烹飪美學(xué)PPT完整全套教學(xué)課件

烹飪美學(xué)全套PPT課件第一章美學(xué)與烹飪美學(xué)概述第二章烹飪與色彩第三章烹飪圖案的形式美與構(gòu)圖第四章菜點(diǎn)造型藝術(shù)第五章飲食器具美學(xué)第一章美學(xué)與烹飪美學(xué)概述0102第一節(jié)美學(xué)概述第二節(jié)烹飪美學(xué)概述第一節(jié)美學(xué)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解美的本質(zhì)與特征。2.了解烹飪美學(xué)的概念、特點(diǎn)與研究范圍。美包括自然美和藝術(shù)美。在人類生長繁衍的大千世界里，美伴隨人類的勞動實(shí)踐而產(chǎn)生，又伴隨人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，在此過程中，專門研究審美的科學(xué)——美學(xué)也就相應(yīng)地產(chǎn)生了。美學(xué)是研究美、美感和藝術(shù)性的一般規(guī)律的科學(xué)。一、美的本質(zhì)《現(xiàn)代漢語詞典》將美解釋為“美好的事物”。從本質(zhì)上看，美是具體可感的形象，美是能娛悅身心的形象，美是反映人的智慧和力量的形象。1．美是具體可感的形象所有的美都可以直接被人們的感官感知，都具有形象。自然界中的青山綠水、百花爭艷的美，都是通過事物各自的形象表現(xiàn)出來的。社會生活中的美（如文明行為、崇高理想等），也體現(xiàn)在具體的行為、方式之中。藝術(shù)美更富于形象性。音樂、舞蹈、戲劇、電影、繪畫、雕刻等，只有通過鮮明生動的具體形象才能使人感受到美的意境。2．美是能娛悅身心的形象人們每天都生活在各種“形象”之中，只有那些給人帶來愉悅感的形象，才是美的。當(dāng)人們感受到美的景色、美的事物、美的藝術(shù)時，心里便會洋溢著一種喜悅的心情，如感到幸福、感到歡樂、精神振奮、心情舒暢等。3．美是反映人的智慧和力量的形象人們之所以贊美雄偉的萬里長城、壯觀的金字塔和精美的工藝品等，是因?yàn)檫@些美好的事物反映了人的創(chuàng)造力，凝結(jié)著人的智慧和力量。人們在勞動中創(chuàng)造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。二、美的特征1．美的形象性人們生活在一個有形、有聲、有色的世界，各種各樣的美都以一定的形象向人們展示其客觀存在。形象是具體事物的客觀映象，是內(nèi)容和形式的有機(jī)結(jié)合。它的感性形態(tài)既包括客觀事物的色彩、線條、形狀等外在形式，也包括客觀事物的生命力、精神、氣韻等內(nèi)在實(shí)質(zhì)。沒有形象的美在社會生活中是不存在的。2．美的多樣性美普遍存在于現(xiàn)實(shí)生活中，豐富多樣。自然界中，有華山之險、黃山之奇、泰山之雄；有牡丹之華貴、水仙之淡雅、蠟梅之清秀。人類社會中，美存在于生產(chǎn)勞動、科學(xué)實(shí)驗(yàn)、社會活動及人們的日常生活里。凡是積極、健康、以人為本、有助于社會進(jìn)步的社會行為，都具有社會美。烹飪中的調(diào)味也屬于社會美，即通過勞動調(diào)和出酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香等美味，反映出美味的多樣性。3．美的功利性美的功利性是指美對人類有用、有利、有益，既有物質(zhì)實(shí)用性，又能娛悅?cè)说木瘛ｋS著社會的不斷發(fā)展，勞動產(chǎn)品越來越豐富多彩，人們對勞動產(chǎn)品的需求也越來越高，在注重實(shí)用性的同時，也注重審美需求。這就要求人們生產(chǎn)的勞動產(chǎn)品不僅實(shí)用，而且能娛悅?cè)说木瘛＠?，烹飪的?shí)用性是所烹飪的菜肴可供人食用，滿足人的生存需要，同時，烹飪產(chǎn)品又能帶給人們審美享受，既好看又好吃，令人食之津津有味，觀之心曠神怡。三、快感與美感快感是愉快或痛快的感覺，是感覺器官的舒適感，如饑餓后飽餐一頓的滿足感，從烈日下走到樹蔭里的清涼感。美感則以生理的快感為基礎(chǔ)，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活動的結(jié)果，是一種高級的精神、生理活動。例如，人們面對蔚藍(lán)的天空能聯(lián)想到純潔的事物和廣闊的世界，從而感到心曠神怡。美感是一種獨(dú)特、具體的心靈感受，同一個人在不同的心境下會有不同的感受。例如：人們在心煩意亂時，即使面對秀麗的湖光山色也會無動于衷；而在興高采烈時，即使單調(diào)的聲音也會覺得悅耳動聽。四、美的兩種形式世界上的美千姿百態(tài)，但是歸根到底只有形式美和內(nèi)容美兩種形式。只有兩者統(tǒng)一，才是真正的美。任何事物的美，都要通過一定的色彩、聲音、形狀等美的形式表現(xiàn)出來。形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表現(xiàn)一定內(nèi)容時才是美的。形式美在美的觀賞中具有特殊作用。第二節(jié)烹飪美學(xué)概述一、烹飪美學(xué)的概念烹飪活動是人類賴以生存、繁衍和發(fā)展的重要條件和基礎(chǔ)，是人類最早的社會實(shí)踐活動之一。它孕育了人類文明，并形成了獨(dú)特而燦爛的飲食文化。烹飪美學(xué)是研究人在烹飪活動過程中審美活動（創(chuàng)作與欣賞）的特征和規(guī)律的科學(xué)。研究烹飪美學(xué)可以揭示烹飪活動中美的創(chuàng)造、人們的審美意識與烹飪文化背景的內(nèi)在關(guān)系。烹飪美學(xué)的宗旨是，以欣賞促食欲，使食者在獲得美的享受的同時，提升美的食欲享受。中國烹飪的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬于視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。二、烹飪美學(xué)的起源與發(fā)展烹飪活動是人類最早的勞動實(shí)踐之一。烹飪美學(xué)伴隨著人類文明的出現(xiàn)而出現(xiàn)，雖然長期以來并未被人們所意識到，但它卻以實(shí)實(shí)在在的形式客觀存在著。無論在東方還是西方，美的概念的起源都與飲食有著密切的關(guān)系。早在我國新石器時代的仰韶文化時期，古人就在用作炊具、食具的陶器上，以天然的礦物質(zhì)顏料進(jìn)行描繪，然后入窯燒制，使陶器呈現(xiàn)出赭紅、黑、白諸種顏色的美麗圖案，形成紋飾與器物造型的高度統(tǒng)一，達(dá)到美化裝飾的效果。這些用具的出現(xiàn)促進(jìn)和豐富了原始人的精神生活。在制作這些用具的過程中，人類的審美得到了極大發(fā)展。烹飪是人類生存的基本活動之一。人類從懂得使用火和煉制鹽起，便開始了烹飪，也就開始了對烹飪美的追求。烹飪美不但表現(xiàn)在各種各樣的飲食器具中，而且更多地表現(xiàn)在菜肴的呈現(xiàn)形式上。春秋戰(zhàn)國時期，人們對菜肴造型就有了審美需求。到了隋唐時期，人們對菜點(diǎn)美學(xué)的追求又更進(jìn)一步。到了宋代，出現(xiàn)了共十二味的“雕花蜜煎一行”。此時雕刻原料已發(fā)展至蜜餞果品，雕刻的造型有動物、花卉、草葉等，花色繁多，種類齊全。宋代還出現(xiàn)過一種“玲瓏牡丹鲊”的藝術(shù)菜肴，即將魚肉制成牡丹狀，魚肉熟后呈現(xiàn)微紅色，猶如一朵初開的牡丹花。清代袁枚在《隨園食單》中寫道，“嘉肴到目到鼻，色臭便有不同。或凈若秋云，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也”。這說明，當(dāng)時的菜肴在色彩和香味方面已具有相當(dāng)高的水平，只觀聞而不必品嘗便知其口味的佳美。自近代以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)及文化的快速發(fā)展，以及烹調(diào)技術(shù)和食品工藝技術(shù)的飛速進(jìn)步，烹飪美學(xué)也逐步發(fā)展到一個新的水平。無論是菜肴造型、飲食器具、餐桌臺面布局，還是進(jìn)餐環(huán)境等各個烹飪環(huán)節(jié)，都體現(xiàn)出了更高的藝術(shù)水平。三、烹飪美學(xué)的特點(diǎn)烹飪美學(xué)的最大特點(diǎn)是綜合性和實(shí)用性（食用性）。1．綜合性烹飪美學(xué)的綜合性是指烹飪美學(xué)是多種美學(xué)藝術(shù)在烹飪中的綜合體現(xiàn)。2．實(shí)用性（食用性）烹飪美學(xué)的實(shí)用性（食用性）是指烹飪美學(xué)具有以食用為目的的工藝與美術(shù)相結(jié)合的特性，強(qiáng)調(diào)食用價值。任何烹飪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基礎(chǔ)上。各種烹飪工藝也都是圍繞“食用”逐步發(fā)展和完善的?？梢哉f，烹飪食品主要強(qiáng)調(diào)食用性。將烹飪工藝與實(shí)用美術(shù)相結(jié)合，可以烹制出更精美的食品，而烹飪造型食品正是這種結(jié)合的典型范例。烹飪造型食品是美味食品物化形象的藝術(shù)再創(chuàng)造，它使美味的食品更具優(yōu)美艷麗的形態(tài)，同時也可以更有效地刺激食欲。四、烹飪美學(xué)的研究對象與范圍1．烹飪工藝美（菜肴美）在美學(xué)追求上，烹制菜肴既要重天然色澤又要重裝飾美化，既要有自然形態(tài)又要有技術(shù)美化，并力求將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體，以使菜肴賞心悅目，給人以美的享受。2．烹飪環(huán)境美與飲食氛圍美不僅烹飪過程中對菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且烹飪者要善于選擇餐具和炊具，充分發(fā)揮其實(shí)用和審美功能。將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體的菜肴幽雅的餐廳環(huán)境和精致的餐具給人以美的享受3．烹飪文化中的食趣美我國烹飪很早就注重品味情趣，中餐不僅對菜肴的色、香、味、形有嚴(yán)格的要求，而且對菜肴的命名、品味的方式、進(jìn)餐的節(jié)奏、娛樂活動的穿插等都有一定的要求。紅運(yùn)當(dāng)頭獅子頭第二章烹飪與色彩010203第一節(jié)色彩概述第二節(jié)烹飪色彩概述第三節(jié)烹飪色彩的應(yīng)用第一節(jié)色彩概述學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握顏色搭配的要點(diǎn)。2.了解烹飪色彩的特性和分類。3.了解菜點(diǎn)常用的色劑。4.掌握烹飪色彩的搭配方法。色彩是造型藝術(shù)的重要表現(xiàn)手段之一。藝術(shù)家可以通過藝術(shù)處理，將色彩與其他造型手段結(jié)合起來，引起觀賞者的生理和心理感應(yīng)，觸動其情緒，從而使其獲得美感享受。凡是以色彩為重要表現(xiàn)手段的藝術(shù)品，都必須通過色彩配置形成一定的對比，以引起觀賞者的注意。描述色彩時，常用到色相、明度、純度、冷色、暖色等概念。一、色彩構(gòu)成色彩構(gòu)成是藝術(shù)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)理論之一，它與平面構(gòu)成及立體構(gòu)成有著不可分割的聯(lián)系。色彩不能脫離形體、空間、位置、面積、肌理等獨(dú)立存在。人們從對色彩的知覺和心理效果出發(fā)，用科學(xué)分析的方法，把復(fù)雜的色彩現(xiàn)象還原為基本的要素，利用色彩在空間、量與質(zhì)上的可變性，按照一定的色彩規(guī)律去組合各構(gòu)成要素間的相互關(guān)系，創(chuàng)造出新的、理想的色彩效果。這種對色彩的創(chuàng)造過程，稱為色彩構(gòu)成。人們認(rèn)識色彩主要有以下途徑：一是日常生活的接觸（如接觸各類色彩環(huán)境、物品、人物、自然景色等）。二是對色彩、色彩設(shè)計(jì)、色彩體系的研究，以及對色彩資料的收集、研究和創(chuàng)新。三是各藝術(shù)門類對色彩的藝術(shù)性表現(xiàn)。例如，造型藝術(shù)、電影藝術(shù)、戲劇藝術(shù)等對色彩進(jìn)行具有藝術(shù)形式美、融入藝術(shù)家個人情感和藝術(shù)造詣的個性化表現(xiàn)。實(shí)踐是先于理論的，多觀察、多體驗(yàn)、多搜集是認(rèn)識色彩的前提。二、三原色色彩中不能再分解的三種基本顏色稱為三原色。三原色一般指紅、黃、藍(lán)，這三種原色顏色純正、鮮明、強(qiáng)烈，本身是調(diào)不出來的，用它們可以調(diào)配出多種色相的色彩。三原色三、色彩三要素●明度明度即色彩的明暗程度，也稱亮度。明度會影響純度。明度降低，則純度也隨之降低，反之則會升高?！裆嗌嗉搭伾南嗝?，用于區(qū)分顏色的種類，如日光通過三棱鏡分解出的紅、橙、黃、綠、青、紫6種色相。當(dāng)某種顏色的明度、純度變化時，其色相并不會變化。●純度純度即色彩的飽和程度，也稱鮮艷度、純凈度。純度不夠時，色相區(qū)分不明顯，明度也會受到影響。四、冷暖色冷暖色是指色彩心理上的冷熱感覺。紅、橙、黃、棕等顏色往往給人熱烈、興奮、熱情、溫和的感覺，所以它們被稱為暖色。綠、藍(lán)、紫等顏色往往給人涼爽、開闊、通透的感覺，所以它們被稱為冷色。色彩的冷暖感覺是相對的，除橙色與藍(lán)色是色彩冷暖的兩個極端外，其他許多色彩的冷暖感覺都是相對存在的。冷暖色五、顏色搭配要點(diǎn)1．同類色配合同類色配合即色系相同、明度不同的色彩（在24色色相環(huán)中，位于30度或45度范圍內(nèi)的色彩，如大紅、朱紅和曙紅）的配合。同類色色系相同起統(tǒng)一作用，明度不同起變化作用，從而使顯示效果非常柔和統(tǒng)一。同類色同類色配合2．補(bǔ)色配合補(bǔ)色配合即兩個相對的顏色的配合，如紅與綠、藍(lán)與橙、黃與紫、黑與白的配合。補(bǔ)色配合能形成鮮明的對比，有時會收到較好的效果。其中，黑白搭配是永遠(yuǎn)的經(jīng)典。補(bǔ)色補(bǔ)色配合3．近似色配合近似色配合即兩個比較接近的顏色的配合。4．常用顏色搭配紅色宜配白色、黑色、藍(lán)灰色、米色、灰色?？Х壬伺涿咨?、鵝黃色、磚紅色、藍(lán)綠色、黑色。黃色宜配紫色、藍(lán)色、白色、咖啡色、黑色。綠色宜配白色、米色、黑色、暗紫色、灰褐色、灰棕色。藍(lán)色宜配白色、粉藍(lán)色、絳色、金色、銀色、橄欖綠色、橙色、黃色。六、色彩的象征意義象征是美學(xué)上的重要概念，是指某種含義的表象。色彩的象征是關(guān)于色彩的社會化聯(lián)想，即大家都將這種色彩與一個共同的事物對應(yīng)起來。色彩成為具有普遍意義的某種象征后，便會給人以共同的印象。第二節(jié)烹飪色彩概述一、烹飪色彩的重要性中國的烹飪藝術(shù)歷史悠久，可以說是色彩藝術(shù)與飲食文化的共同產(chǎn)物。中國菜以其色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)而名揚(yáng)海內(nèi)外，其中的色即色彩、顏色，位于各項(xiàng)之首，由此可見色彩的重要性。菜肴的色彩不僅可以滿足人們的食欲，而且可以給人以精神和物質(zhì)統(tǒng)一的特殊享受。烹飪色彩的美體現(xiàn)了烹飪文化的審美特征。二、菜肴的色彩聯(lián)想中國烹飪歷來注重色彩鮮明、和諧悅目，講究色彩搭配。菜肴的色彩對人的味覺和心理的影響，是通過人的視覺器官感受到色彩后產(chǎn)生有意識或潛意識的相關(guān)聯(lián)想來實(shí)現(xiàn)的。在某種程度上，菜肴的色彩會左右人們味覺的靈敏度，并會引起人們對色彩的聯(lián)想和審美需求。紅色屬食欲色，給人甜美、厚重和味道濃郁的味覺感受，使人心情愉悅，代表菜肴如“剁椒魚頭”“松鼠鱖魚”“紅燒肉”。紅燒肉松鼠鱖魚紅燒肉松鼠鱖魚嫩黃色屬芳香色，給人清爽、鮮嫩的味覺感受，代表菜肴如“銀絲奶黃包”“文蛤蒸蛋”“白果西芹”。橄欖魚丸天香鱖魚白色屬食欲色，給人清淡、精細(xì)、原味、鮮嫩的味覺感受，代表菜肴如“芙蓉雞片”“橄欖魚丸”“天香鱖魚”。干炸響鈴香酥鴨金黃色屬芳香色，給人干香、松脆的味覺感受，代表菜肴如“干炸響鈴”“香酥鴨”?；鹜刃Q豆上湯菠菜綠色屬食欲色，給人新鮮、本味、爽口的味覺感受，代表菜肴如“火腿蠶豆”“上湯菠菜”?；鹜刃Q豆上湯菠菜紅棕色又稱醬色，屬濃味色，給人味道濃郁的味覺感受，代表菜肴如“鹵鴨”“鹵牛肉”“西湖醋魚”。三、烹飪色彩的特點(diǎn)由于烹飪原料的多樣性和烹飪工藝的獨(dú)特運(yùn)用，烹飪色彩具有以下幾個特點(diǎn)：1．烹飪色彩的基本色素全部來自食用原料2．烹飪色彩變化和色調(diào)處理主要依靠烹飪原料本身3．烹飪色彩的變化效果要經(jīng)過烹調(diào)處理后才能顯現(xiàn)四、烹飪色彩的分類烹飪色彩的分類見下表。烹飪色彩的分類第三節(jié)烹飪色彩的應(yīng)用一、烹飪原料色彩的可變性不同的烹飪原料有不同的、較為固定的顏色，尤其植物性原料的色彩更為突出。這是因?yàn)槭卟撕凸分泻胸S富的葉綠素、番茄紅素、葉黃素、花青素。只有熟悉和掌握植物性、動物性原料色彩的可變性，才能更好地運(yùn)用這種變化效果裝飾菜肴和面點(diǎn)。1．植物性原料色彩的可變性烹飪中的植物性原料種類繁多，有葉菜類、莖菜類、根菜類，以及瓜果類，這些蔬菜瓜果中大都含有一種不穩(wěn)定物質(zhì)——色素。色素很容易氧化，被酸破壞，受光照或因不同的烹調(diào)方法而發(fā)生變化。烹飪者為了保持并加強(qiáng)蔬菜的色彩，常常在沸水中加入微量的堿再進(jìn)行加熱處理，這樣會使蔬菜的顏色更加鮮艷。對植物性原料的加熱或加工要掌握一條原則，即及時加工、及時使用。加熱或加工后存放的時間越長，葉綠素被破壞得越嚴(yán)重，其色澤越暗淡。未加工的花生米水煮的花生米油炸的花生米未加工的豆角腌制的酸豆角炒制的豆角2．動物性原料色彩的可變性動物性原料的主要成分是脂肪和蛋白質(zhì)，大部分動物性原料加熱后顏色由深變淺，有的完全呈白色。例如，生的豬通脊肉為粉紅色，生的魚精肉為青灰色，它們加熱后都變?yōu)榘咨?。?shí)踐證明，凡結(jié)構(gòu)細(xì)密、質(zhì)地軟嫩的禽畜類原料，熟后都可變?yōu)椴煌兌鹊陌咨?。不同部位的動物性原料，熟后的顏色也有所不同。海產(chǎn)品原料的色彩變化，同禽畜類原料大體相同，都與其本身所含成分有關(guān)。雞蛋清生時為半透明的液體，熟后則變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)致密的白色固體。雞蛋黃熟后變成純黃色，這種顏色是各種黃色原料所具有的最純正的黃色。二、烹飪中的色劑應(yīng)用不同的食用原料有著不同的顏色，但許多原料卻因本身的結(jié)構(gòu)、性能和口味的不同而不能隨意搭配調(diào)和，從而造成食品色彩的單調(diào)和不足。為了取得較理想的色彩效果，往往需要借助含有豐富色素的原料汁液，對一些無色或淺色的食用原料進(jìn)行調(diào)和，改變原料本來的色相，從而呈現(xiàn)烹飪美學(xué)中所需要的新色彩。這一變化過程就是烹飪美學(xué)中的調(diào)色，用來調(diào)色的原料稱為色劑。常用的色劑有綠色劑、黃色劑、黑色劑、白色劑、紅色劑、褐色劑等。1．綠色劑綠色中性偏冷，給人以清新涼爽的感覺，能刺激人的食欲。翡翠明蝦2．黃色劑在烹飪原料中，黃色原料居多，如瓜果中的檸檬、橘子、柑、杏、黃番茄等。我國南北朝時期就有用梔子染黃食品的先例。在適合烹飪口味需要的黃色劑中，雞蛋黃為最佳。使用雞蛋黃作為黃色劑有以下幾種方法：一是將鮮雞蛋液同其他原料調(diào)和后制熟，即可呈現(xiàn)黃色。例如，在面粉、魚肉、蝦肉、雞肉等原料中加進(jìn)不等量的雞蛋液，原料就會呈現(xiàn)不同純度的黃色。二是將雞蛋液放入油鍋中拉成絲或用平底鍋攤成蛋皮，然后切成細(xì)絲或細(xì)末，撒或裹在原料的表面，再進(jìn)行烹制，使成品呈現(xiàn)黃色。金絲丸子紹蝦球炸鮮奶脆皮香蕉三是將原料蘸雞蛋液再拍淀粉或裹上面包糠后油炸，使成品色澤金黃。如意蛋卷紫菜紅薯卷3．黑色劑黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴(yán)的感覺。4．白色劑常用的白色原料有面粉、淀粉、蛋白、魚肉、雞脯肉和豬通脊肉等，這些原料經(jīng)加工后都可用作白色劑。芙蓉魚片滑炒鮮奶5．紅色劑紅色是一種能帶來喜慶氣氛的顏色。紅色劑主要有紅曲汁、胡蘿卜汁、番茄汁、南乳汁和紅油等。芙蓉魚片滑炒鮮奶6．褐色劑褐色是一種復(fù)色，莊重而和諧，主要是用醬油與其他原料調(diào)和而成。添加褐色劑的瓊脂凍牛雕雞蛋干三、烹飪色彩的搭配方法1．色相對比法在烹飪美學(xué)中，常用的對比色有鮮紅與翠綠、絳紫與黃、金黃與墨黑、茶褐與淺綠、醬紅與淺綠等。如果把紫色和黃色、紅色和綠色同時放在陽光下，能使紫色更艷、黃色更純、綠色更翠、紅色更鮮，人們會感到一種強(qiáng)烈的對比。烹飪者應(yīng)根據(jù)色相的對比效果，在烹飪實(shí)踐中靈活加以運(yùn)用。2．調(diào)和對比法在冷暖色的對比中，選取色相相近的原料進(jìn)行搭配，會產(chǎn)生一種輕松和諧的對比效果。戲海蓮藕時蔬3．黑白對比法黑白對比是色彩對比中最基本的對比，沒有黑白對比就沒有明亮的色彩。黑白對比能給人以醒目和清晰的感覺，經(jīng)常被用在筵席花壇、菜肴和糕點(diǎn)中。黑與白強(qiáng)烈醒目的效果是通過對比而產(chǎn)生的，任何一方單獨(dú)出現(xiàn)都會顯得單調(diào)平庸、毫無生氣。黑白之間需要相互依賴，相互補(bǔ)充。飛燕迎春藕荷爭輝第三章烹飪圖案的形式美與構(gòu)圖0102第一節(jié)烹飪圖案的形式美第二節(jié)烹飪圖案構(gòu)圖第一節(jié)烹飪圖案的形式美學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解圖案形式美法則。2.掌握常見烹飪圖案構(gòu)圖方法。形式美就是某一藝術(shù)作品揭示和表達(dá)了事物的內(nèi)容和本質(zhì)，展示了事物最恰當(dāng)或最佳、最好的表現(xiàn)形式。能充分表現(xiàn)藝術(shù)內(nèi)容的、有感染力的形式，是真正富有美感的藝術(shù)形式。圖案是有裝飾意味的花紋或圖形。圖案中的形式美不同于繪畫雕塑的形式美，它需要結(jié)合物體的功能才能滿足人們的審美需求。一、圖案的形式美法則1．對稱與平衡對稱與平衡是圖案形式美的基本法則之一，也是圖案中求得重心穩(wěn)定的兩種結(jié)構(gòu)形式。對稱與平衡2．節(jié)奏與韻律在圖案上，節(jié)奏是規(guī)律的重復(fù)，條理性與反復(fù)性產(chǎn)生節(jié)奏感。韻律是在節(jié)奏基礎(chǔ)上的豐富和發(fā)展，它賦予節(jié)奏以強(qiáng)弱起伏、抑揚(yáng)頓挫的變化。因此節(jié)奏帶有機(jī)械美，而韻律是在節(jié)奏變化基礎(chǔ)上產(chǎn)生的情調(diào)，具有音樂美。節(jié)奏與韻律3．變化與統(tǒng)一變化與統(tǒng)一的法則，是適用于一切造型藝術(shù)表現(xiàn)的一個普通原則。它反映了事物的對立統(tǒng)一規(guī)律，也是構(gòu)成圖案形式美最基本的法則。變化與統(tǒng)一4．對比與調(diào)和認(rèn)識物與物的區(qū)別，其根據(jù)是對比。對比也稱對照，如新舊對比、黑白對比等。一般性質(zhì)相反且相似要素較少的東西就可表達(dá)出“對比”的效果。調(diào)和與對比相反，對比強(qiáng)調(diào)差異，而調(diào)和的差異程度較小，是由視覺近似要素構(gòu)成的。對比與調(diào)和5．動感與靜感根據(jù)不同的目的和用途，圖案設(shè)計(jì)可采取動感較強(qiáng)或靜感較強(qiáng)的不同構(gòu)成方法。靜感的圖案較嚴(yán)肅，動感的圖案較活潑。由于統(tǒng)一與變化的程度不同，所以動感與靜感的程度也各有不同。偏向統(tǒng)一的構(gòu)圖為靜的狀態(tài)，偏向變化的構(gòu)圖為動的狀態(tài)。動感與靜感6．重復(fù)與漸變重復(fù)是將一個基本形反復(fù)進(jìn)行有序排列。漸變是逐漸變動的意思，就是將一連串相似或相同的圖案由主到次、由大到小、由長到短、由粗到細(xì)排列。根據(jù)建筑圖案設(shè)計(jì)的拼盤，其結(jié)構(gòu)本身就是巧妙的漸變重復(fù)。漸變不僅是單一的逐漸變化，同時也具有節(jié)奏、韻律，易為人們接受。重復(fù)與漸變二、形式美法則在烹飪圖案中的運(yùn)用烹飪圖案主要依附于食品造型，它不僅要有生動優(yōu)美的形象，還要有人們喜聞樂見的藝術(shù)形式。形式美法則在烹飪圖案中的運(yùn)用，一方面是人們對過去經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，帶有規(guī)律性；另一方面，由于社會在不斷發(fā)展，這些形式美法則也在不斷地得到豐富和完善。在烹飪圖案設(shè)計(jì)中充分運(yùn)用形式美法則，可以使菜肴在形式上具有一定的藝術(shù)性，達(dá)到雅俗共賞的美學(xué)效果。1．多樣與統(tǒng)一2．對稱與平衡3．對比與調(diào)和4．重復(fù)與漸變第二節(jié)烹飪圖案構(gòu)圖構(gòu)圖是繪畫的重要造型手段之一，是指藝術(shù)家為了表現(xiàn)作品的思想內(nèi)容或美學(xué)主張，在畫面里安排布置表現(xiàn)對象的形、色因素及其關(guān)系，將若干獨(dú)立的形象組織成藝術(shù)整體的手法。在中國傳統(tǒng)繪畫中，構(gòu)圖也稱章法或布局。烹飪圖案構(gòu)圖以繪畫構(gòu)圖為基礎(chǔ)，普遍存在于烹飪實(shí)踐中。例如，筵席花壇的擺設(shè)、花臺的組合、冷拼藝術(shù)菜的布局和熱食藝術(shù)的設(shè)計(jì)等，都離不開構(gòu)圖的原理和技法。菜肴造型如果缺乏構(gòu)圖的合理性，就會顯得雜亂無章、不協(xié)調(diào)。因此，在烹飪造型構(gòu)圖時，必須認(rèn)真研究美的形式和圖案，對圖案進(jìn)行形象、色彩、組合的推敲，處理好整體與局部的關(guān)系，使菜肴呈現(xiàn)優(yōu)美的藝術(shù)效果。一、構(gòu)圖的美學(xué)原則構(gòu)圖的美學(xué)原則主要是對變化統(tǒng)一法則的運(yùn)用，一般可歸納為傾向于穩(wěn)定的（如均衡、對稱、照應(yīng)、重復(fù)等）和矛盾處于激化的（如對比、反襯、運(yùn)動等）兩種狀態(tài)，它們以不同的比例和方式互相補(bǔ)充、滲透，形成既對比又和諧、富于變化的構(gòu)圖和千姿百態(tài)的藝術(shù)美。二、構(gòu)圖規(guī)則1．藝術(shù)性與裝飾性藝術(shù)性追求感覺、時尚與個性。裝飾性追求效果。構(gòu)圖的藝術(shù)性構(gòu)圖的裝飾性2．整體性與協(xié)調(diào)性整體性是指各個組成部分相互聯(lián)系，不可分割，呈現(xiàn)為一個統(tǒng)一的整體。協(xié)調(diào)性強(qiáng)調(diào)形式和內(nèi)容，以及各個組成部分之間的協(xié)調(diào)。構(gòu)圖的整體性構(gòu)圖的協(xié)調(diào)性3．點(diǎn)、線、面的構(gòu)圖規(guī)則點(diǎn)追求局部效果。突出主題視線集中線追求分割效果。空間分隔無形分割有形分割面追求整體效果。占據(jù)空間整體協(xié)調(diào)三、烹飪圖案構(gòu)圖的作用1．預(yù)知整體效果，便于選擇最佳方案2．便于選擇原料，豐富色彩3．便于確定各種原料的刀工處理方法，方便造型4．便于積累資料，豐富造型的內(nèi)容和形式四、常見烹飪圖案構(gòu)圖方法1．三角形構(gòu)圖三角形構(gòu)圖（“涼拌菠菜”）2．井字形構(gòu)圖井字形構(gòu)圖（“魚鷹”）3．斜線形構(gòu)圖斜線形構(gòu)圖（“西子夜泊”）4．S形構(gòu)圖S形構(gòu)圖（“伎樂飛天”）5．圓形構(gòu)圖圓形使人聯(lián)想到車輪或球體，給人旋轉(zhuǎn)滾動或飽滿充實(shí)的感覺。其觸覺柔和，給人以親切感。（1）圓心與圓周的對稱變化構(gòu)圖圓心與圓周的對稱變化構(gòu)圖（“甘荀肉米”）（2）以圓為中心，用各種環(huán)形套擺的構(gòu)圖這種構(gòu)圖方法能給人以圓環(huán)的緊密感和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美感。在設(shè)計(jì)時，既要考慮環(huán)的大小形體變化，又要注意色彩的配合。環(huán)與環(huán)之間盡量選擇一些有對比色彩的原料進(jìn)行搭配。以圓為中心，用各種環(huán)形套擺的構(gòu)圖（“珍珠鴿蛋”）（3）立體放射性均衡構(gòu)圖這種構(gòu)圖方法將菱形、橄欖形、柳葉形的原料沿圓盤一圈一圈、一層一層整齊地碼堆而成，呈現(xiàn)出較強(qiáng)的立體感和動感。立體放射性均衡構(gòu)圖（“滾繡球”）（4）均等排列的對稱構(gòu)圖這種構(gòu)圖方法將各種形體、大小、色彩較一致的原料均勻整齊地排列在盤中，給人以整潔、均衡的感覺。在構(gòu)圖中，既可平行擺開又可交叉排列，還可平錯圍擺，力求整齊均勻。均等排列的對稱構(gòu)圖（“百花海參”）（5）兩半圓形的對稱構(gòu)圖這種構(gòu)圖方法以盤子的中線為對稱軸，用一種或兩種以上原料組成兩個相對半圓，給人以“平分秋色”之感。兩半圓形的對稱構(gòu)圖（“平分秋色”）（6）對角對稱構(gòu)圖這種構(gòu)圖方法選用三種以上的原料組成不同的幾何形或樹葉形，使角與角相對排列，其特點(diǎn)是色彩明快。對角對稱構(gòu)圖（“荷花拼盤”）第四章菜點(diǎn)造型藝術(shù)010203第一節(jié)冷菜造型藝術(shù)第二節(jié)熱菜造型藝術(shù)第三節(jié)面點(diǎn)造型藝術(shù)0405第四節(jié)食品雕刻藝術(shù)第五節(jié)圍邊裝飾第一節(jié)冷菜造型藝術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握冷菜造型的分類和步驟。2.掌握熱菜造型的分類。3.掌握面點(diǎn)造型的方法。4.了解食品雕刻的方法和步驟。5.了解菜點(diǎn)圍邊裝飾的分類。冷菜在我國南方多稱冷盤或冷盆，在北方多稱涼菜或涼盤。無論是在高規(guī)格的宴會上還是較普通的便餐中，它都是最先被擺上餐桌的，素有“臉面”之稱。一、冷菜美的意義一場宴會菜肴的規(guī)格和質(zhì)量、飯店的檔次及廚藝水平都會通過冷菜反映出來。冷菜的效果首先影響就餐者的情緒和食欲。好的冷菜有“先聲奪人”的作用。寓意吉祥、制作精細(xì)的各式冷菜，都會使人在視覺、味覺和心理上感到愉悅，獲得美的享受，同時營造就餐氛圍。二、冷菜美的要素由于冷菜的地位、作用及其制作工藝的特點(diǎn)，冷菜較熱菜更有條件和時間進(jìn)行造型和美化。體現(xiàn)冷菜美的基本要素有以下幾點(diǎn)：1．立意美冷菜造型立意往往是根據(jù)宴會主題確定，通過某種藝術(shù)形象體現(xiàn)出來?？兹搁_屏2．色彩美色彩美是冷菜的一大亮點(diǎn)，也是冷菜造型藝術(shù)的重要方法，更是冷菜造型藝術(shù)形式美的重要表現(xiàn)。鴛鴦戲水（局部）花色頭盤3．技術(shù)美刀工技術(shù)美是構(gòu)成冷菜造型藝術(shù)視覺審美的重要條件，也是中國冷菜的神韻所在?；ǘ湓煨秃扇~造型三、冷菜造型的分類1．按制作工藝分類按制作工藝不同，冷菜造型可分為主盤造型和圍碟造型。（1）主盤造型（2）圍碟造型2．按形狀特點(diǎn)分類按形狀特點(diǎn)不同，冷菜造型一般分為平面式造型和立體式造型。（1）平面式造型（2）立體式造型3．按象形形態(tài)分類按象形形態(tài)不同，冷菜造型可分為幾何造型、動物造型、植物造型、建筑造型等，如下表所示。按象形形態(tài)分類的冷菜造型蜜汁南瓜黃豆菠菜四、冷菜造型的步驟1．確定造型要根據(jù)筵席主題（如喜宴、壽宴、慶功宴等）確定造型。2．選料構(gòu)思定題設(shè)計(jì)好圖案后，便可進(jìn)行選料。3．墊底拼擺時把一些邊角碎料墊在盤底，稱為墊底。墊底是為蓋面拼擺打好基礎(chǔ)。4．拼擺成形拼擺成形就是按所設(shè)計(jì)的圖案，把選好的原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，在盤內(nèi)拼擺成預(yù)想的形狀。拼擺可分為以下三個步驟：（1）確定基本輪廓（2）組裝成形（3）恰當(dāng)點(diǎn)綴拼擺成形分步操作示例五、冷菜常用原料與色彩效果冷菜常用原料與色彩效果見下表。冷菜常用原料與色彩效果第二節(jié)熱菜造型藝術(shù)熱菜是烹飪工藝著重要表現(xiàn)的內(nèi)容，是烹飪的重中之重，就像音樂的高潮、電影的精彩場面、歌舞晚會的重頭戲一樣。一、熱菜美的意義熱菜的制作工藝和食用習(xí)慣與冷菜不同，其顯著特點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)吃。不能為了好看讓就餐者等很長時間，也不能為了觀賞而使菜肴變冷、變色、變味。因此，無論從原料特點(diǎn)和品嘗特點(diǎn)上，熱菜都以制作方便和食用方便為原則，有形塑型，無形造型，重點(diǎn)突出烹飪技藝和原料特點(diǎn)。熱菜的美，首先是較好地體現(xiàn)了食品在色、香、味、形方面得天獨(dú)厚的魅力，其次是體現(xiàn)了中國烹飪技藝獨(dú)特的美。二、熱菜美的要素1．色澤美炸豬排香辣蟹2．技術(shù)美扣三絲糖醋鯉魚3．質(zhì)地美紅燒肉熘肝尖4．形狀美芙蓉蝦清蒸東星斑三、熱菜造型的基本條件熱菜是筵席的主體菜肴，是決定筵席檔次高低、品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。成功的熱菜以精湛的工藝、優(yōu)雅的造型和絢麗的色彩效果令人傾倒，使筵席高潮迭起，氣氛熱烈。所以說，熱菜造型是飲食活動和審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形式，既有技術(shù)性，又有觀賞性。熱菜造型的基本條件是切配技術(shù)和烹飪技術(shù)。菊花魚朵熗腰花四、熱菜造型的分類熱菜造型可以分為自然造型、幾何形態(tài)造型和象形形態(tài)造型。1．自然造型自然造型的特點(diǎn)是菜肴保持了原料特有的自然形態(tài)，形象完整、飽滿、大方。這些菜肴的形態(tài)要生動、自然，裝盤時應(yīng)著重突出形態(tài)特征最明顯、色澤最艷麗的部位。大煮干絲脆皮乳鴿2．幾何形態(tài)造型扇形造型方形造型3．象形形態(tài)造型熱菜象形形態(tài)造型的美學(xué)表現(xiàn)手法有以下兩種：（1）寫實(shí)手法玉米魚菠蘿肉（2）寫意手法扇形造型方形造型第三節(jié)面點(diǎn)造型藝術(shù)面點(diǎn)是中國烹飪的重要組成部分，其精湛的工藝技巧、豐富繁多的品種、絢麗多姿的造型和獨(dú)具一格的風(fēng)味，在飲食文化中占有相當(dāng)重要的地位，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称?。在歷代專業(yè)人士的潛心研究和探索下，面點(diǎn)造型藝術(shù)不斷散發(fā)出光芒。一、面點(diǎn)造型的特點(diǎn)1．雅俗共賞，花樣繁多2．立塑造型手法多樣3．玲瓏雅致二、面點(diǎn)美的要素1．色彩美面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)美的重要組成部分。水晶四喜餃紫薯梅花餃2．工藝美面點(diǎn)品種繁多，制作手法多樣，通過搓、包、卷、捏、切、削、滾沾、鑲、嵌、鉗花、模印等技法，面點(diǎn)師可以制作出花卉、動物、風(fēng)景、人物等生動有趣、美觀大方的藝術(shù)形象。中包船點(diǎn)3．意趣美中式面點(diǎn)具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，意趣豐富多彩。幸福雙多壽多福三、面點(diǎn)造型的分類1．幾何形態(tài)造型粽子酥方糕2．植物形態(tài)造型胡蘿卜酥蘭花酥3．動物形態(tài)造型金魚餃蝴蝶卷四、面點(diǎn)造型的方法面點(diǎn)造型的常用方法有搓、卷、包、捏、夾、伸、切、削、撥、疊、攤、按、滾沾、嵌等，此外還有一些主要依靠工具成形的造型方法，如剪繪法和模印法。知了餃白菜餃1．剪繪法剪繪法以剪刀為主要工具，在原料表面制成各種花紋。雙桃卷刺猬包2．模印法模印法主要使用有不同花紋的模具并輔以手工操作。成品花紋清晰，圖案吉祥。核桃包如意糕第四節(jié)食品雕刻藝術(shù)食品雕刻是中國烹飪的藝術(shù)瑰寶，是對烹飪原料進(jìn)行藝術(shù)造型的一種烹飪活動。它把烹飪和藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，使烹飪原料在具有食用價值的同時，又具有藝術(shù)創(chuàng)作價值。雕刻作品的用途是多方面的，它不僅是美化筵席、烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨(dú)到之處。它使一道精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，能和一些菜肴在寓意上達(dá)到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。一、食品雕刻的特點(diǎn)食品雕刻技藝近似于美術(shù)中的雕刻但又與之不同，它有著自己的特點(diǎn)。第一，食品雕刻的原料不是玉、石、木、竹之類，而是食品，多為蔬菜和瓜果。第二，食品雕刻的工具是刀，手段是刻。這種刀不像普通雕刻刀那樣有一定規(guī)格，多由烹飪者自行設(shè)計(jì)。隨著烹飪美學(xué)學(xué)科的創(chuàng)立，食品雕刻刀具的規(guī)格將趨于統(tǒng)一，但是也不可能完全統(tǒng)一。第三，食品雕刻的創(chuàng)作必須緊緊圍繞筵席主題進(jìn)行，同時，由于原料的限制，它的創(chuàng)作時間較短，作品存在的時間也較短。第四，食品雕刻應(yīng)當(dāng)因材制宜，發(fā)揮原料本身的特點(diǎn)。如同工藝品中的根雕，給人的印象仍然是樹根，而不是所模擬的物象。如果不像樹根，便失去了根雕的意義。食品雕刻中的上品，給人最強(qiáng)烈的感受應(yīng)當(dāng)是食品原料本身。二、食品雕刻美的要素1．意境美2．原料美3．刀法美4．藝術(shù)美鳳舞九天三、食品雕刻的分類1．寫意雕刻2．寫實(shí)雕刻四、食品雕刻的方法食品雕刻常用的方法有整雕、零雕整裝、凸雕、凹雕和鏤空雕。1．整雕整雕是食品雕刻最常用的方法，它可將一塊大的原料雕刻成一個完整、獨(dú)立的立體形象，如花卉中的菊花、茶花、牡丹，動物中的龍、馬、麒麟，鳥類中的鸚鵡、喜鵲、鳳凰、孔雀等。整雕的特點(diǎn)是依照實(shí)物，獨(dú)立表現(xiàn)完整的形態(tài)，不需要輔助支持而單獨(dú)擺設(shè)，造型的每個角度都可以欣賞，生動的形象使人賞心悅目。整雕作品2．零雕整裝零雕整裝分別用幾種不同色澤的原料雕刻成某一物體的各個部位，然后組裝成完整的物體。其特點(diǎn)在于色彩鮮明，形態(tài)逼真，不受原料大小的限制。零雕整裝作品3．凸雕凸雕是在原料的表面刻出向外突出的圖案的雕刻方法，可以分為高雕、中雕和低雕等。凸雕作品4．凹雕凹雕所雕刻的花紋正好與凸雕相反，它是用刀具把畫在原料上的圖案雕成凹槽，以原料表面的凹槽線條表現(xiàn)圖案。凹雕作品5．鏤空雕鏤空雕是指將原料剜穿，制成鏤空花紋的雕刻方法，常用于瓜果表皮的美化，如西瓜燈等。鏤空雕作品五、食品雕刻的步驟1．命題2．選料3．整體下料4．精雕細(xì)刻5．點(diǎn)綴完成“雄鷹”雕刻工序第五節(jié)圍邊裝飾菜點(diǎn)的圍邊裝飾是根據(jù)菜點(diǎn)的特點(diǎn)，給予必要和恰如其分的裝飾或點(diǎn)綴，以完善和提高菜點(diǎn)外觀質(zhì)量的一種有效手段。裝飾與美化可以使菜點(diǎn)的造型在視覺效果上更加富有吸引力和藝術(shù)性，增加就餐者的食趣、情趣和樂趣。一、平面圍邊裝飾平面圍邊裝飾一般以常見的新鮮水果、蔬菜為原料，利用原料固有的色澤和形狀，采用切拼、搭配、雕戳、排列等技法，將原料組合成平面圖案，圍飾于菜肴周圍或點(diǎn)綴于菜盤一角，或用作雙味菜肴的間隔點(diǎn)綴等，使菜肴構(gòu)成一個錯落有致、色彩和諧的整體，從而起到烘托菜肴特色、豐富席面、渲染氣氛的作用。平面圍邊裝飾一般有以下幾種：1．全圍式花邊全圍式花邊即沿盛器的邊緣拼擺花邊。這類花邊在熱菜造型中最為常用，它以圓形為主，也可根據(jù)盛器的外形圍成橢圓形、四邊形等。百子拜壽芝麻雞柳2．半圍式花邊半圍式花邊即沿盛器的半邊拼擺花邊。它的特點(diǎn)是統(tǒng)一而富于變化，不求對稱，但求協(xié)調(diào)。這類花邊主要根據(jù)菜肴裝盤形式和所占盤中位置而定，但要掌握好盛裝菜肴的位置比例和形態(tài)比例，保證色彩的和諧。清炒蝦仁3．對稱式花邊對稱式花邊即在盛器中制作相應(yīng)對稱的花邊。這種花邊多用于腰盤，它的特點(diǎn)是對稱和諧，豐富多彩。一般對稱式花邊有上下對稱、左右對稱和多邊對稱等形式。富貴龍蝦4．象形式花邊象形式花邊是根據(jù)菜肴烹調(diào)方法和盛器款式，把花邊圍成象形圖案，如扇面形、花卉形、葉片形、桃形、燈籠形、花籃形、魚形和鳥形等。葵花迎賓龍井蝦仁5．點(diǎn)綴式花邊點(diǎn)綴式花邊是用水果、蔬菜或食品雕刻作品點(diǎn)綴在盛器某一邊，以渲染氣氛、烘托菜肴。它的特點(diǎn)是簡潔、明快、易做，沒有固定的格式。一般根據(jù)菜肴裝盤后的具體情況，選定點(diǎn)綴的形式、色彩和位置。如意壽司卷灌湯雞球6．中心與外圍結(jié)合式花邊這類形式的花邊較具創(chuàng)造性和藝術(shù)性，形式多樣。這種花邊常用于大型豪華宴會、筵席中，選用的盛器較大，裝點(diǎn)時應(yīng)注意菜肴與花邊形式的