天然食品和加工食品的營(yíng)養(yǎng)

第四章

天然和加工(jiāgōng)食品營(yíng)養(yǎng)第一頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件

食品按來(lái)源可分為(fēnwéi)三類123動(dòng)物性食品(shípǐn)植物性食品(shípǐn)各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第二頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第一節(jié)天然食品(shípǐn)的營(yíng)養(yǎng)第三頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件果皮(guǒpí)/種皮：含纖維素和半纖維素糊粉層：種皮與胚乳之間，含有P、VB和無(wú)機(jī)鹽胚乳：含淀粉和蛋白質(zhì)胚芽：含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、VB和VE細(xì)糧：水稻（大米）、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等（一）谷類營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)第四頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件1.蛋白質(zhì)：含量(hánliàng)在7~16%，主要包括：醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白等。2.脂肪：含量較低，主要存在于糊粉層和胚芽。3.碳水化合物：主要含有淀粉（70%）以及果糖、糊精、戊聚糖、葡萄糖等。4.維生素:VB含量較高，但是不含VA和VD5.礦物質(zhì):存在于種皮和糊粉層中，主要是P和Ca，但含鐵少。第五頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響（一）加工（谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)）出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（VB明顯）出米（粉）率高產(chǎn)品(chǎnpǐn)粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低（二）烹調(diào)1.發(fā)酵；2.烘焙；3.油炸；4.預(yù)糊化第六頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第七頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第八頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（二）豆類營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)豆類包括(bāokuò)：黃豆、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、黑豆等。第九頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件1.蛋白質(zhì)：含量在35~45%，主要包括大豆蛋白（動(dòng)脈硬化、防癌、預(yù)防冠心病等）。2.脂肪：含量在15~20%，主要包括亞油酸、油酸、亞麻酸和磷脂(línzhī)等。3.碳水化合物：含量在25~30%，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉子糖、水蘇糖（NO）4.維生素:VB和VA含量較高，但是不含VC和VD5.礦物質(zhì):主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。第十頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件大豆(dàdòu)異黃酮第十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)的影響（一）加工1.蒸煮能夠(nénggòu)提高大豆蛋白質(zhì)的消化吸收；2.干炒降低蛋白質(zhì)的生物價(jià)；發(fā)酵豆制品對(duì)素食者尤為重要。（二）烹調(diào)1.豆腐；2.豆?jié){；豆腐干發(fā)酵豆制品（豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白質(zhì)品（大豆粉）第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件大豆粉蛋白質(zhì)粉第十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（二）果蔬(ɡuǒshū)營(yíng)養(yǎng)第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件1.蛋白質(zhì)：<3%。2.脂肪：<1%。3.碳水化合物：糖、淀粉、纖維素和果膠等。4.維生素:VC、VA、VB2、葉酸(yèsuān)含量較高，但是不含VB12和VD。5.礦物質(zhì):主要是Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、Se。第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)的影響（一）加工（二）烹調(diào)1．應(yīng)注意水溶性VC、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中VC損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)(yǒuguān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（四）肉類(ròulèi)營(yíng)養(yǎng)第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件《中國(guó)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·肉丸(征求意見(jiàn)稿)》

根據(jù)含肉量多少(duōshǎo)將肉丸分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三個(gè)類別，規(guī)定特級(jí)肉丸含肉量大于65%；優(yōu)級(jí)肉丸含肉量大于55%；普通肉丸含肉量大于45%。淀粉含量分別不能超過(guò)6%、8%和10%，規(guī)定銷售方“禁止裸賣、必須有冷鏈保障”。第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（五）水產(chǎn)(shuǐchǎn)類營(yíng)養(yǎng)第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)的影響第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（六）蛋乳類營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)(pēngtiáo)對(duì)奶類營(yíng)養(yǎng)的影響雞蛋不宜(bùyí)生食！第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第二十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工和烹調(diào)對(duì)奶類營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)的影響消毒鮮奶鮮奶過(guò)濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VB1、VC有損失，其它營(yíng)養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VD、VA、VB1酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第二節(jié)加工(jiāgōng)食品的營(yíng)養(yǎng)第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件加工(jiāgōng)前處理食品加工前必需進(jìn)行清理、修整和漂洗處理，即加工前處理。谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用(shíyòng)，易于消化，但無(wú)機(jī)鹽和維生素受到損失。蔬菜經(jīng)前處理，營(yíng)養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽。鹽腌對(duì)肉類VB1、VB2及煙酸的影響較小，其損失率為1~5%，對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量基本上無(wú)不利影響。第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第二十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（一）熱加工1.可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；2.可破壞食物中的天然有毒蛋白、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。3.加熱散會(huì)改善食品特性4.使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開(kāi)；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用(zuòyòng)，從而提高消化率。第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件1.氨基酸（賴、胱、色、精氨酸易損失）

破壞；2.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱(jiārè)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，亞油酸損失；3.油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE大部分被破壞；菌加熱時(shí)對(duì)VB1和VC有一定損失，對(duì)其他維生素影響較小。第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（二）冷藏(lěngcáng)冷凍

大多數(shù)食品在冷凍狀態(tài)下貯存可降低(jiàngdī)營(yíng)養(yǎng)素的損失。柑橘冷藏半年VC損失5%-10%，如再加上缺氧、低pH環(huán)境，可進(jìn)一步降低Vc損失。第三十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件1.動(dòng)物性食品在化凍時(shí)會(huì)流失較多維生素和礦物質(zhì)，10%的可溶性營(yíng)養(yǎng)素流失；蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，蛋白質(zhì)側(cè)鏈暴露出來(lái)，在水結(jié)晶擠壓下，凝結(jié)沉淀；2.冷凍后魚(yú)肉干韌、風(fēng)味變劣；3.豆腐(dòufu)冷卻后，蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)化，風(fēng)味變佳；4.冷凍速度越快形成的水結(jié)晶越小，擠壓作用越小，變性也越小。第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（三）輻射(fúshè)

輻射食品亦稱輻照食品。只用一定量伽馬射線、X射線或電子來(lái)照射(zhàoshè)食品，消滅細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，以達(dá)到防腐保鮮的目的。優(yōu)點(diǎn)：

改善品質(zhì)和衛(wèi)生條件；延長(zhǎng)食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存(bǎocún)時(shí)間久；射線穿透力強(qiáng)，可透過(guò)重重包裝，所以可在不打開(kāi)包裝的情況下進(jìn)行殺菌；射線處理無(wú)須加熱，因此輻射消毒的食品，在外形和品質(zhì)上與新鮮食品幾乎沒(méi)有差別；射線處理不會(huì)留下任何殘留物，這和農(nóng)藥熏蒸法比較起來(lái)有極大的優(yōu)點(diǎn)；輻射食品操作的安全性極好，效率也較高第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)組織的輻射食品衛(wèi)生安全聯(lián)合專家委員會(huì)上世紀(jì)80年代初認(rèn)定(rèndìng)，在10kGy（1兆拉德）劑量以內(nèi)輻射任何食品，大量衛(wèi)生安全實(shí)驗(yàn)證明，輻射后的食品安全可供食用，不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)和微生物方面的問(wèn)題。第三十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（四）腌制(yānzhì)

腌制食品(shípǐn)是將食鹽或糖滲透到食品(shípǐn)組織內(nèi)，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵降低食品(shípǐn)的pH，從而抑制菌和酶的活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件（六）食品營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)強(qiáng)化

為保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，或者為了補(bǔ)充食品中所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，向食品中添加(tiānjiā)一定量的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這樣的食品稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件①允許在食品中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素，必須根據(jù)我國(guó)歷年?duì)I養(yǎng)調(diào)查的情況和某些地區(qū)已暴露出來(lái)的與營(yíng)養(yǎng)缺乏有關(guān)的健康問(wèn)題，或滿足特殊人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素供給量需要的原則確定。②營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍和使用量，必須根據(jù)應(yīng)用的對(duì)象、地區(qū)、營(yíng)養(yǎng)素的需要及載體的性質(zhì)、工藝等特點(diǎn)來(lái)決定。③所強(qiáng)化的食品應(yīng)為食用對(duì)象的日常食品，強(qiáng)化劑必須以營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)為依據(jù)，保證食用對(duì)象能從每日食物的消耗量中攝取一定的有效劑量，即以達(dá)到供給量1/2—2/3為依據(jù)，制定出上下限的強(qiáng)化劑量，特別是對(duì)一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，要注意保證人體長(zhǎng)期食用而不會(huì)引起蓄積性副作用。④食品原有成分中某種物質(zhì)的含量已達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑最低標(biāo)準(zhǔn)1/2者，不應(yīng)再進(jìn)行強(qiáng)化。第三十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件⑤食品在強(qiáng)化過(guò)程中，強(qiáng)化劑不應(yīng)轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，或其性質(zhì)不應(yīng)受到影響。經(jīng)強(qiáng)化的食品應(yīng)能在一定時(shí)期內(nèi)不變質(zhì)，保持有效作用。⑥添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑后，應(yīng)不影響該食品中其他成分的及該食品的色、香、味等感觀性狀。⑦添加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用，需要強(qiáng)化的食品應(yīng)具有使人體對(duì)該強(qiáng)化劑充分吸收利用的條件。⑧所使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括物理形狀、雜質(zhì)限度、純度及相應(yīng)的檢測(cè)方法。⑨經(jīng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品，不能夸大宣傳(xuānchuán)，應(yīng)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)審查批準(zhǔn)后才能投放市場(chǎng)。第三十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件第四十頁(yè)，共四十一頁(yè)。精選課件內(nèi)容(n