成本分析與預算

成本分析與預算1一、主營營業(yè)收入與成本費用

1、營業(yè)收入的確認和計量：營業(yè)收入的實現(xiàn)，一般為酒店產(chǎn)品或者商品已經(jīng)發(fā)出，服務或者勞務已經(jīng)提供，價款已經(jīng)收訖或者已經(jīng)取得收取價款的權利。2、成本和費用概述：費用：是酒店為銷售產(chǎn)品、提供服務等所發(fā)生的經(jīng)濟利益的流出。成本：在經(jīng)營過程中的花費就是成本。什么是酒店成本？酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本，工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本，而酒店成本，則專指直接成本。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。包括：餐飲成本——指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本——指酒店所售商品的進價。2酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經(jīng)營支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營業(yè)費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貸款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在“營業(yè)成本”中核算，而在“營業(yè)費用”等其他科目中核算。

如果商品原料或商品是泊來貨，則其成本還應包括進口來交納的關稅、運費、運輸保險費和海關代征的增值稅。33、酒店營業(yè)成本包括的內(nèi)容：酒店的成本費用，包括營業(yè)成本及期間費用兩個方面。為社會提供各項服務而進行的生產(chǎn)經(jīng)營過程所發(fā)生的各種直接支出和耗費，屬于酒店的營業(yè)成本，未列入營業(yè)成本的各項耗費為酒店的期間費用。根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，營業(yè)成本，主要包括直接材料成本和商品進價成本。4①直接材料成本：酒店經(jīng)營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經(jīng)營過程中發(fā)生的各種原料，調(diào)料和配料的耗費。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，一般以各種蔬菜、干貨等為主；調(diào)料：是制成各種飲食所用的調(diào)味用料，如油、鹽、醬等。根據(jù)新制度規(guī)定，酒店各部門（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門費用，不需攤?cè)霠I業(yè)成本。②商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關費用。分為：國內(nèi)購進商品進價成本和國外購進商品進價成本。54、什么是待攤費用及待攤費用的期限待攤費用：核算企業(yè)已經(jīng)支出，但應由本期和以后備期分別負擔的分攤期限在1年以內(nèi)(包括1年)的各項費用，如低值易耗品攤銷、預付保險費、固定資產(chǎn)修理費用，以及一次購買印花稅票和一次交納印花稅稅額較大需分攤的數(shù)額等。超過1年以上攤銷的固定資產(chǎn)修理支出和租入固定資產(chǎn)改良支出，以及攤銷期限在五年以上的其他費用，應當在“長期待攤費用”科目核算，不在本科目核算。長期待攤費用：核算企業(yè)已經(jīng)支出，但攤銷期限在1年以上(不含四年)的各項費用，包括固定資產(chǎn)修理支出、租入固定資產(chǎn)的改良支出以及攤銷期限在1年以上的其他待攤費用。65、低值易耗品包括：低值易耗品顧名思義就是容易消耗的，而且要和實際的生產(chǎn)有關系。包括：中西餐餐具、客房用品、員工制服等，如：牙具，梳子，香皂，浴帽，針線包，火柴，剃須刀，衛(wèi)生袋，衛(wèi)生紙拖鞋，洗發(fā)液，沐浴液，潤膚露，護發(fā)素，杯墊，口杯套，夾指筆，圓珠筆，鉛筆，垃圾袋，洗衣袋，禮品袋，擦鞋器，擦鞋紙，擦鞋布，護理包，綠、紅袋泡茶，杯蓋、毛巾、浴巾、桌椅、板凳、等等。7二、酒店經(jīng)營的特點及其成本分析的意義（主要以餐飲經(jīng)營為例進行分析）在分析酒店餐飲經(jīng)營特點的基礎上，針對餐飲成本控制的關鍵點，對餐飲成本控制進行了分析，并提出相應的建議。當前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。8酒店餐飲經(jīng)營的特點及其成本分析的意義（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1.餐飲收入的可變性和經(jīng)營的季節(jié)性餐飲收入在酒店營業(yè)收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經(jīng)營具有很強的季節(jié)性，其每年的銷售量會隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷售業(yè)務在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。

92.短暫的分銷鏈餐飲生產(chǎn)的特點是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單，給顧客點菜參考。3.難以預測合理的庫存量由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時點菜現(xiàn)象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。酒店餐飲經(jīng)營的特點，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標準彈性大、產(chǎn)品銷售的數(shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。

10（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進行有效控制，對執(zhí)行結果進行評價?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

11酒店餐飲成本分析的重點酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右成為酒店收入的主要來源之一，其相應發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。（一）菜單標準成本與實際成本的分析在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現(xiàn)程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐?，菜單代表了?jīng)營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；12對于銷售人員來說，菜單是主要的內(nèi)部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮每一種菜單菜肴必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。13舉例說明如下：1.宴會成本分析宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據(jù)標準食譜可以計算菜單的標準成本。根據(jù)宴會的菜單確定負責的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房負責，成本控制部可以根據(jù)每單宴會的實際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉(zhuǎn)貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據(jù)用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：14每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數(shù)×標準成本<1>每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入<2>152.中餐成本分析中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實際的銷售份數(shù)與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費現(xiàn)象。該比率應根據(jù)餐廳的實際經(jīng)營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：

16標準總成本=Σ每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標準成本，<3>標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入<4>成本差異率=實際成本率-標準成本率<5>17（二）銷售比率的分析餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。

181．食品銷售比率分析餐廳無非經(jīng)營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

1920

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%=50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D<6>根據(jù)公式<6>可以得出下列結論：①高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。②若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1<7>③若2.5R1+R3=D，令R3=05R1/D=40%<8>從公式<7>可以知道：為滿足經(jīng)營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。從公式<8>可以知道：經(jīng)營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經(jīng)營目標，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營的準則。實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。

212.酒水銷售比率分析酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經(jīng)營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：

22存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額<9>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<10>根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進行改進，如下所示：存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額<11>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<12>衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：表2存貨周轉(zhuǎn)率表2324如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標準周轉(zhuǎn)率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：1.存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達的物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存。2.存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質(zhì)期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進的存貨管理軟件設定預警通知?？傊?，為提高酒店餐飲經(jīng)營的管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探討的三方面的內(nèi)容，包括菜單標準成本與實際成本的差異及經(jīng)營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率的確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在的問題等是應當特別關注的關鍵點和重點。同時還應當指出的是，標準成本和實際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費用的控制。

25餐飲業(yè)的成本核算

餐飲業(yè)的賬務處理比較簡單，成本核算主要是進銷存。根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當?shù)厥袌龅南M對象，制定相應的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%-60%之間。加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應措施給予調(diào)整。26一、日常成本核算的主要程序：1、廚房當天需要直接采購領用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當天下午2點以前，由各廚房領班填制《物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，報餐飲部經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。驗收合格后填寫《原材料驗收單》，每天營業(yè)終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

272、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領班根據(jù)當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。3、每天營業(yè)結束后由各廚房領班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報》，由廚師長審核后進行匯總。4、餐廳各吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。財務日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。285、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料領用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報總經(jīng)理、財務部經(jīng)理、餐飲經(jīng)理及廚師長。做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。6、成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。⑴如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好廚房配料計量的監(jiān)督和復核。29⑵如因原材料進價變動引起成本率偏高，應查明原材料進價變動是否正常。⑶如正常應及時調(diào)整菜價。⑷如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品計價標準。⑸如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應對責任人給予適當處罰。⑹同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。30二、及時開成本分析會議⑴每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚師長、廚房領班、收貨員、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財務經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。⑵對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價實。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。31三、飲食成本核算的方法一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應進行盤點并從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。計算公式：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。例：某點心房進行本月原料消耗的月末盤存，其結果剩余580元原料成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元。問：此點心房本月實際消耗原料成本為多少元？解：實際耗料成本=上月結存額+本月領用額-月末結余額=460+2600-580=2480（元）32飲食服務業(yè)的成本大致有以下幾例公式：◆本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料成本價◆期末結存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））毛利率◆毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％◆銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）◆銷售價格＝原料成本＋毛利額?！翡N售價格＝原料成本＊（１＋加成率）◆銷售價格＝原料成本＋加成額◆加成率＝毛利率／（１－毛利率）◆毛利率＝加成率／（１＋加成率）◆原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）◆凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量◆凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量33三、酒店成本控制及利用的一些方法、成本控制意識1、酒店成本控制及利用的一些方法：

(1)科學確定每天每餐提供的菜點數(shù)量和品種，避免浪費。自助餐廳要根據(jù)每天每餐顧客消費的數(shù)量、種類進行數(shù)據(jù)分析處理，并以此作為第二天向餐廳提供數(shù)量和品種的依據(jù)。(2)用邊角廢料加工制作成小菜。如將芹菜葉腌制后掛糊，蘸椒鹽吃，再如用香菜根拌小咸菜等。(3)自助餐的每一個菜點一次不要放得太多。根據(jù)需要及時加工制作，并及時擺上餐臺，供消費者選用。(4)溫馨的節(jié)約提示。點菜時應提醒顧客適量點菜，結賬時提醒或建議顧客將吃剩的食物打包帶走。同時要在餐廳顯著位置或在餐桌有溫馨的節(jié)約提示宣傳品，如“不浪費食物，是您的美德”等。

34(5)在后臺工作區(qū)安裝節(jié)能燈節(jié)電。一般情況下，用電占了酒店能耗的60%以上，為了節(jié)約用電，將酒店后臺工作區(qū)全都裝上節(jié)能燈，通過節(jié)約電能措施，可以減少酒店的20%電能費用。(6)通過調(diào)壓開關節(jié)電。在燈控室新安裝一個調(diào)壓開關共有8檔，可以根據(jù)日照條件，調(diào)節(jié)燈光的亮度，而不像以往只要開關一開，燈就通亮了。(7)利用廢水提取能源。酒店的取暖和空調(diào)冷風都用廢水提取的能量解決?？梢怨?jié)約煤、柴油等能源費用的30%。(8)重復使用筷子。既節(jié)約酒店的開支，也節(jié)約了木材，保護了國家的森林。352、酒店如何樹立成本意識德魯克的企業(yè)管理第一項任務是取得經(jīng)濟效益（不是越多越好，而是合理利潤），我們要記住這樣一句話，“飯店產(chǎn)品只有服務，企業(yè)內(nèi)部只有成本”。管理人員應提高對“成本”概念的認識，只有通過降低成本來降低銷售價，才能達到增強競爭力和擴大市場份額的目標，繼而實現(xiàn)飯店的預期利潤。◆介紹兩種成本管理方法：邊際分析法和機會成本分析法。

36一、邊際分析方法：著重于分析變化的成本，用來描述一個因素的單位變化會給相關因素帶來什么結果。

例7：某餐廳連續(xù)創(chuàng)營業(yè)收入的新高，為保護員工合法利益，保證服務質(zhì)量，餐廳經(jīng)理準備增加5名員工，前提是必須維持原有的利潤不變。

利潤P=營業(yè)收入S－固定成本F－變動成本V

假設餐廳月營業(yè)收入100萬元，工資等固定成本15萬元，變動成本為65%，即100×65%=65萬元，那么利潤=100－15－65=20萬元。

如果要保持現(xiàn)有的利潤，必須相應增加營業(yè)收入，增加5名服務人員的月工資總額為3500元。那么，新增加的營業(yè)收入應為新增工資總額除毛利率，即3500÷35%=10000元。

每月的營業(yè)收入達到101萬元時，才能保持利潤的平衡。按人均消費80元計算，每天應比原來多接待4位顧客。37二、機會成本分析方法：當被迫做出兩者取其一的決定時，就要付出機會成本，一項決策的機會成本是另一項可得到的最好決策的價值。機會成本分析方法著重于分析選擇的成本。

例8：飯店有50萬元資金，擬投資快餐業(yè)，預計年收益為3萬元。而如果用于改善客房條件，預計可以提高2%的客房出租率。

如果客房出租率提高后的收益比3萬元高，那么機會成本就是3萬元。

38◆酒店廚房成本控制廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。◆理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。39◆建立生產(chǎn)標準

建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。40◆制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

41(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

42◆制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

43(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？44◆餐飲降本升利十八法（1）少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。（2）庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質(zhì)。（3）采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。（4）對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

45（5）所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。（6）飯菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。（7）有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。（8）有些原料價格昂貴，應隨時注意調(diào)整菜價。（9）點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

46（10）對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。（11）特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。（12）設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。（13）杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。（14）采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調(diào)；服務員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營成本。47（15）對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。（16）固定資產(chǎn)與流動資產(chǎn)應區(qū)分開來。（17）營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。（18）員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。48

四、營業(yè)外收入與支出

1、營業(yè)外收入的內(nèi)容：營業(yè)外收入是指與旅游、飲食服務企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動沒有直接關系的各種收入。主要包括：固定資產(chǎn)盤盈、處置固定資產(chǎn)凈收益、出售無形資產(chǎn)凈損失、罰款收入、教育費附加返還款等。其中：

罰款收入是指旅游、飲食服務企業(yè)取得的滯納金和各種形式的罰款收入，在彌補由于對方合同或協(xié)議而造成的經(jīng)濟損失后的罰款凈收入；

教育費附加返還款是指旅游、飲食服務企業(yè)收到的有關方面返還的教育費附加。492、營業(yè)外支出的內(nèi)容：營業(yè)外支出是指不屬于企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營費用，與企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動沒有直接的關系，但應從企業(yè)實現(xiàn)的利潤總額中扣除的支出，包括固定資產(chǎn)盤虧、報廢、毀損、和出售的凈損失、非季節(jié)性和非修理性期間的停工損失、職工子弟學校經(jīng)費和技工學校經(jīng)費、非常損失、公益救濟性的捐贈、賠償金、違約金等。50五、主營業(yè)務稅金及附加（一）營業(yè)稅1、營業(yè)稅的定義與特點：營業(yè)稅，是對在中國境內(nèi)提供應稅勞務、轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)或銷售不動產(chǎn)的單位和個人，就其所取得的營業(yè)額征收的一種稅。營業(yè)稅屬于流轉(zhuǎn)稅制中的一個主要稅種。2011年11月17日，財政部、國家稅務總局正式公布營業(yè)稅改征增值稅試點方案。2、營業(yè)稅的征稅范圍與納稅人：依據(jù)現(xiàn)行營業(yè)稅暫行條例及其實施細則有關規(guī)定，單位或者個人將不動產(chǎn)或者土地使用權無償贈送其他單位或者個人，視同發(fā)生應稅行為，原則上，贈與人是需要繳納營業(yè)稅的，繳納營業(yè)稅的稅率是5%。3、營業(yè)稅的計稅依據(jù)、稅率、計算方法：營業(yè)稅應納稅額=計稅營業(yè)額×適用稅率51飲食、住宿、其他服務業(yè)：5%娛樂業(yè)：如酒店歌舞廳：10%交通運輸業(yè)稅率為：3%，建筑工程業(yè)稅率：3%金融保險業(yè)稅率：5%郵電通信業(yè)稅率：3%文化體育業(yè)稅率：3%娛樂休閑業(yè)稅率：10%廣告服務業(yè)稅率：5%轉(zhuǎn)讓無形資產(chǎn)稅率：5%銷售不動產(chǎn)稅率：5%52（二）城建稅、教育費附加，計稅依據(jù)、稅率、計算方法：城市維護建設稅和教育費附加：以營業(yè)稅等流轉(zhuǎn)稅為計稅依據(jù)，依所在地區(qū)分別適用7%、5%、1%征城市建設維護稅，依3%計征教育費附加。計算方法：城建稅=營業(yè)稅*稅率。城建稅：城市7%，如敬業(yè)大酒店；城鎮(zhèn)5%，如敬業(yè)賓館、鋼城大酒店；村1%，如度假村。53（三）土地使用稅與房產(chǎn)稅的定義及計算方法，稅率：城鎮(zhèn)土地使用稅:是在城市、縣城、建制鎮(zhèn)和工礦區(qū)范圍內(nèi),對擁有土地使用權的單位和個人以實際占用的土地面積為計稅依據(jù)，按規(guī)定稅額、按年計算、分期繳納的一種稅。年應納稅額=土地面積×相應稅額。城市房地產(chǎn)稅是對擁有房屋產(chǎn)權的外商投資企業(yè)、外國企業(yè)及外籍個人、港澳臺胞，按照房產(chǎn)原值征收的一稅種。城市房地產(chǎn)稅依房產(chǎn)原值計稅,稅率為1.2%。年應納稅額=房產(chǎn)原值×稅率×(1-30%)。三資企業(yè)土地使用費是對本市行政區(qū)域內(nèi)使用土地的外資企業(yè)，按企業(yè)所處地理位置和偏遠程度、地段的繁華程度、基礎設施完善程度等，征收的一項費用。依外資企業(yè)的實際占用土地面積以及所適用的土地使用費的單位標準確定。應納土地使用費額=占用土地面積×適用的單位標準。54（四）企業(yè)所得稅的定義與特點，計稅依據(jù)及計算方法：是對我國境內(nèi)的企業(yè)或組織，在一定期間內(nèi)的生產(chǎn)、經(jīng)營所得和其他所得征收的一種稅。應納稅額=(全部應稅收入-準予扣除項目)×適用稅率。其中收入為營業(yè)收入?？鄢椖亢瑺I業(yè)成本、營業(yè)稅金及附加、銷售費用、管理費用、財務費用等。（五）消費稅的概念與特點：消費稅的納稅人是我國境內(nèi)生產(chǎn)、委托加工、零售和進口《中華人民共和國消費稅暫行條例》消費稅暫行條例規(guī)定的應稅消費品的單位和個人。55征稅范圍與納稅人：在我國境內(nèi)生產(chǎn)、委托加工、零售和進口應稅消費品的國有企業(yè)、集體企業(yè)、私有企業(yè)、股份制企業(yè)、其他企業(yè)、行政單位、事業(yè)單位、軍事單位、社會團體和其他單位、個體經(jīng)營者及其他個人。根據(jù)《國務院關于外商投資企業(yè)和外國企業(yè)適用增值稅、消費稅、營業(yè)稅等稅收暫行條例有關問題的通知》規(guī)定，在我國境內(nèi)生產(chǎn)、委托加工、零售和進口應稅消費品的外商投資企業(yè)和外國企業(yè)，也是消費稅的納稅人。計稅依據(jù)：消費稅的計稅依據(jù)分別采用從價和從量兩種計稅方法。實行從價計稅辦法征稅的應稅消費品，計稅依據(jù)為應稅消費品的銷售額。實行從量定額辦法計稅時，通常以每單位應稅消費品的重量、容積或數(shù)量為計稅依據(jù)。56計算方法：1、從價計稅時：應納稅額=應稅消費品銷售額×適用稅率2、從量計稅時：應納稅額=應稅消費品銷售數(shù)量×適用稅額標準計稅方法3、自產(chǎn)自用應稅消費品組成計稅價格=（成本+利潤）÷（1-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×適用稅率4、委托加工應稅消費品的由受托方交貨時代扣代繳消費稅。組成計稅價格=（材料成本+加工費）÷（1-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×適用稅率5、進口應稅消費品，按照組成計稅價格計算納稅。組成計稅價格=（關稅完稅價格+關稅）÷（l-消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×消費稅稅率6、零售金銀首飾金銀首飾的應稅銷售額=含增值稅的銷售額÷（1+增值稅稅率或征收率）組成計稅價格=購進原價×（1+利潤率）÷（1-金銀首飾消費稅稅率）應納稅額=組成計稅價格×金銀首飾消費稅稅率（以下附稅率表）57稅目稅率一、煙1.卷煙（1）甲類卷煙（2）乙類卷煙（3）批發(fā)環(huán)節(jié)2.雪茄煙3.煙絲56%加0.003元/支36%加0.003元/支5%36%30%二、酒及酒精1.白酒2.黃酒3.啤酒（1）甲類啤酒（2）乙類啤酒4.其他酒5.酒精20%加0.5元/500克（或者500毫升）240元/噸250元/噸220元/噸10%5%三、化妝品30%四、貴重首飾及珠寶玉石1.金銀首飾、鉑金首飾和鉆石及鉆石飾品2.其他貴重首飾和珠寶玉石5%10%五、鞭炮、焰火15%58六、成品油1.汽油（1）含鉛汽油（2）無鉛汽油2.柴油3.航空煤油4.石腦油5.溶劑油6.潤滑油7.燃料油1.40元/升1.00元/升0.80元/升0.80元/升1.00元/升1.00元/升1.00元/升0.80元/升七、汽車輪胎3%八、摩托車1.氣缸容量（排氣量，下同）在250毫升（含250毫升）以下的2.氣缸容量在250毫升以上的3%10%59九、小汽車1.乘用車（1）氣缸容量（排氣量，下同）在1.0升（含1.0升）以下的（2）氣缸容量在1.0升以上至1.5升（含1.5升）的（3）氣缸容量在1.5升以上至2.0升（含2.0升）的（4）氣缸容量在2.0升以上至2.5升（含2.5升）的（5）氣缸容量在2.5升以上至3.0升（含3.0升）的（6）氣缸容量在3.0升以上至4.0升（含4.0升）的（7）氣缸容量在4.0升以上的2.中輕型商用客車1%3%5%9%12%25%40%50%十、高爾夫球及球具10%十一、高檔手表20%十二、游艇10%十三、木制一次性筷子5%十四、實木地板5%60

六、利潤的核算

1、利潤：指企業(yè)在一定的會計期間內(nèi)所獲得的以貨幣為計量單位的經(jīng)營成果。2、營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產(chǎn)減值損失+公允價值變動損益（-公允價值變動損失）+投資收益（-投資損失）。3、利潤總額：企業(yè)的利潤總額是由營業(yè)利潤、投資收益和營業(yè)外收支差額三個主要部分構成。4、凈利潤指在利潤總額中按規(guī)定交納了所得稅后公司的利潤留成（利潤留成是指從企業(yè)實現(xiàn)的全部利潤總額或部分利潤額中，按規(guī)定比例提取一部分留給企業(yè)使用，是中國對國營企業(yè)在分配關系方面實行的一種過渡性辦法）一般也稱為稅后利潤或凈收入。凈利潤的計算公式為：凈利潤=利潤總額×（1－所得稅率）凈利潤是一個企業(yè)經(jīng)營的最終成果，凈利潤多，企業(yè)的經(jīng)營效益就好；凈利潤少，企業(yè)的經(jīng)營效益就差，它是衡量一個企業(yè)經(jīng)營效益的主要指標。61七、全面預算管理概述及在企業(yè)中的作用

1、預算釋義預算是關于企業(yè)在一定的時期內(nèi)（一般為一年或一個既定的期間內(nèi)）經(jīng)營、財務、投資等價值流相關的總體計劃，是公司整體戰(zhàn)略發(fā)展目標和年度計劃的細化，它包括業(yè)務方面的預算（如收入預算、采購預算、費用預算等）和財務方面的預算（如資金預算、利潤預算、現(xiàn)金流量表預算、資產(chǎn)負債表預算等）。2、全面預算管理概述（1）全面預算是一種公司整體規(guī)劃和動態(tài)控制的管理方法，是對公司整體經(jīng)營活動的一系列量化的計劃安排。（2）全面預算的有效推行將為公司各下屬單位確定了具體可行的努力目標，同時也建立了必須共同遵守的行為規(guī)范。62（3）全面預算是執(zhí)行戰(zhàn)略過程中進行管理監(jiān)控的基準和參照，也是企業(yè)業(yè)績評價的基礎和比較對象。（4）全面預算管理的過程就是企業(yè)目標分解、控制和實現(xiàn)的過程。3、全面預算管理內(nèi)容全面預算是按照先銷售預算、經(jīng)營預算，后報表預算的流程進行，并按照公司各部門承擔經(jīng)濟業(yè)務的類型及其責任權限，編制不同形式的財務預算。銷售預算是預算期內(nèi)預算企業(yè)銷售各種產(chǎn)品可能實現(xiàn)的銷售量、銷售單價、銷售收入的預算以及企業(yè)的長期銷售預算。63經(jīng)營預算是企業(yè)在銷售預算的基礎上編制的企業(yè)日常經(jīng)營管理的財務預算。Ⅰ、生產(chǎn)預算是企業(yè)在預算期內(nèi)所要達到的生產(chǎn)規(guī)模及其產(chǎn)品結構的預算，主要是在銷售預算的基礎上，依據(jù)各種產(chǎn)品的生產(chǎn)能力、各項材料及人工的消耗定額及其物價水平和期末存貨狀況等作的預算。Ⅱ、期末產(chǎn)品存貨余額預算是企業(yè)在預算期內(nèi)根據(jù)期初庫存、日常銷售數(shù)量預算與產(chǎn)品成本單價預算及虛擬期末庫存量而作出的期末庫存金額預算Ⅲ、產(chǎn)品成本預算是企業(yè)根據(jù)日常銷售預算與期末產(chǎn)品庫存預算而作出的有關采購數(shù)量、單價、總額及采購費用的采購預算、生產(chǎn)產(chǎn)品所需的生產(chǎn)成本、單位成本和銷售成本的預算，直接材料、直接人工、制造費用等產(chǎn)品成本項目的預算等。64Ⅳ、費用預算是企業(yè)根據(jù)經(jīng)營、銷售情況對各項經(jīng)營費用、管理費用、財務費用所作的預算。Ⅴ、資本支出預算是根據(jù)企業(yè)長期銷售情況所作的固定資產(chǎn)更新、改建預算。Ⅵ、現(xiàn)金預算是企業(yè)的銷售經(jīng)營的全面預算，是企業(yè)根據(jù)日常經(jīng)營預算與資本支出預算所作的現(xiàn)金流入、流出的預算，進而企業(yè)可作出籌資方面的預算。654、預算管理在企業(yè)中的作用（1）預算管理是經(jīng)過對企業(yè)運營的規(guī)劃、分析和數(shù)量化的系統(tǒng)編制，它使得企業(yè)目標得以具體化。（2）預算目標的制定為控制績效評估及信息反饋提供標準，企業(yè)就可以從人制轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾頇C制。（3）預算制定時各部門的溝通可以減少各單位操作中的隔閡，同時也明確各部門責任分工。（4）預算計劃編制可以協(xié)調(diào)企業(yè)資源，使企業(yè)達到資源最優(yōu)化配置，并通過預算的分析調(diào)整達到利潤最大化。（5）預算管理也為企業(yè)考核、獎勵、激勵員工提供了依據(jù)。66

八、酒店經(jīng)營預算表的步驟

預算管理在酒店管理職能中的目標、考核、費用支出計劃等財務管理作用越來越受到酒店高管的重視，完成一份合格的酒店經(jīng)營預算不是件輕松的事情，它是一項酒店各部門合作完成的系統(tǒng)工程。通常制定酒店預算表需要遵循以下做表的步驟：1、成立預算小組，由酒店的總經(jīng)理、財務經(jīng)理和主要經(jīng)營部門經(jīng)理組成。2、營銷部首先要了解明年整體經(jīng)濟發(fā)展趨勢和國家的專門機構對明年GDP和CPI（GDP是國內(nèi)生產(chǎn)總值，CPI是消費者價格指數(shù)）等主要經(jīng)濟指標的預測，然后根據(jù)旅游局對明年各類大型活動的舉辦計劃和會展中心全年的大型會展活動等進行客流預測，同時對酒店主要的協(xié)議大客戶進行走訪，了解他們明年公司的主要會議和商務接待等，綜合上述做出酒店明年的客源接待預測和市場分析。

673、財務部提供前三年的各項實際經(jīng)營和費用數(shù)據(jù)，各部門經(jīng)理參照這些數(shù)據(jù)和去年的預算表進行對比分析，找出實際發(fā)生的各項費用和預算表中的差距原因，制定明