任務(wù)3-動(dòng)車組餐吧車車容整理課件

項(xiàng)目二動(dòng)車組餐吧車乘務(wù)作業(yè)【項(xiàng)目描述】本項(xiàng)目主要介紹動(dòng)車組列車餐吧車設(shè)備設(shè)施使用要求，動(dòng)車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動(dòng)車組餐吧車設(shè)備的使用要求，能夠按規(guī)定進(jìn)行餐飲乘務(wù)作業(yè)。任務(wù)1動(dòng)車組餐吧車設(shè)備設(shè)施安全操作任務(wù)2動(dòng)車組列車餐飲作業(yè)任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理【能力目標(biāo)】能按要求進(jìn)行動(dòng)車組餐吧車擺臺(tái)，整理動(dòng)車組餐吧車車容。【知識(shí)目標(biāo)】掌握餐吧車的擺臺(tái)要求和方法，了解餐巾的作用及折疊方法。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理【相關(guān)知識(shí)】一、餐臺(tái)的種類餐臺(tái)又叫臺(tái)面，是由餐桌、臺(tái)布、餐具、餐巾、花卉等擺在桌面上的各種器皿與菜點(diǎn)等構(gòu)成。按風(fēng)格可分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面和中餐西吃臺(tái)面三大類；按賓客人數(shù)和就餐規(guī)格，可分為零點(diǎn)臺(tái)面和宴會(huì)臺(tái)面；按用途可分為食臺(tái)和看臺(tái)兩種。（一）中餐臺(tái)面常見(jiàn)的中餐餐臺(tái)有圓臺(tái)和方臺(tái)。1.圓臺(tái)圓臺(tái)的規(guī)格大小不同，其直徑有120～160厘米不等。圓臺(tái)的底臺(tái)或臺(tái)架高度一般為80厘米左右。通常情況下，4位客人一般選擇直徑120厘米餐臺(tái)，6位客人選擇直徑140厘米的餐臺(tái)，8位客人一般選擇直徑160厘米餐臺(tái)。中餐宴會(huì)一般選擇直徑180厘米左右的圓臺(tái)，坐10位客人。如是多桌宴會(huì)，其主桌的圓臺(tái)可大一些，直徑可在200厘米以上。按制作材質(zhì)圓可分為玻璃圓臺(tái)和木質(zhì)圓臺(tái)。2.方臺(tái)方臺(tái)的規(guī)格有90厘米×90厘米、100厘米×100厘米、110厘米×110厘米三種。一般情況下，1～2位客人適宜選用90厘米×90厘米的方臺(tái)，3～4位客人適宜選用100厘米×100厘米的方臺(tái)，4位以上客人適宜選用110厘米×110厘米的方臺(tái)。中餐臺(tái)面的小件餐具，一般由筷架、筷子、湯匙、匙托、骨碟、味碟、煙灰缸、牙簽盅、口湯碗和各種酒杯等組成。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（二）西餐臺(tái)面西餐臺(tái)面，分便餐臺(tái)面和宴會(huì)臺(tái)面兩種。西餐餐廳形式多樣，選用西餐餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)用餐形式不同、規(guī)格不同、人數(shù)不同，選用大小、形狀不同的餐臺(tái)。西餐餐臺(tái)有長(zhǎng)方形餐臺(tái)、正方形餐臺(tái)、U字形餐臺(tái)、馬蹄形餐臺(tái)、T字形餐臺(tái)、E字形餐臺(tái)、梳子形餐臺(tái)等，如1～2位客人一般選用方形餐臺(tái)，3～8位客人可根據(jù)客人具體數(shù)量選擇大小適宜的長(zhǎng)方形餐臺(tái)，9～1O位客人一般可選用一字形餐臺(tái)，11人以上可根據(jù)客人的就餐規(guī)格、形式要求及具體人數(shù)選擇適宜的不同形狀的餐臺(tái)。西餐臺(tái)面的小件餐具，一般由各種餐刀、餐叉、餐勺、菜盆、土司盆和各種酒杯等組成。（三）中餐西吃臺(tái)面中餐西吃臺(tái)面，可用中餐的方臺(tái)、圓臺(tái)和西餐的各種臺(tái)面。中餐西吃臺(tái)面小件餐具一般由中餐用的筷、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具等組成。（四）食臺(tái)食臺(tái)，為給客人就餐用的臺(tái)面。食臺(tái)有素臺(tái)面與花臺(tái)面之分。食臺(tái)小件餐具按就餐方便的要求擺設(shè)，在行業(yè)中稱為正擺式。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（五）看臺(tái)看臺(tái)，又稱花臺(tái)，主要供客人欣賞，一般多用于喜慶宴會(huì)。它的主要特點(diǎn)是以造型為主，通常用于較高級(jí)的宴會(huì)。它是臺(tái)面擺設(shè)的發(fā)展方向，常見(jiàn)的看臺(tái)造型方法有五種。1.小件餐具造型法用杯、盤、碗、碟、筷、勺等拼擺成各種象形或會(huì)意圖案，并以此給臺(tái)面命名。此法在擺臺(tái)運(yùn)用較廣。2.臺(tái)布造型法用印有各種具有象征意義圖案的臺(tái)布鋪臺(tái)，并以臺(tái)布圖案的寓意為主題，組織拼擺各小件餐具和其他物品，使整個(gè)臺(tái)面協(xié)調(diào)一致，組成一個(gè)主題畫(huà)面，并以此給臺(tái)面命名。這種臺(tái)面運(yùn)用不多。3.鮮花裝飾法西餐宴會(huì)筵席餐桌中央不擺菜品，多用各種花盆或花瓶擺中間，用以裝飾臺(tái)面。如是長(zhǎng)臺(tái)，可擺幾個(gè)花瓶作為裝飾。中餐的高級(jí)宴會(huì)，也常在大圓桌中央擺花臺(tái)。4.水果造型法將各種色彩和各種形狀的水果，襯以綠色的葉子，在果盤上堆擺成金字塔形狀上臺(tái)，既可觀賞，又可食用。此法傳統(tǒng)的宴會(huì)、筵席擺臺(tái)運(yùn)用較多。5.花朵鑲圖法用不同顏色的小朵鮮花或紙花，在餐桌上鑲成各種圖案或字樣，用以烘托宴會(huì)、建席的氣氛。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理二、餐臺(tái)的整理要求餐吧車設(shè)施的基本整理要求是椅子有套（異型椅子除外）；臺(tái)面鋪臺(tái)布，放壓臺(tái)酒（有酒架）或花，調(diào)味用具、牙簽盅；餐、茶、酒具齊全、無(wú)破損，備有餐巾紙，有清真餐具和席位牌；陳列柜布置藝術(shù)美觀；懸掛餐飲服務(wù)許可證、時(shí)鐘；窗簾掛放整齊。餐臺(tái)是餐吧車的重要組成部分，餐吧車的餐臺(tái)雖小，但擺臺(tái)的學(xué)問(wèn)卻很多。首先餐臺(tái)臺(tái)布要色彩鮮明、悅目，顏色的選擇要從旅客接受的心理的角色考慮，并要與餐吧車的整體環(huán)境、色調(diào)風(fēng)格相統(tǒng)一。選擇素色印花全棉，給人以清新、優(yōu)雅的感覺(jué)；選擇素色方格簡(jiǎn)潔的圖案，就會(huì)使旅客感到家居的溫馨。長(zhǎng)途列車的餐吧車應(yīng)該準(zhǔn)備不同風(fēng)格的多套餐桌布，使每次旅客在就餐時(shí)都會(huì)有不同的感覺(jué)。餐吧車臺(tái)布的顏色和樣式與餐具及其他飾物之間要講究搭配。餐巾的顏色可以和臺(tái)布、座席墊不間，但一定要搭配合理。擺設(shè)餐桌器皿時(shí)，要從美學(xué)的角度擺出一個(gè)規(guī)格統(tǒng)一、富有韻味的藝術(shù)臺(tái)面來(lái)。餐桌上的調(diào)味用具、花瓶、牙簽盅、桌號(hào)牌等物品要做到形狀、大小、花色、風(fēng)格統(tǒng)一，使旅客一走進(jìn)餐吧車就有規(guī)劃統(tǒng)一、線條透視的美感。使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求，光潔、澀干、無(wú)破損。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理三、餐吧車擺臺(tái)擺臺(tái)就是鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在桌子上的操作過(guò)程，包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。擺臺(tái)可分為中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)兩大類。餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作，無(wú)漏擺或錯(cuò)擺。餐具的擺法應(yīng)以客人右手為準(zhǔn)，并考慮到餐桌能否擺開(kāi)四人餐具。臺(tái)布按質(zhì)地分，有純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布等。純棉臺(tái)布吸水性能較好，是大多數(shù)餐廳經(jīng)常使用的。臺(tái)布按花形圖案分，有團(tuán)花、提花、散花、工藝?yán)C花等臺(tái)布，提花圖案的臺(tái)布使用較多。臺(tái)布按顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等臺(tái)布，多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用白色臺(tái)布。臺(tái)布按形狀分，有正方形臺(tái)布和長(zhǎng)方形臺(tái)布。（一）中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)因賓客的飲食習(xí)慣不同，賓客就餐的形式、規(guī)格不同，所擺設(shè)的餐具種類、件數(shù)及臺(tái)面的造型不同，可分為中餐便餐擺臺(tái)和宴會(huì)擺臺(tái)。1.中餐臺(tái)布的規(guī)格。90厘米×90厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是140厘米×140厘米，100厘米×100厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是160厘米×160厘米，150厘米×150厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是180厘米×180厘米，170厘米×170厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是200厘米×200厘米，200厘米×200厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是220厘米×220厘米，220厘米×220厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是240厘米×240厘米，240厘米×240厘米的餐臺(tái)適用的臺(tái)布規(guī)格是260厘米×260厘米。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理2.中餐臺(tái)布的鋪設(shè)方法中餐臺(tái)布鋪設(shè)的常用方法有三種：推拉式、撒網(wǎng)式和抖鋪式。（1）推拉式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放置餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳。（2）撒網(wǎng)式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，站立姿勢(shì)為右腳在前、左腳在后，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拉起來(lái)在胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撤出去，將臺(tái)布拋擲前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)布方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。（3）抖鋪式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)布的方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒(méi)有賓客就座的情況下進(jìn)行。3.中餐臺(tái)布鋪設(shè)注意事項(xiàng)臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間的折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處。鋪好的臺(tái)布應(yīng)正面朝上，平整無(wú)褶皺。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理4.列車餐廳中餐擺臺(tái)列車餐廳餐臺(tái)通常為長(zhǎng)方形餐臺(tái)，規(guī)格為長(zhǎng)120厘米、寬60厘米左右，通常為四人餐臺(tái)，如圖2-3-1所示。圖2-3-1列車餐吧車中餐擺臺(tái)列車餐廳餐臺(tái)臺(tái)布有純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布等。列車餐廳中餐餐飲用具常用的有餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列車餐廳中餐常備用具有調(diào)味用具、牙簽、花瓶、餐巾、煙缸、托盤等。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（1）列車餐廳中餐便餐擺臺(tái)的擺放要求擺早餐餐具時(shí)，先放餐碟，餐碟距桌邊1厘米，餐碟的左上方放湯碗，湯碗與餐碟相距1厘米，碗內(nèi)放湯勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），湯碗與水杯相距1厘米，水杯的右側(cè)放筷架和筷子，要求湯碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一條直線上并且平行于桌邊，筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊1厘米。早餐餐巾疊盤花。列車上餐臺(tái)為長(zhǎng)方臺(tái)，花瓶擺放靠窗一側(cè)，調(diào)味用具、牙簽杯放在花瓶?jī)蓚?cè)。午、晚餐的餐具擺放時(shí)在早餐餐具擺放的基礎(chǔ)上再增加一個(gè)味碟、一個(gè)酒杯，擺放方法：味碟擺在湯碗的右側(cè)、將水杯放在湯碗和味碟的正前方距湯碗和味碟1厘米，餐巾可疊盤花或杯花。午、晚餐用具的擺放，與早餐擺放相同。（2）列車餐廳中餐擺臺(tái)步驟①鋪臺(tái)布：站在餐吧車過(guò)道一側(cè)臺(tái)面中心線居中，臺(tái)布正面朝上，臺(tái)面平整，兩側(cè)下垂長(zhǎng)度相等。②放置花瓶、調(diào)味用具和牙簽杯：花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用具和牙簽盅分放花瓶?jī)蓚?cè)。③擺放餐碟：餐碟距桌邊1厘米，相互間距相等，定位準(zhǔn)，餐碟的店徽對(duì)準(zhǔn)客人。④放置湯碗、湯勺、味碟：湯碗在餐碟的左上側(cè)距餐碗1厘米，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距1厘米。⑤放置筷架、筷子：筷架放在味碟右側(cè)相距1厘米，筷子1/3擱在筷架上，筷尾距桌邊1厘米。⑥放置水杯：水杯放在湯碗和味碟的正上方，距湯碗、味碟1厘米。⑦擺放餐巾花：按照餐巾花的擺放原則，從主位開(kāi)始依次擺放。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理5.中餐擺臺(tái)注意事項(xiàng)（1）操作順序：擺臺(tái)從主位開(kāi)始，按列車運(yùn)行方向依次擺放。（2）托盤姿勢(shì)：托盤姿勢(shì)正確，操作時(shí)托盤要拉開(kāi)、端穩(wěn)，行走輕松自然。（3）儀容儀表與衛(wèi)生：服務(wù)員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時(shí)動(dòng)作輕盈、神態(tài)自然，面帶微笑，手法衛(wèi)生。擺臺(tái)要達(dá)到整體效果是：清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（二）西餐擺臺(tái)1.西餐臺(tái)布西餐臺(tái)布為正方形臺(tái)布，規(guī)格一般為160厘米×160厘米，長(zhǎng)方形臺(tái)布有160厘米×200厘米和180厘米×300厘米兩種。2.西餐臺(tái)布鋪設(shè)方法及要求（1）準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)按人數(shù)擺放餐椅，要求椅子面的前沿與桌子的邊沿相切，檢查臺(tái)布有無(wú)殘破、油漬和皺褶。在根據(jù)餐廳裝飾、布局定席位。操作時(shí)，餐臺(tái)服務(wù)員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。（2）西餐鋪臺(tái)布的方法鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于餐臺(tái)長(zhǎng)側(cè)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，將臺(tái)布送到餐臺(tái)另一側(cè)，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體一側(cè)慢慢拉，臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐臺(tái)的中心位置，四周下垂部分勻稱。餐廳服務(wù)員將主人處拉至右側(cè)，站立在主人席前，距餐臺(tái)約30厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上，用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后，貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。臺(tái)布的正面向上，臺(tái)布折疊線的凸線向上置于餐臺(tái)的中心位置，四周下垂部分勻稱。最后將主人位的餐椅送回原位。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（3）臺(tái)布鋪設(shè)要求單張餐臺(tái)臺(tái)布鋪設(shè)要求（如長(zhǎng)方形餐臺(tái)、正方形餐臺(tái)）：臺(tái)布正面朝上十字中縫居中，臺(tái)布四邊或四角均勻下垂。組合式長(zhǎng)形餐臺(tái)臺(tái)布鋪設(shè)要求（如一字形餐臺(tái)、U字形餐臺(tái)、馬蹄形餐臺(tái)、T字形餐臺(tái)、E字形餐臺(tái)、梳子形餐臺(tái)等）：若此臺(tái)型采用多塊臺(tái)布，則多塊臺(tái)布中間折縫應(yīng)成一直線，餐桌四周的臺(tái)布縫邊應(yīng)該對(duì)齊，不可長(zhǎng)短不一，臺(tái)布接縫處的壓縫一律位于餐廳內(nèi)側(cè)，即從入口處看不到臺(tái)布接縫。（4）西餐用具常見(jiàn)西餐餐飲用具主要有展示盤、面包盤、湯勺、主菜刀、主菜叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、開(kāi)胃刀、開(kāi)胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黃油刀、黃油碟、咖啡勺、咖啡墊盤、咖啡杯、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、飲料杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品種多樣，根據(jù)餐別選用。常見(jiàn)的西餐常備用具為花瓶、調(diào)味用具、菜單、洗手盅、酒籃、冰桶。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理圖2-3-2列車餐吧車西餐早餐擺臺(tái)（5）列車餐廳西餐便餐擺臺(tái)①早餐擺臺(tái)要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時(shí)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，咖啡杯柄和勺把朝后，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖2-3-2所示。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理②午、晚餐擺臺(tái)要求展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左側(cè)擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，刀口朝盤心；黃油碟放在黃油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右側(cè)，將折好的餐巾花放于盤中；花瓶、調(diào)味用具放在靠窗一側(cè)，如圖2-3-3所示。圖2-3-3列車餐吧車西餐午晚餐擺臺(tái)任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（6）列車餐廳西餐便餐擺臺(tái)步驟①鋪臺(tái)布：站在餐吧車過(guò)道一側(cè)鋪臺(tái)布，臺(tái)布正面朝上，中凸線居中，兩側(cè)下垂勻稱。②擺放展示盤：將展示盤放在餐位正中，距桌邊1厘米，手法規(guī)范、一次到位。③擺放刀、叉、勺：展示盤左右兩側(cè)1厘米處方餐叉、餐刀，刀口朝盤，餐刀右側(cè)1厘米處放長(zhǎng)把湯勺；刀叉手柄距桌邊1厘米。④擺放面包盤、黃油刀：餐叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤心與展示盤心在同一直線上；黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處，黃油碟放在黃油刀的上方。⑤擺放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右側(cè)，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時(shí)翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，咖啡杯柄和勺把朝后。⑥折疊餐巾花：折疊餐巾花要折法正確，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。注意操作衛(wèi)生，不能用嘴咬口布，擺放時(shí)將餐巾花放在展示盤中央，使最佳觀賞面正對(duì)客人。⑦擺放用具：花瓶放在靠窗一側(cè)中心、調(diào)味用品和牙簽杯分放花瓶?jī)蓚?cè)。（7）西餐擺臺(tái)注意事項(xiàng)①注意操作順序，從主位開(kāi)始，按列車運(yùn)行方向依次擺放。②注意托盤姿勢(shì)，保持姿勢(shì)正確，操作時(shí)托盤要拉開(kāi)、端穩(wěn)，隨列車晃動(dòng)，行走輕松自然。③注意儀容儀表與衛(wèi)生，服務(wù)員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時(shí)動(dòng)作、神態(tài)自然，面帶微笑，手法衛(wèi)生。④注重整體效果，臺(tái)面清潔衛(wèi)生，整體布局合理，美觀大方。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理四、餐巾折花餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，也是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。（一）餐巾的起源與發(fā)展：1.中國(guó)古代典籍中就有宴會(huì)中使用“餐巾”覆蓋食物和擦手的記載，明清時(shí)期，宮廷和貴族宴會(huì)就出現(xiàn)了高檔的錦緞繡花餐巾?？梢哉f(shuō)餐巾并非完全是舶來(lái)品。2.西方餐巾也有其很深的歷史的淵源。最早希臘和羅馬貴族一直保持用手指進(jìn)食的習(xí)慣，所以在用餐完畢后用一條好毛巾大小的餐巾來(lái)擦手。更講究一點(diǎn)的則在擦完手之后捧出洗指缽來(lái)洗手，洗指缽里除了盛著水之外，還漂浮著點(diǎn)點(diǎn)玫瑰的花瓣；埃及人則在缽里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾發(fā)展到17世紀(jì)，除了實(shí)用意義之外，還更注意觀賞。公元1680年，意大利已有26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚(yú)、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀，令人美不勝收。西亞、埃及等地區(qū)的文明中也有使用餐巾的歷史記載。3.現(xiàn)代的餐巾現(xiàn)代我們使用的餐巾是一種中西合璧的產(chǎn)物，被廣泛應(yīng)用于各式餐廳服務(wù)中，成為餐廳和服務(wù)的一個(gè)重要的組成部分。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（二）餐巾的作用和種類1.餐巾的作用（1）裝飾美化餐臺(tái)氣氛。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。（2）烘托餐臺(tái)氣氛，突出宴會(huì)目的，起到一定的無(wú)聲語(yǔ)言的作用，會(huì)對(duì)交流思想感情產(chǎn)生良好的效果。（3）衛(wèi)生保潔的作用。餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。（4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓、主人的席位。（5）溝通賓主之間感情的作用。象征意義和寓意，是基本的禮儀、習(xí)俗的表現(xiàn)與要求。（6）在西餐宴會(huì)中，餐巾有很多信號(hào)的作用。（7）餐飲服務(wù)藝術(shù)和情感化的表現(xiàn)之一。2.餐巾的種類（1）餐巾按質(zhì)地可分為棉織品和化纖織品餐巾。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次后效果才更佳?；w織品餐巾色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。（2）餐巾按顏色可分為白色餐巾和彩色餐巾。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，可以調(diào)節(jié)人的視覺(jué)平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅色餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X(jué)；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺(jué)；湖藍(lán)色餐巾在夏天能給人以涼爽、舒適之感。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（三）餐巾折花的種類和技法1.餐巾折花的種類（1）按折疊方法與放置用具的不同分類。餐巾折花按擺放的方式為杯花、盤花和環(huán)花。杯花屬中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折疊過(guò)程中，對(duì)餐巾進(jìn)行多次折、攥等，而且在插杯過(guò)程中容易造成污染，所以目前杯花使用日益減少。盤花屬西式花型，花形成型后不會(huì)自行散開(kāi)，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡(jiǎn)潔大方、美觀適用，所以，盤花適用日益增多并將逐漸取代杯花。環(huán)花是將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對(duì)比感強(qiáng)的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放在裝飾盤或餐盤上。特點(diǎn)：傳統(tǒng)、簡(jiǎn)潔和雅致（見(jiàn)表3-3-1）。

杯花盤花環(huán)花任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（2）按外觀造型分類餐巾折花按外觀造型分為動(dòng)物類、植物類、實(shí)物類。動(dòng)物類餐巾花包括飛禽、走獸、昆蟲(chóng)、魚(yú)蝦等，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀等。動(dòng)物類造型有的取其特征，形態(tài)逼真，活潑可愛(ài)。植物類餐巾花包括各種花草、蔬菜、水果等，其中以花草為主，如荷花、月季花、水仙等。植物類造型有的取其花的造型，有的取其葉、莖、果實(shí)等的造型，美觀大方。實(shí)物類餐巾花是指模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如花籃、折扇、蠟燭等（見(jiàn)表3-3-2）。表3-3-2餐巾折花外觀造型

動(dòng)物類植物類實(shí)物類任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理2.餐巾折花的基本折疊法餐巾折花的基本折疊法即初步折疊成形可分為正方折疊、長(zhǎng)方折疊、長(zhǎng)方翻角折疊、條形折疊、三角折疊、菱形折疊、鋸齒折疊、尖角折疊、提取折疊、翻角折疊等十余種。每種基礎(chǔ)造型通過(guò)局部變化，又能折成很多花型。餐巾折花的基本技法：疊、折、卷、翻、穿、拉、掰、捏、攥，共九種技法。（1）疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或者成三角形、長(zhǎng)方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀（如圖3-3-4所示）。圖3-3-4疊任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（2）折折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊（如圖3-3-5所示）。圖3-3-5折任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（3）卷卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷和螺旋卷。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺（如圖3-3-6所示）。圖3-3-6卷任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（4）穿將餐巾折好后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止。根據(jù)需要，一般穿1～2根筷子。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平直、細(xì)小、均勻（如圖3-3-7所示）。（5）攥攥是指為使疊出的餐巾花不走樣或脫落時(shí)的手法，一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部位。攥得要領(lǐng)是攥在手中的部分應(yīng)攥緊，不能因?yàn)橛沂值牟僮鞫缮⒒蛏⑿危ㄈ鐖D3-3-7所示）。圖3-3-7穿和攥任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（6）翻翻大都是用于折花鳥(niǎo)造型。操作時(shí)，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角。翻成花卉和鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀（如圖3-3-8所示）。（7）拉拉一般在餐巾折花半成形時(shí)進(jìn)行。把半成形的餐巾折花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括（如圖3-3-8所示）。圖3-3-8翻和拉任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（8）掰將餐巾做好的褶用左手一層一層掰出層次、成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過(guò)大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明、間距均勻。（9）捏捏主要用于折鳥(niǎo)的頭部造型。操作時(shí)先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸的頂端。捏的要領(lǐng)是棱角分明、頭頂角、嘴尖角到位（如圖3-3-9所示）。圖3-3-9捏任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理3.盤花折花的基本折疊方法、制作步驟盤花的基本折疊方法及制作步驟見(jiàn)表3-3-3。表3-3-3盤花的折疊方法及步驟任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理4.杯花折花的基本折疊方法、制作步驟杯花的基本折疊方法及制作步驟見(jiàn)表3-3-4。表3-3-4杯花的折疊方法及步驟任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（五）餐巾花的擺設(shè)要求1.整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺(tái)布、器皿的色調(diào)和諧；2.餐巾花一般是插入水杯、酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應(yīng)區(qū)別插擺，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；3.注意餐巾花正面朝向客人；4.注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出。（六）餐巾折花注意事項(xiàng)1.操作前要洗手消毒；2.在干凈的托盤或餐盤操作；3.操作時(shí)不允許用嘴叼、咬；4.放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋；5.擺放折花時(shí)，花形正面要對(duì)正席位，便于欣賞。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理五、餐廳插花插花是一門文雅的藝術(shù)，隨著人類對(duì)生活美的不斷追求，加之科技的不斷發(fā)展，人類生活水平的不斷提高，使插花藝術(shù)在生活中得以廣泛的普及與發(fā)展。插花藝術(shù)不但在中國(guó)廣為應(yīng)用，而且在世界范圍內(nèi)也已成為禮賓的一種代表方式，尤其在禮儀服務(wù)及餐飲行業(yè)中更為突出。人們通過(guò)插花藝術(shù)使花卉之中的精華之美再現(xiàn)，從而進(jìn)一步美化環(huán)境，烘托氣氛，傳遞人與人之間的情感，使人獲得美感和愉悅。插花在餐飲服務(wù)中，體現(xiàn)著餐廳服務(wù)的級(jí)別與接待的檔次，同時(shí)也是點(diǎn)綴餐臺(tái)、美化餐廳、襯托宴會(huì)氣氛的服務(wù)項(xiàng)目之一。（一）餐廳插花的品種餐廳用花的品種十分廣泛，建筑風(fēng)格、裝飾布局、接待規(guī)格、宴會(huì)主題、國(guó)家、民族、性別、年齡等因素，都直接影響花材的選用。掌握不同的花卉品種的特征與個(gè)性，是插花藝術(shù)的關(guān)鍵。中國(guó)的插花藝術(shù)一直以合乎自然之理為原則，在保存花材原有自然形態(tài)下，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人做，宛自天開(kāi)，天人合一”的自然境界。中國(guó)人認(rèn)為世間萬(wàn)物皆有“靈性”，自然界的花草樹(shù)木都是有靈性、有情感之物，故此，我國(guó)人民歷代都有寄情花木之風(fēng)。人們賦予花木許多象征和寓意，各種花木被人格化和神化，使得人們借以明志，寄托情思，舒展情趣。在插花中，人們自然視各種花材不單單是造型的素材與表現(xiàn)形式美的主要物資基礎(chǔ)，而是構(gòu)思傳情的語(yǔ)言和工具。插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材必有意，意必為吉祥，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術(shù)境界。不同的花卉有不同的象征，下面簡(jiǎn)要介紹幾種。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理1.荷花荷花被視為清凈高潔之佳品，因其“出淤泥而不染”，帶有天生的傲氣，故被稱為“凈友”，也是佛前供花中的首選品種。2.葵花葵花是朝氣的象征，代表著生機(jī)勃勃。3.牡丹牡丹因其花大色艷，象征雍容華貴、國(guó)色天香，被譽(yù)為“花中之王”。4.桂花桂花有金、銀桂之分，它象征著金銀富貴、官運(yùn)亨通、文思長(zhǎng)進(jìn)和中秋團(tuán)圓。5.百合花百合花開(kāi)挺拔飽滿，象征著平安合好，是“百年好合”題材中不可缺少的主要花卉。6.劍蘭劍蘭花色五彩繽紛，花開(kāi)節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，催人奮進(jìn)，勇攀高峰。7.竹竹具有“虛心好學(xué)”之內(nèi)涵，是虛心和忠誠(chéng)的象征。8.梅傲雪紅梅體現(xiàn)著清高淡雅、傲雪凌霜的性格。9.松松象征威嚴(yán)和長(zhǎng)壽。梅、蘭、竹、菊被歷代文人稱為花中四君子。10.玫瑰玫瑰在很多國(guó)家、民族中被視為“愛(ài)”的象征。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理11.月季花當(dāng)人們將月季用于婚禮用花時(shí)，它表達(dá)新人愛(ài)情的熾熱。12.龜背竹龜背竹是長(zhǎng)壽的象征，具有萬(wàn)年之久的含義。一般餐廳用花除了對(duì)花卉的寓意有所選擇以外，按不同季節(jié)選用花卉，塑制插花造型也是非常關(guān)鍵的。不同的季節(jié)、不同的節(jié)日均應(yīng)各有側(cè)重。如在隆冬季節(jié)選用早春的花卉，它可提示客人寒冷過(guò)后是春天，讓人們?cè)诤L(fēng)中體味到春天的溫暖。鮮花在當(dāng)今時(shí)代，世界各國(guó)人民都非常喜愛(ài)，尤其是每逢節(jié)假日，人們都會(huì)選用具有代表意義的鮮花饋贈(zèng)親友，來(lái)表達(dá)心意，如情人節(jié)送玫瑰，母親節(jié)送康乃馨等。無(wú)論是喜慶祝壽、祝賀節(jié)日、訪友、探病、迎接、歡送、致謝、道歉等，均可用鮮花來(lái)表達(dá)其心愿，但應(yīng)該注意由于各國(guó)風(fēng)俗不同，有的國(guó)家對(duì)鮮花品種有禁忌，如法國(guó)人視菊花、日本人視荷花為喪花，這類花只有在葬禮中才使用；有的國(guó)家對(duì)花的色彩有忌諱，有些場(chǎng)合忌黃色、紫色、白色等。所以，在餐廳插花選用花卉時(shí)一定要了解客人的相關(guān)信息，掌握相關(guān)知識(shí)，選用適宜的鮮花點(diǎn)綴餐臺(tái)，美化餐廳。（二）餐廳插花的原料選用餐廳用花與檔次級(jí)別有關(guān)，花材原料選用上也有差異。隨著人們對(duì)美好生活的不斷追求，餐廳裝飾所用的花卉則應(yīng)首選鮮花真草。紙花、絹花、塑料花應(yīng)杜絕使用，因?yàn)檫@些代替品在民間有著很多忌諱。餐廳在擺放鮮花時(shí)也應(yīng)注意衛(wèi)生，應(yīng)勤換水，定期更換鮮花，切記不能再餐廳餐臺(tái)上擺放凋謝的鮮花。干燥花要做到形狀美。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理（三）餐臺(tái)插花花草的使用要求插花所用的花草使用前應(yīng)先用清水沖洗，去掉雜物和枯萎黃葉，為花朵、花蕾整形，給花葉剪枝，草要修形。擺插好的插花作品要適量噴水，給人以清新、風(fēng)姿飄逸之感。插花整理完畢后，臺(tái)面應(yīng)做到干凈整潔。插花過(guò)程中，不論采用哪種形式的插擺，都要求做到花枝疏密有間，花朵大小適宜，葉扶花，花倚葉，主花與輔花分明，爭(zhēng)讓有錯(cuò)，體現(xiàn)出花多而不亂，花少而不單，花色協(xié)調(diào)美觀。西餐插花中還可選用一些人造的仿真花卉。（四）延長(zhǎng)插花花期的措施與方法餐廳使用鮮花點(diǎn)綴的成本比較高，為降低餐飲成本，延長(zhǎng)花期，并使鮮花在一段時(shí)期內(nèi)保持鮮艷，應(yīng)該掌握延長(zhǎng)花期的基本方法。1.蠟封法當(dāng)鮮花離開(kāi)土壤后，他的成活營(yíng)養(yǎng)主要依靠花莖中存活的營(yíng)養(yǎng)成分，為保持花莖中的營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)存，可使用蠟封法。先把花的莖端用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，然后將石蠟點(diǎn)燃，側(cè)拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面滴滿后封好，立即放入清水中，把蠟封的鮮花插入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換水，一般花期能保持4～6天。2.燙封法將鮮花的莖用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，備好開(kāi)水，將花莖切面侵入開(kāi)水1～2厘米，時(shí)間為1～2秒，把莖切面燙死即可，這樣花莖中的營(yíng)養(yǎng)就不會(huì)外流。每日換水時(shí)注意，如遇莖根腐爛，應(yīng)立即切去壞死部分，重新?tīng)C封以延長(zhǎng)花期。任務(wù)3動(dòng)車組餐吧車車容整理3.添加劑使用添加劑是延長(zhǎng)花期的輔助方法之一。由于科技的不斷發(fā)展，植物的生長(zhǎng)已不是單純靠土壤了，也可以利用植物生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)素，將營(yíng)養(yǎng)素注入花瓶?jī)?nèi)，鮮花經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)液浸泡，同樣會(huì)延長(zhǎng)花期，而且花開(kāi)的色澤會(huì)更加鮮艷。4.花泥插花花泥插花是現(xiàn)代餐廳餐臺(tái)常用的插花方法之一?；嘣谑褂们?～2小時(shí)，浸泡于清水中，待花泥吸透水分后再使用。把插好的鮮花按層次、顏色、花枝大小搭配好后插入花泥中?；ㄅc花之間的空隙用襯草填充。花泥作為插花用具，優(yōu)點(diǎn)一是可以隨意造型，二是由于飽吸水分使花期得以延長(zhǎng)持久。因花泥大量吸有時(shí)水分，所以使用花泥時(shí)，必須選用適宜的隔水容器。（五）切鮮花技巧首先要考慮造型，以造型計(jì)算用花及用革的數(shù)量，以客人的國(guó)籍、風(fēng)俗和宴會(huì)的主題來(lái)確定選用花卉的品種。插花時(shí)，切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)。切花技巧主要有：花莖斜切、去尖定、開(kāi)蓓、修枝、剪草等。1.花莖斜切無(wú)論哪種鮮花，在使用前都需要剪切。剪切時(shí)不但要考慮花枝的長(zhǎng)短，還要考慮剪切的角度，應(yīng)以斜切45度為宜。斜角是為了擴(kuò)大花枝的莖面，便于花枝吸收水分，使用花泥插花時(shí)，花枝也較容易插入。2.去尖定由于鮮花品種不同，有的一支一花，有的一只多花。對(duì)于一只多花的品種，就需適當(dāng)去尖整形。在去尖時(shí)，切忌用剪刀剪，而要用手從應(yīng)去掉的花蕾根部掰去，這樣去尖的效果既顯得自然，又不失