水分活度與食品保藏

關(guān)于水分活度與食品保藏第1頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三主題：水分活度概述水分活度的測(cè)定水分活度與食品保藏第2頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三1

水分活度概述水分含量：一定量食品中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。相同含水量的食品卻有不同的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，反映食品中水的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。第3頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三

水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度：Aw↓結(jié)合程度↑，Aw↑結(jié)合程度↓

Aw影響色、香、味及保存期。一般，同種食品水分含量↑，Aw值↑。第4頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三水分活度值公式:式中：Aw為水分活度，p為食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)的蒸汽分壓，P0為同一溫度下純水的飽和蒸汽壓，ERH為環(huán)境平衡相對(duì)濕度。第5頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三2

水分活度的測(cè)定

Aw測(cè)定儀法

擴(kuò)散法

溶劑萃取法第6頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.1

AW測(cè)定方法

原理：

在一定溫度下，利用Aw測(cè)定儀裝置中的傳感器，根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上可讀出指針?biāo)镜乃只疃?。?頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.2

擴(kuò)散法樣品在康威氏(conway)微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增減，以質(zhì)量的增減為縱坐標(biāo)，各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)試劑的水分活度為橫坐標(biāo)，在方格坐標(biāo)紙上作圖，計(jì)算樣品的水分活度值，交點(diǎn)處為樣品Aw。第8頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.3溶劑萃取法以苯為溶劑從樣品中萃取水分，在一定溫度下，苯所萃取的水量與樣品中水分活度成正比。第9頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3

水分活度與食品保藏水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的質(zhì)構(gòu)、食品中蛋白質(zhì)和維生素都有很多的影響。第10頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.1

水分活度與微生物生長(zhǎng)第11頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.2

水分活度與脂肪Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化進(jìn)行得非?？臁w約為0.3：脂類氧化減慢，并達(dá)到一個(gè)最低速度；Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，這可能是提高了體系中催化劑的流動(dòng)性而造成的。第12頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.3

水分活度與淀粉當(dāng)食品中大量存在糖、鹽以及其他強(qiáng)烈結(jié)合水的組分時(shí)，能與水強(qiáng)烈結(jié)合，使Aw下降，導(dǎo)致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。第13頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.4

水分活度與蛋白質(zhì)

水促使蛋白質(zhì)變性的原因是，水能使多孔蛋白質(zhì)潤(rùn)脹，暴露出長(zhǎng)鏈中可能被氧化的基團(tuán)，導(dǎo)致氧化反應(yīng)的發(fā)生，破壞保持蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)的弱鍵，從而使蛋白質(zhì)變性。第14頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.5水分活度對(duì)酶活力的影響通常情況下，在水分活度0.75～0.95范圍內(nèi)酶活性達(dá)到頂點(diǎn)，超過這個(gè)范圍酶促反應(yīng)速度就會(huì)下降。第15頁(yè)，講稿共17頁(yè)，2023年5月2日，星期三

總結(jié)降低食品中的水分活度，可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行，減少營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而會(huì)加速脂肪的氧化酸敗。要使食品具有最高的穩(wěn)定性，最好將水分活度保持在結(jié)合水范圍內(nèi)（0.35～0.50）。這樣，既可使化學(xué)變化難以發(fā)生，同時(shí)又不