生鮮肉類部門培訓(xùn)手冊(cè)

生鮮籌建培訓(xùn)手冊(cè)…機(jī)密…肉類培訓(xùn)肉類營運(yùn)概論營運(yùn)目標(biāo)營運(yùn)重點(diǎn)肉類課長崗位職責(zé)肉類理貨員崗位職責(zé)第五節(jié)肉類分割師崗位職責(zé)第二章肉類的內(nèi)容第一節(jié)肉類商品的分類肉類的鮮度管理第三章肉類的銷售肉類的加工肉類的包裝第五節(jié)肉類的陳列第六節(jié)肉類的銷售第七節(jié)肉類的促銷第八節(jié)肉類的儲(chǔ)存第九節(jié)肉類的銷毀第十節(jié)肉類的訂貨第十一節(jié)肉類的收貨第十二節(jié)肉類的損耗第十三節(jié)肉類的毛利第十四節(jié)肉類的盤點(diǎn)第十五節(jié)清真肉類與清真熟食第四章肉類課長日常工作第一節(jié)肉類每日基本工作流程肉類部門日常清潔與設(shè)備維護(hù)第一章肉類營運(yùn)概論第一節(jié)營運(yùn)目標(biāo)肉類部門的營運(yùn)目標(biāo)是以優(yōu)質(zhì)的商品滿足顧客的需要，在銷售旺季時(shí)，為整個(gè)部門貢獻(xiàn)銷售額。以這一目標(biāo)為中心，肉類部的營運(yùn)風(fēng)格是“平、靚、正、多”?！捌健眱r(jià)格相對(duì)便宜；“靚”是指商品的質(zhì)量非常優(yōu)良；“正”是指進(jìn)貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心；“多”是指品種繁多，數(shù)量充足。第二節(jié)營運(yùn)重點(diǎn)肉類部營運(yùn)的重點(diǎn)在于鮮度管理和安全衛(wèi)生，兩者相輔相成，對(duì)建立一個(gè)高品質(zhì)、安全衛(wèi)生的生鮮形象是至關(guān)重要的.肉類的安全與衛(wèi)生關(guān)系到消費(fèi)者的健康，并會(huì)影響到公共衛(wèi)生和肉品市場的發(fā)展，因此作為肉品加工的管理人員，應(yīng)詳細(xì)了解有關(guān)肉品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)。第三節(jié)肉類課長的崗位職責(zé)檢查商品的質(zhì)量、包裝,做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期；負(fù)責(zé)為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、衛(wèi)生的顧客服務(wù)；銷售區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。課長和課長要了解清潔計(jì)劃并負(fù)責(zé)監(jiān)督清潔后的效果。負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷售、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、防止工傷的發(fā)生；負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行肉類食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等；檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確；合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本；整理冷庫，確保冷庫內(nèi)的存放符合安全、分類、整齊、標(biāo)識(shí)清楚的原則；保證排面商品飽滿，無缺貨。遵守商品的試吃原則和銷毀原則；對(duì)本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修；12．完成每月四次的肉類盤點(diǎn)。第四節(jié)肉類理貨員的崗位職責(zé)執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速的進(jìn)行計(jì)價(jià)；在散裝銷售柜，滿足顧客要求，并提供切骨頭等方面的服務(wù)，執(zhí)行本部門的促銷計(jì)劃，如季節(jié)性商品的促銷；每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位早班／中班的交接工作；檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑出來；對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽；按先進(jìn)先出及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿；整理肉類部的倉庫，保持干凈整齊，標(biāo)識(shí)明確；將垃圾和銷毀商品及時(shí)進(jìn)行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜將垃圾和銷毀商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒肉類加工間、貨架、陳列柜、冷藏庫等；節(jié)約使用易耗品，控制成本。主要工作：在散裝商品銷售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，確保品質(zhì)良好；進(jìn)行商品的促銷；負(fù)責(zé)按公司的配方進(jìn)行調(diào)味類肉制品的制作；及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿；檢查陳列柜、冷藏庫的溫度是否適宜；對(duì)部門的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔，清潔消毒陳列柜；整理肉類冷藏庫和冷凍庫；正確執(zhí)行商品銷毀程序。輔助工作：與分割師傅保持密切的協(xié)調(diào)合作關(guān)系；做市場調(diào)查；與本部門促銷人員保持良好的合作關(guān)系；做好部門轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記。第五節(jié)肉類分割師崗位職責(zé)執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)；檢查白條豬的來貨質(zhì)量；負(fù)責(zé)按銷售情況進(jìn)行整豬分割，既保證銷售，減少肥肉，又不積壓商品；負(fù)責(zé)鋸斷骨頭和制作肉餡；負(fù)責(zé)進(jìn)行白條豬的毛利分割測驗(yàn)；保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生；負(fù)責(zé)肉類加工間的清潔、消毒工作。主要工作：檢查白條豬的來貨質(zhì)量；分割白條豬，提高分割質(zhì)量，減少廢肉產(chǎn)生，同時(shí)數(shù)量與銷量相適應(yīng)；制作肉餡和鋸斷骨頭；4,清潔肉類加工間和加工設(shè)備；第二章肉類的內(nèi)容肉類商品的分類肉類豬肉五花肉大排前排肋排夾心肉（前尖肉）肉絲肉片板油骨頭后腿肉（后尖肉）里脊豬爪帶皮前蹄帶皮后蹄上肉（梅花肉）豬尾豬耳夾心肉糜（肥瘦餡）豬肉糜（精肉餡）豬內(nèi)臟豬肝豬腰豬心豬肚豬口條豬腸牛肉牛腱牛胸牛霖尾龍（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷其它類兔肉驢肉禽類雞類童子雞烏骨雞草雞土雞雞架雞全翅雞全腿雞爪雞肫雞心雞肝翅中翅根翅尖琵琶腿手槍腿雞脖雞胸肉去骨腿肉鴨類白鴨半片鴨鴨肉排鴨腿鴨膀鴨翅中鴨翅根鴨肫鴨爪鴨心鴨肝鴨脖其它類鵪鶉乳鴿黃鴿麻雀鵝調(diào)味類自制類黑椒牛排黑椒豬排黑椒雞排黑椒翅中……北菇蒸雞西芹牛肉西芹雞柳蔥爆牛肉……七彩牛肉粒彩椒炒雞絲荷蘭豆炒臘味京蔥爆羊肉豆豉爆雞塊豆豉蒸排骨辣子雞香辣骨……聯(lián)銷商蠔油牛肉片五香牛肉絲蒜香里脊條宮爆雞丁上漿蝦仁上漿魚片魚香肉絲菜肉餡椒鹽排條椒鹽雞條……肉類加工品臘肉滬味臘腸廣式香腸精制肉皮家鄉(xiāng)咸肉老鴨煲火鍋菜系列肉類冷熟食包裝類火腿腸孜然烤肉松花蛋腸水晶肴肉湘水鵝醬鴨醉草雞梅花烤肉……散賣類五香牛肉蔥油翅尖魷目大烤廣式叉燒四鮮烤夫烤子魚咸草雞茄汁排條野味烤兔海帶結(jié)鹵蛋……第二節(jié)肉類的鮮度管理1、鮮度管理的原理肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成的。肉易變色的原因是由于肉中含有紅色的色素肌紅蛋白和血紅蛋白容易在空氣中氧化；肉易腐敗主要是因?yàn)榧?xì)菌的污染和繁殖而引起的，溫度越高，細(xì)菌繁殖越快。因此低溫儲(chǔ)存和清潔稱為肉類鮮度管理的重要措施。肉類產(chǎn)品容易變質(zhì)、變色，細(xì)菌容易繁殖，進(jìn)行鮮度管理無非要從控制細(xì)菌的生長條件方面入手，商場所能夠有效控制的方面有溫度、清潔、時(shí)間，從而達(dá)到減少氧化、減少細(xì)菌污染、抑制細(xì)菌生長、延長肉品的保質(zhì)期、保持肉品的保水性和結(jié)著性的目的。2、鮮度管理的措施1）溫度管理法（1）低溫儲(chǔ)藏方式：用冷藏方式貯存原料、半成品、成品，商品收貨后要迅速進(jìn)入冷庫，盡量縮短在常溫下暴露的時(shí)間；肉類冷藏庫的溫度控制在0℃~3℃，相對(duì)濕度控制在90％左右，且有良好的通風(fēng)措施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通；對(duì)一些易壞的冷藏禽肉制品，須在包裝箱內(nèi)加入冰片以降低溫度；展示陳列柜的溫度控制在－1℃～2℃范圍內(nèi)，以保持成品的新鮮度；運(yùn)輸肉類制品的運(yùn)貨車應(yīng)為冷藏車，溫度維持在2℃左右。品名冷藏溫度相對(duì)濕度周轉(zhuǎn)期白條豬0℃～85%～90％3天白條羊0℃～85%～90％3天豬肉類0℃～85%～90％2天豬內(nèi)臟0℃～85%～90％1天豬骨頭0℃～85%～90％2天豬肉餡0℃～85%～90％1天牛肉類0℃～88%～92％2天牛肉餡0℃～88%～92％1天肥牛卷-18℃～90%～95％6天羊肉0℃～85%～90％2天羊肉卷-18℃～90%～95％6天雞類0℃～85%～90％2天鴨類0℃～85%～90％2天冷藏肉丸0℃～90%～95％2天冷藏香腸0℃～90%～95％2天鹽水處理法用0.8％的0℃冷鹽水對(duì)內(nèi)臟、禽制品進(jìn)行短時(shí)間的浸泡、洗滌，可起到降低肉制品的溫度，使肉的中心溫度與表面溫度達(dá)到一致；同時(shí)流動(dòng)的鹽水可將肉品表面的細(xì)菌洗凈，對(duì)肉品的消毒、保鮮非常有利。減少細(xì)菌源法好運(yùn)輸車輛、冷庫、加工間、設(shè)備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細(xì)菌的污染源；已污染的肉制品的表面剔除，減少對(duì)其他肉制品的污染；避免交叉感染，豬、牛、羊及禽類的儲(chǔ)藏、處理要分開，包括刀具、砧板、加工機(jī)器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進(jìn)行清潔、消毒。3、肉類的質(zhì)量內(nèi)容肉的嫩度：是指肉入口咀嚼時(shí)對(duì)碎裂的抵抗力，常指煮熟肉類制品的柔軟、多汁和易于被嚼爛的程度。與動(dòng)物的種類、品種、性別、肉的組織形態(tài)、成熟、冷凍方法、化水作用、PH值等有關(guān)。肉的滋味和香氣：有肉特有的香氣和滋味，無異味。肉類的檢疫：肉禽類商品，特別是整只的，必須有正規(guī)的獸醫(yī)檢疫章，以保證肉禽的安全性。4、肉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)新鮮豬牛羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見（收貨標(biāo)準(zhǔn)）冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，有少量霉點(diǎn)色暗紅，無光澤，脂肪黃色或灰綠色，有霉點(diǎn)肉質(zhì)肉質(zhì)緊密結(jié)實(shí)肉質(zhì)軟化松弛肉質(zhì)松弛黏度外表和切面不粘手外表濕潤，不粘手；切面有滲出液，不粘手外表濕潤，粘手；切面有滲出液，粘手氣味無異味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤，脂肪潔白或微黃色色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤色暗，肉脂肪無光澤，脂肪發(fā)污，切面無光澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干膜，或外表濕潤不粘手外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘手，切面濕潤粘手氣味牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍羊肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅鮮艷，有光澤，脂肪潔白肉色稍暗，脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤色暗，脂肪微黃，表面無光澤，切面無光澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干膜，或外表濕潤不粘手外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘手，切面濕潤粘手氣味羊肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍兔肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)顏色色紅均勻，有光澤，脂肪白或淡黃色肉色稍暗，表面缺乏光澤，切面有光澤色暗，脂肪黃綠色，無光澤肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，肌肉纖維韌性強(qiáng)松弛，肌肉纖維有韌性軟化，松弛，肌肉纖維缺乏韌性黏度外表風(fēng)干，有風(fēng)干膜，或外表濕潤不粘手外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤不粘手外表極度干燥，粘手，切面濕潤粘手氣味兔肉的正常氣味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目優(yōu)質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)眼眼球飽滿或平坦皺縮凹陷，晶體混濁干縮凹陷，晶體混濁皮膚皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、灰白色等，肌肉切面有光澤外表干燥、粘手，新切面濕潤表面極度干燥、粘手，新切面濕潤、粘手組織指壓后凹陷恢復(fù)得慢，且不能完全恢復(fù)肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復(fù)肌肉松弛、指壓后凹陷不能恢復(fù)，并有明顯的痕跡氣味雞肉的正常氣味無異味，腹腔有些異味有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味冷凍鴨、鵝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（解凍后）項(xiàng)目新鮮次質(zhì)眼眼球平坦或稍有凹陷皺縮凹陷，晶體混濁皮膚有光澤，呈淡黃、淡紅、乳白色等，肌肉切面有光澤皮膚無光澤，肌肉切面有光澤組織皮膚濕潤、不粘手，肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢氣味有鴨、鵝固有的氣味輕度異味第二章肉類的銷售第一節(jié)肉類的加工加工的目的：為了規(guī)范生鮮肉類部門的加工流程，加強(qiáng)肉類部門的規(guī)范化，肉類商品的加工能夠滿足顧客需要的前提下減少損耗，提高毛利。1、白條豬的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它與肉類加工廠的分割有一定的區(qū)別，分割中考慮了當(dāng)?shù)仡櫩偷纳盍?xí)慣和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨頭等，有頭的白條豬則有豬腳和豬耳等。頭骨等；若白條豬有頭，第一刀，首先在槽頭部位將頭切下，主要分割豬耳、豬舌、豬第二刀，在第3-4肋骨處將豬體分為前后兩個(gè)部分，第三刀在前蹄骨腕節(jié)上1～2厘米處，前部分主要是分割上肉、前排、豬前蹄、骨頭夾心肉等品項(xiàng)；第四刀，在腰椎與薦椎的相連處，再將后部分豬體分為兩部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、統(tǒng)骨，后退肉等品項(xiàng)；第五刀在后蹄的腑關(guān)節(jié)上2～3厘米處，后部分主要分割有豬后蹄、骨頭、尾巴等品項(xiàng)2、散買促銷臺(tái)斬肉操作按照顧客要求，在斬肉臺(tái)上對(duì)整塊肉進(jìn)行切割；切割完成后，裝入塑料袋中，并用扎口機(jī)封口，放在電子秤稱重以后，打印價(jià)格標(biāo)簽，貼在塑料袋上。3、鋸骨機(jī)操作從冷庫取出需要用鋸骨機(jī)加工的商品，放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，不可直接放地上。調(diào)整好鋸骨機(jī)的間距，把旋鈕旋緊；打開鋸骨機(jī)開關(guān)，架上塑料擋板，把要鋸的商品放在擋板前，用擋板夾緊，從右至左推過鋸條。嚴(yán)禁不用擋板，直接用手操作。使用完成后,注意隨手清潔鋸骨機(jī)。4、絞肉機(jī)，肉糜機(jī)操作肉糜的加工一定要在肉糜間內(nèi)進(jìn)行（肉糜間不小于6平方米），進(jìn)出加工間要隨手關(guān)門。首先在干凈的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)墊上防腐袋，放在絞肉機(jī)的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜機(jī)上方平臺(tái)上，打開開關(guān)，把碎肉推至肉進(jìn)口上，用塑料棒把肉糜往下推進(jìn)機(jī)器內(nèi)。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后,注意隨手清潔絞肉機(jī)。注意：鋸骨機(jī)，絞肉機(jī)，肉糜機(jī)操作員必須經(jīng)HVAC培訓(xùn)，持有HVAC頒發(fā)的操作證。5、冷凍品的化凍提前對(duì)冰凍商品的銷量進(jìn)行一定的預(yù)估，確認(rèn)取貨量，從冷凍庫中取出化凍商品化凍商品必須放在15度以下的冷藏庫或加工間內(nèi)進(jìn)行自然化凍。特殊情況下，在不影響商品色澤的前提下，對(duì)有些商品可進(jìn)行流水化凍，但絕不允許不計(jì)時(shí)間，無限制地流水化凍。絕不允許用溫水化凍。6、配菜的加工1）對(duì)加工所需的刀具、砧板進(jìn)行清潔、消毒；2）對(duì)加工的菜肉等原材料進(jìn)行挑揀、清洗，進(jìn)行質(zhì)量檢查工作；3）按配方表進(jìn)行操作、打包；4）做工作范圍內(nèi)的區(qū)域整理、清潔工作。7、調(diào)味類肉制品的加工1）不同種類的肉制品不能在統(tǒng)一的容器中調(diào)味；2）當(dāng)容器需要調(diào)另一種不同肉類時(shí)，要進(jìn)行清潔消毒程序；3）調(diào)制商品時(shí)必須按配方的比例操作；4）所有容器必須有蓋子；5）所有容器必須有保質(zhì)期標(biāo)識(shí)。8、肉類熟食的加工肉類熟食切割員工上崗更換白色工作服，戴好工作帽，要求將頭發(fā)全部遮進(jìn)工作帽里。再二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體肥皂清洗雙手，再雙手進(jìn)入消毒水中消毒在操作臺(tái)上放好已消毒過的砧板和刀，將要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。按顧客的要求切割熟食，將切好的熟食放入規(guī)定的盆子里。注意不可讓右手碰到熟食，注意手部安全。熟食切好后，暫時(shí)不用的砧板和刀要求清潔工及時(shí)清洗、消毒，放在規(guī)定的地方待用。保持臺(tái)面及周圍地面的清潔衛(wèi)生。不可戴著一次性手套接觸臟物或去做其他事情。手接觸臟物，吃飯、上廁所后、消毒雙手。離開加工間時(shí)在二次更衣室里去除口罩，去吃飯，上廁所時(shí)要換去白色工作服、帽子。9、食品加工的衛(wèi)生1）操作者必須持健康證上崗，著裝必須符合標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行正確的洗手程序。2）加工環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)要符合標(biāo)準(zhǔn)，加工間要干凈、整齊，要每日清潔、消毒。凍品的解凍程序要正確，不同種類的肉要分開解凍。肉類原料一定要有衛(wèi)生檢疫證和運(yùn)載工具消毒證，原料一定要符合質(zhì)量要求。不同的肉類分割、加工，包裝要有不同的刀具、砧板、設(shè)備、操作區(qū)域，刀具要消毒。不同肉類的存放容器要分開。商品不能直接放在地上。垃圾廢料要及時(shí)處理。第四節(jié)肉類的包裝1、包裝目的：為了規(guī)范肉類包裝的標(biāo)準(zhǔn)，使肉類的包裝商品更好的滿足顧客要求從而減少商品的損耗，加強(qiáng)對(duì)肉類商品的管理，提高肉科的毛利。2、包裝材料：T09、T16、T19透明包裝托盤、保鮮膜、包裝機(jī)、300*500連卷袋、鋁釘封口機(jī)、電子稱（保持電子稱的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，肉類員工，促銷員都有義務(wù)保持電子稱的日常清潔，保證電子稱的安全）。3、包裝的要求：包裝的商品要求上部進(jìn)繃，底部薄膜重疊并粘牢。將包裝好的商品放到電子稱上稱重（必須去除外包裝的分量），打印B/C，要求日期，商品名稱，價(jià)格正確，重量正確，將B/C貼在包裝正面的右下角。將包裝好的商品放到補(bǔ)貨車上，注意不可垂直疊放，要傾斜放置，以免商品被壓傷。4、包裝標(biāo)準(zhǔn)商品名稱包裝規(guī)格價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)陳列標(biāo)準(zhǔn)大排10塊T1915.00~15.99B/C炒排T1912.00~12.99B/C肋排10塊T1914.00~14.99B/C燒烤肋排10根T16淺17.00~17.99B/C特制肋排T16淺16.00~16.99B/C里脊肉T0912.00~12.99B/C里脊切片T0912.00~12.99B/C夾心瘦肉T0911.00~11.99B/C后腿瘦肉T0911.00~11.99B/C豬肉絲T096.00~6.99B/C豬肉片T096.00~6.99B/C栗子肉T09B/C夾心肉糜T095.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣豬肉糜T097.00~7.99B/C促銷時(shí)散賣去皮后蹄1只T16淺B/C去皮前蹄1只T16淺B/C帶皮前蹄1只T16淺B/C帶皮后蹄1只T16淺B/C豬爪3只T16淺B/C促銷時(shí)散賣口條3只T16淺B/C豬肝T093.00~3.99B/C豬腰3只T09B/C豬心2只T09B/C豬肚1只T09B/C大腸T16深14.00~14.99B/C湯骨T16深5.00~5.99B/C白鴨1只T19B/C促銷時(shí)散賣野鴨1只T16淺B/C草鴨1只B/C兔腿2只T16淺8.00~8.99B/C促銷時(shí)散賣鴨腿2只T16淺6.00~6.99B/C促銷時(shí)散賣鴨翅根8只T09T095.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣鴨肉排T19B/C促銷時(shí)散賣半片鴨T19B/C促銷時(shí)散賣鴨膀16只T093.00~3.99B/C促銷時(shí)散賣鴨肫8個(gè)T0912.00~12.99B/C促銷時(shí)散賣鴨爪10只T096.00~6.99B/C促銷時(shí)散賣大黃鴿1只T09B/C烏骨雞1只T16淺B/C促銷時(shí)散賣童子雞1只T16淺B/C促銷時(shí)散賣西裝雞1只T16淺B/C促銷時(shí)散賣土雞1只T16淺B/C翅根12只T097.00~7.99B/C促銷時(shí)散賣翅中10只T0911.00~11.99B/C促銷時(shí)散賣翅尖T095.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣手槍腿2只T16淺7.00~7.99B/C促銷時(shí)散賣琵琶腿6只T16淺8.00~8.99B/C促銷時(shí)散賣雞爪10只T16淺5.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣雞脖T163.00~3.99B/C雞心44只，48只T095.00~5.99B/C雞肫16個(gè)T097.00~7.99B/C大胸肉T095.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣小胸肉T095.00~5.99B/C促銷時(shí)散賣碎肉T093.00~3.99B/C牛胸T16淺14.00~14.99B/C促銷時(shí)散賣牛展1只T16淺B/C和尚頭T098.00~8.99B/C尾龍扒T098.00~8.99B/C西冷T0912.00~12.99B/C牛菲里T0912.00~12.99B/C三元一級(jí)五花肉B/C散賣三元一級(jí)大排B/C散賣三元一級(jí)精腿肉B/C散賣三元一級(jí)帶皮前蹄B/C散賣三元一級(jí)帶皮后蹄B/C散賣三元一級(jí)帶皮夾心肉B/C散賣三元一級(jí)帶皮后腿肉B/C散賣品牌豬前排B/C散賣調(diào)味類商品B/C散賣加工類商品B/C散賣5、肉類熟食的包裝1）肉類熟食切割員工上崗前更換白色工作服，戴好工作帽，要求將頭發(fā)全部進(jìn)帽子里。在二次更衣室里戴上干凈的口罩，然后用液體肥皂清洗雙手，再雙手浸入消毒水中消毒2）按顧客需求用售貨工具將熟食放入托盤內(nèi)，用保鮮膜包裝；包裝好后雙手遞給顧客。注意手不能直接接觸熟食。第五節(jié)肉類的陳列1、基本概念2、商品陳列的實(shí)施商品按照Layout圖或者Schematic圖陳列3、陳列變更的原則4、肉類陳列的原則品質(zhì)質(zhì)檢的原則:肉制品在陳列時(shí),必須進(jìn)行質(zhì)檢程序,以確定商品的質(zhì)量達(dá)到優(yōu)良的標(biāo)準(zhǔn),銷售的肉制品必須在保質(zhì)期內(nèi)。陳列分類的原則：陳列的分類并非一成不變，主要考慮商品的分類原則和風(fēng)俗習(xí)慣以及防止交叉感染，將腐爛，變質(zhì)的肉制品及時(shí)收回，不能陳列在銷售區(qū)。防損耗原則：陳列的空間與銷售數(shù)量相匹配，商品必須陳列在正確的溫度下；滿陳列的原則：滿陳列是陳列的品種豐富、齊全，陳列數(shù)量多而豐滿，起碼可以放滿貨架的2／3為原則；先進(jìn)先出原則：先生產(chǎn)的商品先陳列，保質(zhì)期短的商品陳列在保質(zhì)期長的前面；標(biāo)識(shí)正確的原則：價(jià)格標(biāo)識(shí)與商品一一對(duì)應(yīng)，清楚明顯。調(diào)味類商品和肉類熟食要有配料表。5、肉類排面的陳列1）由總部采購制定SHOWCASE商品陳列的LAYOUT，LAYOUT經(jīng)采購GM以上簽字后，E-Mail給各門店交肉類SM。主通道ICE-TABLE的促銷品品種由ASDM決定。2）根據(jù)采購的調(diào)價(jià)通知及早上6：30從單證領(lǐng)來的價(jià)格變動(dòng)的SHEIFLABEI，及時(shí)調(diào)整排面商品的SHEIFTAIKER、A3框、TABLE上數(shù)字價(jià)格牌的價(jià)格。3）按LAYOUT上規(guī)定的陳列位置，將包裝好的商品方在排面上，敞開式SHOWCASE上的包裝商品用L型擋板分隔，要求滿排面（PROMOSION內(nèi)3~4層其余均為2層），但不能擋住出風(fēng)口。4)如果某種商品因供應(yīng)商未送貨或其它原因造成的空排面，不允許用其它商品填充。所有的補(bǔ)貨過程均要遵循先進(jìn)先出的原則，即將新補(bǔ)的商品放在排面的下面及后側(cè),原有的商品放在排面的上面及前側(cè).5)在Ice-table補(bǔ)貨時(shí)，可將原有商品推至ICE-table的一側(cè)，將新補(bǔ)的商品放在下面，再將原有商品堆在上面。6)要求肉類SHOWCASE上方的金鹵燈為暖色調(diào)，增加肉類商品的光澤和鮮度。6、肉類陳列價(jià)格標(biāo)識(shí)7、肉類商品陳列的檢查第六節(jié)肉類的銷售1、肉類銷售質(zhì)量的控制1）肉類制品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；2）銷售的肉類制品必須在包質(zhì)期內(nèi)；3）將腐爛、編制的肉類制品及時(shí)收回，不能陳列在銷售區(qū)。2、肉類的競爭1）肉類的競爭：肉類時(shí)人們?nèi)粘Ｉ钪忻咳毡仨毜纳唐?，特別是豬肉和禽類，因此可比性、競爭性很強(qiáng)，必須做競爭。因此肉類是強(qiáng)度競爭性的。肉類的競爭策略：肉價(jià)的形象；同質(zhì)量的其他肉類制品的整體價(jià)格水平保持與競爭對(duì)手持平的水準(zhǔn)；非常有特色的調(diào)味類商品或進(jìn)口肉類制品整體價(jià)格水平可比競爭對(duì)手略類的整體價(jià)格水平必須保持在比競爭對(duì)手更低的水平，豬肉類與雞類的價(jià)格要保持非常低，以建立整個(gè)生鮮部門的平價(jià)形象。第七節(jié)肉類的促銷1、促銷的目的促銷商品的選擇促銷方式例：促銷商品商品實(shí)例促銷方式促銷賣點(diǎn)特價(jià)商品夾心肉糜PROMOTION特別陳列，散賣價(jià)格優(yōu)惠、色澤鮮艷、數(shù)量時(shí)間有限季節(jié)性商品臘腸、羊肉、特別陳列、喇叭、廣告牌、試吃、人員促銷符合季節(jié)、符合風(fēng)俗、嘗鮮、上市時(shí)間短新商品北菇蒸雞試吃、喇叭、人員介紹、廣播、廣告牌新品種、新口味、新營養(yǎng)4、節(jié)日銷售5）銷售的主要節(jié)假日月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開始時(shí)間1月1日元旦肉類產(chǎn)品4月5日清明節(jié)例：肉糜，雞、鴨，豬蹄5月1日勞動(dòng)節(jié)肉類產(chǎn)品7月夏季開始分割禽如雞爪，翅尖11月冬季開學(xué)例：火鍋菜系列，牛、羊肉片10月1日國慶節(jié)肉類產(chǎn)品農(nóng)歷正月初一春節(jié)肉類產(chǎn)品農(nóng)歷五月初五端午節(jié)例：夾心肉，后退肉農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)例：肉糜農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)例：鴨5、銷售分析第八節(jié)肉類的儲(chǔ)存1、肉類收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫之間時(shí)間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍品要及時(shí)入冷凍庫，冷藏品及時(shí)入冷藏庫，需要加工處理的如白條豬，分割肉要迅速進(jìn)入操作間加工銷售。所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期，每天收貨的商品要用白色標(biāo)簽寫上進(jìn)貨日期，直接貼于周轉(zhuǎn)箱或紙箱的左上方，按Layout上標(biāo)示的位置存放每個(gè)商品，肉類的儲(chǔ)存要按商品分類儲(chǔ)存。肉類的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，同類商品取用先進(jìn)貨的商品。肉類品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的器具儲(chǔ)存，如收貨的商品無外包裝的應(yīng)在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)鋪上防腐袋將商品移入，防腐袋的上口覆于商品上。所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無論冷庫還是常溫庫。，存放商品應(yīng)將周轉(zhuǎn)箱或紙箱的正面于貨架的前側(cè)邊緣對(duì)齊，保證商品離墻10cm，堆放高度不超過標(biāo)示的紅色警戒線.存放在倉板上的商品，應(yīng)將商品堆齊，四周的商品不大于倉板的四周，靠墻的倉板還要保證商品堆放時(shí)離墻10cm。生鮮品儲(chǔ)存遵循安全原則，包括食品安全原則和存放安全原則。肉類品儲(chǔ)存過程中影響質(zhì)量的重要因素是溫度，所以要控制冷庫的溫度（包括除霜溫度），使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，冷藏庫溫度應(yīng)保持在0oC左右，冷凍庫-24OC，加工間10OC。肉類熟食的儲(chǔ)存：每天收貨的商品，用專用的白色標(biāo)簽寫上進(jìn)貨日期，直接貼于周轉(zhuǎn)箱或紙箱的左上方。按Layout上標(biāo)識(shí)的位置存放每個(gè)商品，如遇到節(jié)日或商品促銷等特殊情況，可在冷庫適當(dāng)?shù)奈恢梅胖盟芰蠅|倉板，再將商品放在上面，決不允許商品落地放置。如果收貨的商品是用紙板箱裝的，應(yīng)將商品拿出放入專用的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，并加蓋。不同商品的存放容器要分開，防止竄味。存放在貨架上的商品，應(yīng)將周轉(zhuǎn)箱或紙箱的正面與貨架的前側(cè)邊緣對(duì)齊，保證商品離墻10cm，堆放高度不超過標(biāo)識(shí)的紅色警戒線。存放在倉板上的商品，應(yīng)將商品堆齊，四周的面不大于倉板的四周；靠墻的倉板還要保證商品堆放時(shí)離墻10cm。肉類熟食后倉RACK位置，其放置的商品是保質(zhì)期較長的火腿腸和腌臘制品。 維持肉類儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是至關(guān)重要的。第九節(jié)肉類的銷毀1、銷毀的目的：2、銷毀的定義：3、銷毀的內(nèi)容：第十節(jié)肉類的訂貨1、訂購計(jì)劃設(shè)立的原因：應(yīng)季性：肉類訂購中的應(yīng)季性是指銷售隨季節(jié)的不同而產(chǎn)生變化。如冬季來臨火鍋類菜系非常暢銷。節(jié)日性：肉類商品的銷售受節(jié)假日的影響非常大，銷售情況會(huì)與平時(shí)有很大的區(qū)別。促銷廣告的周期性：有七天的特價(jià)商品，十四天的TAB商品和竟?fàn)幮缘某蛢r(jià)商品。訂購計(jì)劃設(shè)立的目的：可以避免銷售中缺貨等情況造成的損失，達(dá)到完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。肉類訂貨的原則：以銷訂貨：按每個(gè)品種的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，計(jì)劃時(shí)將訂購計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)。品種齊全的訂貨：肉類商品的價(jià)格相當(dāng)穩(wěn)定，品種齊全成為滿足顧客需求的重要方面，訂貨時(shí)要每個(gè)商品都保證不斷貨。肉類庫存的控制：肉類庫存的組成：由商品庫存，自用品庫存，原料庫存組成。庫存控制與周轉(zhuǎn)：訂貨時(shí)每一種保鮮商品的庫存的周轉(zhuǎn)期限制在2天之內(nèi)，發(fā)現(xiàn)某種保鮮商品的庫存過大時(shí)，要求采取必要的措施清除庫存（如加大力度促銷，部門移庫等）。冷凍商品與自用品的庫存要與定貨周期內(nèi)的使用數(shù)量相匹配，并有少量的余貨為佳。新店開張階段的商品：部門課長一定要清楚采購第一批商品的訂貨量，拿取商品POSUMMARY并及時(shí)跟蹤商品的送貨量5、肉類的訂貨流程1）根據(jù)商品的實(shí)際庫存，填寫當(dāng)日肉類訂購計(jì)劃。肉類供應(yīng)商訂貨周期由采購確定，并告知生鮮營運(yùn)。2）肉類課長根據(jù)訂貨周期在訂貨日訂貨。商品訂貨由肉類課長，課長或指定的員工進(jìn)行。3）肉類商品由于保質(zhì)期較短，因此肉類訂貨比較頻繁。在確定訂購量之前，肉類部門訂貨人員必須先確定該商品的庫存量。這里庫存量是指從現(xiàn)在到下一批到貨之前可供銷售的庫存，因此不可以簡單地查閱系統(tǒng)庫存，而要求訂貨人員到該商品存放的后倉區(qū)域以及銷售區(qū)域去核查實(shí)際可供銷售的商品數(shù)量，去除變質(zhì)的，不可銷售的商品。4）注意每張訂購計(jì)劃填寫一個(gè)供應(yīng)商，并詳細(xì)寫出訂購商品的品名，號(hào)碼，實(shí)際庫存數(shù)，根據(jù)商品的實(shí)際庫存數(shù)，結(jié)合系統(tǒng)中的銷售記錄，填寫當(dāng)日訂購量。5）肉類訂貨人員在RAMS系統(tǒng)內(nèi)打印定單，將打印好的訂單交生鮮助理，由生鮮助理負(fù)責(zé)傳真給供應(yīng)商，傳真完畢后，要求打電話確認(rèn)供應(yīng)商已收到訂單。如果傳真發(fā)送失敗，一定要通知供應(yīng)商的業(yè)務(wù)員，幫助訂貨。6）訂單傳真完成以后，生鮮助理負(fù)責(zé)把訂單按照不同的部門分開放置在不同的文件夾內(nèi)，以便以后查閱。第十一節(jié)肉類的收貨（見收貨培訓(xùn)）第十二節(jié)肉類的損耗：1、損耗的含義2、分類3、肉類損耗的特點(diǎn)肉類損耗的特點(diǎn)是商品由于超過保質(zhì)期或腐爛、變質(zhì)而導(dǎo)致的居多。損耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范圍內(nèi)。4、損耗控制的目的1）損耗控制的目的是為了取得較好的毛利，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響整個(gè)生鮮部門營運(yùn)根本任務(wù)的完成。減少任何因管理不善或人員失誤引起的不必要的損耗。5、損耗的原因及控制措施第十三節(jié)肉類的毛利影響毛利的因素1）肉類損耗的大小；2）肉類理論毛利的高低；3）肉類高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售比例；4）肉類的降價(jià)額度大??；5）肉類的分割過程對(duì)毛利的影響。第十四節(jié)肉類的盤點(diǎn):1、肉類盤店流程（見生鮮盤點(diǎn)）2、肉類盤店該注意事項(xiàng)：散賣商品稱重一定要準(zhǔn)確，冷庫商品要做到一個(gè)商品一個(gè)預(yù)點(diǎn)單。第十五節(jié)清真肉類和清真熟食為了適應(yīng)穆斯林群眾的飲食習(xí)慣，易初蓮花在穆斯林集中的地區(qū)開設(shè)了清真肉類和清真熟食。在適應(yīng)廣大穆斯林消費(fèi)者的同時(shí)，也為其他更多的非穆斯林群眾提供豐富的清真風(fēng)味食品。清真飲食文化圈主要集中在京津、東北地區(qū)和西北地區(qū)以及雜居南方、沿海地區(qū)的回民。由于清真飲食習(xí)慣在其發(fā)展過程中是伴隨著伊斯蘭教在中國的傳播和回族民族的形成與發(fā)展而發(fā)展變化的。信仰伊斯蘭教的民族在飲食方面已遵守伊斯蘭教規(guī)，如禁食豬肉、驢肉、騾肉、動(dòng)物血液部分地區(qū)還禁食馬肉，凡自死的動(dòng)物，一律不食，通常未經(jīng)阿訇念經(jīng)宰殺的牲畜和家禽也禁食。員工的儀容儀表清真肉類員工：統(tǒng)一的LOTUS的工服，男員工頭戴白色回族小圓帽，女員工頭戴白色回族頭飾。清真熟食員工：白色廚師服，男員工頭戴白色回族小圓帽，女員工頭戴白色回族頭飾。2、清真肉類的分類主要經(jīng)營清真牛肉、清真羊肉和清真禽類等。3、清真熟食的分類主要經(jīng)營半成品牛肉、半成品羊肉、半成品禽類、清真素涼菜、清真涼菜、清真牛肉腸和清真雞肉腸等。4、清真肉類的加工必須由回族的員工在清真肉類加工間內(nèi)對(duì)商品進(jìn)行加工（加工流程參照肉類加工）5、清真熟食的加工必須由回族的員工在清真熟食加工間內(nèi)對(duì)商品進(jìn)行加工（加工流程參照肉類冷熟食加工）6、清真肉類和清真熟食的包裝、陳例、銷售、促銷、儲(chǔ)存、銷毀、損耗、訂貨、收貨、毛利、盤點(diǎn)（參照肉類和肉類冷熟食的操作流程）注意：清真肉類和清真熟食儲(chǔ)存在指定的清真肉類冷藏庫、清真冷凍庫和清真熟食冷藏庫。必須向指定的清真供應(yīng)商訂貨。第三章肉類課長日常工作第一節(jié)生鮮肉類每日基本工作流程6：00~8：00SM檢查昨天的中班的備貨，保潔，設(shè)備保養(yǎng)工作和交接本，召集員工開晨會(huì)，通知當(dāng)天幾項(xiàng)重點(diǎn)工作和中班交接要求。員工加緊時(shí)間出排面，冰面員工加貨時(shí)應(yīng)做好商品的先進(jìn)先出，商品高于TABLE20公分，7：45準(zhǔn)時(shí)出好冰面。內(nèi)場銷售區(qū)也應(yīng)該在7：45出好排面，排面標(biāo)準(zhǔn)：包裝商品兩層，特價(jià)框3~4層，散賣商品飽滿。7：50各崗位站好員工和PC做好開門營業(yè)的準(zhǔn)備，8：00之前準(zhǔn)時(shí)清場，銷售區(qū)域內(nèi)無倉板、無周轉(zhuǎn)箱。SM巡視排面，檢查排面和冰面的標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)情況，檢查有無缺情況，如有缺貨應(yīng)馬上確認(rèn)（檢閱訂購計(jì)劃，跟供貨商聯(lián)系）。8：00~11：00冰面員工清理后倉，整理冷庫，內(nèi)場員工清操作間，空周轉(zhuǎn)箱多于5個(gè)時(shí)應(yīng)及時(shí)拉到后倉周轉(zhuǎn)箱專放處。SM應(yīng)合理安排員工，使他們處于最佳的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)提高員工的工作效率，備貨充足，迎接銷售高峰。在銷售高峰時(shí)應(yīng)加強(qiáng)力度促銷高毛利，高銷售的商品，員工要及時(shí)整理補(bǔ)充排面，絕不允許出現(xiàn)空排面的現(xiàn)象。11：00~13：00分批安排員工吃飯休息，其余員工整理排面，做備貨，為下午的銷售高峰做準(zhǔn)備。12：00之前做好SRR報(bào)告并做好訂購計(jì)劃。13：00~15：00早、中班交接，每天列會(huì)，貫徹當(dāng)天幾項(xiàng)重點(diǎn)工作，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，加強(qiáng)課長，課長，員工，促銷員之間的溝通。15：00~17：00早班員工在下班之前補(bǔ)足排面，做足備貨（能維持到晚6點(diǎn)的銷售）冰面的標(biāo)準(zhǔn)跟排面的標(biāo)準(zhǔn)一樣，在早班下班之前恢復(fù)到8：00的標(biāo)準(zhǔn)。冰面員工在下班之前整理好冷庫，歸還多余的周轉(zhuǎn)箱，領(lǐng)足包材。中班員工交接早班員工的崗位。中班員工全部撲在銷售上。SM，TL根據(jù)銷售和庫存打定單，做好訂購計(jì)劃。17：00~19：00分批安排中班員工吃飯休息，其余員工整理、維持排面。19：00~21：30TL督促保潔工做好本部門的保潔工作，安排員工做足備貨做好每天的銷毀工作。21：30~22：3021：30準(zhǔn)時(shí)收排面，（如銷售情況好的前提下，可適當(dāng)延遲到22：00）ICE-TABLE每天清洗，下班之前做好GOBACK，切斷所有設(shè)備的電源。TL做好交接簿，交代明天應(yīng)該注意的事項(xiàng)。肉類員工排班大店小店早班中班早班中班SM11TL11散賣促銷2121分割師2111TABLE促銷2211包裝補(bǔ)貨2121鋸骨機(jī)肉糜機(jī)1111第三節(jié)肉類部門的日常清潔與設(shè)備維護(hù)目錄第一章總論11、項(xiàng)目名稱及承辦單位12、編制依據(jù)43、編制原則54、項(xiàng)目概況65、結(jié)論6第二章項(xiàng)目提出的背景及必要性81、項(xiàng)目提出的背景82、項(xiàng)目建設(shè)的必要性9第三章項(xiàng)目性質(zhì)及建設(shè)規(guī)模131、項(xiàng)目性質(zhì)132、建設(shè)規(guī)模13第四章項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)及建設(shè)條件171、項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)172、項(xiàng)目建設(shè)條件17第五章項(xiàng)目建設(shè)方案251、建設(shè)原則252、建設(shè)內(nèi)容253、工程項(xiàng)目實(shí)施33第六章節(jié)水與節(jié)能措施371、節(jié)水措施372、節(jié)能措施38第七章環(huán)境影響評(píng)價(jià)391、項(xiàng)目所在地環(huán)境現(xiàn)狀392、項(xiàng)目建設(shè)和生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響分析393、環(huán)境保護(hù)措施……404、環(huán)境影響評(píng)價(jià)結(jié)論……………..……………42第八章勞動(dòng)安全保護(hù)與消防441、危害因素和危害程度442、安全措施方案443、消防設(shè)施…………...45第九章組織機(jī)構(gòu)與人力資源配置461、組織機(jī)構(gòu)462、組織機(jī)構(gòu)圖46第十章項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度481、建設(shè)工期482、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度安排483、項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度表48第十一章投資估算及資金籌措491、投資估算依據(jù)492、建設(shè)投資估算49目錄TOC\o"1-2"\h\z\u第一章總論 11.1項(xiàng)目概論 11.2項(xiàng)目建設(shè)單位基本情況 11.3項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模 21.4項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容 21.5建設(shè)方案 21.6主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)（項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后） 31.7編制依據(jù) 31.8綜合評(píng)價(jià) 4項(xiàng)目背景及現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 52.1項(xiàng)目建設(shè)背景 52.2地理位置與自然資源 82.3社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況與現(xiàn)狀評(píng)價(jià) 10第三章項(xiàng)目投資環(huán)境分析 143.1項(xiàng)目建設(shè)有利條件 143.2項(xiàng)目區(qū)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢 173.3項(xiàng)目提出的必要性 19第四章產(chǎn)品市場分析 254.1農(nóng)業(yè)觀光旅游的基本屬性 254.2農(nóng)業(yè)觀光旅游市場前景 254.3目標(biāo)市場分析 274.4目標(biāo)市場定位 334.5市場營銷策略 35第五章規(guī)劃布局及設(shè)計(jì)方案 375.1規(guī)劃原則 375.2規(guī)劃布局設(shè)計(jì)方案 385.3規(guī)劃布局要求 41第六章建設(shè)內(nèi)容與建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 466.1主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)建設(shè) 466.2輔助設(shè)施建設(shè) 516.3建設(shè)標(biāo)準(zhǔn) 56第七章產(chǎn)品工藝技術(shù)設(shè)計(jì)方案 597.1網(wǎng)箱養(yǎng)魚技術(shù) 597.2優(yōu)質(zhì)水果種植技術(shù) 637.3優(yōu)質(zhì)飲用水生產(chǎn)工藝技術(shù) 667.4大力推廣引進(jìn)設(shè)施農(nóng)業(yè)新技術(shù) 70環(huán)境影響評(píng)價(jià)