膳食指導(dǎo)及及評(píng)估

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飲食指導(dǎo)和和評(píng)估

一、少兒園食譜編制（25分）

新星少兒園有少兒210名，此中3歲組有60名（男29名，女31名），4歲組有

80名（男42名，女38名）。5歲組有70名（男36名，女34名）

3～5歲少兒能量、蛋白質(zhì)、脂肪建議攝取量：

年齡能量RNI蛋白質(zhì)占總能量（%）脂肪占能量（%）（歲）(kcal/d))男女1431350130030414501400516001500請(qǐng)為本少兒園編制一日蝕譜并計(jì)算所需購(gòu)買(mǎi)的食品總量。

1、確立少兒飲食能量目標(biāo)

[（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷

210=1439(kcal)

確立宏量營(yíng)養(yǎng)素飲食目標(biāo)

蛋白質(zhì)14%脂肪30%碳水化合物56%

蛋白質(zhì)=1439×14%÷4=50g脂肪=1439×30%÷9=48g碳水化合物=1439×56%÷4=201g

依據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參照攝取量

確立餐次比：早：午：晚=30%：40%：30%

早飯、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×30%=432kcal蛋白質(zhì)=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

午飯、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×40%=576kcal蛋白質(zhì)=50×40%=20g脂肪=48×碳水化合物=201×

晚飯、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×30%=432kcal蛋白質(zhì)=50×30%=15g脂肪=48×

碳水化合物=201×

確立食品品種在和數(shù)目

早飯：確立主食為特一粉2／3，玉米面1／3所需特一粉質(zhì)量×2／3÷75.2%=53g所需玉米面質(zhì)量×1／3÷73%=27g主食中含有的蛋白質(zhì)副食中含有的蛋白質(zhì)確立副食蛋白質(zhì)由雞蛋25g(半個(gè))和200g牛奶來(lái)供給。蔬菜量確立青椒50g二、成人職工食堂食譜編制與談?wù)摚?0分）某單位職工食堂每日均勻就餐150人，年齡為20～59歲，請(qǐng)按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日

食譜并計(jì)算此食堂一日所需食品總量。人員構(gòu)成以下：年齡人群男女勞動(dòng)強(qiáng)度共計(jì)20～４５職員３３３０輕6３司機(jī)４０２０中６０孕婦（中期）３３乳母２２５０～５９教師１０１２輕２２共計(jì)８３６７－１５０解答：1、確立用餐人數(shù)：

共150人，此中20～45歲男性73人，女性55人，此中孕婦3人，乳母2人；46～59歲男性10人，女性12人。

2、確立不一樣樣樣體力活動(dòng)等級(jí)人員的能量參照攝取量

不一樣樣樣年齡、性別、生理情況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量參照攝取量

年齡活動(dòng)強(qiáng)度男女20－45歲輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300

重體力活動(dòng)32002700孕婦(中期)2300乳母260050－59歲輕體力活動(dòng)230019003、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

男性女性折合標(biāo)準(zhǔn)折合年齡活動(dòng)強(qiáng)度總標(biāo)總標(biāo)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人數(shù)人系準(zhǔn)人準(zhǔn)人數(shù)日數(shù)日數(shù)20-45歲輕體力活動(dòng)3330中體力活動(dòng)4020孕婦(中期)3乳母250-59歲輕體力活動(dòng)1012共計(jì)83674、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=87.8+60.2=148（人/日）

5、按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日蝕譜

一日蝕譜：

早飯：牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。

中餐：米飯100g，肉片燴鮮菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜湯（冬瓜100g，海米15g）。

晚飯：饅頭100g，二米粥（大米15g，小米15g），白蘿卜燉排骨（白蘿卜200g，排骨75g），炒小白菜粉絲（小白菜150g，粉絲10g）。

6.食譜談?wù)撆c調(diào)整

7.計(jì)算一日蝕物采買(mǎi)量

8.食鹽=6g/人植物油=30克/日

三、飲食指導(dǎo)（20分）

某高校食堂推行包伙制，每日就餐大學(xué)生的構(gòu)成和能量介紹攝取量以下表，一日三餐均在食堂就餐。食品成分表見(jiàn)表

1。

年齡

男

女男

女

18-25

300220

2700

2300（kcal）

（kcal）

請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混雜系數(shù)。（5分）請(qǐng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝取量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午飯帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫(xiě)出主要副食的計(jì)算詳盡過(guò)程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（25分）

四、設(shè)計(jì)與分析題（20分）

1、男性，30歲，身高175cm，體重60kg，從事中等體力勞動(dòng)。請(qǐng)分析該男士人體丈量指標(biāo)，計(jì)算出其每日需要的能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的需要量，并折合成各種食品的需要量。

一、少兒園食譜制作（20分）

1、確立少兒飲食能量目標(biāo)

[（29×1350+31×1300）+（42×1450+38×1400）+（36×1600+34×1500）]÷

210=1439(kcal)

確立宏量營(yíng)養(yǎng)素飲食目標(biāo)

蛋白質(zhì)14%脂肪30%碳水化合物56%

蛋白質(zhì)=1439×14%÷4=50g脂肪=1439×30%÷9=48g碳水化合物=1439×56%÷4=201g

依據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參照攝取量

確立餐次比：早：午：晚=30%：40%：30%

早飯、早點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×30%=432kcal蛋白質(zhì)=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

午飯、午點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×40%=576kcal蛋白質(zhì)=50×40%=20g脂肪=48×碳水化合物=201×

晚飯、晚點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取目標(biāo)

能量=1439×30%=432kcal蛋白質(zhì)=50×30%=15g脂肪=48×碳水化合物=201×

確立食品品種在和數(shù)目

早飯：

確立主食為特一粉2／3，玉米面1／3

所需特一粉質(zhì)量×2／3÷75.2%=53g

所需玉米面質(zhì)量×1／3÷73%=27g

主食中含有的蛋白質(zhì)

副食中含有的蛋白質(zhì)

確立副食蛋白質(zhì)由雞蛋25g(半個(gè))和200g牛奶來(lái)供給。

蔬菜量確立青椒50g確立早飯購(gòu)物總量餐次食品名稱(chēng)可食部用量（g／人）市品用量（g／人）210人市品總量（g）早飯?zhí)匾环厶匾环?3g特一粉33g6930玉米面玉米面27g玉米面27g5670雞蛋雞蛋25g雞蛋28g5880牛奶牛奶200ml牛奶200ml42000青椒青椒50g青椒50g10500餅干餅干20g餅干20g4200香油香油3ml香油3ml630ml午飯、晚飯方法同上設(shè)計(jì)一日蝕少兒園一日蝕譜餐次食品名稱(chēng)可食部用量市品

早飯金銀卷玉米面27g玉米面27g加餐茶蛋特一粉33g特一粉33g午飯拌青椒絲雞蛋25g雞蛋28g加點(diǎn)牛奶青椒50g青椒61g晚飯餅干香油3ml香油3ml饅頭牛奶200ml牛奶200ml番茄豆腐餅干20g餅干20g肉片炒青椒胡蘿特一粉60g特一粉60g卜番茄50g番茄52g橘子豆腐30g豆腐30g面包植物油6ml植物油6ml米飯廋豬肉25g廋豬肉25g紅燒帶魚(yú)青椒100g青椒122g香菇油菜胡蘿卜25g胡蘿卜26g炒蕓豆絲植物油6ml植物油6ml橘子80g橘子103g面包50g面包50g標(biāo)一75g標(biāo)一75g帶魚(yú)40g帶魚(yú)54g香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g植物油6ml植物油6ml蕓豆絲50g蕓豆52g植物油6ml植物油6ml二、成人職工食堂食譜編制與談?wù)摚?0分）解答：1、確立用餐人數(shù)：共150人，此中20～45歲男性73人，女性55人，此中孕婦3人，乳母2人；46～59歲男性10人，女性12人。

2、確立不一樣樣樣體力活動(dòng)等級(jí)人員的能量參照攝取量

不一樣樣樣年齡、性別、生理情況及活動(dòng)強(qiáng)度人員的能量參照攝取量

年齡活動(dòng)強(qiáng)度男女20－45歲輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300重體力活動(dòng)32002700孕婦(中期)2300乳母260050－59歲輕體力活動(dòng)230019003、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)

男性女性折合標(biāo)準(zhǔn)折合年齡活動(dòng)強(qiáng)度總標(biāo)總標(biāo)人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人數(shù)人系準(zhǔn)人準(zhǔn)人數(shù)日數(shù)日數(shù)20-45歲輕體力活動(dòng)3330中體力活動(dòng)4020孕婦(中期)3乳母250-59歲輕體力活動(dòng)1012共計(jì)83674、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=87.8+60.2=148（人/日）

5、按標(biāo)準(zhǔn)人編制一日蝕譜

一日蝕譜：

早飯：牛奶225ml,茶蛋60g，面包100g，拌海帶100g。

中餐：米飯100g，肉片燴鮮菇（蘑菇200g，瘦肉50g），松仁玉米（松仁15g，玉米100g），海米冬瓜湯（冬瓜100g，海米15g）。

晚飯：饅頭100g，二米粥（大米15g，小米15g），白蘿卜燉排骨（白蘿卜200g，排骨75g），炒小白菜粉絲（小白菜150g，粉絲10g）。

6.食譜談?wù)撆c調(diào)整

7.計(jì)算一日蝕物采買(mǎi)量

8.食鹽=6g/人植物油=30克/日

三、飲食指導(dǎo)（25分）

∑（某類(lèi)人群的折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)

（某類(lèi)人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)）

答：1、成年男子混雜系數(shù)=總?cè)巳諗?shù)

男大學(xué)生標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：2700÷

女大學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：2300kcal÷

220

則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混雜系數(shù)=3002202、依據(jù)2400kcal編制一日午飯食譜，大學(xué)生餐次比30%、35%、35%。

中餐需要的能量2400×35%=840（kcal）

1）主食：午飯粳米的需要量：840×63%÷4÷77.9%=（g）

2）副食：假設(shè)豆腐供給蛋白占1/3,豬排供給蛋白占2/3.

粳米中已供給的蛋白質(zhì)量：×（g）

午飯的豬排需要量：[（840×12%÷4）]×2/3÷16.7%=（g）

午飯豆腐的需要量：[（840×12%÷4）]×1/3÷8.1%=（g）

蔬菜：小白菜75g冬瓜100g水果：1個(gè)蘋(píng)果

粳米中以供給脂肪量：×，豬排中脂肪量×

豆腐中脂肪×

脂肪量=840×25%÷

烹調(diào)油

四、設(shè)計(jì)與分析題（20分）

1、解：已知男性，30歲，身高175cm，體重60kg,從事中等體力勞動(dòng)。

第一步：求標(biāo)準(zhǔn)體重：175-105=70kg

第二步：求BMI=實(shí)測(cè)體重÷身高2=60÷1752

BMI在——之間屬于正常，在它之間。

所以判斷該男士體型正常。

第三步：成天需要的能量=標(biāo)準(zhǔn)體重×能量系數(shù)=70×40=2800kacl

第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量：

蛋白質(zhì)=2800×15%÷4=105g

脂肪=2800×25%÷

碳水化合物=2800×60%÷4=420g

第五步：折合成主食的需要量（一天以?xún)?nèi)主食最稀有兩種，一般比較科學(xué)的是

3種），若是說(shuō)主食由大米和面粉供給，分別占的比率是：40%，60%，查食品成

分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%

需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g

需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g

第六步：折合成副食的需要量

查食品成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%

主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×

面粉的蛋白=342×

副食應(yīng)供給的蛋白量=105－（﹢）=50g

假設(shè)副