滋味。23.臘制品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有固有氣味。真空度保持良好，無空隙汁液流動，無大量脂肪溢出。24.罐頭商品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：（1）鐵聽制品應(yīng)表面光亮，無銹跡，無磨損，無變形，無脹罐現(xiàn)象，商標(biāo)無霉變。（2）玻璃瓶制品，罐蓋無銹跡，無脹罐現(xiàn)象，內(nèi)容物色澤正常，符合產(chǎn)品本身所具有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。25.干菜、干調(diào)類商品的質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)：液體調(diào)味品和醬菜類商品表面應(yīng)干凈清潔，無液體外滲；干菜色澤鮮艷、干燥有韌性，無破碎片、蟲蛀、霉壞和泥土雜質(zhì)。（八）干貨類的品質(zhì)檢驗1.干貨類制品的分類按傳統(tǒng)的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質(zhì)可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據(jù)干貨制品的生長環(huán)境和性質(zhì)分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類。2.檢驗干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)對于干貨制品的品質(zhì)檢驗必須根據(jù)其基本共同點(diǎn)，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)。（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。3.幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（1）肉皮：脆，質(zhì)量均勻為好，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質(zhì)；作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多而粗老的質(zhì)量較差。（3）黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質(zhì)量最次，依上述標(biāo)準(zhǔn)可將銀耳分為上中下三等.質(zhì)量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質(zhì)量次則概況大而發(fā)硬。（6）香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質(zhì)量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質(zhì)量最差。（7）花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質(zhì)嫩、有芳香氣味者為質(zhì)好好香菇。（8）厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質(zhì)嫩、肉厚、朵稍大、質(zhì)量稍次。（9）薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質(zhì)量比花菇厚，菇差，味淡。（10）菇丁：是指未充分發(fā)育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡質(zhì)差。（11）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分：1）一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。2）二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。3）三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。（12）粉絲：質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點(diǎn)、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。（13）蹄筋：豬蹄筋的質(zhì)量首先從蹄盤抽取的部位區(qū)別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品質(zhì)較差，保管完好的蹄筋應(yīng)呈白色、無雜質(zhì)、干且硬度高。（14）干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發(fā)黑發(fā)霉的為變質(zhì)品。（15）紫菜：紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。（16）發(fā)菜：發(fā)菜是陸生褐色藻類，以藻體細(xì)長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質(zhì)的質(zhì)量為優(yōu)。（17）魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發(fā)黑、變霉則為變質(zhì)品。（九）蔬菜農(nóng)藥檢測1.農(nóng)藥殘留檢測流程（1）前處理1）抽樣抽樣：蔬菜樣品的抽取應(yīng)從同一貨批的不同位置隨機(jī)取樣。包裝蔬菜的抽樣：對于包裝蔬菜（周轉(zhuǎn)箱、紙箱、袋裝等），同一貨批樣品，隨機(jī)抽樣，每件樣品的取樣量為1公斤。散裝蔬菜的抽樣：散裝蔬菜的抽樣應(yīng)與其總量相適應(yīng)，每一貨批蔬菜至少抽取5個樣點(diǎn)。在蔬菜個體較大情況下（大于2kg/個，樣品至少由5個個體組成）。2）樣品的制備和保存樣品制備：將抽取的蔬菜樣品混合，縮減成兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為留樣。樣品保存：樣品應(yīng)盡快檢測。當(dāng)天不能檢測，應(yīng)保存于4度冷藏室中。留樣應(yīng)低溫冷凍保存。（2）取樣1）隨機(jī)取5-10克樣品（葉菜類取葉尖部位，瓜果類連皮帶肉取樣），放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸餾水至剛好將樣品浸沒。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘（如沒有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘），第一批最好做9個檢樣，同時做一個純凈水空白對照。2）每剪完一個樣品，剪刀要洗凈后方可處理另一個樣品，以免互相污染。2.樣品測定測定步驟：（1）將農(nóng)藥殘留速測儀接上電源預(yù)熱，達(dá)到設(shè)定溫度后即鳴笛提示。取出速測卡，先將透明膜蓋揭去，將速測卡沿中線對折一下，按PR2006A＋型農(nóng)藥殘留速測儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入試紙槽中。（2）用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個飽滿的水珠?。?）加樣完畢后，按開始鍵（START），速測儀自動計時，10分鐘反應(yīng)結(jié)束后會發(fā)出急促的提示音，此時合上儀器上蓋，讓橙紅色藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應(yīng)完成后發(fā)出和緩的提示音。結(jié)果判定：打開速測儀上蓋，觀察和記錄農(nóng)藥速測卡白色藥片的顏色變化，藍(lán)色為陰性，表明合格；淺藍(lán)色為弱陽性，有微量農(nóng)藥殘留，通常小于1mg/kg；白色為強(qiáng)陽性，表明農(nóng)藥殘留大于1mg/kg，不合格。3.檢測后處理（1）將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免交叉污染。（2）用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。（3）定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。四、原材料產(chǎn)品驗收不合格處理1.對于肉禽類產(chǎn)品無當(dāng)日機(jī)打有效檢驗檢疫合格證明，一律退貨，不予驗收。2.對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格，單品一律全部退貨，不予驗收。3.對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%，實(shí)際情況可進(jìn)行部分驗收；不合格比例達(dá)10%及以上，則全部退貨，不予驗收。4.對于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關(guān)質(zhì)量檢驗合格證明，一律退貨，不予驗收。5.其他類原材料，未滿足驗收標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行退貨處理。5.2、食用菌類驗收標(biāo)準(zhǔn)一.香菇1.香菇的分類要求：根據(jù)需求制定所采購的香菇的種類。2.香菇的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）本公司要求所采購的香菇應(yīng)具有香菇特有的香味、無異味；菌蓋表面光滑，無萌生菌絲，菌褶無倒伏。（2）本公司所采購的干香菇其水分應(yīng)達(dá)到10%以內(nèi)，鮮香菇水分不超過40%，略嚴(yán)格于國家標(biāo)準(zhǔn)。以便生產(chǎn)儲藏使用。并將水分驗收為香菇采購的重點(diǎn)監(jiān)控項目。不合格拒絕收貨。（3）本公司對香菇原料的驗收，要求不允許混入霉變菇、活蟲體、動物毛發(fā)、動物排泄物和金屬等有害雜質(zhì)。（4）本公司要求所采購香菇原料的雜質(zhì)率應(yīng)在0.5%以內(nèi)。（5）本公司要求所采購的香菇原料的殘缺菇應(yīng)在1%以內(nèi)。（6）本公司要求所采購的香菇原料的碎菇率應(yīng)在1%以內(nèi)。（7）所采購的香菇原料其蟲蛀率要求目測不能檢出，本項目作為產(chǎn)品是否接受重點(diǎn)檢查的項目。不合格拒絕收貨。（8）其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時進(jìn)行第三方檢驗。不合格的應(yīng)對本公司之前所采購的并已經(jīng)生產(chǎn)銷售的無法退貨的產(chǎn)品做出賠償。具體賠償額度視產(chǎn)品采購數(shù)量和造成的損失決定。二.灰樹花1.灰樹花的分類要求：根據(jù)需求制定所采購的灰樹花的種類（鮮灰樹花、干灰樹花、鹽漬灰樹花）。2.灰樹花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）標(biāo)準(zhǔn)要求的灰樹花質(zhì)量等級分為三個等級，分別是一級、二級、三級。（2）本公司要求所采購的灰樹花質(zhì)量等級在二級以上方可采購并生產(chǎn)使用。（3）本公司要求所采購的灰樹花水分應(yīng)在11%以內(nèi)，略嚴(yán)格于農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以便儲藏生產(chǎn)使用。（4）本公司要求所采購的產(chǎn)品原料應(yīng)具有灰樹花特有的色澤氣味。不允許有酸味、霉味、和其它異味。（5）本公司對灰樹花原料的驗收，要求蟲蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐變菇目測不能檢出。不合格拒絕收貨。（6）所采購得灰樹花其雜質(zhì)率為0，不合格拒絕收貨。（7）所采購的原料其殘缺菇要求在3%以內(nèi)，不合格拒絕收貨。（8）本公司要求所采購的原料的碎菇率應(yīng)在1%以內(nèi)。（9）其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時進(jìn)行第三方檢驗。三.黑木耳1.黑木耳的分類要求：根據(jù)需求制定所采購的木耳的種類。2.黑木耳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）本公司要求所采購的黑木耳應(yīng)具特有的色澤氣味，且只限定為秋季產(chǎn)出木耳（俗稱“秋耳”）；木耳表面無萌生白色菌絲。（2）本公司所采購的黑木耳其水分應(yīng)達(dá)到10%以內(nèi)，略嚴(yán)格于國家標(biāo)準(zhǔn)。以便生產(chǎn)儲藏使用。并將水分驗收為木耳采購的重點(diǎn)監(jiān)控項目。不合格拒絕收貨。（3）本公司對黑木耳原料的驗收，要求不允許混入霉變、活蟲體、動物毛發(fā)、動物排泄物和金屬等有害雜質(zhì)。（4）本公司要求所采購黑木耳原料的雜質(zhì)率應(yīng)在0.5%以內(nèi)。（5）本公司要求所采購的黑木耳原料的殘缺率應(yīng)在10%以內(nèi)。（6）所采購的黑木耳原料其蟲蛀率、霉變率要求目測不能檢出，本項目作為產(chǎn)品是否接受重點(diǎn)檢查的項目。不合格拒絕收貨。（7）其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時進(jìn)行第三方檢驗。不合格的應(yīng)對本公司之前所采購的并已經(jīng)生產(chǎn)銷售的無法退貨的產(chǎn)品做出賠償。具體賠償額度視產(chǎn)品采購數(shù)量和造成的損失決定。四.其它食用菌1.食用菌的分類要求：根據(jù)需求制定所采購的食用菌的種類。主要有雙胞蘑菇、茶樹菇、牛肝菌、姬松茸、滑子菇、有機(jī)小白菇、鮑魚菇、真姬菇、金頂菇、黑牡丹等。常規(guī)項目主要控制水分，完整性，蟲蛀和霉變雜質(zhì)情況。2.食用菌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）本公司要求所采購的食用菌應(yīng)具特有的色澤氣味。（2）本公司所采購的食用菌其水分應(yīng)達(dá)到10%以內(nèi)，略嚴(yán)格于國家標(biāo)準(zhǔn)。以便生產(chǎn)儲藏使用。并將水分驗收為香菇采購的重點(diǎn)監(jiān)控項目。不合格拒絕收貨。（3）本公司對食用菌原料的驗收，要求不允許混入霉變菇、活蟲體、動物毛發(fā)、動物排泄物和金屬等有害雜質(zhì)。（4）本公司要求所采購食用菌原料的雜質(zhì)率應(yīng)在0.5%以內(nèi)。（5）本公司要求所采購的食用菌原料的殘缺率應(yīng)在1%以內(nèi)。（6）所采購的食用菌原料其蟲蛀率、霉變率要求目測不能檢出，本項目作為產(chǎn)品是否接受重點(diǎn)檢查的項目。不合格拒絕收貨。（7）其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時進(jìn)行第三方檢驗。不合格的應(yīng)對本公司之前所采購的并已經(jīng)生產(chǎn)銷售的無法退貨的產(chǎn)品做出賠償。具體賠償額度視產(chǎn)