某大學2021-2022年《2468酒店餐飲服務與管理》期末考試真題及答案（共4套）

試卷代號:2468

國家開放大學202〇年秋季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題

2021年1

月

ー、單項選擇題(每小題2分,共20分)

1.()是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。

A.客房部B.餐飲部

C.前廳部D.銷售部

2.廚房最主要的活動是食物的制備,需由整個廚房的()來完成此項工作。

A.全體員エB.整體設備

C.組織機構D.采購保障

3.(

)是人類特有的表達思想的工具,人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這ー工具

才能實現(xiàn)。

A.文字B.表情

C.勞動D.語言

4.顧客入座后,值臺人員按先賓后主和(

)的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。

A.先男后女B.先女后男

C.先長后幼D.職位高低

5.(

)決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計,廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響

A.企業(yè)形象B.餐廳名稱

C.菜單D.酒店的規(guī)章制度

6.所謂酒店餐飲“（

ジ’是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托,以大眾化的原料、

高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標準的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境

和相應服務。

A.獨特經(jīng)營模式B.低消費模式

C.高消費模式D.大眾化經(jīng)營

7.因為廚師的技能和工作態(tài)度是酒店（

）的一部分,所以可以考慮讓其擁有酒店的部分股權分紅。

A.軟實カB.硬件

c.用エ標準D.評價標準

8.ー個人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和（）密切相關。

A.社會階層B.脾氣秉性

C.社會閱歷D.文化程度

9.餐茶用品的選擇配備以（）茶具為主。

A.鎏器B.銀器

C.玻璃D.鐵器

10.ー種菜式內(nèi)容標準化而不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單屬于（）〇

A.循環(huán)菜單B.固定菜單

C.當日菜單D.零點菜單

二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“，',錯誤的劃“X”。每小題2分,共20分）

11.服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員エ素質(zhì)最根本且無可替代的展示

。服務在很大程度上決定著競爭的勝負。（）

12.不同的手勢傳遞不同的信息,體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的

態(tài)度。（）

13.示酒的方法是:服務員立于宴會主人的左側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒

標面向宴會主人,讓其辨認,經(jīng)過認可后,オ可進入下ー步的工作。（）

14.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下,茶芽漸次直立,上下沉浮,芽尖上掛著

晶瑩的氣泡,是沖泡其他茶時見不到的。（）

15.點單服務是當顧客人座后,值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單,從

顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。（）

16.用巾布把酒包好，露出商標,用右手為點酒的客人斟1/5杯，請其首先試酒

;倒酒時酒瓶的瓶頸不可觸及酒杯口沿。（）

17.溫潤泡是將開水壺中適度的開水傾人杯中，水溫60-

80℃,注水量為茶杯容量的1/4左右，注意開水柱不要直接澆在茶葉上。（）

18.西餐服務源于歐洲家庭，經(jīng)多年演變,形成了各國、各地區(qū)不盡相同的服

務方式。（）

19.當日菜單指僅供當日使用的菜單，也稱即時性菜單。它既不固定，也無循

環(huán)周期。

這類菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用，如自助餐廳等。（）

20.展銷活動投資預算和效果預估，其內(nèi)容應包括費用開支項目及金額、預算

總收入、成本消耗和預計經(jīng)濟效益,避免活動搞得轟轟烈烈,但收益卻得不償失

。（）

三、簡答題（每小題10分,共40分）

21.餐巾折花的注意事項有哪些?

22.請簡述酒店餐飲服務人員溝通的基本原則。

23.請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

24.請簡述西餐上菜的基本要求。

四、論述題（共20分）

25.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構模式有何異同?

試卷代號:2468

國家開放大學2021年春季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題

2021年7月

一、單項選擇題（每小題2分,共20分）

1.酒店經(jīng)營從根本上說,只銷售ー樣東西,就是（）。

A.食品B.價格

C.文化D.服務

2.同步性是指酒店餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的,

餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是顧客的（）過程。

A.體驗B.消費

C.反饋D.獲取

3.接待服務活動的（）是餐飲產(chǎn)品銷售的行為體現(xiàn)。

A.企業(yè)員エB.餐廳經(jīng)理

C.銷售經(jīng)理D.組織

4.餐飲管理是ー項專業(yè)性很強的工作,必須保持其組織機構和工作內(nèi)容的專業(yè)

性和（）〇

A.持續(xù)性B.同一性

C.連續(xù)性D.正規(guī)性

5.（）是餐飲服務人員在餐廳工作的第一步。

A,禮貌用語B.熱情待人

C.耳聽八方D.服務用語

6.（

）是端托的關鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順

序和所用托盤的形狀合理進行。

A.裝盤B.擺臺

C.卸盤D.起盤

7.先選取與餐桌大小相配的臺布,站在副主人席位,用雙手將臺布一次抖開,

正面朝上,雙手平行,用カ把臺布鋪在桌面上,這樣鋪臺布屬于（）〇

A.撒網(wǎng)式B.抖鋪式

C.推拉式D.折扇式

8.（

）的消費對象一般為具有一定消費能力而又有閑暇時間的顧客,其內(nèi)容較豐富,

服務的內(nèi)容也相對復雜。

A.中餐B.西餐

C.咖啡廳D.早茶

9.根據(jù)菜點（

）可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根據(jù)座位的設置情況可

分為設座自助餐和不設座（立式）自助餐。

A.內(nèi)容B.樣式

C.性質(zhì)D.特點

10.同一目標市場的顧客,因為需求不同,其消費水平也有高低之分,所以每類

菜品的（）應盡量在一定范圍內(nèi)。

A.價格B.原料用量

C.烹調(diào)方式D.營養(yǎng)結構

二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“?！?錯誤的劃“義”。每小題2分,共20分

）

11.餐飲部的日營業(yè)額隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費水平的變化而變化

,其變化的幅度要比客房收入的變化小得多。（）

12.產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵是選擇經(jīng)營風味、品種品類,組織技術力量,確保產(chǎn)品質(zhì)量

,以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。（）

は餐飲部的組織機構因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運用、職權劃

分的不同而

形式各異。（）

14.通過傾聽顧客的對話、交談、自言自語等直接表達,有助于服務人員了解顧

客的籍第、身份、需求等。（）

15.卸盤建托盤的最后ー個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時,如果所

托物品較輕,可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。（）

16.如果ー桌客人一次用同一瓶酒,可采取徒手斟酒法。（）

17.花茶經(jīng)沖泡后,在熱水的作用下,茶芽漸次直立,上下沉浮,芽尖上掛著晶

瑩的氣泡,

是沖泡其他茶時見不到的。（）

18.對于不同的中餐菜系,上菜順序會有所區(qū)別,但一般都是先上冷菜便于佐酒

,然后視冷菜食用的情況適時上熱菜,最后上湯菜、點心和水果。（）

19.美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式,一名服務人員可以服務數(shù)張餐臺。

（）

20.無論是日常經(jīng)營使用的宴會標準菜單,還是專為某ー活動設計的特別宴會菜

單,都有必要根據(jù)相關內(nèi)容逐項進行全過程評估,并提出具體評估意見,以期

改進。（）

三、簡答題（每小題10分,共40分）

21.請簡述美食展銷活動的特點是什么?

22.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?

23.簡述酒店餐飲產(chǎn)品及其特點。

24.請簡述餐飲食品安全的管理要點。

四、論述題（共20分）

25.請說出溝通的基本原則,并嘗試論述自己在溝通中要注意的問題。

試卷代號:2468

國家開放大學2020年秋季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題答案及評分標準

(供參考)

2021年1月

ー、單項選擇題(每小題2分,共20分)

1.B2.C3.D4.B5.C

6.D7.A8.D9.A10.B

二、判斷題(正確的在括號內(nèi)劃“，',錯誤的劃“X”。每小題2分,共20分)

11.J12.V13.X14.X15.V

16.J17.X18.X19.J20.4

三、簡答題(每小題10分,共40分)

21.餐巾折花的注意事項有哪些?

第一,餐巾折花造型的種類:

(1)按擺放方式,餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。

(2)按餐巾花外觀造型,餐巾折花可分為植物、動物、實物三種。

第二,餐巾折花造型的選擇:

(1)根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。

(2)根據(jù)宴會的主題選擇花型。

(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。

(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。

(5)根據(jù)顧客風俗習慣選擇花型。

(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。

第三,餐巾花的擺放:

(1)主花要明顯，突出主位。

(2)觀賞面朝向客人。

(3)花型擺放注意協(xié)調(diào),相似花形錯開擺放。

(4)擺放杯花時要注意放入杯中的深度,一般以插入杯中2/3為宜,插入杯內(nèi)的部分也應整齊。

(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務操作。

22.請簡述酒店餐飲服務人員溝通的基本原則。

(1)増強自信,用“心”溝通;

(2)清晰、簡潔地發(fā)送信息;

(3)積極傾聽;

(4)積極反饋。

23.請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

(1)生產(chǎn)性設備與消費性設備用品齊全,種類繁多;

(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存,客用設備用品更新期較短；

(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強,費用消耗不易控制。

24.請簡述西餐上菜的基本要求。

餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中,總體順序是先服務女主賓后服務男主賓,然后再服務

主人與一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤,右手拿叉匙為客人提供服務。服務時,餐廳服務人員

應當站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法

式宴會的菜肴都是用餐車送上,由服務人員上菜,除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，

其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。

四、論述題(共20分)

25.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構模式有何異同?

餐飲部是酒店組織結構的重要組成部分,餐飲部管轄范圍廣,員工人數(shù)較多,營業(yè)點比較分散。要

搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學、合理、有效的組織機構，并進行科學分エ,使所屬各部門、各

崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營正常運轉(zhuǎn)。

(1)小型酒店模式

這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少,類型單ー,大多只經(jīng)營中餐。一些經(jīng)濟型酒店甚至只提供簡單

早餐,不提供正餐服務。其餐飲部的組織機構應比較簡單,分工也不宜過細，其特色是組織機構扁平，

決策權在?人手里,且做決策時,大多以口相傳，較不正式;但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，

扁平化的組織卻十分有利,原因是決策者能夠立即獲得主要資訊,迅速回應和解決問題。

(2)中型酒店模式

中型酒店一般有300~500間客房,在我國中型酒店所占比例最大,餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領班

、員エ管理層次形成管理體系,分工較為細致。

(3)大型酒店專業(yè)化模式

這類酒店規(guī)模龐大,餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5~8個,多的可達十幾個,中餐廳、西餐廳、

咖啡廳、宴會廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分エ十分細致,組織機構

的專業(yè)化程度高。大型酒店在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式:

ー種與中型酒店餐飲部類似,每個餐廳都設有與之配套的廚房,每個廚房分別負責每個餐廳的原

材料加工。因其規(guī)模較大,大多增設了餐飲總監(jiān)。

另一種是廚房執(zhí)行專業(yè)化管理。全餐飲部設立中心廚房,每個餐廳設立衛(wèi)星廚房，中心廚房按照

菜單設計,統(tǒng)ー為各衛(wèi)星廚房加工食品原材料,按量裝袋,供各衛(wèi)星廚房使用,各衛(wèi)星廚房則主要負責

將中心廚房提供的半成品菜點進行現(xiàn)場加工烹制即可。

試卷代號:2468

國家開放大學2021年春季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題答案及評分標準

(供參考)

2021年7月

ー、單項選擇題(每小題2分,共20分)

1.D2.B3.D4.D5.A

6.A7.B8.D9.C10.A

二、判斷題(正確的在括號內(nèi)劃“?！?錯誤的劃“X”。每小題2分,共20分

)

11.X12.V13.V14.V15.V

16.V17.X18.V19.V20.V

三、簡答題(每小題10分,共40分)

21.請簡述美食展銷活動的特點是什么?

(1)經(jīng)營方式靈活多樣;

(2)活動方式變化無窮;

(3)社會影響廣泛。

22.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?

(1)營養(yǎng)化(2)衛(wèi)生化(3)節(jié)儉化(4)精致化(5)特色化(6)多樣化(7)主題化(8)食

趣化⑼

快速化(10)國際化

23.簡述酒店餐飲產(chǎn)品及其特點。

第一,在生產(chǎn)方面:

(1)餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小。

(2)餐飲生產(chǎn)的過程短暫。

(3)餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)量難以預測。

(4)餐飲生產(chǎn)的原料、成品容易變質(zhì)。

(5)餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大。

第二,在銷售方面:

(1)餐飲產(chǎn)品的銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的制約。

(2)餐飲產(chǎn)品的銷售量受就餐時間的制約。

(3)餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快。

(4)餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重,變動成本的比例也較大。

24.請簡述餐飲食品安全的管理要點。

(1)構建餐飲食品危害分析與關鍵控制點體系。

(2)建立并完善設備檢測體系。

(3)建立規(guī)范的餐飲食品安全管理制度。

(4)強化日常管理,完善制度建設。

(5)建立全面的廚房食品安全生產(chǎn)標準。

(6)強化主體責任,提升管理能力。

四、論述題(共20分)

25.請說出溝通的基本原則,并嘗試論述自己在溝通中要注意的問題。

溝通的基本原則包括以下四個方面:

⑴增強自信,“心”溝通;

(2)清晰、簡潔地發(fā)送信息;

(3)積極傾聽;

以下四個傾聽技巧可以提高溝通效果:少言多聽,尊重對方;全神貫注,表示

興趣；聽清聽懂,再下論斷；暗中回顧,整理思路。

(4)積極反饋。

很多溝通問題是由于誤解或理解不準確造成的。如果餐飲服務人員在溝通過程

中使用反

饋,則會減少這些問題的發(fā)生。這里的反饋可以是語言的,也可以是非語言的

〇反饋要站在對方的立場和角度上，針對對方最為需要的方面,給予反饋。反

饋的內(nèi)容應該具體、明確,有建設性,對事不對人。積極的反饋是就事論事,

忌諱有辱顧客的面子和人格尊嚴的反饋,辱他人的話語千萬不要說。同時,接

收反饋也是反饋過程中一個十分重要的環(huán)節(jié),在接收反饋時,一定要抱著謙虛

的態(tài)度,以真誠的姿態(tài)傾聽他人的反饋意見。

總之,溝通失敗的根本原因在于缺乏對溝通的實質(zhì)和目的的了解。溝通的關鍵

因素還是

在于個人。

(溝通中要注意的問題的答案只要學生言之有理都可適當給分。)

試卷代號:2468

國家開放大學202I年秋季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題

2022年1月

ー、單項選擇題（每小題2分,共20分）

1.（）的消費對象一般為具有一定消費能力而又有閑暇時間的顧客,其內(nèi)容較豐富,服

務的內(nèi)容也相對復雜。

A.中餐B.西餐

C.咖啡廳D.早茶

2.（）是人類特有的表達思想的工具,人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這ー工具オ

能實現(xiàn)。

A.文字B.表情

C.勞動D.語言

3.（）決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計,廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。

A.企業(yè)形象B.餐廳名稱

C.菜單D.酒店的規(guī)章制度

4.（）是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。

A.客房部B.餐飲部

C.前廳部D.銷售部

5.菜單評估非常重要,它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關鍵因素,即大眾風

尚與（）。

A.銷售利潤B.盈利目標

C.產(chǎn)品價值D.市場需求

6.餐廳接待能力以（）多少為標志。

A.價格B.裝修程度

C.承載量D.餐位數(shù)量

7.廚房最主要的活動是食物的制備,需由整個廚房的（）來完成此項工作。

A.全體員エB.整體設備

C.組織機構D,采購保障

8.服務員可謂餐廳的（）,除了肩負服務顧客的重任外,還要完成銷售的任務。

A.核心B,靈魂

C.主導D.關鍵

9.根據(jù)菜點的（）可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根據(jù)座位的設

置情況可分為設座自助餐和不設座（立式）自助餐。

A.內(nèi)容B.樣式

C.性質(zhì)D.特點

10.顧客入座后,值臺人員按先賓后主和（）的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。

A.先男后女B.先女后男

C.先長后幼D,職位高低

二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“J”,錯誤的劃“X”。每小題2分,共20分）

11.餐飲部的日營業(yè)額隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費水平的變化而變化,其變化的

幅度要比客房收入的變化小得多。（）

12.酒店餐飲經(jīng)營活動以溝通服務為起點,其目的是尋找酒店餐飲產(chǎn)品的市場需求。（）

13.男服務員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛,注意護唇,以防嘴唇干裂、脫皮。（）

14.最為常見的金屬類托盤為不銹鋼材質(zhì)，中等檔次的餐廳和宴會也會使用銀制的托盤。（）

15.擺臺的要求是尊重不同國家、民族的風俗習慣和禮儀形式，要求主位突出。（）

16.舉行宴會時,一般主賓都要講話，講話結束后要舉杯祝酒,因此在祝酒講話時,服務員

要應將所有的酒水倒?jié)M。（）

17.如果ー桌客人一次用同一瓶酒,可采取徒手斟酒法。（）

18.美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務人員可以服務數(shù)張餐臺。（）

19.當日菜單指僅供當日使用的菜單,也稱即時性菜單。它既不固定，也無循環(huán)周期。這類

菜單常為規(guī)模較小的餐飲企業(yè)采用,如自助餐廳等。（）

20.展銷活動投資預算和效果預估,其內(nèi)容應包括費用開支項目及金額、預算總收入、成本

消耗和預計經(jīng)濟效益,避免活動搞得轟轟烈烈,但收益卻得不償失。（）

三、簡答題（每小題10分,共40分）

21.餐巾折花的注意事項有哪些?

22.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?

23.請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

24.請簡述西餐上菜的基本要求。

四、論述題（共20分）

25.請論述綠茶的沏泡方法及注意事項。（答題者可任意選擇一種器皿的沖泡方式進行論述）

試卷代號:2468

國家開放大學2022年春季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題

2022年7月

ー、單項選擇題（在各題的備選答案中,只有1項是正確的,請將正確答案的序號填寫在

題中的括號內(nèi).每小題2分,共20分）

1.（）是端托的關鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序

和所用托盤的形狀合理進行。

A.裝盤B.擺臺

C.卸盤D.起盤

2.ー個人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和（）密切相關。

A.社會階層B.脾氣秉性

C.社會閱歷D.文化程度

3.有效的（）可以化解人們彼此之間的隔閡,可增強餐飲服務人員與顧客和同事之間的

良性關系,從而進ー步打開溝通之門。

A.語言B.溝通

C.信息D.促銷

4.（）是餐飲服務人員在餐廳工作的第一步。

A.禮貌用語B.熱情待人

C.耳聽八方D.服務用語

5.服務人員應根據(jù)顧客的（）進行餐位的增減,在增減餐具時要使用托盤,并盡量減少

操作次數(shù),以免打擾顧客用餐。

A.人數(shù)B.要求

C.預訂單D,餐廳環(huán)境

6.起盤時左腳前邁ー步，上身稍向前傾,右手將托盤拉出工作臺2/3,左手掌伸平,掌心

向上,五指分開,左手臂自然彎曲成（）角。

A.450B.70o

C.750D.90。

7.根據(jù)中餐廳的營業(yè)場所的平面分工圖，開餐前要安排每位服務人員的工作（）和合理

工作量。

A.內(nèi)容B.性質(zhì)

C.區(qū)域D.環(huán)節(jié)

8.顧客離開餐廳后,服務人員應立即檢查（）。

A.顧客是否買單B.菜品是否上齊

C.顧客是否有遺留物品D.餐廳物品是否有遺失

9.（）服務是西餐服務方式中最豪華、最講究、最細致和最周到的ー種服務方式

B.俄式

A.法式

C.美式D一英式

10.菜單材質(zhì)、顏色和風格需符合宴會主題,（）設計需適合賓客人數(shù)、消費能力、飲

食習慣。

A.菜品B.菜單

C.宴會廳D.酒店大堂

二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃“丿”,錯誤的劃“X”。每小題2分,共20分）

11.卸盤是托盤的最后ー個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時,如果所托物品較輕,

可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。（）

12.無論是日常經(jīng)營使用的宴會標準菜單,還是專為某ー活動設計的特別宴會菜單,都有必

要根據(jù)相關內(nèi)容逐項進行全過程評估,并提出具體評估意見,以期改進。（）

13.示酒的方法是:服務員立于宴會主人的左側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標面向宴會

主人,讓其辨認，經(jīng)過認可后,オ可進入下ー步的工作。（）

14.溫潤泡是將開水壺中適度的開水傾入杯中,水溫60?80C,注水量為茶杯容量的1/4

左右,注意開水柱不要直接澆在茶葉上。（）

は英式服務家庭氣氛很濃,許多服務工作由客人自己動手,用餐的節(jié)奏較快。（）

16.通過傾聽顧客的對話、交談、自言自語等直接表達,有助于服務人員了解顧客的籍貫、

身份、需求等。（）

17.男服務員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛,注意護唇,以防嘴唇干裂、脫皮。（）

18.點單服務是當顧客入座后,值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單,從顧客右側(cè)為其

鋪上餐巾。（）

19.如果ー桌客人一次用同一瓶酒,可采取徒手斟酒法。（）

20.服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員エ素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務在很大

程度上決定著競爭的勝負。（）

三、簡答題（每小題10分,共40分）

21.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?

22.簡述餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些?

23.簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

24.簡述西餐上菜的基本要求。

四、論述題（共20分）

25.結合實際談談廚房管理制度具體有哪些內(nèi)容?

試卷代號:2468

國家開放大學2021年秋季學期期末統(tǒng)一考試

酒店餐飲服務與管理試題答案及評分標準

（供參考）

2022年1月

ー、單項選擇題（每小題2分,共20分）

1.D2.D3.C4.B5.A

6.D7.C8.B9.C10.B

二、判斷題（正確的在括號內(nèi)劃‘”,錯誤的劃''X”,并給出正確答案。每小題2分,共20分）

11.X12.X13.V14.X15.V

16.X17.V18.V19.V20.V

三、簡答題（每小題10分,共40分）

21.餐巾折花的注意事項有哪些?

第一,餐巾折花造型的種類:

（1）按擺放方式,餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。

（2）按餐巾花外觀造型.餐巾折花可分為植物、動物、實物三種。

第二,餐巾折花造型的選擇:

（1）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。

（2）根據(jù)宴會的主題選擇花型。

（3）根據(jù)季節(jié)選擇花型。

（4）根據(jù)宗教信仰選擇花型。

（5）根據(jù)顧客風俗習慣選擇花型。

（6）根據(jù)賓主席位選擇花型。

第三,餐巾花的擺放:

（1）主花要明顯,突出主位。

（2）觀賞面朝向客人。

（3）花型擺放注意協(xié)調(diào),相似花形錯開擺放。

（4）擺放杯花時要注意放入杯中的深度,一般以插入杯中2/3為宜,插入杯內(nèi)的部分也應整齊。

（5）擺放距離要均勻、整齊.做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品,不妨礙服務操作。

22.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?

（1）營養(yǎng)化;（2）衛(wèi)生化;（3）節(jié)儉化;（4）精致化;（5）特色化;（6）多樣化;（7）主題化;（8）食趣化;（9）快速

化;（10）國際化。

23.請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。

（1）生產(chǎn)性設備與消費性設備用品齊全,種類繁多;

（2）精神損耗和物質(zhì)損耗并存,客用設備用品更新期較短；

（3）餐茶酒具和用品易損、易碎性較強,費用消耗不易控制。

（2468號）酒店餐飲服務與管理答案第1頁（共3頁）

24.請簡述西餐上菜的基本要求。

餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中,總體順序是先服務女主賓后服務男主賓,然后再服務主人與

一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤,右手拿叉匙為客人提供服務。服務時,餐廳服務人員應當站在客人

的左側(cè).西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則,酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會的菜肴都是用

餐車送上,由服務人員上菜,除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外,其他菜肴一律從右側(cè)用右手

送上。

四、論述題（共20分）

25.請論述綠茶的沏泡方法及注意事項。（答題者可任意選擇ー種器皿的沖泡方式進行論述）

以下三種方法選取一種皆可得分:

第一種方法:綠茶玻璃杯泡法（20分）

（1）備具。準備透明玻璃杯（數(shù)量根據(jù)品茶人數(shù)而定）、茶葉罐、開水壺（煮水器）、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。

（2）賞茶。用茶匙從茶葉罐中輕輕撥取適量茶葉入茶荷,供客人欣賞干茶外形及香氣。根據(jù)需要,可用簡

短的語言介紹一下即將沖泡的茶葉品質(zhì)特征和文化背景,以引發(fā)品茶者的興趣。因綠茶干茶細嫩易碎,因此從

茶葉罐中取茶入荷時,應用茶匙輕輕撥取,或輕輕轉(zhuǎn)動茶葉罐,將茶葉倒出。禁用茶則盛取,以免折斷干茶。

（3）潔具。將玻璃杯一字擺開,或呈弧形排放,依次傾入1/3杯的開水,然后從左側(cè)開始.右手捏住杯身,

左手托杯底,輕輕旋轉(zhuǎn)杯身，將杯中的開水依次倒入水盂。當面清潔茶具既是對客人的禮貌,又可以讓玻璃

杯預熱.避免正式?jīng)_泡時炸裂。

（4）置茶。用茶匙將茶荷中的茶葉ーー撥入茶杯中待泡。每50ml水用茶1g。

（5）溫潤泡。將開水壺中適度的開水傾入杯中,水溫80?85℃,注水量為茶杯容量的1/4左右,注意開

水柱不要直接澆在茶葉上，應打在玻璃杯的內(nèi)壁上,以避免燙壞茶葉。此泡時間掌握在15秒以內(nèi)。

（6）沖泡。執(zhí)開水壺用“鳳凰三點頭”的方式,即高提水壺,讓水直瀉而下,接著利用手腕的力量,上下提

拉注水,反復三次,讓茶葉在水中翻動。這樣有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出,茶湯濃度達到上下一致。一般沖水

入杯至七成滿即可。

（7）奉茶。右手輕握杯身（注意不要捏杯口）,左手托杯底,雙手將茶送到客人面前,放在方便客人拿取品

飲的位置。茶放好后,向客人伸出右手,做出“請”的手勢,或說“請品茶”。

以下答案給閱卷老師作為備選（學生冋答哪一種皆可）

第二種方法:綠茶蓋碗泡法（20分）

（1）備具。準備蓋碗（根據(jù)品茶人數(shù)確定數(shù)量）、茶葉罐、開水壺（煮水器）、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。

（2）賞茶。用茶匙撥取適量干茶于茶荷中,供品茗者欣賞茶葉的外形、色澤及香氣。

（3）潔具。將蓋碗一字排開,掀開碗蓋。右手拇指、中指捏住蓋鈕兩側(cè),食指抵住鈕面,將蓋掀開,斜擱于

碗托右側(cè),依次向碗中注入開水,三成滿即可,右手將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上,雙手持碗身,雙手拇指按

住蓋鈕，輕輕旋轉(zhuǎn)茶碗三圈,將洗杯水從蓋和碗身之間的縫隙中倒出.放回碗托上,右手再次將碗蓋掀開,斜

擱于碗托右側(cè)。其余茶碗按同樣方法進行清潔。潔具的同時達到溫熱茶具的目的,使沖泡時減少茶湯的溫

度變化。

（4）置茶。左手持茶荷,右手拿茶匙,將干茶撥入茶碗中待泡。通常1g細嫩綠茶,沖入開水50?60ml,

ー只普通蓋碗放2g左右的干茶即可。

（5）沖水。用水溫在80益左右的開水高沖入碗,水柱不要直接落在茶葉上,應落在碗的內(nèi)壁上,沖水量

以七八成滿為宜,沖入水后,迅速將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上,使蓋沿與碗沿之間有一空隙,避免將碗中的

茶葉煙黃泡熟。

（2468號）酒店餐飲服務與管理答案第2頁（共3頁）

(6)奉茶。雙手持碗托,禮貌地將茶奉給貴賓。

第三種方法:綠茶的壺泡法(20分)

“嫩茶杯泡,老茶壺泡”。對于中、低檔的綠茶,無論是外形、內(nèi)質(zhì),還是色、香、味都略遜ー籌,若用玻璃杯或白

瓷杯沖泡.缺點盡現(xiàn),有些不雅觀,所以可以使用瓷壺或紫砂壺沖泡法泡茶。

(1)備具。準備茶壺、茶杯、茶葉罐、茶匙、開水壺(煮水器)、茶巾、水盂。

(2)潔具。將開水沖入茶壺,搖晃茶壺數(shù)下,依次將茶壺內(nèi)的水注入茶杯中,再將茶杯中的水旋轉(zhuǎn)倒入水

盂,潔凈茶具的同時溫熱器具。

(3)置茶。用茶匙將茶葉罐中的綠茶撥入茶壺內(nèi)。茶葉用量依茶壺大小而定,一般以每克茶沖50?

60ml水的比例,將茶葉投入茶壺待泡。由于茶葉不具備欣賞價值,賞茶的步驟可以省略。

(4)沖泡。將85?90℃的開水先以逆時針方向旋轉(zhuǎn)高沖入壺,待水沒過茶葉后.改為直流沖水,最后用

“鳳凰三點頭”的方式將茶壺注滿;必要時還需用壺蓋刮去壺口水面的浮沫。

(5)分茶。茶葉在茶壺中浸泡3分鐘左右,將茶壺中的茶湯斟人茶杯。應采用循環(huán)傾注法,一般以茶湯

入杯七成滿為標準。若分成三杯茶湯,第一杯先注1/3杯,第二杯注2/3杯,第三杯注七成滿;再依