傳統(tǒng)發(fā)酵論文-中國發(fā)酵面食的現(xiàn)狀及發(fā)展

中國發(fā)酵面食的現(xiàn)狀及發(fā)展姓名：何鵬暉學(xué)號：312011081801225班級：2011級生物二班摘要：敘述了傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的展現(xiàn)狀及存在的問題，綜合了前人們對發(fā)酵面制品工業(yè)化發(fā)展及新產(chǎn)品開發(fā)等問題提出的建議。對發(fā)酵面制品所包含的營養(yǎng)價值進行了概述。關(guān)鍵字：酵母菌發(fā)展發(fā)酵面制品營養(yǎng)1前言傳統(tǒng)發(fā)酵面食是中華民族飲食文化千年長河中的一顆璀璨明珠，種類繁多，口味各有特點，千百年來深受人們的喜愛。發(fā)酵面食其主要是利用酵母的生命活動中產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時發(fā)生一系列復(fù)雜變化，使面團蓬松富有彈性，并賦予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食發(fā)酵中起著鍵的作用，還由于個體大，蛋白質(zhì)含量高易分離，雜食性強培養(yǎng)，代謝產(chǎn)物多，綜合利用廣等特點，在醫(yī)療保健、飼料、釀酒、制藥、生物工程等行業(yè)中都有廣泛的用途。發(fā)酵面食還具有很高的營養(yǎng)價值，對平衡營養(yǎng)有很大的作用，因此酵母面制品有很好的發(fā)展前景。2傳統(tǒng)發(fā)酵面食2.1發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值與非發(fā)酵面制品，諸如面條、大餅等相比，饅頭、包子、面包等酵母發(fā)酵的面制品更具營養(yǎng)，這主要體現(xiàn)在以下幾個方面:2.1.1酵母本身具有豐富的營養(yǎng)酵母中不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還含有多種B族維生素和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素。研究證明，每1KG干酵母所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5KG大米、2KG大豆或2.5KG豬肉的蛋白質(zhì)含量。此外，酵母蛋白組成與肉類蛋白組成接近，是一種完全蛋白質(zhì)。酵母中含有豐富的賴氨酸和色氨酸，可以彌補谷物中賴氨酸和色氨酸的不足，達到平衡營養(yǎng)的作用。2.1.2發(fā)酵面制品更容易被人體消化吸收酵母細胞中含有豐富的水解酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成低分子糖和氨基酸等易被人體消化吸收的低分子物質(zhì)，提高面粉消化吸收率。2.1.3發(fā)酵面制品更有利于人體對礦物質(zhì)的吸收面粉中的植酸能夠與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)形成整合物，抑制人體對這些礦物質(zhì)的吸收，酵母中含有植酸酶，在面團的發(fā)酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人體對這些礦物質(zhì)的吸收。2.2酵母發(fā)酵制作的優(yōu)勢酵母是早已標(biāo)準化的商品，有嚴格的國家標(biāo)準，制作面食可以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，酵母能夠讓面團發(fā)酵未定的進行，可以滿足工業(yè)化的生產(chǎn)需求。酵母發(fā)酵解決了泡打粉制作饅頭添加過量時可能出現(xiàn)的鋁危害問題，這樣的面食就更加安全。酵母饅頭的營養(yǎng)更加豐富，口味更好，在這個物質(zhì)生活已經(jīng)充足的年代，然們都開始追求好的口感了，所以酵母饅頭已經(jīng)被越來越多的人接受。2.3發(fā)酵面制品可緩解妊娠劇吐患者嘔吐妊娠劇吐患者每天以150-250克發(fā)酵面食為主食，兩餐之間加食水果，可以保障孕婦一天的基本能量和維生素。這樣惡心嘔吐次數(shù)減少，消化道疼痛癥狀改善，對進食樹立了信心?；颊哌M食后能量增加，機體不在動用脂肪，尿中酮體自然減少，水電解質(zhì)紊亂、酸堿平衡失調(diào)得到糾正，起到輔助治療的作用。3傳統(tǒng)發(fā)酵面食的現(xiàn)狀3.1傳統(tǒng)小麥面食發(fā)展?fàn)顩r小麥面食是一種重要的傳統(tǒng)主食，主食介于食品工業(yè)和餐飲業(yè)之間，是一個最穩(wěn)定、最廣大的市場，主食的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化是糧食產(chǎn)業(yè)的一個重要支柱。際上發(fā)達國家食品加工的主體以主食加工為主，居民消費的食物中，工業(yè)化食品達到70％左右，有的達到90％以上，而中國僅為15％一20％。每年全國的小麥產(chǎn)量為0．9～1．1億t，居世界第一位，其中饅頭、面條、水餃等傳統(tǒng)面制主食消耗占小麥總產(chǎn)量的70％左右，饅頭消費占面制食品總量的30％以上，在中國大部分地區(qū)尤其北方，饅頭是多數(shù)家庭一日三餐的主食。數(shù)千年的承傳使中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品融入到國人的食文化中，扮演著餐桌的主角。但也必須看到許多傳統(tǒng)發(fā)酵制品多年在計劃經(jīng)濟的遺留影響下，長期游離于“工業(yè)管理部門”之外，尤其是近年在食品安全意識增強和外來工業(yè)化食品沖擊的形勢下，有的卻處于“奮力掙扎、自生自滅”的尷尬狀態(tài)。之所以說奮力掙扎，是因為它有頑強的生命力，不僅深受國人鐘愛，還是廣大農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民祖祖輩輩維持生計的產(chǎn)業(yè)，關(guān)系到數(shù)千萬人的就業(yè)。也關(guān)系著中國農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，關(guān)系著縮短農(nóng)村與城鎮(zhèn)經(jīng)濟差距。3.2傳統(tǒng)發(fā)酵面制品存在的問題中國傳統(tǒng)食品業(yè)發(fā)展相對比較緩慢，從表面上看存在的問題有：(1)饅頭等面制食品保質(zhì)期短，尚不能滿足現(xiàn)代流通需要；（2)規(guī)模小，80％的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，產(chǎn)量小、設(shè)備、工藝簡陋；(3)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況相對滯后；(4)面制食晶的規(guī)格化、標(biāo)準化程度低。(5)運用現(xiàn)代科技對產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)滯后，面制食品的原料特性、添加劑及配料、工藝與配方等缺乏系統(tǒng)的科學(xué)研究，全國傳統(tǒng)面制食品業(yè)長期處在手工業(yè)發(fā)展階段，質(zhì)量主要靠經(jīng)驗和感覺，原料配比無定量，產(chǎn)品、加工生產(chǎn)操作隨意性強，科技含量不高，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；然而在以上的幾個問題當(dāng)中最根本的有三個問題：1、面食制品的規(guī)格化、標(biāo)準化程度比較低;2、未能運用現(xiàn)代化科技對產(chǎn)品進行創(chuàng)新開發(fā)；3、與現(xiàn)代化市場營銷有差距；要讓發(fā)酵面食制品走向現(xiàn)代化、工業(yè)化就必須要克服這些困難解決這些問題。4發(fā)酵面制品的工業(yè)化及現(xiàn)代化4.1傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向現(xiàn)代化及工業(yè)化的原因中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品在中國五千多年的歷史中有著不可或缺的地位，在祖先們代代相傳的作用下它已經(jīng)融入了我們的血液中，讓我們不能夠割舍。傳統(tǒng)發(fā)酵面食它不僅是一種食品它還是一種文化，是一個民族特有的文化，因此我們不能讓我們的文化就這樣丟失，我們要讓傳統(tǒng)發(fā)酵面食發(fā)展起來，讓它走向世界走向未來。在歷史的長河下，在特殊的環(huán)境下，中國有很大一片地區(qū)都是以面制品做主食，比如饅頭、包子等，這些都是傳統(tǒng)發(fā)酵面制品。中國是一個人口大國，也是一個農(nóng)業(yè)大國，在中國有幾億人民在吃包子、饅頭，在種植小麥。因此，把傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向工業(yè)化和現(xiàn)代化可以提高中國的經(jīng)濟，進而提高人們的生活。4.2發(fā)酵面制品現(xiàn)代化工業(yè)化面臨的問題在現(xiàn)在這個社會經(jīng)濟體系下要將傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向工業(yè)化及現(xiàn)代化將面臨以下問題：①西餐化、洋食品引起青年人飲食習(xí)慣和食物結(jié)構(gòu)改變，帶來很多健康危害；而千家萬戶居民的一日三餐，全國各地?zé)o所不在的小吃街、食攤都期待著更加衛(wèi)生美味，方便、正宗的傳統(tǒng)面食出現(xiàn)。②產(chǎn)業(yè)喪失自主創(chuàng)新的思路、能力和人才③傳統(tǒng)面食企業(yè)由于其工藝的特殊性，沒有外來技術(shù)可引進，因此難以擺脫陳舊落后局面；④傳統(tǒng)發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)關(guān)系著我國廣大鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村區(qū)域數(shù)千萬人的就業(yè)和生計，其困境甚至影響國家的穩(wěn)定。4.3對于發(fā)酵面制品工業(yè)化的建議就現(xiàn)在的生活質(zhì)量來說，要將傳統(tǒng)發(fā)酵面制品推向現(xiàn)代化就必須要進行創(chuàng)新，而進行創(chuàng)新的目的就是讓產(chǎn)品不斷滿足消費者和市場的需要。當(dāng)前消費者對食品的需求可分為滿足以下功能：嗜好功能、生理功能、營養(yǎng)功能、文化功能。(1)嗜好功能：生活好了，人們不再追求吃飽，更要求吃好。要將現(xiàn)代食品、生物、營養(yǎng)學(xué)等現(xiàn)代科技知識與我國傳統(tǒng)飲食文化有機結(jié)合，開發(fā)出適應(yīng)市場形勢的新產(chǎn)品以滿足不同人群需求。（2)生理功能：即食品或食品的成分對人體免疫抵抗、生理節(jié)奏、精神鎮(zhèn)靜、神志清醒等狀態(tài)的調(diào)整功能，也稱為生理調(diào)節(jié)功能。食品不僅是能量和營養(yǎng)的補充，還起到維持健康、預(yù)防疾病、調(diào)節(jié)生理狀態(tài)等作用。由于飲食不當(dāng)造成現(xiàn)代人許多慢性疾病多發(fā)，消費者開始普遍關(guān)注飲食養(yǎng)生，主食自然是功能性食品成分的主要載體。如何在食品的生理功能方面與傳統(tǒng)面食做到有機統(tǒng)一，還需要更多的研究和實踐，且這類食品具有巨大商機。(3)營養(yǎng)功能：營養(yǎng)、安全是食品的基本要求。針對現(xiàn)代人健康特點和需求開發(fā)產(chǎn)品十分必要。如適合糖尿病人和肥胖者食用的全谷物面食、養(yǎng)麥面食品、雜糧饅頭等；同時加大對傳統(tǒng)面食文化和知識的宣傳，深刻挖掘傳統(tǒng)食品更深層次的歷史文化內(nèi)涵，以改變?nèi)藗儗鹘y(tǒng)面食品的認識，并鼓勵人們多食這些傳統(tǒng)的又對身體健康有益的面食品。(4)文化功能：面制食品不僅僅是作為一種食品享用，而且還作為一種精神和文化交流的載體，在制作和享用中代表著節(jié)日、禮儀和地方通俗等意義。如傳統(tǒng)的花饃，花饃有情，十二時蒸項圈饃，保佑兒女一生順利。中國傳統(tǒng)面制食品文化豐富多彩，喻意深刻而美好。不僅要按照以上的幾個方向去發(fā)展還要充分借鑒西方面包等主食品的工業(yè)化經(jīng)驗，加快規(guī)格化、標(biāo)準化進程。除了國家需制定相關(guān)的標(biāo)準，尤其是生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)首先建立更詳細、更嚴格的企業(yè)標(biāo)準，包括原料、工藝、管理、產(chǎn)品、運輸、檢驗等。5結(jié)束語傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個國家或地區(qū)生活水平的高低，我國是發(fā)展中國家，解決好傳統(tǒng)發(fā)酵面食現(xiàn)代化問題，促進其工業(yè)化發(fā)展，無論是對人民飲食生活、國民健康，還是促進我國農(nóng)業(yè)都有重要意義。傳統(tǒng)發(fā)酵面制品現(xiàn)代化、工業(yè)化是一個系統(tǒng)工程，需要政府的政策支持，相關(guān)行業(yè)的緊密合作，大專院校、科研院所的大力投入。只要我們以創(chuàng)新為主導(dǎo)，從基礎(chǔ)研究人手，結(jié)合我國人民的飲食習(xí)慣及我國經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高程度，找準適合我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的方向，在政府、全社會的共同努力下，傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化一定能穩(wěn)步發(fā)展，在為社會創(chuàng)造巨大經(jīng)濟效益的同時，也定能將中華民族博大精深的傳統(tǒng)食文化繼續(xù)發(fā)揚光大。參考文獻：李里特，薛佳.論傳統(tǒng)小麥面食的現(xiàn)代化與工業(yè)化.糧食與食品工業(yè)，2010,17（5）：7-10任玉枝，徐細鳳，徐春蘭，吳小華，陳晶晶.發(fā)酵面食緩解妊娠劇吐患者嘔吐效果觀察.現(xiàn)代診斷與治療，2009，20（3）李里特.中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品創(chuàng)新與面食現(xiàn)代化.糧食與食品工業(yè),2009,16(5):1-3李里特，薛佳.論傳統(tǒng)小麥面食的現(xiàn)代化工業(yè)化.[會議論文]中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會第五屆產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，2010姚鵑，YAOJuan.安全、營養(yǎng)、美味——酵母的創(chuàng)新價值.中國調(diào)味品,2011,36(6):34-37姚鵑，YAOJuan.安全營養(yǎng)美味——酵母的創(chuàng)新價值.中國食品添加劑，2011,（z1）：76-80基于C8051F單片機直流電動機反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計與研究基于單片機的嵌入式Web服務(wù)器的研究MOTOROLA單片機MC68HC（8）05PV8/A內(nèi)嵌EEPROM的工藝和制程方法及對良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機的通用控制模塊的研究基于單片機實現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調(diào)節(jié)器單片機控制的二級倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強型51系列單片機的TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)基于單片機的蓄電池自動監(jiān)測系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機系統(tǒng)的圖像采集與處理技術(shù)的研究基于單片機的作物營養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機的交流伺服電機運動控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機的泵管內(nèi)壁硬度測試儀的研制基于單片機的自動找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機的液壓動力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機實現(xiàn)一種基于單片機的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機的噴油泵試驗臺控制器的研制基于單片機的軟起動器的研究和設(shè)計基于單片機控制的高速快走絲電火花線切割機床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機的機電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機的智能手機充電器基于單片機的實時內(nèi)核設(shè)計及其應(yīng)用研究基于單片機的遠程抄表系統(tǒng)的設(shè)計與研究基于單片機的煙氣二氧化硫濃度檢測儀的研制基于微型光譜儀的單片機系統(tǒng)單片機系統(tǒng)軟件構(gòu)件開發(fā)的技術(shù)研究基于單片機的液體點滴速度自動檢測儀的研制基于單片機系統(tǒng)的多功能溫度測量儀的研制基于PIC單片機的電能采集終端的設(shè)計和應(yīng)用基于單片機的光纖光柵解調(diào)儀的研制氣壓式線性摩擦焊機單片機控制系統(tǒng)的研制基于單片機的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機的旋轉(zhuǎn)變壓器-數(shù)字轉(zhuǎn)換器的研究基于單片機的光纖Bragg光柵解調(diào)系統(tǒng)的研究單片機控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機的多生理信號檢測儀基于單片機的電機運動控制系統(tǒng)設(shè)計Pico專用單片機核的可測性設(shè)計研究基于MCS-51單片機的熱量計基于雙單片機的智能遙測微型氣象站MCS-51單片機構(gòu)建機器人的實踐研究基于單片機的輪軌力檢測基于單片機的GPS定位儀的研究與實現(xiàn)基于單片機的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機的時控和計數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機和CPLD的粗光柵位移測量系統(tǒng)研究單片機控制的后備式方波UPS提升高職學(xué)生單片機應(yīng)用能力的探究基于單片機控制的自動低頻減載裝置研究基于單片機控制的水下焊接電源的研究基于單片機的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機的氚表面污染測量儀的研制基于單片機的紅外測油儀的研究96系列單片機仿真器研究與設(shè)計基于單片機的單晶金剛石刀具刃磨設(shè)備的數(shù)控改造基于單片機的溫度智能控制系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)基于MSP430單片機的電梯門機控制器的研制基于單片機的氣體測漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機的CAN/USB協(xié)議轉(zhuǎn)換器基于單片機和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測技術(shù)研究基于單片機的膛壁溫度報警系統(tǒng)設(shè)計基于AVR單片機的低壓無功補償控制器的設(shè)計基于單片機船舶電力推進電機監(jiān)測系統(tǒng)基于單片機網(wǎng)絡(luò)的振動信號的采集系統(tǒng)基于單片機的大容量數(shù)據(jù)存儲技術(shù)的應(yīng)用研究基于單片機的疊圖機研究與教學(xué)方法實踐基于單片機嵌入式Web服務(wù)器技術(shù)的研究及實現(xiàn)基于AT89S52單片機的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機的多道脈沖幅度分析儀研究機器人旋轉(zhuǎn)電弧傳感角焊縫跟蹤單片機控制系統(tǒng)基于單片機的控制系統(tǒng)在PLC虛擬教學(xué)實驗中的應(yīng)用研究基于單片機系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)通信研究與應(yīng)用基于PIC16F877單片機的莫爾斯碼自動譯碼系統(tǒng)設(shè)計與研究基于單片機的模糊控制器在工業(yè)電阻爐上的應(yīng)用研究基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究與開發(fā)基于Cygnal單片機的μC/OS-Ⅱ的研究基于單片機的一體化智能差示掃描量熱儀系統(tǒng)研究基于TCP/IP協(xié)議的單片機與Internet互聯(lián)的研究與實現(xiàn)變頻調(diào)速液壓電梯單片機控制器的研究基于單片機γ-免疫計數(shù)器自動換樣功能的研究與實現(xiàn)基于單片機的倒立擺控制系統(tǒng)設(shè)計與實現(xiàn)單片機嵌入式以太網(wǎng)防盜報警系統(tǒng)基于51單片機的嵌入式Internet系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)單片機監(jiān)測系統(tǒng)在擠壓機上的應(yīng)用MSP430單片機在智能水表系統(tǒng)上的研究與應(yīng)用基于單片機的嵌入式系統(tǒng)中TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)與應(yīng)用單片機在高樓恒壓供水系統(tǒng)中的應(yīng)用基于ATmega16單片機的流量控制器的開發(fā)基于MSP430單片機的遠程抄表系統(tǒng)及智能網(wǎng)絡(luò)水表的設(shè)計基于MSP430單片機具有數(shù)據(jù)存儲與回放功能的嵌入式電子血壓計的設(shè)計基于單片機的氨分解率檢測系統(tǒng)的研究與開發(fā)鍋爐的單片機控制系統(tǒng)基于單片機控制的電磁振動式播種控制系統(tǒng)的設(shè)計基于單片機技術(shù)的WDR-01型聚氨酯導(dǎo)熱系數(shù)測試儀的研制一種RISC結(jié)構(gòu)8位單片機