餐飲飯店管理規(guī)章制度（通用5篇）

第頁共頁餐飲飯店管理規(guī)章制度〔通用5篇〕餐飲飯店管理規(guī)章制度〔通用5篇〕餐飲飯店管理規(guī)章制度1第一節(jié)餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提早請假，按效勞區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。八、保護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。九、落實例會制度，對工作進(jìn)展講評。第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度一、效勞人員必須有本人安康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。三、工作時不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)展保養(yǎng)。二、保溫臺每班要及時加水，防止干燒情況發(fā)生。三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，防止用力太猛，造成損壞。五、保溫臺換水要先關(guān)電，后放水，再去除污垢。六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。第五節(jié)后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。二、按崗位要求標(biāo)準(zhǔn)操作，保證質(zhì)量。三、保護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實各項平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。六、遵守工作紀(jì)律，有事提早一天請假。七、落實例會制度，對工作進(jìn)展講評。餐飲飯店管理規(guī)章制度2本飯店不僅是工作的地方,對于我們每個人來說也是一個大家庭.每個人都有責(zé)任和義務(wù)必去服從本店規(guī)章制度的安排,認(rèn)真履行自己的職責(zé),完成自己本職工作.為了更有效的工作特做了此項規(guī)定,即本店的員工守那么:1.員工應(yīng)嚴(yán)格按要求出勤:上班時間不遲到,不早退,不曠工(10:00-11:00)2.工作要服從上級安排,認(rèn)真工作,如有不同意見應(yīng)婉轉(zhuǎn)相告3.如有特殊情況需要提早申請,方可請假.4.如要離任,應(yīng)該提早一個月向老板說明.5.不準(zhǔn)在工作期間做與工作無關(guān)的事情6.工作期間不準(zhǔn)大聲喧嘩以免打攪到在坐的客人.7.要保護(hù)本店財物,8.員工之間要團(tuán)結(jié)互助,在和諧融洽的氣氛中工作.9.注意本身品德修養(yǎng)切戒不良嗜好本店員工因過失或成心使店里遭受損失應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任:假如員工個人的工作出現(xiàn)的差異過大危及本店利益都,扣除當(dāng)日工作以及全年獎金.員工不按時出勤按以下規(guī)定辦理:遲到15分鐘后,記遲到一次,扣五元,累計三次部除一日工資;遲到一小時,扣半日工資早退:如無客觀原因,必須完成當(dāng)日安排的工作,如未完成,按早退處理,扣除半日工資第二條:員工請假應(yīng)按以下規(guī)定辦理1.病假:因病須治療或休養(yǎng)都可以請病假,休假期間無薪水2.事假:因私事待理者可以向上級請事假,休假期間無薪水,休假期限以到如還未到店里報道者影響到店里工作,按曠工處理.3.員工假如離任,提早一個月向上級申請離任.予以批準(zhǔn)方可離任.如未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離任都,壓金不給第三條:員工對客人的效勞要求1.主動、熱情、禮貌、耐心、細(xì)致、周到的為賓客效勞,不做有損本店利益和聲譽(yù)的事。2.熟知飯店和本部門的主要效勞工程,能隨機(jī)應(yīng)答客人的有關(guān)問題。3.保護(hù)飯店的一切工作用具,定期保養(yǎng),不得損壞公物;在保證工作質(zhì)量的前提下,節(jié)約各類材料、用劑,降低費用,延長設(shè)備壽命。4.各級管理人員須做到盡心盡職，現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)于律己，做員工表率，不得以權(quán)謀私，以情違章。5.嚴(yán)格按照各部位班次表上班、休假，提早到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準(zhǔn)時簽到。6.不能無故曠工，因有事不能前來工作〔或在崗因事不能繼續(xù)工作〕，應(yīng)事先請假，假如遲到要先說明理由方能上崗；調(diào)班必須經(jīng)過同意。7.如有家庭住址、通訊方式、婚姻狀況、嬰兒出生、學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化，應(yīng)及時匯報。8.但凡個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領(lǐng)班報告，假假設(shè)不能解決，再由老板出面解決。9.堅守工作崗位，不得擅自進(jìn)入其他工作區(qū)域與其他效勞員一起工作或交談〔遇有特急任務(wù)得到上級的委派除外〕。10.非工作時間不得在店外和飯店其他區(qū)域逗留和休息，影響別人工作。11.效勞員不得攜帶包裹進(jìn)入工作區(qū)域，客人遺留物品一律上交部門。12.工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。13.談吐得體、態(tài)度溫和，不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應(yīng)抑制忍讓，報告上級妥善處理。14.對部門工作有意見或建議應(yīng)通過正當(dāng)渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。15.根據(jù)時間有禮貌地向賓客打招呼，盡可能稱呼客人姓氏和職稱。餐飲飯店管理規(guī)章制度3第一章總那么一、xxxxxx國際飯店管理委員會〔以下簡稱管委會〕是由xxxxxx〔以下簡稱公司〕設(shè)立的一級管理機(jī)構(gòu)，代表xxxxxx董事會〔以下簡稱公司董事會〕在受權(quán)范圍內(nèi)對飯店進(jìn)展監(jiān)視管理和履行本章程第三章中所規(guī)定的職責(zé)。二、管委會在受權(quán)范圍內(nèi)代表公司履行或協(xié)助公司履行《xxxxxx國際飯店管理合同》規(guī)定的權(quán)利和義務(wù)。三、管委會本著“指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、監(jiān)視、效勞”的宗旨和“勤勉、盡責(zé)”，“確保飯店資產(chǎn)平安有效運(yùn)行、保值增值”，“不干預(yù)飯店正常的日常經(jīng)營管理”的原那么開展工作。第二章組織機(jī)構(gòu)四、管委會設(shè)主任一人、副主任一人、秘書長一人、委員三人。管委會成員組成如下：成員：xxx，xxx，xxx，xxx，xxx主任：xxx副主任：xxx〔兼〕秘書長：xxx〔兼〕五、管委會裝備秘書一名，從事相關(guān)公文處理、文檔管理、會議記錄、文件傳閱、事件催辦等管委會的文秘工作，管委會秘書列席管委會會議。六、對飯店的重大事項，管委會以會議決議的形式做出。第三章管委會職責(zé)七、承受公司股東會、董事會、監(jiān)事會的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視；八、執(zhí)行公司董事會決議；九、決定飯店的經(jīng)營方針〔涉及公司戰(zhàn)略方針的，應(yīng)提請公司董事會批準(zhǔn)〕，審議批準(zhǔn)飯店的經(jīng)營方案、采購方案；十、審議批準(zhǔn)飯店總經(jīng)理工作報告；十一、審議批準(zhǔn)飯店的年度財務(wù)預(yù)算方案、決算方案；十二、審議批準(zhǔn)飯店內(nèi)部管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置；十三、審議批準(zhǔn)飯店的各項管理制度、崗位責(zé)任、操作流程；十四、審議批準(zhǔn)飯店年度工資方案；十五、審議飯店裝修改造方案，并報請公司董事會批準(zhǔn)；十六、審議飯店固定資產(chǎn)增減、處置方案，并報請公司董事會審批；十七、審議批準(zhǔn)飯店總經(jīng)理代表飯店對外簽署的合同、文件，有必要時提請公司董事會審批；十八、對飯店管理人員進(jìn)展考評，并將考評過程及結(jié)果向公司董事會報告；十九、定期向xxxxxx酒店物業(yè)管理公司通報飯店管理人員的工作情況；二十、檢查飯店經(jīng)營管理過程中，飯店資金及其他資產(chǎn)的使用是否符合飯店管理制度的規(guī)定和《xxxxxx國際飯店管理合同》的宗旨；二十一、監(jiān)視、檢查飯店的財務(wù)、業(yè)務(wù)及經(jīng)營情況；對經(jīng)理和管理人員執(zhí)行職務(wù)時違背法律、法規(guī)或者飯店管理制度的行為進(jìn)展監(jiān)視并適時制止，同時向公司董事會報告；二十二、協(xié)助飯店管理人員做好市場開拓，協(xié)調(diào)飯店與政府之間的關(guān)系，為飯店的經(jīng)營創(chuàng)造良好的環(huán)境；二十三、當(dāng)管理人員的行為損害飯店和公司的利益時，要求管理人員予以糾正，并視情節(jié)嚴(yán)重情況向公司董事會報告；二十四、將每次會議情況和形成的決議向公司董事會作專題報告；二十五、催促公司委派在飯店從事管理的人員服從飯店總經(jīng)理的統(tǒng)一管理；二十六、履行公司董事會賦予的其他職責(zé)。第四章日常工作方式二十七、管委會主任代表管委會對飯店的管理行使管委會的職權(quán)，主任不在飯店現(xiàn)場時，由其受權(quán)的秘書長或副主任代為行使職權(quán)。二十八、管委會成員在主任的領(lǐng)導(dǎo)下發(fā)揮各自的專業(yè)特長，協(xié)助管委會主任履行管委會的職責(zé)。二十九、管委會成員在管委會主任的受權(quán)下，可以對飯店日常經(jīng)營管理中是否存在違規(guī)違紀(jì)的情況進(jìn)展檢查，并將檢查結(jié)果提交管委會。三十、各單位管委會呈送的文件、資料，統(tǒng)一由管委會秘書收取、登記，然后送管委會秘書長按文件處理程序辦理，辦理完后由秘書統(tǒng)一存檔。三十一、日常事項的處理以文件傳閱的形式，由各位成員在限定時間內(nèi)出具書面意見，管委會主任聚集各成員的意見后形成處理意見。三十二、對需要開會討論的重大問題，由管委會主任或其受權(quán)成員召集會議。會議由召集人主持，通過管委會會議形成決議。對于會議無法形成決議的情況，由管委會將會議議題提交公司董事會處理。三十三、管委會成員應(yīng)當(dāng)對會議形成的決議承當(dāng)責(zé)任。會議決議違背法律、行政法規(guī)、公司章程或公司〔或飯店〕管理規(guī)定，致使飯店或公司遭受損失的，參與決議的委員對公司負(fù)賠償責(zé)任。但經(jīng)證明在表決時曾說明異議并記載于會議記錄的，該委員可以免除責(zé)任。第五章管委會成員權(quán)利的限制三十四、管委會成員應(yīng)嚴(yán)格遵守《公司法》等相關(guān)法規(guī)和公司〔含飯店〕規(guī)章制度的規(guī)定，忠實履行職務(wù)，維護(hù)飯店和公司的利益，嚴(yán)禁有以下行為發(fā)生〔經(jīng)公司董事會批準(zhǔn)的除外〕：〔一〕利用在飯店的地位和職權(quán)為自己謀取____?！捕忱寐殭?quán)收受賄賂或者其他非法收入?！踩城终硷埖昊蚬镜呢敭a(chǎn)，挪用飯店或公司的資金或者將飯店或公司的資金借貸給別人?！菜摹硨埖昊蚬举Y產(chǎn)以其個人名義或者以其他個人名義開立賬戶存儲?！参濉骋燥埖昊蚬镜馁Y產(chǎn)為別人作擔(dān)保?！擦匙誀I或者為別人經(jīng)營與公司〔含飯店〕同類的營業(yè)或者從事?lián)p害本公司利益的活動?！财摺惩竟尽埠埖辍秤喠⒑贤蛘哌M(jìn)展交易?！舶恕承孤豆尽埠埖辍硻C(jī)密?！簿拧吵绞軝?quán)范圍，以管委會或管委會成員的名義進(jìn)展活動。〔十〕其他違背法律法規(guī)及規(guī)章制度的行為。餐飲飯店管理規(guī)章制度4一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)分開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提早一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必須提早一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違背上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易____的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)裝備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政消費程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將____變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原那么，秉公驗收，不圖____。9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須理解即將獲得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，回絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11.驗收人員必須理解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)展不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安消費等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常消費運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;消費檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的過失，那么追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提早抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自分開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;(2)消費工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。(6)平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提早一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提早準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開場，與會人員中途不得隨意分開會場。5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時間。6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9、會議未形成決定的方案或未被通過的.提議，應(yīng)自覺保存，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修那么修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)展內(nèi)部獎懲：(一)符合以下條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客屢次表揚(yáng)者。4、為廚房消費和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房消費中及時消除較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房消費者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程消費，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程消費，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打別人者。8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)以上獎懲條例的施行，以事實為根據(jù)，根據(jù)詳細(xì)情況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，那么報餐廳老總按員工守那么及其他規(guī)定進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)考核的原那么1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員____服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便進(jìn)步考核效果。5、在客觀公正的考評根底上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)發(fā)動工積極性，進(jìn)步工作效率。(二)考核的內(nèi)容1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、才能。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理才能、業(yè)務(wù)才能作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。(三)考核方法1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)展考核的方法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)展實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)展調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的時機(jī)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的純熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，那么正式委任該職。3、員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，進(jìn)步工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與別人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為消費重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處分評分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處分15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處分5分，責(zé)任人處分10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處分13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者，處分5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程消費，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。13、歐打別人者，開出并處分20分。14、違背廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。15、累計扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達(dá)30分以上辭退處理。餐飲飯店管理規(guī)章制度5一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、資料〔一〕食品衛(wèi)生根本保障1、食品消費、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員務(wù)必持安康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷〔個性是手指被切破〕以及可能引起食物中毒的腸道疾病或安康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。〔二〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新穎，制止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品穿插污染。生熟食品要嚴(yán)格分開