第四章-畜禽類原料課件

第四章畜禽類原料一、畜禽類原料概念及化學成分概念：畜禽類原料是動物性烹飪原料之一，主要是指人類飼養(yǎng)的可作為烹飪原料使用的家畜家禽及副產品統(tǒng)稱。第一節(jié)畜禽類原料基礎知識第四章畜禽類原料一、畜禽類原料概念及化學成分概念：畜禽類原1（二）畜禽類原料的化學成分（二）畜禽類原料的化學成分2名稱性質蛋白質

含量約為20%左右，大多為優(yōu)質蛋白。肌紅蛋白的含量和性質對禽肉顏色影響極大。

脂肪

禽肉中脂肪的不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸的含量。消化吸收率較家畜肉高。

維生素

含有較多的維生素B族，其中脂溶性維生素的含量也很高，它是一種抗氧化劑，對禽肉的的貯存有一定的意義。無機鹽

含有很多微量元素。

含氮浸出物

禽肉含氮浸出物隨禽種類，年齡，生態(tài)環(huán)境的不同，含量也不盡相同，一般年齡越大，含量越大。

禽類原料化學成分性質蛋白質含量約為20%左右，大多為優(yōu)質蛋白。肌3家畜內臟的營養(yǎng)特點家畜內臟的營養(yǎng)價值較高，最突出的是肝，維生素A含量十分豐富；肝有補肝明目之功效。另外無機鹽的含量也較高，如豬肝、豬肺、牛肝、牛心等含鈣、磷、鐵較多，中醫(yī)認為豬腰有理胃氣，通膀胱，消積滯，止消渴等功效，獨胃有補虛損，健脾胃的功效，豬肺對肺虛咳嗽有一定療效，豬心有安神定驚，養(yǎng)心補血之功效。家畜內臟的營養(yǎng)特點家畜內臟的營養(yǎng)價值較高，最突出的是肝，維生4家禽內臟的營養(yǎng)特點禽內臟含有一定量的維生素B、維生素A、維生素D、維生素E等，特別是肝臟中含維生素A最豐富，禽內臟中還含有較多的鐵、磷等無機鹽，其含量高于肌肉。家禽內臟的營養(yǎng)特點禽內臟含有一定量的維生素B、維生素A、維生5（一）家畜肉的組織結構家畜肉，一般是屠宰生去血、毛、內臟、頭、啼生的部分，也稱胴體。豬肉占全豬的60%--70%，牛肉占全牛的45%--50%。結締組織骨骼組織胴體肌肉組織脂肪組織二、畜禽類原料的組織結構（一）家畜肉的組織結構結締組織骨骼組織胴體肌肉組織脂肪組織二6家畜肉的組織結構家畜肉的組織結構7脂肪組織退化了的疏松結締組織和大量脂肪細胞積聚而成，脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內，稱為儲備脂肪，另一部分蓄積在肌肉的內外肌鞘稱為肌間脂肪。骨骼組織是動物肌體的支持組織，它包括硬骨和軟骨。骨骼在胴體中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼組織多的肉質量等級低。家畜肉的組織結構脂肪組織退化了的疏松結締組織和大量脂肪細胞積聚而成，脂肪組織8二、家畜內臟的結構家畜內臟包括：肝、腎、胃、腸、肺、心等。由于內臟有不同種類結構特點也不一樣，在烹調時要根據(jù)不同的種類采取不同的方法。二、家畜內臟的結構家畜內臟包括：肝、腎、胃、腸、肺、心等。由91.肝是由無數(shù)個肝小葉組成，肝小葉主要由肝細胞構成。肝臟細胞多汁柔軟，質地脆嫩，含較多的糖類，具有一定甜味。1.肝是由無數(shù)個肝小葉組成，肝小葉主要由肝細胞構成。肝臟細胞10腎俗稱腰子。多呈豆形，被脂肪組織包圍。腎表面有纖維膜層覆蓋，里面主要由腎皮質和腎髓質構成。腎髓質因尿液在此形成，加工時應去掉。腎皮質是由實質細胞組成，無內外肌鞘，質嫩是主要的食用部位。腎11胃俗稱肚子。胃壁由三層平滑肌組成，即內斜肌、中環(huán)肌、外縱肌。家畜的胃根據(jù)不同的家畜種類，可分為單室胃、多室胃。豬為單室胃，牛為多室胃，亦稱反芻(chu)胃胃12豬胃是單室胃，連接食管的入口叫賁門。連接十二指腸的出口叫幽門，位于右側。豬肚肌層厚實，尤其幽門部最肥厚，肚之上品。飲食業(yè)稱為肚頭、肚仁、肚尖豬胃是單室胃，連接食管的入口叫賁門。連接十二指腸的出口叫幽門13牛羊胃多室胃，亦稱反芻胃。牛羊胃構造復雜，由瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃組成。瘤胃和網(wǎng)胃中肌肉合適的部分叫牛肚領羊肚領。牛羊的瓣胃也稱牛百葉羊百葉。羊百葉又叫散丹。羊肚內里葫蘆狀的稱肚葫蘆，較厚如蘑菇狀的稱肚蘑菇。一般牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑；吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃；H2O2漂洗過的發(fā)白。牛羊胃多室胃，亦稱反芻胃。一般牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛14第四章-畜禽類原料ppt課件15腸腸的肌層沒有胃的肌層厚，可分為小腸和大腸兩部分。從十二指腸到盲腸的一段為小腸。是食物消化吸收的最重要部分。從盲腸到肛門一段為大腸。是吸收水分消化后殘渣的暫時儲存所。大腸又叫肥腸。腸16肺：由單層上皮細胞構成的肺泡組成，全肺為毛細血管網(wǎng)所包繞。肺呈淡紅色，富于彈性，質地柔軟如海綿，吸氣時脹大，呼氣縮小。心：主要由心肌構成肺：由單層上皮細胞構成的肺泡組成，全肺為毛細血管網(wǎng)所包繞。肺17三、畜禽類原料的部位分檔畜禽類原料的部位分檔是指對宰殺后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉組織的不同部位、不同質量、分開檔次。三、畜禽類原料的部位分檔畜禽類原料的部位分檔是指對宰殺后的畜18（一）、家畜類原料的部位分檔豬的分檔商業(yè)分發(fā)一號肉二號肉三號肉四號肉（一）、家畜類原料的部位分檔豬的分檔一號肉二號肉三號肉四號肉19第四章-畜禽類原料ppt課件20第四章-畜禽類原料ppt課件21第四章-畜禽類原料ppt課件22第四章-畜禽類原料ppt課件23第四章-畜禽類原料ppt課件24第四章-畜禽類原料ppt課件25第四章-畜禽類原料ppt課件26第四章-畜禽類原料ppt課件27第四章-畜禽類原料ppt課件28中式烹調分法：是按豬的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔１上腦（Bladeshoulder）

２前肩肉（Armshoulder）３外脊（porkloin）

/

里脊（porktenderloin）

4

硬肋(sparerib)，

4B軟肋（belly--ribbed），５后腿部（porkLeg）

６豬肘子(Hock)

7

豬蹄（trotter）

中式烹調分法：１上腦（Bladeshoulder）

29西餐分類方法西餐分類方法30第四章-畜禽類原料ppt課件311上腦（chuckrib）

2肋骨部（rib）3脊部（Sirloin）4米龍（rump）

5后臀部（round）6胸口（brisket）

7牛腩（thinflank）8

硬肋（plate）又稱短肋（shortplate）9腰窩（thickflank）

10、11牛腱子（shank）12頸肉（neck/stickingpiece）牛的分檔結構示意圖1上腦（chuckrib）

32

1.上腦（chuckrib）：肉質較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質可適宜煎、鐵扒、較次的肉質適宜燴、燜等。

33

2.肋骨部（rib）主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構成，肉質鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。

34

3.短腰部（short

loin）：肉質鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。

3.短腰部（short

loin）：肉質鮮嫩，適宜烤、35

3B上腰部（Sirloin）肉質鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部內側，左右各有一條，是牛肉中肉質最鮮嫩的部位。

3B上腰部（Sirloin）肉質鮮嫩，僅次于里脊肉，36

4.米龍（rump）：肉質較嫩，一流的肉質可適宜鐵扒、煎。較次的肉質則適宜燴、燜等，

4.米龍（rump）：肉質較嫩，一流的肉質可適宜鐵扒、煎37

5.后臀部（round）；主要由兩塊肌肉組織構成，仔蓋（silverside）又稱銀邊，肉質較嫩，適宜煮、燜。

第四章-畜禽類原料ppt課件386.胸口（brisket）肉質肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等

6.胸口（brisket）肉質肥瘦相間，筋也較少，397.牛腩（thinflank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等7.牛腩（thinflank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，408.硬肋（plate）又稱短肋（shortplate），肉質肥瘦相間，適宜制香腸、培根等

8.硬肋（plate）又稱短肋（shortplate）419.腰窩（thickflank）又稱后腹，肉質較嫩，適宜燴、燜等9.腰窩（thickflank）又稱后腹，4210.前、后腱子（shank）：肉質較老，適宜燴、燜及制湯.10.前、后腱子（shank）：肉質較老，適宜燴、43

11.頸肉（stickingpiece）肉質較差，適宜燴及制香腸等第四章-畜禽類原料ppt課件44

禽類的部位分檔

畜禽類原料的烹飪應用？

禽類的部位分檔

畜禽類原料的烹飪應用？

45第二節(jié)畜禽類原料種類一、畜類原料家畜肉及其內臟和肉類制品是人們主要的肉食原料，也是中餐烹飪的重要原料之一。家畜肉味鮮美，營養(yǎng)價值高。同時富含優(yōu)質的動物蛋白質，適宜多種烹調方法，可制作多種風味菜肴，應用廣泛。我國廣大地區(qū)以食豬肉為主，在西部和北方的畜牧業(yè)地區(qū)則以食牛、羊肉為主。第二節(jié)畜禽類原料種類一、畜類原料461、豬的體型特征及品種脂肪型巴克夏原產英國，有名的脂肪型品種，體重200~250kg出肉率達82.9%新金豬遼寧新金縣，由引進的巴克夏與本地豬雜交育成。平均體重180kg內江豬四川內江地區(qū)，是一個早熟的脂肪型豬種，產量大，體重約130kg寧鄉(xiāng)豬湖南寧鄉(xiāng)，主要分布湖南中部，以及東北到西南狹長地帶，寧鄉(xiāng)豬發(fā)育快體型較小，體重約150kg肉脂兼用型約克夏此豬種分大中小三型，原產英國，全身白色，肉脂發(fā)育良好，體重200~250kg榮昌豬原產四川榮昌縣，我國較有名的肉脂兼用品種，榮昌豬育肥快，出肉率74%左右定縣豬產于河北定縣，多年雜交育成，含有美國產的波中豬血緣。體型較大出肉率73%瘦肉型長白豬原產丹麥，品質良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，體重400kg瘦肉率55%~57%金華豬原產浙江金華地區(qū)，我國著名瘦肉品種。肉質良好，制作火腿臘肉咸肉最為適宜。體形小，頭頸和臀部黑色，軀干中部和四肢白色，故稱兩頭烏。（一）常用家畜的品種1、豬的體型特征及品種脂肪型巴克夏原產英國，有名的脂肪型品種47巴克夏榮昌豬巴克夏榮昌豬482、牛的體型特征及品種黃牛為我國最常見的一種，毛色多呈黃色大多數(shù)黃牛以役用為主其中以蒙古牛和山東牛為優(yōu)良品種水牛水牛是我國南部水稻地區(qū)的重要役畜，水牛身體粗壯，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大適于水田耕作，肉質較粗。牦牛主要產于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫聲似豬，又稱豬聲牛。耐寒耐粗飼料，其乳為黃色，適于做酥油肉纖維較粗，但質地細嫩，味道鮮美。2、牛的體型特征及品種黃牛為我國最常見的一種，毛色多呈黃色大49第四章-畜禽類原料ppt課件50蒙古肥尾綿羊原產內蒙古草原，現(xiàn)分布廣，主要以肉用為主，臀部肌肉豐滿，呈圓形，儲有大量脂肪，故名肥尾綿羊，肉質細嫩，膻味小，體重35%~45%是涮羊肉的上等原料哈薩克綿羊新疆為主要產區(qū)，青海甘肅，等地也有生產。肉質細嫩，味道鮮美，為上等肉用羊麻羊以東北華北和四川為主要產區(qū)，較有名的品種有四川的成都麻羊，是山羊的一種，肉質較綿羊粗糙，帶有較重的膻味，肉質不如綿羊。3、羊的體型特征及品種蒙古肥尾綿羊原產內蒙古草原，現(xiàn)分布廣，主要以肉用為主，臀部肌514、其它家畜此外，家畜中還有馬、驢、狗、貓、駱駝、鹿、兔等，也可以制成別具風味的菜肴。特別是免肉含有豐富的蛋白質，高達21.2%，而脂肪的含量只有0.4%左右，是一種極好的高蛋白、低脂肪的肉類食品，而且含膽固醇少，尤其適合于高血壓、心臟病、動脈硬化的患者食用。驢肉的營養(yǎng)價值極高，民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉味道之美。4、其它家畜此外，家畜中還有馬、驢、狗、貓、駱駝、鹿、兔等，52（二）常用家畜肉的品質特點及烹調應用1.豬肉品質特點：豬肉的肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因而經烹調后滋味較好。質量好的豬肉肌肉有光澤，肉色均勻，脂肪潔白，富有彈性，氣味正常，肌肉纖維細而柔軟，結締組織較少，脂肪含量較其他肉類高。烹調應用：豬肉適宜所有的烹調方法。還適宜于多種刀法，可加工成丁絲條片塊段茸泥及多種花刀?？谖渡线m于各種調味，并可制成眾多的菜點。（二）常用家畜肉的品質特點及烹調應用1.豬肉53老豬皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，肉色灰暗，肌肉纖維粗糙，風味不佳，難爛，宜用小火長時間加熱，不宜爆、炒、炸等級旺火速成的烹調方法。成年豬8-10月齡的豬，毛孔細，表面光滑無皺紋，骨頭發(fā)白，骨肉色澤鮮紅，脂肪均勻，無異味，肉質細嫩，質量最佳。成年豬好熟易爛，吃火不大，熟后香味濃郁，味道鮮美。乳豬育齡為1-2月的豬，乳豬肉中水分較多，肉質松馳細嫩，色澤淡薄，風味尚可，最適合烤制。商品豬是指自幼閹割的生豬。育齡為1年左右的商品豬，其肉質細嫩，皮面光滑，毛孔細，肉易熟，熟后香味濃，味鮮美，質量最好。老豬皮厚，毛孔粗，表面粗糙有皺紋，肉色灰暗，肌肉纖維粗糙，風542、牛肉品質特點：按性別可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生長期可分犢牛肉、老牛肉、按品種分黃牛肉牦牛肉水牛肉.烹調應用：多做主料使用，刀工成形較多，適宜炸熘炒燉醬等多種方法。牛肉肌肉纖維長而粗糙，肌間筋膜等結締組織多，制作成菜肴后肉質老，牛的背腰部臀部肌肉纖維短，肌間筋膜等結締組織少，且柔嫩，可以用旺火速成烹調方法制作菜肴2、牛肉55犍牛肉是經過閹割過的牛的肉，肌肉呈紅色，脂肪為淡黃色或深黃色，纖維細密，質地嬌嫩，有少量肌間脂肪，熟后無腥味，肉味香郁，質量最好。公牛肉肌肉纖維粗糙，肉色紫紅、質地老、烹調熟爛較慢。熟后肉腥氣味濃重，不宜爆炒烹等母牛肉與犍牛肉基本相同，但體質過瘦和年齡過老時，烹煮難熟，且腥，食味較差.犢牛肉1歲以內的牛犢肉，呈淡紅色，肌間脂肪少，肉細柔松弛，肉質雖然鮮嫩但滋味遠不如成牛肉，西餐使用較多，煎烤等烹調方法.壯牛肉膘肥體壯，肌肉中有均勻度脂肪，把肌肉橫斷纖維切開，斷面呈大理石樣的花紋，肌肉富有彈性。壯牛肉好熟易爛，熟后肉香濃郁，鮮美可口。老牛肉暗紅色發(fā)微青，肌肉纖維粗硬而堅韌，肌間脂肪很少，烹調時不易熟爛。肉質過瘦時，腥味重，質量較差犍牛肉是經過閹割過的牛的肉，肌肉呈紅色，脂肪為淡黃色或深黃色56牦牛肉肌肉發(fā)達，肌肉組織較緊密，色紫紅，肌間脂肪較多，肉質柔嫩風味好，在使用牛肉中質量好水牛肉肌肉發(fā)達，纖維粗。組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪含量少。食時雖有鮮味。卻稍有膻臊黃牛肉肌肉纖維較細，組織緊密色深紫紅，肌間脂肪分布均勻，細膩芳香，經醬鹵冷卻后，收縮成較堅硬的團塊。質量僅次于牦牛肉。牦牛肉肌肉發(fā)達，肌肉組織較緊密，色紫紅，肌間脂肪較多，肉質柔573、羊肉羊肉是三大家畜肉類之一，我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用羊肉品質特點：山羊、綿羊兩大類綿羊：肉體豐滿，特別是臀部肌肉，肥厚細軟，尾部略呈圓形，且儲有大量的支付那個。肉質堅實，顏色暗紅，肌肉纖維細而軟，肌間脂肪少，公綿羊肉膻味較少。山羊：體型比綿羊小，皮厚，肉呈暗紅色，年齡越大肉色越深，皮下脂肪較少，腹部脂肪較多，公山羊肉膻味重，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明顯的膻味。3、羊肉583、羊肉烹調應用：羊肉在清真菜應用最多，且為主料，本身也適用多種烹調方法和多種風味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在調制羊肉湯時可加入香菜等，能消除羊肉膻味在燉羊肉時加入適量白蘿卜或綠豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用。營養(yǎng)：中醫(yī)認為，羊肉既可食補，又可食療，為優(yōu)良的強壯祛疾之食品。有益氣補虛，溫中暖下、補腎壯陽，健力生肌，抵御風寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋作補食用。3、羊肉烹調應用：羊肉在清真菜應用最多，且為主料，本身也適用59（三）常用家畜內臟及雜料1、肝品質特點：組要是由于細胞成分多，故質地柔軟，嫩而多汁烹調應用：初加工時去掉右葉臟面上的膽囊，烹調中多做主料使用，刀工成形片狀多，可用爆炒熘等旺火速成的烹調方法。注意事項：在用肝制作菜肴時加醋可去除腥味,加料酒也行。（三）常用家畜內臟及雜料1、肝602、腎別名腰子品質特點：質地脆嫩，淺色為好烹調應用：在菜肴制作中多為主料使用，適宜旺火速成。如爆炒熘等，腎在刀工處理上主要是花刀，用腎可制作炒腰花、熗蜈蚣腰絲等注意事項：用腎制作菜肴時要去掉腎髓，烹制時適量加醋去其腥味。加熱不要過度。2、腎613、胃別名：肚品質特點：胃壁由3層平滑肌組成，肌層較厚實，韌性大而脂肪少。烹調應用：在菜肴制作中多為主料使用，適宜爆、炒、醬、湯爆、拌等，特別是幽門部分俗稱“肚頭”，最宜旺炎速成的爆、湯爆等?？芍谱鞒炊墙z、紅燒肚片等注意事項：豬胃除肚頭可以直接用手肚裝潢制作菜肴外，其他部位一般須先煮熟，然后再用白熟肚制作菜肴。3、胃624、腸（以大腸應用最多）品質特點：腸由平滑肌組成，肌層較厚實，韌性大而脂肪少，腥臭味重烹調應用：做主料使用，刀工成型為段。常用的烹調方法是燒、清炸可制作菜肴如九轉大腸、紅燒大腸、清炸大腸等注意事項：腸子腥味重，一定要洗滌干凈，生腸子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴4、腸（以大腸應用最多）635、肺別名：瑪瑙、肺葉品質特點：主要是由肺泡組成，質地柔軟如海綿。烹調應用：在烹調中多為主料，刀工成形一般是塊狀。常用的烹調方法是醬可制作菜肴瑪瑙海參，奶湯（白湯）銀肺等注意事項：肺的毛細血管較多，所以在處理時要灌洗干凈。5、肺646、心別名：靈臺品質特點：心由心肌組成，有一定韌性烹調應用：在烹調中多做主料，刀工成形較少，多為片狀。6、心657、雜料家畜的頭耳腦舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴（1）、豬蹄（豬蹄爪、豬蹄子、豬腳）品質特點：含膠原蛋白特別豐富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈彎形烹調應用：用于燉湯，燒鹵等，也可制作涼菜。（2）、豬血（液體肉、血豆腐、血花）品質特點：質地柔軟，是理想的補血佳品烹調應用：可作主料、也可作輔料。切塊炒、燒或制湯。7、雜料（1）、豬蹄（豬蹄爪、豬蹄子、豬腳）66二、家禽類原料家禽是中餐重要的烹飪原料之一，主要有雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等。二、家禽類原料67肉用型肉用型家禽以產肉為主。體型較大，肌肉發(fā)達，特別是脯肉、腿肉。肉用型家禽類一般體寬身短，外形方圓，行動遲緩，性情溫順。雞類如九斤黃、狼山雞、白洛克等。鴨類如北京鴨、建昌鴨等卵用型卵用型家禽以產蛋為主。一般體型較小，活潑好動，性成熟早，產蛋多。白來航雞、仙居雞金定鴨兼用型體型介于肉用型與卵用形之間，同時具有兩者的優(yōu)點。如壽光雞婁門鴨高郵鴨等（一）、家禽的分類肉用型肉用型家禽以產肉為主。體型較大，肌肉發(fā)達，特別是脯肉、68（二）、常用家禽品種九斤黃原產山東，著名的肉用雞。因羽毛以黃色較多，軀體大而得名。生長快易育肥，軀體大，重達4.5kg肉質肥嫩，柔軟，肉色微黃，體內脂肪多狼山雞原產江蘇南通、馬塘等地。1872年英國在產地得此雞種，因由南通狼山出口，故名狼山雞。毛色以黑為主，兼有白色，帶有翠綠色光澤，骨骼細小，胸部肌肉發(fā)達，肉質嫩，脂肪積蓄體內，且在肌肉中分布均勻。屠體潔白美觀，為世界食譜中久負盛名的肉用雞品種壽光雞因原產山東省壽光縣而得名，是優(yōu)良的蛋肉兼用型雞種。成年雞體重在3.5~4kg母雞3kg左右，年產蛋100~130肉質好白洛克原產美國，是著名的肉用型雞。該雞體型橢圓，個體碩大，毛色純白，生長快易育肥，公雞重4.5~5kg，母雞重3.5~6kg但肉質差烏雞又稱烏骨雞、泰和雞因烏皮、烏骨、烏肉、且內臟、脂肪均為黑色而得名，原產江西泰和縣故也叫泰和雞。羽毛雪白，反卷呈絲狀，體小，雄雞肉重1~1.25kg雌雞重0.75kg烏雞是著名的藥用雞、觀賞雞、也是食用雞（1）、常用雞的品種（二）、常用家禽品種九斤黃原產山東，著名的肉用雞。因羽毛以黃69第四章-畜禽類原料ppt課件70北京鴨原產北京西郊玉泉山。該鴨生長快，肉質好脂肪多，體型大，腿短胸部豐滿，是北京烤鴨的專用鴨。婁門鴨產于江蘇蘇州婁門地區(qū)，體型大胸部豐滿含脂量中等，肉質細嫩白，口味鮮美良好的蛋肉兼用型。高郵鴨江蘇高郵地區(qū)盛產，產雙黃蛋聞名.建昌鴨產于四川西昌，蛋肉兼用，生長快，體型大，成熟早肝肥大肉肥而不膩香味濃郁。2、常用鴨的品種北京鴨原產北京西郊玉泉山。該鴨生長快，肉質好脂肪多，體型大，713、常用鵝的品種獅頭鵝原產于廣東潮汕饒平縣，屬大型鵝。該鵝頭大眼小，皮肚松馳，公鵝臉部有很多黑色肉瘤。此鵝生長快，成熟早，肉質優(yōu)良，凈肉率高，成年公鵝體重10-15公斤，母鵝9-12公斤。奉化鵝主要產于浙江奉化地區(qū)，此鵝體形較高大，羽毛潔白，胸肋發(fā)達，臀部豐滿，骨軟肉鮮，該鵝生長速度快，從出殼雛鵝到時成處鵝，一般只需60天。成年公鵝體重7-8公斤，母鵝6-7公斤。3、常用鵝的品種獅頭鵝原產于廣東潮汕饒平縣，屬大型鵝。該鵝頭724、鵪鶉鵪鶉：又叫赤喉鶉、紅面鵪鶉分野生和家養(yǎng)兩種，鵪鶉具有生長快，產蛋多，繁殖率高的特點，體形像小雞頭小尾短，體長15cm左右體重0.2~0.5kg4、鵪鶉735、鴿子肉用鴿也叫菜鴿，體形大，生長快，繁殖力強，肉質好，最佳食用期是出殼后25天左右，此時稱乳鴿。肉質尤為嫩。屬于高檔原料。5、鴿子746、火雞學名土綏雞原產北美，火雞軀體高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌發(fā)達，背部寬長，火雞在我國過去作為觀賞鳥，現(xiàn)在已經開始食用。6、火雞75（三）、常用家禽的品質特點烹調烹調應用1、雞小雛(chu)雞小筍雞，一般生長2個月左右，重量250g肉質最嫩，出肉率少，適宜帶骨制作菜肴雛雞筍雞，生長不足一年，體重在500g雌雞未生蛋，雄雞未打鳴。肉質細嫩。旺火速成菜肴。成年雞生長1~2年的雞，肉質較嫩，可供剔肉，加工成丁絲片塊等也可整只烹制。適合炒爆扒等老雞生長2年以上的雞，肉質較老，適宜小火長時間加熱的烹調方法，如燉燜等肉用雞一般飼養(yǎng)50-56天，體重可達1.5公斤以上，肉用雞饅頭時間短，生長快，肉多而嫩，脂肪含量高，但味道不如普通雞。烏雞烹調應用同一般雞（三）、常用家禽的品質特點烹調烹調應用1、雞小雛(c76烹調應用烹調中使用廣泛多做主料使用，適宜多種烹調方法，如燉燒醬爆炒炸等等，可制成眾多名菜：宮保雞丁、叫花雞，汽鍋雞三杯雞等等。注意事項：用雞制作菜肴要注意雞肺不能食用。因為雞肺有明顯的吞噬功能，肺容納各種細菌，宰殺后仍殘留細菌。烹調應用77普通雞老嫩的鑒別普通雞老嫩的鑒別782、鴨子品質特點：最著名的是北京填鴨，填好的肥鴨外觀看像有大鴨子，但育齡公有三個多月，肉質極肥嫩，肌肉纖維夾雜著脂肪，細嫩鮮亮，最宜烤用。烹調應用：鴨子一般用烤，蒸等方法制作，且整只制作較多，在宴席中多作大件使用。肥鴨還是制湯的重要原料。2、鴨子793、鵝品質特點：鵝與雞鴨相比，肉質較粗，且有腥味，作為烹飪原料其應用不如雞鴨廣泛。烹調應用：鵝主要用烤、醬、鹵、燉、燜等小火長時間加熱的烹調方法。3、鵝804、鵪鶉品質特點：鵪鶉肥美而香，肉質細嫩，骨纖維短，比其他家禽更為鮮美可口，富有營養(yǎng)。烹調應用：鵪鶉多用于整只制作菜肴，宜于燒、炸、燉、燜、爆等多種烹調方法。注意事項：使用野生鵪鶉制作菜肴要加姜，以防中毒。4、鵪鶉815、鴿品質特點：鴿肉較雞鴨肉細嫩肥美，纖維短，滋味濃鮮，芳香可口，營養(yǎng)豐富，易于消化。烹調應用：鴿既可做主料，也可做輔料；既可做冷菜、炒菜、大菜、湯菜，又可做火鍋、小吃或做餡料，風味獨特。5、鴿826、火雞品質特點：火雞肉質清淡，營養(yǎng)豐富，火雞的出肉率高達80%，是較好的肉用禽之一。烹調應用：適合炸、熘、爆、炒、燉、燒等烹調方法。6、火雞83第三節(jié)畜禽肉制品畜禽肉制品腌臘制品灌腸制品脫水制品其他制品火腿、咸肉、臘肉、板鴨風雞等中式灌腸制品西式灌腸制品肉干肉松醬鹵制品熏烤制品油炸制品德州扒雞烤乳豬炸丸子等分類第三節(jié)畜禽肉制品畜禽肉制品腌臘制品灌腸制品脫水制品其他制品火84第四章-畜禽類原料ppt課件85烹調應用：應用廣泛，特別在南方菜中，應用較多，可制作成多種菜肴，如火腿燉甲魚，火腿蠶豆，等北方用回退當輔料較多火腿制作菜肴忌少湯或無湯烹制(水分少)，忌重味，不宜用間有醋八角桂皮等（味厚）；忌用色素，不宜用紅燒醬鹵等方法（本色）；不宜稀稠忌與牛羊肉原料配合制作菜肴（本味）。保管:避免油脂酸敗，回潮發(fā)霉蟲蛀。放在陰涼干燥通風清潔處避免高溫力求密閉隔養(yǎng)烹調應用：應用廣泛，特別在南方菜中，應用較多，可制作成多種菜86火腿分檔示意圖火腿分檔示意圖87第四章-畜禽類原料ppt課件88灌腸制品灌腸制品89第四節(jié)乳蛋品蛋品的概念與化學成分禽蛋是雌禽所排的卵，富含人體所必需的動物性蛋白質、脂肪、卵磷脂及無機鹽和多種維生素，營養(yǎng)成分比較全面，易被人體吸收，是人們日常生活中的重要副食品和較理想的滋補食品。第四節(jié)乳蛋品蛋品的概念與化學成分禽蛋是雌禽所排的卵，富含人體90蛋白的化學成分蛋黃的化學成分蛋白的化學成分蛋黃的化學成分91第四章-畜禽類原料ppt課件92乳品的概念及化學成分乳品是哺乳動物為哺育幼子而從乳腺中分泌出來的一種不透明的液體?；瘜W成分：水分、乳脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽、其他成分乳品的概念及化學成分乳品是哺乳動物為哺育幼子而從乳腺中分泌出93乳與乳制品的種類1.初乳：乳牛在產犢后一周內的乳稱為初乳，最初的初乳是深黃色的粘稠液體，在組成成分和性質上與常乳有很大差別。3~4天后的初乳在外觀