胡蘿卜玉米酸奶的研制

PAGE17本科畢業(yè)設計（論文）胡蘿卜玉米酸奶的研制學院輕工化工學院專業(yè)食品科學與工程摘要胡蘿卜有“小人參”之稱，它富含β-胡蘿卜素及人體必需的多種維生素、氨基酸，是預防近視及增強抗病能力的保健食品。玉米是營養(yǎng)比較全面的糧食，其營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、有機酸、碳水化合物和礦物質(zhì)，還含有一種特殊抗癌物質(zhì)谷膚甘肽及多種不飽和脂肪酸的油脂，對抗癌、降低血漿膽固醇濃度及預防冠心病有一定的藥用價值。酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中固醇含量、改善便秘、預防衰老、降低乳糖含量，緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收。以奶粉、胡蘿卜汁、玉米汁為主要原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合為發(fā)酵劑，配以白砂糖、穩(wěn)定劑等輔料，利用正交實驗確定胡蘿卜玉米酸奶的最佳工藝參數(shù)，研制出一種色香味營養(yǎng)俱全的具有保健功能的酸奶。實驗結(jié)果表明最佳工藝參數(shù)為胡蘿卜汁：玉米汁=1：4，蔗糖量6％，乳酸菌接種量4％，穩(wěn)定劑CMC0.40％，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時間4.5h。以胡蘿卜、玉米為原料生產(chǎn)的酸奶，組織細膩，風味獨特，生產(chǎn)成本降低，對胡蘿卜、玉米的深加工有一定作用，具有一定的商業(yè)推廣價值。關鍵詞：胡蘿卜、玉米、酸奶、營養(yǎng)保健AbstractCarrotisalsocalledlittleginseng.Itisrichinβ-carotene、vitaminswhichareessentialtohumanbeingsandaminoacids.It’sthehealthfoodtopreventmyopiaandenhancediseaseresistance.Cornisamorecomprehensivenutrition?food,itisnutrient-rich,containmoreprotein,fat,aminoacids,organicacids,carbohydrateandminerals.Itlsocontainsaspecialanti-cancersubstances--Glutathioneandandavarietyofunsaturatedfattyacidsinoilsandfats,andhavesomemedicinalvalueinpreventionofcancer,decreasedplasmacholesterollevelsandCHD.Yogurtcanmaintaintheecologicalbalanceofintestinalflora,inhibitbacteriaandinfection,reducethesteroidcontentofblood,constipation,preventaging,reducethelactosecontent,easelactoseintolerance,helpingthebodytoabsorbcalciumandphosphorusiron.Thedrymile,carrotandcornwereusedasthemainmaterialstodeveloptheyoghurt.UseLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusasstarter,togetherwithsugarandstabilizer.Theoptimumtechnicalconditionsaredeterminedbyorthogonaltest.Theresultsshowedthattheoptimalparametersofthefermentedprocesswere:Theproportionofcarrotsandcornis1:4,6%sucrose,inoculationsizedose4%,stabilizerofCMCis0.4%.Fermentationtemperaturewas42℃andfermentationtimewas4.5h.Thecarrotsandcornyogurthasdelicateorganization,uniqueflavor,reduceproductioncosts,onthecarrots,hasaroleondeepprocessing,hascommercialpopularizationvalue.Keywords：carrot，corn，yoghurt，nutritionandhealth目錄1緒論 11.1前言 11.1.1酸奶的發(fā)展現(xiàn)狀 1.1.2酸奶的儲存方式及保質(zhì)期 21.1.3酸奶的消費群體 21.1.4酸奶的展望 31.1.5酸乳的營養(yǎng)價值及保健功能 31.1.6胡蘿卜的營養(yǎng)特點 41.1.7玉米的營養(yǎng)特定 91.2立題的依據(jù)及意義 101.3重點研究內(nèi)容 112實驗部分 122.1實驗材料和儀器 122.1.1實驗材料2.1.2實驗儀器與設備2.2實驗工藝 132.3實驗操作 142.4實驗方法 142.4.1不同混合法的酸奶組織狀態(tài) 142.4.2蘿卜汁、玉米汁添加比例確定的單因素試 142.4.3砂糖添加量確定的單因素試驗 142.4.4穩(wěn)定劑添加量確定的單因素試驗 142.4.5發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗 142.4.6發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗 152.4.7胡蘿卜玉米酸奶配方優(yōu)化實驗 152.5胡蘿卜玉米酸奶感官評定項目和方法 163結(jié)果與討論 183.1混合方法 183.2蘿卜汁、玉米汁添加比例確定的單因素試驗 183.3砂糖添加量確定的單因素試驗 183.4穩(wěn)定劑添加量確定的單因素試驗 193.5發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗 193.6發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗 193.7胡蘿卜玉米酸奶配方優(yōu)化實驗 204結(jié)論 22參考文獻 23致謝 25PAGE25第一章緒論1.1前言曾經(jīng)有權(quán)威機構(gòu)和專家對比了酸奶、純奶、豆奶等3種食品的營養(yǎng)價值,得出的結(jié)論是酸奶的營養(yǎng)保健價值最高。隨著社會的高速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高和健康消費觀念的不斷加強,酸奶越來越受到人們的青睞。目前我國年人均酸奶消費量不足0.5kg,遠低于歐洲年人均20kg的消費水平。近幾年,我國的酸奶產(chǎn)業(yè)得到了飛速發(fā)展,尤其是近兩年以40%的速度增長[1]。專家預測,今后幾年酸奶的增長率不會低于20%。廣大消費者則期待有更多更新的保健功能突出、完善,美味可口的酸奶產(chǎn)品活躍于市場[2]。酸奶是以優(yōu)質(zhì)原料奶為主要原料,經(jīng)2種或2種以上乳酸菌發(fā)酵制成的發(fā)酵乳制品。乳酸菌的協(xié)同發(fā)酵作用不僅能使酸奶獨具風味,適口性強,而且具有改善胃腸功能,促進鈣、磷吸收的作用,在增強人類體質(zhì)與營養(yǎng)健康方面起到食療兼收的作用。隨著社會的發(fā)展和消費水平的提高，消費者在“健康”概念的引領下對食品營養(yǎng)的認知更全，營養(yǎng)價值要求更高，但市場上花色奶制品種類太少，已遠遠滿足不了消費者的需求[3]。胡蘿卜和玉米含有大量的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，是人們普遍認為的營養(yǎng)豐富的食物，在酸奶中加入蘿卜和玉米汁，不僅使酸奶具有胡蘿卜和玉米的色香味，還加強酸奶的營養(yǎng)價值。胡蘿卜玉米酸奶適合各種人群飲用，營養(yǎng)方便，必將成為時尚潮流[4]。1.1.1酸奶起源于保加利亞我國晉朝已有關于酸奶的記載。酸奶是以各種乳品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品。目前，國際市場上供應的酸奶大多以牛奶加工而成。酸奶可分為攪拌型、凝固型、飲用型等類型。酸奶的營養(yǎng)價值頗高，比鮮奶更利于消化吸收，這是因為發(fā)酵乳中存在活性乳酸菌，能增強消化、促進食欲、加強胃腸的蠕動和機體的物質(zhì)代謝，因此經(jīng)常飲用酸奶可以起到食療兼收的作用。酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌。乳酸不僅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質(zhì)更加細膩潤滑，有利于人體消化吸收利用。在奶制品消費中，酸奶的比例呈逐年上升的趨勢。在我國，隨著生活水平的不斷提高和對生活品質(zhì)的更高要求。酸奶產(chǎn)銷量在乳品市場中增長迅速，國內(nèi)酸奶和酸味奶在2000年的銷售總量達到了3.07億升，較1999年同期增長了74%，這種超常發(fā)展速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的。2003年酸奶的消費占總體奶制品的11%。美國AC尼爾森公司調(diào)查表明，在中國，2001年實現(xiàn)兩位數(shù)增長的13個品類當中，有8居我國所有品類增長速度之首。與此同時近年來我國一批大中型乳品企業(yè)在市場競爭中奇跡般地崛起。攪拌型酸奶和飲用型酸奶已在市場占據(jù)支配地位，這兩類酸奶，風味各異，因口感良好而受到我國消費者的青睞；冷凍酸奶也受到人們的喜愛，不過還未達到普及的程度。但相對來說，我國的酸奶研究和生產(chǎn)與發(fā)達國家相比還比較落后。歐洲早在年便已開始酸奶商業(yè)化生產(chǎn)。這些國家在產(chǎn)品方面的創(chuàng)意引領了酸奶發(fā)展的趨勢值得我們借鑒。酸奶產(chǎn)品的發(fā)展趨勢即是滿足消費者隨著習慣、生活方式和食品的改變而產(chǎn)生的新需要。目前的酸奶產(chǎn)品正向口感溫和、風味純正、保健功能高、保質(zhì)期長、包裝形式多樣的方向發(fā)展[5]。美國、日本、歐洲及我國食品市場信息顯示，酸奶正朝著嗜好和健康兩個方向發(fā)展。酸奶作為嗜好性甜品，給人以良好的食感，并帶給人快樂和滿足；酸奶作為功能性食品的代表產(chǎn)品，正日益顯示出其明顯的優(yōu)勢。根據(jù)市場信息和國外專家對21世紀食品發(fā)展趨勢的預測，高品質(zhì)、健康、方便、嗜好是酸奶市場的發(fā)展趨勢[6]。1.1.2酸奶的儲存方式及保質(zhì)期酸奶產(chǎn)品品種多樣，根據(jù)其所含活菌數(shù)的不同，儲存方法和保質(zhì)期也有很大差別，含活菌的酸奶一般要求在2℃～6℃保存，保質(zhì)期在10～15天.而不含活菌的酸奶飲料在常溫陰涼干燥處保存即可，保質(zhì)期可達8個月。1.1.3酸奶的消費群體調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶產(chǎn)品主力消費群體有三類，他們分別是：兒童、青少年、中青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群體是青少年和中青年女性。這類人群消費酸奶的共同動機有：對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分的吸收，因此消費群體對酸奶的消費是功能型的。除此之外，酸奶的休閑性質(zhì)也是消費群體消費酸奶的次要動機?？诟惺?種人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。超市、大賣場是3種人群購買酸奶首先考慮的地點。從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。隨著酸奶消費群體年齡的增長，老年群體也成為酸奶消費群體的一部分[5]。1.1.4展望從世界范圍來看酸奶是發(fā)展最快的乳制品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中大約7%是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世。酸奶的產(chǎn)品開發(fā)有如下共同的趨勢：1、營養(yǎng)強化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇以及增加纖維素，美容減肥的酸奶等。2、豐富多彩的兒童酸奶，采用兒童喜愛的風味和包裝，如多風味聯(lián)杯及棒狀包裝。3、酸奶與多種果料組合，如分層灌裝，子母杯包裝等。4、酸奶與多種膨化食品或者巧克力涂覆的膨化食品及各種干果的組合。5、開發(fā)新穎獨特的包裝技術(shù)和設備。國內(nèi)酸奶市場的發(fā)展特點：1、發(fā)展迅速，在過去兩三年內(nèi)產(chǎn)銷量都以每年40%的速度增長。2、發(fā)展?jié)摿薮螅瑯I(yè)內(nèi)人士預測今后5年，仍將是酸奶大發(fā)展的時期。3、由于引進先進生產(chǎn)技術(shù)及包裝設備，甚至直接移植成熟的酸奶產(chǎn)品，酸奶生產(chǎn)的技術(shù)及包裝與國外先進水平相比差距迅速縮小。一些別具一格的包裝形式，如子母杯包裝、小容量塑杯包裝、棒狀包裝等被行業(yè)龍頭企業(yè)選用并受到消費者的歡迎[7]。4、酸奶包裝以塑杯為主，各大乳品公司都十分重視引進高質(zhì)量、新穎的包裝設備。另外，小型酸奶機作為新鮮事物，也將走進家庭，家庭主婦親自動手制作新鮮、營養(yǎng)、健康的酸奶也將成為可能。1.1.5酸乳的營養(yǎng)價值及保健功能1、營養(yǎng)豐富，易于消化吸收酸乳具有原料乳中的所有營養(yǎng)成分，而且營養(yǎng)價值優(yōu)于原料乳，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：乳酸可與乳中Ca，P，F(xiàn)e等礦物質(zhì)形成易溶于水的乳酸鹽，大大提高了機體對Ca，P，F(xiàn)e的利用率；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體必需氨基酸，而且發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細的凝塊，更易于被人體消化吸收；酸乳中含有大量的B族維生素和少量脂溶性維生素；酸奶因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產(chǎn)生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構(gòu)造發(fā)生變化，易于消化吸收。2、提高人體抗病能力酸乳生產(chǎn)需要添加發(fā)酵劑，發(fā)酵劑菌種在生長繁殖過程中，能夠合成某些抗菌素。例如：乳酸鏈球菌能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素，乳油鏈球菌產(chǎn)生乳油鏈球菌素等，這些抗菌素能抑制和消滅多種病原菌，因此食用酸乳可以提高機體自身的抗病能力。3、緩解乳糖不耐癥人在剛出生時，體內(nèi)乳糖酶活力最強，斷乳后開始下降，成年人體內(nèi)的乳糖酶活力僅為其剛出生時的10%，有的人體內(nèi)的乳糖酶活力更小，以至于無法消化乳糖，當喝牛乳時就會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、痙攣、腸鳴等癥狀，稱為“乳糖不耐癥”[8]。酸乳中一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，再被轉(zhuǎn)化為乳酸，因此酸奶中的乳糖比鮮牛乳中要少。另外，酸乳中的活菌直接或間接地具有乳酸酶活性，因此攝入酸乳可以減輕喝牛乳時出現(xiàn)的乳糖不耐癥，常飲效果更佳。4、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制有害菌生長酸乳中的乳酸菌能以活體形式到達大腸，在腸道中營造一種酸性環(huán)境，有利于腸道內(nèi)有益菌的繁殖，而對一些致病菌和腐敗菌的生長有顯著的抑制作用，從而起到協(xié)調(diào)人體腸道中微生物菌群平衡的作用。5、其他功能酸乳還能夠促進鈣、鎂、單糖等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生B族維生素等大量有益物質(zhì)；降血壓，抑制膽固醇；控制體內(nèi)毒素，提高肝功能；具有美容潤膚、明目、固齒等作用。1.1.6胡蘿卜的營養(yǎng)特點胡蘿卜為傘形花科二年生草本植物，既是普通的家常萊肴，又以其極高的營養(yǎng)價值和保健價值、萊藥兼用、味道芳香和清甜適口，色澤靚麗等優(yōu)勢倍受人們的青睞。胡蘿卜的營養(yǎng)成分1、β-類胡蘿卜素胡蘿卜的最主要營養(yǎng)成分是類胡蘿卜素，它包括β-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素、黃體素等多種胡蘿卜素，其中含量最高、最負盛名的是β-胡蘿卜素，占胡蘿卜素的80%，每100g(熟)胡蘿卜含β-胡蘿卜素9800μg；每100g生胡蘿卜含β-胡蘿卜素4130μg，比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30~40倍，居常見水果蔬菜之首，是一種重要的天然功能成分，也是一種重要而安全的維生素A源。它的生理學和營養(yǎng)學作用已日益引起國內(nèi)外研究人員的重視。美國于1985年將天然胡蘿卜素編入“美國藥典”，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會推薦，認定天然β-胡蘿卜素是A類優(yōu)秀營養(yǎng)色素。2、其它營養(yǎng)素胡蘿卜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種維生素、各種無機鹽、微量元素及10多種酶、雙歧因子、核酸物質(zhì)、芥子油、傘形花內(nèi)醋、咖啡酸、氯原酸、沒食子等成分，胡蘿卜細胞壁中含有豐富的果膠酸脂。現(xiàn)代營養(yǎng)學分析表明：胡蘿卜每100g可食部分含熱量37kcal、蛋白質(zhì)1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纖維素1.1g、鈣32.0mg、磷27.0mg、鈉71.4mg、鎂14.0mg、鐵1.0mg、鋅0.23mg、硒0.63mg、銅0.08mg、錳0.24mg、鉀190.0mg、尼克酸0.6mg、維生素C13.0mg、核黃素0.03mg、硫胺素0.24mg、維生素E0.36mg、葉酸14μg、維生素A668μgRE。胡蘿卜營養(yǎng)豐富，在各類蔬菜中名列前茅。胡蘿卜的保健功能：祖國醫(yī)學認為胡蘿卜味甘性平，歸肺脾經(jīng)，具有健脾消食化滯、補肝明目、下氣止咳、清熱解毒、順腸通便、增進食欲等功效。《本草綱目》記載“胡蘿卜下氣補中利胸隔腸胃，安五臟，令人健食，有益無損”?！夺t(yī)學篡要》說它能“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。民諺說：冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方；蘿卜上了街，藥鋪不用開。胡蘿卜是一種極佳的天然保健食品，具有多種保健功能。1、抗氧化，延緩衰老胡蘿卜富含類胡蘿卜素，類胡蘿卜素又被稱為抗氧化營養(yǎng)素，其中的β-胡蘿卜素具很強的抗氧化作用：（1）在體內(nèi)消除單個氧的活性更強，被認為是機體單線態(tài)氧的淬滅劑；（2）對付由輻射引發(fā)的氧自由基及光敏作用的重要物質(zhì)；（3）是補充與加強維生素C和維生素E的作用；（4）是在脂質(zhì)過氧化過程中，它是中斷連鎖作用的有效抗氧化劑。能破壞體內(nèi)自由基的活性和清除體內(nèi)多余的自由基，降低脂質(zhì)過氧化物損傷，抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生及脂褐素的生成，延緩衰老，并能防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。2、促進生長發(fā)育，保護視力，維持皮膚健康β-胡蘿卜素作為維生素A的前體發(fā)揮著重要的生理活性功能，能促進蛋白質(zhì)的生物合成及骨細胞的分化，從而促進小兒生長發(fā)育和骨骼發(fā)育，是維持骨骼、牙齒、嬰幼兒正常生長發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)素。β-胡蘿卜素也參與視紫紅質(zhì)的合成和再生，對維護正常視覺系統(tǒng)、保護視力、防治夜盲具有十分重要的作用；能促進上皮細胞的正常形成、維護粘膜細胞的正常結(jié)構(gòu)、維護皮膚的健康等，可防治毛囊角化癥、眼干燥癥、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。3、防癌抗癌，降低化療毒副反應經(jīng)國內(nèi)外專家研究證實，胡蘿卜確有防癌、抗癌功能。其一胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素、維生素C，這些成分是保持細胞間基質(zhì)結(jié)構(gòu)完整的必需物質(zhì)，起著抑制癌細胞生長的作用；其二胡蘿卜含有一種糖化酵素，能分解食物中的亞硝胺，可大大減少該物質(zhì)的致癌作用；其三胡蘿卜中有較多的木質(zhì)素，可提高巨細胞的吞能力，能使體內(nèi)的巨細胞吞癌細胞的活力提高2~3倍[9]。多年來對β-胡蘿卜素治療癌癥的研究也證明，β-胡蘿卜素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、腦癌和其他癌癥的發(fā)病下降1/2-2/3，尤其是在防治肺癌上有獨特的療效。因β-胡蘿卜素對吸煙引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用，能夠減緩肺部功能退化，讓肺更“年輕”。國內(nèi)外大量研究資料證實，β-胡蘿卜素還能降低癌癥患者接受放療和化療時的毒副反應。放療能誘發(fā)產(chǎn)生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產(chǎn)生，β-胡蘿卜素能維護微粒體膜完整;化療藥物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β-胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應[10]。4、提高機體免疫力，保護腸道微生態(tài)胡蘿卜中的類胡蘿卜素與維生素A一樣，能調(diào)節(jié)大、小鼠及培養(yǎng)基中淋巴細胞的免疫反應。在實驗動物和人體中，β-胡蘿卜素都能提高免疫反應，能增強機體內(nèi)免疫力。5、降壓、降膽固醇，防治心血管病胡蘿卜所含的類胡蘿卜素可降低冠心病和腦卒中的危險性。在“醫(yī)生健康研究”報告中報道：穩(wěn)定型心絞痛患者和冠狀動脈搭橋手術(shù)病人補充胡蘿卜素5年后，冠心病大發(fā)作的危險性降低了51%。類胡蘿卜素保護心血管的作用機制是減少了LDL的氧化。胡蘿卜細胞壁的成分里含有極其豐富的鈣果膠酸脂[11]。鈣果膠酸脂可促使膽汁酸的凝固，加速人體內(nèi)膽固醇向膽汁酸發(fā)生轉(zhuǎn)變，從而起到降膽固醇、預防冠心病的作用。當體內(nèi)膽固醇含量越高，胡蘿卜中的鈣果膠酸脂發(fā)揮的降膽固醇效果就越明顯，當體內(nèi)的膽固醇含量保持正常水平時，鈣果膠酸脂降低膽固醇的作用則減弱。另據(jù)約翰普金斯大學的一項研究表明，具有高水平β-胡蘿卜素的人群比具有最低水平β-胡蘿卜素的人群，心臟病病例幾乎減少一半。此外，最近研究還發(fā)現(xiàn)：每天膳食中攝人15mg胡蘿卜素的人與攝人量不足6mg者相比，心臟病發(fā)作率減少40%，心肌梗塞的發(fā)病率低22%，中風發(fā)病率低40%；每天喝25ml的鮮胡蘿卜榨汁，即可保持體內(nèi)維生素A的正常水平，并能達到防治心肌梗塞和腦中風等疾病。6、調(diào)節(jié)血糖胡蘿卜富含膳食纖維，膳食纖維有利于延緩腸道葡萄糖的吸收，減少血糖上升的幅度，并能調(diào)節(jié)血糖水平、改善糖耐量，還可以增加胰島素的敏感性，通過胰島素互助的降糖效果，減少對胰島素的需求。[12]現(xiàn)代藥理研究證明，胡蘿卜還含有一種能夠降低血糖的成分，即將胡蘿卜經(jīng)石油醚提取后可得到一種不定型的黃色物質(zhì)(主要成分為β-胡蘿卜素)，對人和動物有明顯的降血糖的作用。美國疾病控制與防治中心的流行病專家福特及其同事，對1665名年齡在40~74歲的志愿者進行了普查。研究人員測量了受試者血液中血糖含量，以確定其是否患有糖尿病，同時，比較每一個體血液中β-胡蘿卜素含量。結(jié)果顯示，健康人血液中β-胡蘿卜素的含量最高，而糖尿病患者的最低[13]。它建議在日常飲食中多吃胡蘿卜、甘藍及其它富含胡蘿卜素的蔬菜，對預防糖尿病有極大的幫助。7、預防過敏癥日本專家最近發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素能有效預防花粉過敏癥、過敏性皮炎等過敏反應[14]。在動物實驗中，日本國立藥品食品衛(wèi)生研究所的專家給一組實驗鼠喂普通飼料，而給另一組實驗鼠喂的飼料每100g中添加2mgβ-胡蘿卜素。他們用藥物刺激實驗鼠，使它們出現(xiàn)過敏反應，然后分析實驗鼠的癥狀和血液中組胺的濃度。結(jié)果顯示，攝人適量β-胡蘿卜素的實驗鼠體內(nèi)組胺的含量較少。專家們還從這些實驗鼠的脾臟中取出細胞培養(yǎng)并加以分析，發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素能調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的平衡，使實驗鼠較少出現(xiàn)過敏反應。8、增進食欲，促進消化從中醫(yī)角度看，胡蘿卜有行氣消食、補脾健胃、養(yǎng)陰潤燥、祛痰導滯、清熱解毒等作用?，F(xiàn)代藥理實驗亦證實，胡蘿卜所含的纖維素能明顯刺激體液分泌、增強胃腸蠕動、促進消化。民間常用胡蘿卜食療治多種消化不良病癥，如胡蘿卜茶葉水煎汁，治嬰兒單純性消化不良，胡蘿卜大米粥主治脾胃虛弱或老年人的食欲不振、消化不良等[15]?！杜R床食療配方》一書中也有較多的胡蘿卜食療方劑用于治療胃脹納呆、少食不饑等疾病。9、其它胡蘿卜是一種帶根皮的蔬菜食品。根皮生長在土壤中，其根部和皮殼中含有大量的礦物質(zhì)和營養(yǎng)素。據(jù)國外資料報道，常食胡蘿卜可以健壯身體，御寒耐冷[16]。此外，胡蘿卜中木質(zhì)素可與金屬結(jié)合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用；果膠物質(zhì)能與進人體內(nèi)的汞離子結(jié)合，促進人體內(nèi)汞離子排出，消除或降低汞對人的毒害[17]。胡蘿卜中的芥子油和粗纖維等有益成分，可增進胃腸蠕動，促進排便，用于治療便秘；胡蘿卜所含的果酸成分，能潤滑皮膚、增加肌膚彈性、改善皮膚質(zhì)地，常作為護膚化妝品的基料。國際市場上將胡蘿卜的提取物β-胡蘿卜素作為第一類食品和化妝品的天然色素產(chǎn)品[18]。1.1.7玉米的營養(yǎng)特點玉米原產(chǎn)于墨西哥、秘魯和古巴等地，1573年至1578年由阿拉伯商人傳人我國。隨著國人營養(yǎng)保健意識的逐漸增強，越來越多的人開始重視對玉米的營養(yǎng)保健作用的研究。中醫(yī)認為，玉米性平味甘，有開胃、健脾、除濕、利尿、降壓、促進膽汁分泌、增加血中凝血酶和加速血液凝固等作用。主治腹瀉、消化不良、水腫等[19]。德國營養(yǎng)保健協(xié)會著名營養(yǎng)學家拉赫曼教授指出，在當今被證實的最有效的50多種營養(yǎng)保健食品中，玉米含有7種營養(yǎng)元素——鈣、維生素E、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒和脂肪酸。經(jīng)測定，每100g玉米能提供近300mg的鈣，幾乎與乳制品中所含的鈣差不多。1、玉米中的營養(yǎng)物質(zhì)玉米是粗糧中的保健佳品。德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值最高、保健作用最好。玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。同時，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等多種維生素。這些物質(zhì)對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。據(jù)研究測定，每100g玉米中含：蛋白質(zhì)85g，脂肪4.3g，糖類72.2g，能量1398.4千焦，鈣22mg，磷120mg，鐵1.6mg還含有維生素、，維生素E，維生素A原(胡蘿卜素)，煙酸和微量元素硒、鎂等。胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4~5倍。玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂及鎂等，亞油酸高達50％。2、玉米的保健作用（1）玉米的胚芽和花粉里含有大量維生素E，它可促進細胞分裂，增強機體新陳代謝，降低血清膽固醇，調(diào)節(jié)神經(jīng)和內(nèi)分泌功能，并使皮下組織豐潤，皮膚細胞富有彈性和光澤，防止皮膚病變?？稍鰪娙说捏w力和耐力，防細胞衰老及腦功能退化，并有抗血管硬化的作用。玉米中富含的維生素C等，有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，能起到使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。玉米有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清膽固醇的功效。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關。（2）玉米中所含的豐富的植物纖維素具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等；纖維素能束縛及阻礙過量的葡萄糖的吸收，起到抑制飯后血糖升高的作用；纖維素還可以抑制脂肪吸收，降低血脂水平，預防和改善冠心病、肥胖，膽結(jié)石癥的發(fā)生。（3）玉米中所含的玉米黃質(zhì)，可以預防老年黃斑性病變的產(chǎn)生。根據(jù)1994年美國哈佛大學醫(yī)學院和許多研究中心一起做的研究顯示，攝取較高量的玉米黃質(zhì)，能降低老年黃斑性病變的機率[20]。（4）玉米中所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A。玉米中還含有煙酸，含量比大米高很多。煙酸在蛋白質(zhì)、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用，能幫助維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能[21]。人體內(nèi)如果缺乏煙酸，可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等癥狀，還有口角炎、舌炎、腹瀉等癥狀，以及皮膚上的癩皮病。（5）玉米脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂。這些物質(zhì)均具有降低膽固醇，防止高血壓、冠心病、細胞衰老及腦功能退經(jīng)等效果，并有抗血管硬化的作用。磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麩胱甘肽，能抑制抗癌藥物對人體產(chǎn)生的副作用，還能抑制腫瘤生長[22]。（6）玉米含有豐富的鈣質(zhì)，而鈣具有降血壓的功效?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，成年男性每天吃1g鈣質(zhì)，6周后血壓低壓能降低9％；1.2立題的依據(jù)及意義酸奶是當今乳制品研究開發(fā)的一個主流。隨著生活水平的提高，人們對食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面，而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能，越來越受到人們的普遍重視和歡迎，使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈，發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點[23]。酸奶除保留牛奶的全部營養(yǎng)外，與鮮奶最顯著的差異就在于它還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌：乳酸不僅使酸奶富有醇香，清爽的酸香味，而且還使乳蛋白質(zhì)更加細膩潤滑，有利于人體消化吸收利用；活性乳酸菌對人體具有很多的好處，隨著相關科學研究的不斷深入，活性乳酸菌對于人體健康的益處被越來越多地揭示出來，如促進機體對營養(yǎng)成分的吸收利用、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、增強機體免疫功能等，同時它們可以在消化道中吸收膽固醇，有降低膽固醇的作用，對防止老年人的動脈粥樣硬化、心腦血管栓塞、高血壓等疾病有較好的輔助治療效果。酸奶有向著添加對人體有益的營養(yǎng)素的形式發(fā)展，胡蘿卜玉米酸奶，既具有柔和的發(fā)酵奶的酸香味，又具有胡蘿卜、玉米的天然風味；另一方面又使酸奶富含多種維生素、微量礦物質(zhì)和可溶性膳食纖維等功能性成分，彌補了原味酸奶營養(yǎng)的不足的缺點。1.3重點研究內(nèi)容胡蘿卜玉米酸奶的研究內(nèi)容主要是以下方面：1、不同混合法酸奶組織狀態(tài)的研究：通過研究“分別滅菌后混合原料再接菌”和“先混合原料滅菌再接菌”2種混合法，確定最佳混合方法。2、胡蘿卜汁、玉米汁合理加入量的研究：挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的胡蘿卜經(jīng)處理加工制成胡蘿卜汁、新鮮玉米經(jīng)榨汁制成玉米汁，通過試驗找出胡蘿卜玉米酸奶中胡蘿卜汁、玉米汁的最佳添加量。3、砂糖添加量的確定：酸奶隨著糖量的不同而體現(xiàn)出不同的風味，在原料乳中加入不同量的白砂糖，觀察不同加糖量對產(chǎn)品風味的影響。4、最佳發(fā)酵時間：不同發(fā)酵時間使酸奶產(chǎn)生不同的酸度，本研究通過設計正交試驗找出合適的發(fā)酵時間。5、發(fā)酵溫度的確定：溫度過高菌種會被殺死，過低則延長發(fā)酵時間而影響風味，本研究通過設計正交試驗找出合適的發(fā)酵溫度。第二章實驗部分2.1實驗材料和儀器2.1.1表2.1實驗材料名稱級別生產(chǎn)廠家胡蘿卜食品級市售玉米食品級市售白砂糖食品級廣州市華僑糖廠CMC食品級上海淘捷化學試劑有限公司發(fā)酵劑食品級哈爾濱美華生物技術(shù)股份有限公司奶粉食品級雀巢公司2.1.2表2.2儀器與設備名稱型號生產(chǎn)廠家膠體磨DJM501上海東華高壓均質(zhì)機廠超凈工作臺SW-CJ-2F蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司恒溫培養(yǎng)箱DHP-9052上海一恒科技有限公司高壓蒸汽滅菌鍋YXQ-LS-18SL上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠電子天平JA5003上海安銳自動化儀表有限公司電磁爐BT16-16D--冰箱DCD-25H海信（北京）電器有限公司2.2實驗工藝胡蘿卜玉米酸奶工藝流程：水胡蘿卜汁菌種↓↓↓脫脂奶粉→混合→煎煮→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵乳↑↓蔗糖、穩(wěn)定劑、玉米汁成品←冷藏2.3操作要點胡蘿卜汁工藝流程：胡蘿卜→清洗→去皮→切小塊→預煮→磨漿→加熱→冷卻→過濾→得胡蘿卜汁1、清洗用清水洗去胡蘿卜表面的灰塵和泥土。2、預處理去掉胡蘿卜皮，再切成小塊后，于95~100℃預煮10~15分鐘，鈍化酶的活性，防止β-胡蘿卜3、磨漿將胡蘿卜加入3倍水，用膠體磨磨漿后，經(jīng)加熱并進行漿渣分離，冷卻后用4層紗布過濾，得胡蘿卜汁。4、冷卻、保藏倒入已滅菌的瓶子，自然冷卻之后，放入4℃以下冷藏。玉米汁工藝流程：鮮玉米→清洗→滅酶→脫?！{→加熱殺菌→冷卻→過濾→得玉米汁1、原料選擇：選擇幼嫩飽滿、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。2、清洗：用清水洗去玉米表面的灰塵和泥土。3、預處理：將清洗后的玉米在100℃時蒸20min，起滅酶作用，冷卻后用不銹剛刀刮粒。4、磨漿將玉米加入3倍水，用膠體磨磨漿后，經(jīng)加熱并進行漿渣分離，冷卻后用4層紗布過濾，得玉米汁。5、冷卻、保藏倒入已滅菌的瓶子，自然冷卻之后，放入4℃以下冷藏。穩(wěn)定劑的制備：將穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻，加入一定量的胡蘿卜汁、玉米汁，注意邊加入邊攪拌，然后置于50℃~60℃的水浴中將穩(wěn)定劑充分溶解，使其質(zhì)地均有，不存在凝塊。發(fā)酵乳的制備：采用保加利亞乳桿菌：濕熱鏈球菌=1：1的菌量對純奶在42℃(±2℃)發(fā)酵4~6小時2.4實驗方法2.4.1不同混合法的酸奶組織狀態(tài)方法1把胡蘿卜汁、玉米汁和其它材料分別于90℃下滅菌10min。方法2把胡蘿卜汁、玉米汁和其它材料共同混合后90℃滅菌10min。其后接菌、發(fā)酵、冷藏。通過感官評分初步確定胡蘿卜玉米酸奶的混合方法。2.4.2蘿卜汁、玉米汁添加比例確定的單因素試驗蘿卜汁和玉米汁的體積比直接影響到成品的風味，選取兩種果蔬汁的不同比例進行添加，具體操作是取發(fā)酵好的酸牛奶100mL若干份，以添加蘿卜汁的量5mL為基準；添加蘿卜汁與玉米汁的比例分別為1:1，1:2，1:3，1:4，1:5進行感官評價，通過感官評分初步確定胡蘿卜和玉米的添加比例。2.4.3砂糖添加量確定的單因素試驗根據(jù)一般人對甜味的敏感性和對酸的耐受程度，選擇一組砂糖用量分別是：4%、6%、8%、10%。實驗其余條件都相同，均為加胡蘿卜汁10％、玉米汁10%、發(fā)酵菌接種量4％、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間5h，然后進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，初步確定砂糖的添加量2.4.4穩(wěn)定劑添加量確定的單因素試驗穩(wěn)定劑的選擇。實驗中胡蘿卜玉米酸奶如果不加穩(wěn)定劑，儲藏一段時間后外觀上易出現(xiàn)絮狀沉淀、分層等現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，CMC的添加量分別為0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%，將酸奶冷藏后，進行感官評價，通過對產(chǎn)品進行感官評分，確定最佳穩(wěn)定劑的添加量。2.4.5發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗設計一組實驗來確定最好的發(fā)酵時間，發(fā)酵時間分別為3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h。發(fā)酵條件統(tǒng)一選擇為：蘿卜汁、玉米汁添加比例1:4、加糖量6％，接種量4％．發(fā)酵溫度42℃。通過對產(chǎn)品進行感官評分，確定發(fā)酵時間。2.4.6發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗設計一組實驗來確定最好的發(fā)酵時間，發(fā)酵溫度分別為40℃、42℃、44℃、46℃。發(fā)酵條件統(tǒng)一選擇為：蘿卜汁、玉米汁添加比例1:4、加糖6％，接種量4％，發(fā)酵時間5h2.4.7胡蘿卜玉米酸奶配方優(yōu)化實驗具體用以影響酸奶風味的4個主要因素：胡蘿卜汁玉米汁比例、砂糖含量、發(fā)酵時間、穩(wěn)定劑的添加量作為研究對象，每個因素擬定3個水平（見表1），以感官評價作為考核指標，采用L9()正交實驗進行配方優(yōu)選試驗，試驗因素水平表見表2.1，正交設計表見表2.2。表2.3因素水平表水平A胡蘿卜汁：玉米汁B蔗糖含量（%）C發(fā)酵時間（h）D穩(wěn)定劑量（%）11：343.50.221：464.50.331：585.50.4表2.4正交設計表試驗號因素A胡蘿卜汁：玉米汁B蔗糖含量（%）C發(fā)酵時間（h）D穩(wěn)定劑量（%）111112122231333421235223162312731328321393321組織10人小組對各處理所制得的胡蘿卜玉米酸奶進行感官鑒定、評分，然后用統(tǒng)計分析評價，評分標準參照表2.5胡蘿卜玉米酸奶的感官評定。2.5胡蘿卜玉米酸奶感官評定項目和方法胡蘿卜玉米酸奶感官評定，采用評分檢驗法，總分為100分，評定的指標為組織形態(tài)、口感、香味及色澤，參與評定人數(shù)為10人，評分標準如表2.5所示。表2.5感官評定標準感官評定分級評價標準組織狀態(tài)(30分)組織狀態(tài)均勻一致、無乳清析出、不分層(20～30)均勻一致、有少量乳清析出、不分層(10一20)不均勻、有較多乳清析出、分層(0～10)口感（30分）口威細膩、酸味柔和(20～30)酸味稍重或者過輕(10～20)不細膩、酸味重或者沒酸味(0～10)氣味（20分）有胡蘿卜和玉米獨特香味、發(fā)酵乳香味、香味協(xié)調(diào)(16～20)有胡蘿卜和玉米香味、發(fā)酵乳香味淡、香味較協(xié)調(diào)(8～16)無胡蘿卜和玉米香味、無發(fā)酵乳香味(0～8)色澤（20分）色澤均勻一致(14～20)顏色較淺或較深、色澤均勻(8～14)顏色較淺、色澤均勻(8～14)3結(jié)果與討論3.1混合方法使用不同混合法，得到的酸奶組織狀態(tài)是不同的。方法1把胡蘿卜汁、玉米汁和其它材料分別于90℃下滅菌10min。方法2把胡蘿卜汁、玉米汁和其它材料共同混合后90℃滅菌10min。其后接菌、發(fā)酵、冷藏。表3.1不同混合法酸奶組織狀態(tài)方法組織狀態(tài)1.分別滅菌后混合接菌酸奶分層，上層為酸奶，下層為胡蘿卜玉米汁2.先混合滅菌再接菌酸奶質(zhì)地均勻，色澤溫和由表3.1確定混合方法為23.2蘿卜汁、玉米汁添加比例確定的單因素試驗表3.2胡蘿卜汁、玉米汁添加量對酸乳品質(zhì)的影響胡蘿卜汁：玉米汁感官評定1：1胡蘿卜味較濃厚，顏色深1：2玉米香味很淡1：3有玉米香味1：4玉米香味伴有胡蘿卜的清香1：5玉米香味掩蓋了胡蘿卜的香味由表3.2可知，胡蘿卜汁與玉米汁比例過高或過低不利于同時突出胡蘿卜與玉米的香味。只有胡蘿卜汁與玉米汁比例為1：4時，才能得到品質(zhì)良好的酸乳。3.3砂糖添加量確定的單因素試驗表3.3砂糖添加量對酸乳品質(zhì)的影響序號砂糖（%）酸度口感組織狀態(tài)14偏酸差差26酸甜適中好好38酸甜適中好好410過甜差較好由表3.3可以看出，隨著砂糖添加量的增大，酸奶口感由酸到甜，當白砂糖的添加量為6%時，酸度適中，凝乳較好，更易被人們接受。3.4穩(wěn)定劑添加量確定的單因素試驗實驗中，如果胡蘿卜玉米酸奶不加穩(wěn)定劑，儲藏一段時間后外觀上易出現(xiàn)絮狀沉淀、分層等現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。為解決此問題，在實驗中使用CMC穩(wěn)定劑。添加不同量的CMC，將酸奶冷藏后，進行感官評價，確定最佳穩(wěn)定劑的添加量。如表3.4所示。表3.4不同的CMC添加量對酸奶感官質(zhì)量評價添加量（%）感官評價0.05色澤不均，入口粗糙0.10色澤不均，有沙粒感0.20色澤較好，稍有沙粒感0.30色澤均一，口感好，粘稠度稍差0.40色澤均一，口感好，粘稠度適中0.50色澤均一，但粘稠度過高根據(jù)試驗結(jié)果，確定CMC的最佳添加量為0.40%3.5發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗發(fā)酵時間對酸奶的凝固、乳清析出情況、口感、芳香度有影響，如表3.5所示。表3.5發(fā)酵時間對酸奶質(zhì)量的影響時間（h）感官評價綜合評價凝固乳清析出情況口感芳香3.5不良有乳清析出偏甜不香654較軟無乳清析出一般微香764.5好無乳清析出良好香味濃915較好無乳清析出較好香味較濃855.5較好有乳清析出偏酸一般72由表3.5可知，發(fā)酵時間為4.5h是本實驗的最佳發(fā)酵時間3.6發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量影響的單因素試驗發(fā)酵溫度高低也會影響酸奶的感官評價，如表3.6所示。表3.6發(fā)酵溫度對酸奶質(zhì)量的影響溫度（℃）感官評價綜合評價凝固乳清析出情況口感芳香40不良無乳清析出較好微香8642較軟無乳清析出好香9244不好乳清析出較少不好香7746不好乳清析出較少不好一般70由表3.6可知，如果發(fā)酵溫度低，則凝固速度慢，但凝塊質(zhì)地好；如果發(fā)酵溫度高，則凝固速度快，凝塊質(zhì)地有變差的趨勢。可見發(fā)酵溫度決定了凝塊質(zhì)地，當發(fā)酵溫度在42℃，凝塊質(zhì)量好，而且口感也好。3.7胡蘿卜玉米酸奶的配方優(yōu)選實驗以胡蘿卜汁、玉米汁添加量、穩(wěn)定劑量、蔗糖含量、發(fā)酵時間作為影響乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜玉米酸奶的主要因素，采用正交試驗設計，確定最優(yōu)配方，試驗因素水平見表3.7。表3.7L9()正交試驗結(jié)果表序號因素評分A胡蘿卜汁：玉米汁B砂糖C發(fā)酵時間D穩(wěn)定劑CMC111117721222863133381421239152231836231279731327583213809332172K1244 243240 232243240232K253 249249 240249249240K3227 232239 252232239252k181.33 8180 77.33k284.33 8383 80k375.67 77.3379.67 84R 8.66 5.67 3.33 6.67通過極差的大小可以反映出各因素對指標的影響程度，根據(jù)表3.7的正交試驗極差分析可知，影響胡蘿卜玉米酸奶風味諸因素的主次關系依次為胡蘿卜玉米酸奶的胡蘿卜汁與玉米汁的添加比例（A）>穩(wěn)定劑（D）>砂糖含量（B）>發(fā)酵時間（C）。從表可以看出最佳工藝為，即胡蘿卜汁：玉米汁=1：4，砂糖含量6%，發(fā)酵時間為4.5h，穩(wěn)定劑為0.4%。4結(jié)論本工藝采用1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)出具有色香味以及豐富營養(yǎng)的胡蘿卜、玉米混合發(fā)酵酸奶。（1）胡蘿卜玉米酸奶的最佳配方為胡蘿卜汁:玉米汁=1:4，加人6%的蔗糖，發(fā)酵時間為4h，采用0.4%的CMC作為穩(wěn)定劑，發(fā)酵溫度為42℃。（2）胡蘿卜玉米酸奶產(chǎn)品的感官指標：色澤為粉紅色，口感細膩爽口，組織狀態(tài)為凝乳均勻結(jié)實，表面光滑，無乳清析出，具有胡蘿卜和玉米的特有香味。參考文獻[1]郭本恒.酸奶[M].北京:化學工業(yè)出版社,2003.[2]朱俊嶺,王磊.2004年國際酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀及展望[J].中國乳業(yè),2004(10):12-14.[3]段善海,繆銘.胡蘿卜酸奶的開發(fā)研究[期刊論文]-食品工業(yè)科技2004(6).[4]葉波，蒲彪.胡蘿卜的加工特性[J].食品研究與開發(fā)，2005，26(26):90-93.[5]金世琳.乳與乳產(chǎn)品生產(chǎn)[M].北京:輕工業(yè)出版社,1987.[6]陳智顏，吳繼軍.玉米飲料加工工藝研究進展[J].糧食與油脂，2003(9):13-14.[7]黃偉坤.食品檢驗與分析[M].北京:中國輕工出版社,1997[8]謝繼志,葛慶豐.影響酸奶的因素及其質(zhì)量控制[J].中國乳品工業(yè),2001(6):20-24.[9]李會俠，王宗學.玉米茶飲料的工藝研究[J].食品科技與經(jīng)濟,2004(3):38.[10]官元娟，曾日新，田素博，李成華．胡蘿卜精細加工技術(shù)及其綜合應用．農(nóng)業(yè)工程學報，2006,22．[11]蔡皓．β胡蘿卜素應用的研究進展．腸外與腸內(nèi)營養(yǎng),2005,2(3)121-123．[12]凌關庭，食品添加劑手冊.北京：化學工業(yè)出版社，1989:4.[13]馮聽，王吉中，呼玉俠.五味子酸奶工藝研究.食品工業(yè),2006,27(6):4、5-47.[14]鄭曉杰，皮賀新.風味型胡蘿卜飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2004,25(1):81-82.[15]羅祖友，向進樂，秦恩華.大豆胡蘿卜漿復合發(fā)酵酸豆奶工藝的研究.廣州食品工業(yè)科技2003(02)[16]常永柱,李元鵬.發(fā)酵胡蘿卜汁工藝技術(shù)研究1991(3).[17]曾少葵,蔣志紅.胡蘿卜海帶番茄復合汁的研制2001(2).[18]溫魯.玉米的營養(yǎng)保健和食品開發(fā)1998(2).[19]王克會,李衛(wèi),程倩.我國風味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[期刊論文]-廣東化工2009(5).[20]胡文斌.我國混合原料發(fā)酵型酸奶新品種研發(fā)現(xiàn)狀.江西化工2005(4).[21]LyngRM,Snadine.WE.Influenceoftemperatureonassociativegrowthofstreptococcusthermophilusandlactobacillusbulganricus[J].DariySci,1986，68(10):2558-2568.[22]BlumM.Thehiddensecretsofgreens.InternationalFoodIngredients,2000,（6）:7-8,10.[23]董懷榮，陳宗道，等．食品感官鑒定[M]．西南農(nóng)業(yè)大學.食品科學院自編教材,1995,8.致謝本論文是在導師姜燕博士悉心指導下完成的。姜老師淵博的專業(yè)知識，精益求精的工作作風，平易近人的人格魅力對我影響深遠。本論文從選題到完成都在姜老師的指導下完成，在此，謹向姜老師致以深深的敬意和最衷心的感謝!本論文的順利完成，離不開各位老師、同學和朋友的關心和幫助。在此感謝姜老師、祈燕玲老師的指導和幫助；多謝MrErichGarber、黃展東同學的關心和幫助。沒有他們的幫助和支持是沒法完成我的論文的。最后，我再次真誠的想幫助過我的老師、同學和朋友表示感謝！目錄目錄第一章總論 1一、項目概述 1二、可行性研究報告編制依據(jù)和范圍 2三、項目主要經(jīng)濟技術(shù)指標 3四、******國家森林公園概況 3第二章項目背景及必要性 8一、項目背景 8二、項目建設的必要性與可行性 10第三章項目選址分析 13一、項目選址 13二、項目城市概況 13三、經(jīng)濟