第7章-飲食行為、營養(yǎng)與健康課件

膳食行為、營養(yǎng)

與健康

“營養(yǎng)無知”

不知道自己的身體都需要什么營養(yǎng)，需要多少營養(yǎng)；不知道自己的身體在心態(tài)、睡眠、運動等發(fā)生改變時，其營養(yǎng)需求怎樣改變；不知道食品中含有哪些營養(yǎng)，什么時間該吃什么樣的食品；不知道這些食品中的營養(yǎng)流失了多少，吃的時候還有多少含量；不知道所吃食品中的營養(yǎng)吸收率是多少；不知道自己的消化系統(tǒng)的消化吸收能力處于什么樣的水平；不知道自己消化系統(tǒng)的感覺能力是否準確，是精準無誤還是已經處于失控狀態(tài)；不知道在攝入營養(yǎng)的同時，隨之攝入了多少身體不需要的其他物質、甚至毒素……慢性病--飲食營養(yǎng)問題肥胖心腦血管病糖尿病高脂血癥熱量過剩缺鐵\缺鈣中小學生的營養(yǎng)問題腫瘤膳食纖維不足EATWhat?When?How?Why?營養(yǎng)的發(fā)展階段求生存求享樂求平衡體質營養(yǎng)中國傳統(tǒng)飲食五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。

——《黃帝內經》素食養(yǎng)身，醫(yī)食同源，源于農耕，和諧自然。紐約大學的營養(yǎng)學教授馬里昂·內塞爾對《紐約時報》說，“證據(jù)非常清楚，食品對改善健康有效果，但單一的營養(yǎng)素沒作用。”食物能對人體功能產生廣泛的治療效果，它們能成為抗凝血劑、止痛劑、鎮(zhèn)靜劑、降膽固醇藥、抗癌藥、免疫增強劑、消炎藥等等。食物的醫(yī)學療效是協(xié)同產生的。“單一的食物含有成百上千種化學物，大部分都身份不明。每咬上一口，就有藥理學活動在發(fā)生?！?/p>

康奈爾大學的營養(yǎng)生物化學的榮譽退休教授科琳·坎貝爾對中國進行過廣泛的營養(yǎng)研究，并在2005年成書出版。他指出營養(yǎng)和健康之間有一些重要的原則：(1)營養(yǎng)代表的是無數(shù)食品物質的綜合活動，整體遠遠大于各部分的總和；(2)基因自身并不決定疾病，但卻因為營養(yǎng)而被激活或表現(xiàn)出來；(3)營養(yǎng)能極大地控制我們攝入并吸收的有毒化學物的不良作用。

“現(xiàn)在有足夠的證據(jù)顯示，醫(yī)生們應該討論一下防治癌癥的新選擇，即把改變飲食作為可能的辦法，”坎貝爾寫道?！巴耆谥参锏恼w飲食也許是一種極其有效的抗癌藥?！?/p>

古今中外飲食的比較古代飲食與現(xiàn)代飲食的比較中國傳統(tǒng)飲食與西方飲食的比較古今食物的變化過去現(xiàn)在糙米精白米煮玉米細玉米粉水軟飲料水果水果汁蔬菜（生）炸、炒煮白薯炸薯條烤肉油炸肉中西飲食對比克/天中國居民飲食結構變遷－中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調查報告糧谷類食物攝入量逐年減少動物脂肪攝入逐年增加(kg/capita/yr)StateStatisticalBureau,ChinaStatisticalYearbook,1952-20001952－2000年0510152025303540526265757779818385878991Yearkg/capita/yr瘦肉家禽魚類蛋類動物克/天1982年-2002年中國居民飲食結構變遷中國居民（包括城市和農村）脂肪攝入量逐年增加－2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查報告中國人10年增長體重

相當于

西方人30年2010年國民體質監(jiān)測公報在京公布（新華社北京9月2日電）食物——行為食物的生產種植、養(yǎng)殖食物的加工、貯藏、運輸、銷售食物的選擇、購買、烹飪食物的攝取、消化、吸收、排泄

我們的食物從開始生長到最后擺在餐桌上，它們在這個過程的每一步都失去了一些基本的營養(yǎng)成分。糧食作物生長在貧瘠的土地上，收割后開始的運輸、加工、儲存和烹調過程都加速了營養(yǎng)的流失。

現(xiàn)代食物的生產-種植1992年在里約熱內盧發(fā)布的一份地球峰會報告警告說，耕作、放牧、灌溉和酸雨已經在過去一百年間耗盡了世界上所有大陸的農業(yè)和山脈土壤中的營養(yǎng)礦物質。1993年美國生產的用于控制多余植物的除草劑達到了每年7.5億磅，相當于全國每個男人、女人和兒童每人3磅。1995年美國現(xiàn)在全國每人每年使用5磅農藥活性成分。

1996年美國地質調查局進行了水測試，結果發(fā)現(xiàn)美國河流中95％的水樣都含有至少一種農藥；被調查的地下水井有一半含有農藥殘余。轉基因農作物1994年美國食品藥品管理局批準了轉基因食品上市。在7年內，轉基因的種類占到全美種植玉米的26％，大豆的68％，棉花的69％。在食雜店貨架上，食品加工商使用轉基因玉米和大豆作為原料的占了60％。2003年在這一年，全美種植的大豆和玉米中分別有80％和38％被基因工程改變過這兩種作物的衍生物現(xiàn)在出現(xiàn)于70％的加工食品中。1997年美國西雅圖的報紙透露了一則消息，危險廢物(包括危險化學物和重金屬)被回收進化肥中，然后在全國的糧食農作物上傳播。有力證據(jù)顯示，廢物進入植物根部，當植物被食用時，就可能對人體健康造成威脅。美國農業(yè)部的一項試驗發(fā)現(xiàn)，全美生產的水果和蔬菜中有72％含有可測水平的農藥。一個桃子樣品中含有14種不同農藥殘余物；美國農業(yè)部分析的1萬種食品樣本中，共找到了92種不同農藥。DDT雖然已經在幾十年前被禁用，但依然在25％的食品標本中檢測到了該成分。現(xiàn)代食物的生產-養(yǎng)殖1950年美國全國大部分牲畜在屠宰前都是在露天牧養(yǎng)，使用的是天然生長的草料，到了20世紀70年代初，3/4的美國牲畜大部分時間都待在擁擠的飼養(yǎng)場，被注射抗生素和激素，其飲食成分中包括處理過的污水、家禽的草窩、報紙的碎片、含有氨的鋸木屑、牛脂和油脂。在20世紀70年代，大部分魚肉和乳制品如果產自工廠化農場，都含有生長激素、抗生素和各種殺蟲劑等毒素。1976年《科學美國人》(ScientificAmerican)雜志報告說，家畜生產中小雞吃的東西“幾乎與自然界中的任何食物都不同，它的飼料是實驗室的產物”，這樣的飼料包括抗生素、激素、磺胺藥，甚至還有砒霜化合物。

抗生素、激素1993年食品藥品管理局批準了用遺傳工程學制造的牛生長素(bovinegrowthhormone，BGH)，以增加牛奶的產量。因為奶牛使用這種激素后，乳房感染更加頻繁，因此它們就服用了更高劑量的抗生素。這些抗生素又殘留在牛奶和牛肉中，并傳給食用它們的人。1989年國家科學院的一個部門警告說，在工廠化農場使用抗生素會制造出對抗生素有抵抗力的細菌，從而嚴重危害人類健康。激素1947年性激素首先進入牲畜生產中，用以增加動物的脂肪和體重，這些激素中的二乙基固醇(DES)被稱為食品生產史上最重要的發(fā)展。1975年世界畜牧業(yè)大會的報告估計，工廠化農場里的動物比30年前喂養(yǎng)的動物體內含有的飽和脂肪高出30倍。食品加工加工食品的數(shù)量在食雜店的貨架上急速增長，它們大部分都含有合成化學添加劑，比如色素、防腐劑、替代糖和增味劑。新的谷物碾磨法-精制面粉1911年人們發(fā)現(xiàn)了新的谷物碾磨法，能將小麥谷粒的細菌和外層去掉(這樣一來也不知不覺中除掉了維他命E和B的來源)，并發(fā)明了可以制造白面包的精制面粉。由于維生素E能夠加快食物腐爛過程，因此食品加工過程中會將它去掉，來延長成品的保質期。以麥粒為例，磨制和加工成白面包的過程中失掉了86％的維生素E。有一個理論認為，20世紀初只有少數(shù)心臟病例出現(xiàn)，而后來到了20世紀末，心臟病卻發(fā)展成了主要的致命疾病之一，就是因為食物中的維生素E被去掉了。精煉糖在普通美國人的飲食中，精糖取代了糖蜜。糖的消費量將從人均每年10磅以上開始增加，到20世紀末，它將達到人均每年147磅以上。研究人員最終發(fā)現(xiàn)，糖的精煉過程會損失90％的甘蔗成分，喪失的成分是最有價值的營養(yǎng)物，而剩下的只有卡路里。英國醫(yī)生T.L.克里夫(Cleave)出版了《糖精病》。該書比較了西方國家和第三世界國家的發(fā)病率，認為西方人飲食中的精煉糖類導致了糖尿病和心臟病。人造黃油-氫化植物油1910年人造黃油(植物油的化學合成物)作為黃油替代物被引入；1911年最早的部分氫化植物油“Crisco”進入美國的大眾生活。到1950年時，普通美國人一年要消費8磅人造黃油，這是通過加工食品讓高飽和反脂肪(highlysaturatedPansfats)進人美國人飲食的開端，它也帶來了高膽固醇。味精1908年一位日本化學家在一種叫kombu的海藻中發(fā)現(xiàn)了能增味的化學物質谷氨酸單鈉(MSG，即味精)。1948年從這一時期開始，美國食品工業(yè)每隔十年味精(MSG)的使用量就會翻倍，它被加入到加工食品中，包括嬰兒食品。在上世紀末，研究人員發(fā)現(xiàn)味精能在人體中激發(fā)幾十種有毒反應。

1968年在圣路易斯華盛頓大學的科學家讓實驗室老鼠服用了味精，結果發(fā)現(xiàn)普遍出現(xiàn)了腦損傷，尤其是對幼年和新生動物。

人工增甜劑-阿斯巴甜糖1950年西爾制藥公司的一位科學家發(fā)現(xiàn)了人工增甜劑阿斯巴甜糖。1983年一位神經科專家在《新英格蘭醫(yī)學雜志》撰文，報告了人造增甜劑阿斯巴甜糖可能導致體重增加，因為它激發(fā)人體攝入更多的高卡路里碳水化合物。

1994年美國衛(wèi)生和人員服務部的報告顯示，1200種食品(包括低熱飲料)中的重要成分，人工增甜劑阿斯巴甜糖能導致人類出現(xiàn)88種中毒癥狀，其中一些可能致死。飲料1982年十幾歲男孩牛奶的飲用量是蘇打水的兩倍；20年內，他們的蘇打水飲用量成為了牛奶的兩倍?？煽诳蓸泛桶偈驴蓸窂脑谲涳嬃现幸槐纫坏貎度胧程呛陀衩滋菨{，變成了加入百分之百的高果糖玉米糖漿增甜劑。盡管證據(jù)顯示果糖會在人體肝臟中積累，但沒有人對其長期安全性做過研究?？觳涂觳吞卦S經營店----大部分美國人就餐的主要去處。1995年醫(yī)學雜志《癌癥原因與控制》報道了南加州大學醫(yī)學院的一項研究，其中發(fā)現(xiàn)每月食用熱狗超過12個以上的兒童患白血病的幾率更高。這種癌癥的觸因似乎是致癌的亞硝胺，熱狗中使用該物質來為加工肉進行防腐處理。

2002年麥當勞在100個國家的3萬家快餐店進行經營。每天，1/4的美國人都要去快餐店。

一位兒科過敏癥專家在美國醫(yī)學協(xié)會的會議上告訴大家，他的兒童病人中一半的多動癥病例都與食品添加劑有關。當這些兒童不再食用含有合成色素、合成佐料或合成防腐劑的食品后，他們的狀況得到顯著改善。

1985年醫(yī)學雜志《柳葉刀》(TheLancet)報告了一份研究成果，其中79％的多動癥兒童在從飲食中去除人工色素和調味劑后，情況得到改善。1986年《國際生物社會學研究雜志》發(fā)表了一項為期四年的研究成果，發(fā)現(xiàn)在紐約市803所公立學校中，如果學生在學校餐廳減少人工色素、調味劑和防腐劑的攝入量，那么他們的平均學習成績就將提高15.7％。青春期提前-性早熟1997年醫(yī)學雜志《兒科學》的一項研究說，1.7萬名受調查的女孩中，有1/7的白人女孩和1/2的非裔美國女孩，在8歲時就開始進入青春期，有乳房發(fā)育和陰毛生長。更讓人驚訝的是，有1％的白人女孩和3％的非裔美國女孩在3歲時就開始出現(xiàn)這些性征!青春期提前的原因可能在于她們的飲食?！蹲匀弧冯s志所作的一項研究證實，早于10歲進入青春期的女性以后患上乳腺癌和卵巢癌的幾率是其他女性的兩倍。1976年全國癌癥研究所的所長阿瑟·阿普頓(ArthurUpton)告訴美國國會的一個委員會，所有癌癥中有一半是因為飲食所導致的。1973年到1991年，國家癌癥研究所報道前列腺癌的發(fā)病增加了126％。從這時起到1996年，兒童白血病增加了17％，兒童腦癌增加了26％，婦女乳腺癌增加了25％，睪丸癌增加了41％?，F(xiàn)代食品生產種植養(yǎng)殖加工現(xiàn)代食品質量惡化！吃什么就長成什么樣!在1935年之前的55年，阿拉斯加和加拿大的因紐特人中僅僅發(fā)現(xiàn)了一例癌癥；從1935年那時開始到20世紀70年代，在因紐特人也采用合成食品作為飲食方式之后，他們的癌癥發(fā)病率暴漲，已經與美國和加拿大的其他消費者不差上下了。

《美國醫(yī)學協(xié)會雜志》刊登的研究成果顯示，16％的新移民在到達美國一年后就有生以來首次出現(xiàn)了肥胖。

自然就是最好

只要遵循自然法則，我們自然而然就能獲得健康純凈食物是良藥有機糧食就是純凈食物

自從1940年以后，當英國科學家阿伯特·霍華德爵士(SirAlbertHoward)奠定了有機農業(yè)的理論基礎之后，有機哲學中的基本原則就是：農作物必須生長在沒有合成化學物質的環(huán)境中，以保持其高營養(yǎng)水平。人們相信，除草劑、農藥和速效無機化肥會破壞或擾亂土壤中微生物的重要活動，從而進一步減少營養(yǎng)和破壞食物口味。傳統(tǒng)種植和有機種植的比較《應用營養(yǎng)雜志》刊登了一份研究成果，分析對比了傳統(tǒng)種植和有機種植。在兩年時間里，就土豆、梨、蘋果、甜玉米和小麥中的礦物質成分而言，有機糧食被證明要高得多。高出的比例分別是：硒，390％；鎂，138％；鉀，125％；鉻，78％；碘，73％；鈣，63％；鋅，60％；鐵，59％。另一項研究來自加州大學戴維斯分校。人們發(fā)現(xiàn)有機莓和有機玉米中酚化物(抗氧劑，據(jù)信能降低患心臟病和癌癥的危險)的水平，要比那些傳統(tǒng)種植的莓和玉米高50％。其原因：因為苯酚是在遭受真菌或昆蟲襲擊后相應產生的，那些未被農藥保護過的作物就因而能制造大量的苯酚。蘇格蘭生化學家約翰·佩特森(JohnPaterson)的研究顯示，有機蔬菜做出的湯所含水揚酸的水平，是非有機蔬菜湯的6倍。水揚酸是阿司匹林中的活性消炎成分，有證據(jù)說明它能降低患心臟病和腸癌的風險。長壽族群

鴻扎人住在巴基斯坦東北部邊遠的山谷中，完全被山峰所隔絕封閉。他們人口不到5萬人，死亡的平均年齡是90歲以上，相比之下，美國只有77歲。令游客們印象深刻的不僅僅是他們的長壽，反而是他們在去世之前都能保持健康活力。美國心臟病學家保羅·懷特(PaulWhite)和愛德華·圖梅(EdwardToomey)做了一項研究，對年齡在90-110歲的25名男性鴻扎老人進行調查。結果發(fā)現(xiàn)，他們當中沒有一個人得高膽固醇、高血壓和冠心病。驗光師阿倫·巴尼克(AllenBanik)研究了鴻扎人中最年長者的雙眼，然后宣布他們情況“絕佳”。他后來在書中寫到自己的發(fā)現(xiàn)，宣稱“我讀過的所有關于長生不老的事情在這個小國家都成了真事。

鴻扎人的農業(yè)方法完全是有機的，他們從未體驗過合成食物和合成化學物質。大部分食物都是生吃，在晚春時節(jié)，人們依照傳統(tǒng)進行禁食，直到新的收成出來。所有的兒童都是母乳喂養(yǎng)，先天缺陷幾乎聞所未聞。在鴻扎人有歷史記錄的2300年里，已知僅有兩例先天的雌雄同體人。在琉球島上的日本人2001年的人口統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)有457名百歲以上的老人，也就是島上每10萬人中就有大約35個百歲老人，這一比例是全世界最高的；相比而言，美國每10萬人中僅僅有10名百歲老人。和長壽同樣重要的是生命質量，據(jù)知琉球人是各個民族中預期健康壽命(disability-freelifeexpectancy)最長的。

在琉球的一處海灘上，有個石頭標志上刻著這么一段諺語“70歲時你才是個小孩，80歲時你僅是個青年。到了90歲假如你先祖?zhèn)冄闵咸焯?，就讓他們別急。等你到了一百歲時，你才能考慮一下他們的邀請?！彼麄兊纳罘绞剑航】碉嬍?，少接觸或不接觸化學毒素，經常鍛煉身體，積極面對生活。他們的醫(yī)療體系結合了西醫(yī)和東方醫(yī)學的治療方法和傳統(tǒng)。健康長壽與基因幾乎沒什么關系琉球人中患心臟病和癌癥的比例還不到美國的1/4。哈佛醫(yī)學院的老師布拉德利·威爾克科斯(BradleyWillcox)對這些人的研究超過了10年，他發(fā)現(xiàn)有力證據(jù)說明他們的健康長壽與基因幾乎沒什么關系。那些常去美國軍事基地附近快餐館的琉球年輕人患肥胖、心臟病和早夭的比例在全日本最高。類似地，那些琉球人移居到美國或巴西后，選擇了新的飲食習慣，因而也喪失了他們健康長壽方面的優(yōu)勢。自然界能比新式特效藥帶來更多的治療功效

“地中海飲食”里含有一些什么天然食品元素。醫(yī)學研究者告訴我們，心臟病人采用這種飲食后，未來出現(xiàn)心臟病發(fā)作或心臟死亡的危險最高降低了70％。相比之下，降膽固醇藥每年幾乎要花費美國心臟病患者140億美元，而它們只能降低35％的心臟病復發(fā)風險，作用和地中海飲食中全部植物所起的效果相當。飲水問題1水中加氯，漂白粉形成三氯甲烷2管道污染-鉛汞鎘3高層水塔、水箱二次供水→污染4桶裝水保質期3天殺菌消毒不夠→甲肝討論題（一）早餐：(牛奶+雞蛋)與(饅頭、米飯)，哪種更適合學生？最合適的早餐應如何搭配食物？方便面可以當早餐嗎？西式快餐適合中國人嗎？水果可以替代蔬菜嗎？啤酒肚是營養(yǎng)過剩？還是營養(yǎng)不良？討論題（二）飲料、純凈水可以替代白開水嗎？饑餐渴飲行為好嗎？水果應放在飯前吃還是飯后吃？為什么？喝湯應在餐前、進餐時或餐后？吃飯時說話或交談是利大于弊？還是弊大于利？如何喂養(yǎng)嬰兒？蔬菜是生吃好，還是熟吃好？肉是生吃好，還是熟吃好？一、營養(yǎng)與健康和疾病的關系1.營養(yǎng)與生長發(fā)育2.營養(yǎng)與智力發(fā)育3.營養(yǎng)與健康和疾病二、合理營養(yǎng)（一）、合理的膳食制度（二）、培養(yǎng)良好的飲食行為和習慣（三）、合理營養(yǎng)的基本要求（四）、《中國居民的膳食指南》（一）、合理的膳食制度原則保證身體能最大限度地利用所攝取的各種營養(yǎng)素；飯前有食欲，無明顯的饑餓感；飯后有適當?shù)娘柛垢?，無腹脹感；適應食用者的生活制度；每餐食物的質量要適應不同人群的需要。

合理的膳食制度進餐的次數(shù)和間隔時間各餐的熱量分配

熱量分配學齡前兒童學生早餐20%-25%30%課間餐10-15%午餐35%40%晚餐30%30%（二）、培養(yǎng)良好的飲食行為和習慣1．吃飯有規(guī)律，定時、定量。2．各類食物都能吃,不挑食、不偏食、少吃零食。3．吃飯要細嚼慢咽，不要狼吞虎咽。4．不要吃過多的糖，吃鹽要適宜。5．飯前便后要洗手，生吃瓜果要洗凈，不要喝生水。零食零食(Snacks)：一般指非正餐時間所吃的各種食物和/或飲料(不包括水)。零食有何作用？零食能否代替正餐？應選擇什么食物作零食？什么時間吃零食較合適？（三）、合理營養(yǎng)的基本要求保證足夠的營養(yǎng)素和熱能各種營養(yǎng)素保持平衡烹調加工要符合衛(wèi)生要求保證色、香、味感官性狀良好

（四）、《中國居民的膳食指南》食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食；飲酒要限量；要吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。三、食物平衡金字塔

少量油、鹽、糖

100克-200克肉、魚、禽、蛋

200克-300克乳及乳制品

300克-400克蔬菜、水果

400克-500克