美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)講義

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解Maillard反應(yīng)基本原理和條件控制2.掌握Maillard反應(yīng)的測定原理、方法和步驟二、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色—褐色的含氮色素并產(chǎn)生一定的風(fēng)味這類反應(yīng)統(tǒng)稱Maillard反（也稱羰氨反應(yīng)。Maillard反應(yīng)會對食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響三、試劑1–葡萄糖 50mg2–天門冬氨酸 50mg3–賴氨酸 50mg4–苯基丙氨酸 50mg5–纈氨酸 50mg6–甲硫氨酸50mg7–亮氨酸 50mg8–脯氨酸 50mg9–精氨酸 50mg四、實(shí)驗(yàn)步驟（向裝有50萄糖的試管中分別添加不同種類的氨基酸50加入0.勻。（）嗅聞每根試管并記錄感官現(xiàn)象，接著用鋁箔紙蓋住每根試管，先放入1水浴中加熱45冷卻至2℃，記錄每根試管的氣味（如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等）。。號 1 2 3 4 5 6熱味官后味感官五、思考題1導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見因素有哪些？2美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件分別是什么.3什么原因?qū)е旅览路磻?yīng)產(chǎn)生的褐變程度不同？蛋白質(zhì)的分離純化.一、實(shí)驗(yàn)原理在蛋白質(zhì)溶中加入一濃度的性鹽，蛋質(zhì)即從溶中沉淀析，這種作稱為鹽析。鹽析常用的鹽有硫酸、硫酸鈉。蛋白質(zhì)鹽析法淀分后，需鹽才獲得純，脫最常用方法為析法蛋白質(zhì)在液中因膠體點(diǎn)直徑大，能透過透膜而無機(jī)及其它分子質(zhì)可以透過，利用透法可把經(jīng)鹽法所的蛋白提純即把蛋質(zhì)溶液入透袋內(nèi)，將袋口線扎緊然后它放進(jìn)餾水緩沖液，蛋質(zhì)分子大，不透過析袋而被保留袋內(nèi)，過不更換袋蒸餾或緩沖，直袋內(nèi)鹽透析完止。析常需較長時，宜在溫下行。二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑1蛋白溶液：選新鮮雞蛋輕輕在蛋殼上擊破一小洞，讓蛋清從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加份0.9%鈉溶液的比例稀釋。含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液：取雞蛋一個除去蛋黃取蛋白，加32水和100ml飽和氯化鈉溶液，通過數(shù)層紗布過濾，取濾液。飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體1%酸銀溶液，1%酸銅溶液，1氧化鈉溶液。三、實(shí)驗(yàn)步驟（一）蛋白質(zhì)鹽析取1蛋白溶液5試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液，微微搖動試管，使溶液混合后靜置分鐘，蛋即析出如無沉淀再加少許和硫酸銨液，觀察白質(zhì)的析出；取少量沉淀合物，加稀釋，察沉淀是會再溶解。（二）蛋白的透析注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5透析袋中，將袋的開口端用線扎緊，然后懸掛在盛有蒸餾的燒杯中使其開端位于水之上。-經(jīng)過1分鐘后，自燒杯中取出1液于試管中，加1%酸銀溶液一滴，如有白色氯化銀沉淀生成，即證明蒸餾水中有C存在。-再自燒杯中取出1液于另一試管中，加入1氫氧化鈉溶液，然后滴加1-2滴1的硫酸銅溶液，觀察有無藍(lán)紫色出現(xiàn)。每隔2分鐘更換蒸餾水一次，經(jīng)過數(shù)小時，則可觀察到透析袋內(nèi)出現(xiàn)輕微混濁，此即。。巧克力中的脂肪起霜一、實(shí)驗(yàn)原理和目的：可可脂以多種（ⅠⅥ）晶型的形式存在，這些晶型的融點(diǎn)依次升高。另外一種命名1穩(wěn)定晶型發(fā)生融化，到達(dá)表面，再重新結(jié)晶稱為粒度更大、更穩(wěn)定的Ⅵ晶體時，會在表面覆蓋一層白色或灰色的外衣，這就是巧克力的表面的脂肪起霜。為避免或延遲起霜，有必要再開始貯存的時候就讓盡可能多的可可脂以較為穩(wěn)定的Ⅴ型晶體存在，并避免高溫貯存?？焖倮鋮s會形成小的不穩(wěn)定的晶體和晶種。如果部分結(jié)晶的巧克力經(jīng)過適退（持在32℃）處理，將即將形成的不穩(wěn)定的—Ⅵ晶種化接著再經(jīng)過緩慢冷卻，就可以形成以更穩(wěn)定的晶型為主的結(jié)晶。本實(shí)驗(yàn)的目的就是舉例說明在退火過程中冷卻速度和加入晶種對巧克力晶體結(jié)構(gòu)的改變。二、實(shí)驗(yàn)材料無糖巧克力，鋁制平底鍋三、實(shí)驗(yàn)步驟1.在一個100mL的大燒杯中融化2塊無糖巧克力。用烘箱加熱，避免過熱，并防止?jié)駳膺M(jìn)入巧克力。2.稱取6g熔化的巧克力放入鋁盤中，并在底部均勻鋪成一個薄層。放入冷凍箱中大約20min。拿出并將其破碎成小片。再在冷凍箱中放置10min使其充分冷卻。3.30min之后調(diào)節(jié)下的化的克力到34℃凍結(jié)巧克迅速入熱克力中。攪巧克力1min或直到小片融化而且混合情況良好。4.將一半的巧克力倒入鋁盤，冷卻60min。5.在剩余的一半中通過將樣品再加熱到大約4℃破壞任何的晶種。將其倒入另外一個鋁盤并冷卻60min。四、思考題1．比較樣品和未熔化的巧克力塊的表面顏色和外觀。2．描述為什么特定處理會影響觀察到的表面光澤。多酚類物質(zhì)清除自由基活性研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解多酚物質(zhì)抗氧化的基本原理4.除的測定方法三、實(shí)驗(yàn)原理DP一種帶一個質(zhì)子并有特征吸收帶的自由基，抗氧化劑清除DP由于抗氧化劑能接受DP供的質(zhì)子（，使DP還原。DP一中穩(wěn)定的自由基，與抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，提供被還原，顏色發(fā)生變化，由深紫色變?yōu)榈S色。三、試劑DP9醇四、實(shí)驗(yàn)步驟、在10色管中依次加入LDP和1.0m乙醇，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以95%乙醇液為參比，在51吸光值，記為。0、在10色管中依次加入9乙醇溶液和1.試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以9醇液為參比，在51吸光值，記為。r、在10色管中依次加入溶液和1.試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以95%乙醇液為參比，在51吸光值，記為。s自由基清除率公式，見式（2：式中:--D劑混合液的吸光度；0--液與溶劑混合液的吸光度；r--D液反應(yīng)后的吸光度。s將實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，求得清除率的平均值。

-A(])=[1-(A 式（21sr)/0果蔬加工中維生素的保存一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1掌握食品加工條件對維生素的影響；2掌握維生素的測定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：維生素是人類膳食中必需的維生素之一，其在自然界分布十分廣泛，存在于新鮮水果和蔬菜，尤其是檬果實(shí)一些綠色物（如辣椒、菠等）中量特別豐?？箟难釋儆谒苄跃S生素。在溶液中其分子內(nèi)C和C之間的烯醇式羥基上的氫極易解離并釋放出H，而被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化后仍具有維生素的生理活性，但它易分解為二酮古洛糖酸，此化合物不再具有維生素的生理活性。果蔬在食品加工中的流水槽輸送，清洗和鹽水中燒等預(yù)處，以及后的熱燙、漿、高壓菌等操作，均會造成V不同程度的損失?？箟难岬亩繙y定方法很多，有6二氯酚靛酚（簡稱DC）滴定法、碘滴定法、，4二硝基苯肼法、Fo比色法、紫外吸收法等。其中廣泛采用的是DC定法，。三、試劑及儀器：打漿機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、滴定管、三角瓶，容量瓶％草酸、％草酸、，－氯酚靛酚溶液四、操作方法：a原料中V含量測定稱取新鮮蔬菜120凈后淋干并用紗布拭去其表面水份，切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)，加入100液，搗碎—2m。n稱取勻?qū)?—5入10瓶中用2草酸溶液洗滌勻漿容器數(shù)次，洗以％草酸稀釋至刻度。混勻后用快速濾紙過濾，棄液—10入錐形瓶中，立即用，—DCP液進(jìn)行快速滴定。同時用2%酸溶液作空白對照（，記下各次滴定所消耗0的染料溶液的體積Vam。b微波加熱對V含量的影響稱取新鮮蔬菜120凈后于微波爐中高火加熱2m出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿定容同a測定V含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積V（m。c高壓滅菌對V含量的影響稱取新鮮蔬菜120凈后于高壓滅菌鍋中滅菌（8℃，15取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容，同a測定V含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積V（m。五、計(jì)算分別計(jì)算各種加工條件對果蔬V含量的影響（V－）（V－（V－】0 0 0損失率＝ ×1％0VaV0-1-1思考題：1.取V時，加入2%酸或4%磷酸醋酸的作用是什么？2.取液中的抗壞血酸氧化酶是否會影響本實(shí)驗(yàn)結(jié)果？能否加熱消除該酶的影響？果蔬褐變的機(jī)制及防止初探一、實(shí)驗(yàn)原理多酚氧化酶在一定的溫度PH件下，有氧存在時，能催化鄰苯二酚氧化生成有色產(chǎn)物，單位時間內(nèi)有色產(chǎn)物在420處nm收光度與酶活性強(qiáng)弱成正相關(guān)。二、實(shí)驗(yàn)材料牛蒡、離心機(jī)、NH檸檬酸、N、鄰苯二酚2 4 24三、實(shí)驗(yàn)步驟．將部分牛蒡樣品放于9℃水浴中加熱3mn2.?。喝?右的新鮮牛蒡，加入5mLp的.檸檬酸緩沖液，2 4冰浴研磨均勻，勻漿轉(zhuǎn)入10m離心管中，在4℃下1000離30m清夜即為酶液。取1右加熱過的牛蒡，重復(fù)以上步驟提取酶。3.測定：mL酶活力測定反應(yīng)液中含p5緩沖液（NH檸檬酸緩沖液）2 413.9，L.mol·L-鄰苯二酚1mL酶液0.1。L緩沖液代替酶液作空白。溶液混勻后快速計(jì)時，420處nm吸光度，每30記s次，共記錄5min每分鐘吸光度改變0.個活性單位。1．P值對P活性的影響：5L活力測定反應(yīng)液中含pH的緩沖液（NHP檸檬2 4-1 1酸緩沖液）3.8，mL.1Lml.1檸檬酸溶液，0.ol·L-鄰苯二酚1m酶液0.1。mL液混勻后快速計(jì)時，420處nm吸光度，每30記-1 1．Na活性的影響：5mL酶活力測定反應(yīng)液中含p5緩沖液（NH檸檬3 2 4酸緩沖液）3.8，mL.10.1。mL

Lml.11Na溶液，0.ol·L-鄰苯二酚1L酶液36酶活性的計(jì)算：繪制吸光度隨時間的變化曲線，并計(jì)算酶的活性，結(jié)果U/。四、防止酶促褐變的措施有哪些？酸價的測定油脂酸價又稱油脂酸值，是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)。以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。一原理：肪。二、試劑：1)0.1moLKOH標(biāo)準(zhǔn)溶液2中性乙醚－乙醇（：）