餐飲食品安全規(guī)章制度

第第10頁餐飲食品安全規(guī)章制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度〔一〕從業(yè)人員健康管理制度1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，圍包括：本店全部的在職工作人員。2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎3、管理職責(zé)：對全部進(jìn)入本店工作的員工將支配其進(jìn)行健康健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康學(xué)問培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品平安的疾病等。5、依據(jù)體檢結(jié)果上崗：假如體檢合格，健康學(xué)問考試合格，的疾病，將不予支配進(jìn)入本店上崗工作。6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時間、到期日期等信息。7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，支配員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。8、年檢結(jié)果的處理：依據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，假如屬于臨時性的，管理組應(yīng)支配休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能連續(xù)上崗，假如是難以治愈的有礙食品平安的疾病，管理組應(yīng)支配到其它不予食品接觸的崗位上。910常常洗澡等，常常保持個人衛(wèi)生。〔二〕從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲平安，依據(jù)《食品平安法平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。3、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。二、食品平安管理人員制度1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營答應(yīng)證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營答應(yīng)證，無食品經(jīng)營答應(yīng)證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6、對貫徹執(zhí)行《食品平安法》的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。7、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)。8、幫助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。三、食品平安自檢自查與報告制度1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，實行有效管理措施，保證食品平安，接受社會監(jiān)督，承當(dāng)社會責(zé)任。根據(jù)答應(yīng)范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營答應(yīng)證。2、建立健全本單位食品平安管理制度，并裝裱上墻張貼在相3、食品平安管理員須仔細(xì)根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。4、制訂定期或不定期食品平安檢查打算，采納全面檢查、抽狀況。5、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違背制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時告知改良，并做好食品平安檢查記錄備查。6催促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。7、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋，并提出限期改良看法，做好檢查記錄。8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交上理。9、在就餐場所設(shè)置食品平安宣揚欄，主動公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時處理消費者看法。四、食品經(jīng)營過程與掌握制度1、保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；5消毒，炊具、用具用后必需洗凈，保持清潔；6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需平安、無害，保持清潔，防止食品污染；7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；8使用售貨工具；9、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害。五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度〔一〕加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品〔包括原料〕應(yīng)有愛護(hù)措施。3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)覺老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的.防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6棄油脂不能用于食品加工”的合同?！捕?、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需穿戴干凈的工作衣帽，工作人員必需取得個人健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消250mg/L5接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持105、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨便亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持干凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、進(jìn)貨查驗與查驗記錄制度1、選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的答應(yīng)證和食品合格的證明文2、應(yīng)當(dāng)查驗并索取供貨者的答應(yīng)證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。3選購快到期或超期食品。4、選購時應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效答應(yīng)證和食品合格的證明文件。5、禁止選購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異樣、可能對人體健康造成危害的食品。6潔、嚴(yán)峻破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。7、禁止選購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，留意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗制度，對選購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品〔以下統(tǒng)稱食品〕進(jìn)行檢查驗收，確保從合法的渠道選購合格的產(chǎn)品。10、嚴(yán)格查驗供貨者的運輸工具，對與有毒有害物品混載的、不符合食品運輸〔載〕溫度、濕度條件的、未對散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運輸〔載〕條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動向食品藥品監(jiān)管部門報告。11、嚴(yán)格查驗食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、樣子完好，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官樣子，標(biāo)簽內(nèi)容完好，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。12確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。1362七、食品貯存管理制度定本管理制度。1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強食品貯存管理，確保食品在貯存過程中平安、不受污染。2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺賬，照實記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。4、應(yīng)當(dāng)根據(jù)生熟分開、食品和非食品分開的原則對不同類別聯(lián)系方式等內(nèi)容。510cm6、應(yīng)當(dāng)根據(jù)先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，準(zhǔn)時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺賬，照實記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。728不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。11防止霉變。12限的食品。13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。八、廢棄物處置制度為保障公眾食品平安和身體健康，依據(jù)《食品平安法平安法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：1、支配專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落；5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用處等狀況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報告；8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。九、不合格食品處置制度1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，準(zhǔn)時處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品平安管理要求的食品。2、進(jìn)貨查驗時發(fā)覺不合格食品，應(yīng)實行拒收、根據(jù)協(xié)議商定管部門報告。3、進(jìn)貨查驗后發(fā)覺不合格食品，應(yīng)馬上停止經(jīng)營，下架并設(shè)嚴(yán)峻危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定馬上銷毀。4賠付。5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。6、對不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：〔1〕腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；〔2〕包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；〔3〕超過平安使用期或者保質(zhì)日期的；〔4〕應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；〔5〕摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；〔6〕使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；〔7〕偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采納標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對商品質(zhì)量作引人誤會的虛假表示或使用肯定宣揚用語的；〔8〕假冒他人的注冊商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購置者誤認(rèn)為是該知名商品的；〔9〕行