微生物及制曲技術(shù)

課程名稱白酒生產(chǎn)技術(shù)授課班級食品1431授課時間2016.3.7授課時數(shù)2本次內(nèi)容微生物及制曲技術(shù)教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識目標(biāo)能根據(jù)形態(tài)特征區(qū)別常見微生物掌握微生物定義、特點；了解微生物化學(xué)組成；掌握酒曲中主要微生物及其作用。重點酒曲中主要微生物及其作用難點

酒曲中主要微生物及其作用能力訓(xùn)練方式方法講解、問答、互動教學(xué)環(huán)節(jié)時間安排復(fù)習(xí)：5min講解、互動：75min小結(jié)：5min看書鞏固知識點：5min課外作業(yè)查閱資料全面了解酒曲微生物結(jié)構(gòu)、類群課堂考勤45參考資料《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《白酒勾兌與品評》微生物及制曲技術(shù)

之

釀酒微生物

什么是微生物

形體微小的單細(xì)胞、多細(xì)胞或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物。主要類型細(xì)菌放線菌酵母菌霉菌和病毒與釀酒有關(guān)二、微生物特點體積小（體積以微米、納米計算）種類多繁殖快分布廣代謝強、易變異占人體重1%-3%10萬種以上大腸桿菌20-30min每克土壤含有幾千萬到幾億個二、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成干物質(zhì)水（70-90%）蛋白質(zhì)、多糖、脂、維生素等

微生物細(xì)胞中幾種主要元素的含量（干重的百分?jǐn)?shù)）

元素細(xì)菌酵母菌霉菌

碳5049.847.9

氮1512.45.2

氫86.76.7

氧2031.140.2

磷3——

硫1——三、微生物生長影響因素1.水分2.碳源：糖、油脂、有機酸3.氮源：蛋白胨、蛋白質(zhì)、氨基酸4.無機鹽：菌體和酶的組成部分5.生長因子：酶和核酸組成成分內(nèi)因微生物自身不能合成而生長又必須的物質(zhì)

1.溫度、pH2.含氧量3.界面外因氣、固、液相接觸面，固態(tài)釀造界面影響尤其重要

細(xì)菌生長曲線

a延遲期b對數(shù)生長期c穩(wěn)定期d衰亡期

四、魚釀酒物微生塞物1.酵母祥菌球形雞、橢啞圓形熊或圓叼柱形伶的單季細(xì)胞銹生物出芽憤繁殖群、成哪孢子窯，子處囊孢掉子和鐘擔(dān)孢敗子繁全殖作用治：產(chǎn)漏乙醇蒜、產(chǎn)腳酯白酒表生產(chǎn)坐中常擋見酵貌母菌隆種類覆型酒精會酵母:產(chǎn)酒修精、伍橢圓紫形、享球形膠、出消牙繁撤殖產(chǎn)酯吃酵母：也噴叫生塞香酵椅母假絲納酵母白地億霉：蛋蠢白營像養(yǎng)價慮值高2.霉菌霉菌沃菌落露形態(tài)直徑幼0.財3～彈9cm的大配菌落干燥舊，表胞面呈館毛狀欣，疏務(wù)松發(fā)霉旅氣味霉菌鑰作用將淀遮粉質(zhì)到原料氏轉(zhuǎn)化懷為葡固萄糖白酒聽生產(chǎn)天常見消霉菌化類型曲霉炮：與痰釀酒霜關(guān)系鵝最密參切，常來見的少有黑璃曲霉哭、黃冶曲霉純、紅至曲霉村。根霉酸：小麻曲酒辟糖化就菌青霉拿：常秩見雜民菌念珠他菌：彎大曲穿衣的主乎要菌伏種鏈孢午菌：晴常見韻雜菌埋，鮮釀玉米遞和酒歇糟上芳生長滾較多霉菌紅曲顏霉桑黑園曲霉悉黃謊曲霉3.細(xì)菌蜂（球聲狀、屬桿狀離、螺互旋狀項）白酒舍生產(chǎn)畏中?？嵋娂?xì)緊菌乳酸顆菌、框醋酸闖菌、謊丁酸蹄菌、漏己酸祝菌。丁酸豪菌、恨己酸健菌醋酸滿桿菌多長點時間胞的窖臂池能片算老迎窖？培養(yǎng)僅人工擺老窖安目的好是什伸么？人工涂老窖人工盞培養(yǎng)唯微生盾物的敏窖泥附來筑魄成的冷發(fā)酵納窖、湊使新宰窖能掀在短嗎時間盾內(nèi)生隊產(chǎn)出炕優(yōu)質(zhì)回白酒蓄、縮干短窖聽池自面然老球熟過龜程。目的：提腫高微禮生物攔數(shù)量耽、種鹿類提高性酒質(zhì)1.人工堪老窖菌種你擴大填培養(yǎng)筐（液魯態(tài)）寒窖瞧泥培別養(yǎng)2.人工身老窖喇泥培級養(yǎng)方參法基本瘦步驟舟？水、黃泥、窖奇皮泥礦、菌定液、劉酒糟弱、黃譯水、擦碳源拌、氮賭源、繞水果騾、蔬棉菜、歌等窖泥耍培養(yǎng)性過程英中需及要考哭慮因濤素？人工肚老窖峰配方3.窖泥智退化旗原因A水分妄、pH低B營養(yǎng)嫌枯竭C水質(zhì)愉硬度沙大：哄形成渠鈣鹽濃、鐵斥鹽