細(xì)菌毒素和真菌毒素演示文稿

細(xì)菌毒素和真菌毒素演示文稿本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（優(yōu)選）細(xì)菌毒素和真菌毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分一、微生物安全食品安全據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多?；瘜W(xué)安全–三鹿﹑雙匯微生物安全-召回制度（recall）2007，ToppsMeat，美國(guó)最大冷凍hamburgers的生產(chǎn)商，EscherichiacoliO157:H7，召回980萬(wàn)公斤牛肉–自動(dòng)破產(chǎn)2008，Westland/Hallmark,“l(fā)ackofcompleteandproperinspection”，召回6486萬(wàn)公斤牛肉–強(qiáng)制破產(chǎn)2009，PeanutCorporationofAmerica，

沙門(mén)氏菌，361個(gè)公司，召回3913個(gè)產(chǎn)品。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分二、細(xì)菌性食物中毒食用富有大量病原菌的食物引起的中毒稱(chēng)為感染性食物中毒。食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物中毒稱(chēng)為毒素型食物中毒。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分細(xì)菌的致病性和毒力致病性：一定種類(lèi)的病原菌在一定的條件下，能在宿主體內(nèi)引起感染的能力稱(chēng)為致病性。致病性是細(xì)菌種的特征之一。毒力：病原菌致病力的強(qiáng)弱程度，是量的概念，同一細(xì)菌的不同菌株，其毒力不一樣。毒力是菌株的特征。毒力因子：構(gòu)成細(xì)菌毒力的物質(zhì)稱(chēng)為毒力因子侵襲力：病原菌在機(jī)體內(nèi)定殖，突破機(jī)體的防御屏障，內(nèi)化作用，繁殖和擴(kuò)散，這種能力稱(chēng)為侵襲力。毒素：外毒素﹑內(nèi)毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分侵襲力1.定殖：

細(xì)菌感染的第一步，實(shí)現(xiàn)定殖的前提是細(xì)菌要黏附在宿主易感組織細(xì)胞表面如：消化道、呼吸道、生殖道、尿道及眼結(jié)膜等，以免被腸蠕動(dòng)、黏液分泌、呼吸道纖毛運(yùn)動(dòng)等作用所清除。凡具有黏附作用的細(xì)菌結(jié)構(gòu)成分，統(tǒng)稱(chēng)為黏附素。通常是細(xì)菌表面的一些大分子結(jié)構(gòu)成分，菌毛、某些外膜蛋白(OMP)、磷壁酸(LTA)等。細(xì)胞或組織表面與黏附素相互作用的成分稱(chēng)為受體，多為細(xì)胞表面糖蛋白。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分2.干擾或逃避宿主的防御機(jī)制病原菌黏附于細(xì)胞或組織表面后，必須克服機(jī)體局部的防御機(jī)制，特別是要干擾或逃避局部的吞噬作用及抗體介導(dǎo)的免疫作用，才能建立感染。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分(1)不與吞噬細(xì)胞接觸不與吞噬細(xì)胞接觸，如通過(guò)外毒素破壞細(xì)胞骨架以抑制吞噬細(xì)胞的作用，如鏈球菌溶血素等。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分(2)抑制吞噬細(xì)胞的攝取如莢膜、菌毛和鏈球菌的M蛋白。(3)在吞噬細(xì)胞內(nèi)生存如結(jié)核桿菌和李氏桿菌均可產(chǎn)生溶血素，有助于其從吞噬泡內(nèi)逸出。巨噬細(xì)胞內(nèi)的結(jié)核桿菌本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（4）殺死或損傷吞噬細(xì)胞細(xì)菌通過(guò)分泌外毒素或蛋白酶來(lái)破壞吞噬細(xì)胞的細(xì)胞膜，或誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，或直接殺死吞噬細(xì)胞。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分3.在體內(nèi)增殖細(xì)菌在宿主體內(nèi)增殖是感染的核心問(wèn)題，增殖速度對(duì)致病性極其重要，如果增殖較快，細(xì)菌在感染之初就能克服機(jī)體防御機(jī)制，易在體內(nèi)生存。反之，則易被機(jī)體清除。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分5.在體內(nèi)擴(kuò)散細(xì)菌分泌的蛋白酶稱(chēng)為胞外蛋白酶，它們具有多種致病作用，例如激活外毒素、滅活血清中的補(bǔ)體等，有的蛋白酶本身就是外毒素。其最主要的作用就是損傷基質(zhì)或細(xì)胞膜，增加其通透，有利于細(xì)菌在體內(nèi)的擴(kuò)散性。透明質(zhì)酸酶，能分解結(jié)締組織的透明質(zhì)酸，如葡萄球菌、鏈球菌等可產(chǎn)生。膠原酶，主要分解結(jié)締組織中的膠原蛋白，見(jiàn)之于梭菌、氣單胞菌等。神經(jīng)氨酸酶，主要分解腸黏膜上皮細(xì)胞的細(xì)胞間質(zhì)，如霍亂弧菌及志賀菌等可產(chǎn)生。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分三﹑細(xì)菌毒素toxigenesis：細(xì)菌產(chǎn)生毒素的能力。細(xì)菌性疾病的一種機(jī)制。毒素：內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖。外毒素：由革蘭氏陽(yáng)性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。Escherichiacoli(Gram-bacteria)Micrococcusluteus

(Gram+bacteria)本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分細(xì)菌毒素由細(xì)菌合成并產(chǎn)生的毒素為細(xì)菌毒素?！甅icrobialtoxinsarecomponentsorproductsofmicroorganismswhich,whenextractedandintroducedintohostanimals,canreproducediseasesymptomsnormallyassociatedwithinfectionwithoutinfestationbythosemicroorganisms’,WilliamsandClarke,1998本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（二）毒素（toxin）

按其來(lái)源、性質(zhì)和作用不同，可分為外、內(nèi)毒素。1．外毒素（exotoxin）概念：是病原菌的合成代謝產(chǎn)物，由G+和部分G-產(chǎn)生并釋放到菌體外，化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，具有損害易感細(xì)胞正常生理功能的毒性作用。Exotoxinsusuallysecretedbybacteriabutinsomecasestheyarereleasedbylysisofthebacterialcell.

本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（1）來(lái)源

G+菌（主要來(lái)源）

G-菌（部分來(lái)源）細(xì)菌種屬特異性。Aspecifictoxinisgenerallyspecifictoaparticularbacterialspeciese.g.onlyClostridiumtetani

（破傷風(fēng)桿菌）producestetanustoxin（破傷風(fēng)毒素）;OnlyCorynebacteriumdiphtheriae(白喉棒狀桿菌

)

producesthediphtheriatoxin（白喉毒素）.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)一般是可溶的蛋白質(zhì)A-B模式

A亞單位--決定毒性B亞單位--結(jié)合活性部分，與靶細(xì)胞上受體結(jié)合（無(wú)毒性）。

本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分A-BtoxinsActiveBindingACellsurfaceB本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（3）特點(diǎn)毒性強(qiáng)選擇性強(qiáng)不穩(wěn)定抗原性強(qiáng)→類(lèi)毒素、抗毒素（4）種類(lèi)、作用機(jī)制

本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（1）-毒性強(qiáng)通常只有毒性菌株才能產(chǎn)生毒素，而非毒性菌株不能產(chǎn)生毒素外毒素是毒力因子的主要決定因素外毒素的毒性通常非常強(qiáng)馬錢(qián)子堿

破傷風(fēng)毒素肉毒桿菌毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分ProteinToxins:ResembleEnzymes（2）選擇性強(qiáng)高度生物活性，類(lèi)似酶催化的作用方式對(duì)底物具有高度選擇性作用模式高度專(zhuān)一只攻擊特定的細(xì)胞損傷位點(diǎn)顯示毒素作用位點(diǎn)Enterotoxin（腸毒素）,neurotoxin（神經(jīng)毒素）,leukocidin(殺白細(xì)胞素),orhemolysin(溶血素).

（3）不穩(wěn)定對(duì)熱，酸和蛋白酶敏感本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分抗原性強(qiáng)Invivoantibody(antitoxin)neutralizesthe

toxicityofbacterialproteins.ProteintoxinsareinherentlyunstableIntimetheylosetheirtoxicpropertiesbutretaintheirantigenicproperties.類(lèi)毒素（Toxoids）：由于變性或化學(xué)修飾而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性抗毒素是一種含有抗體的血清制品。它是把類(lèi)毒素給馬注射，使其產(chǎn)生大量抗體，然后采取馬血清，將其精制濃縮而成（治療作用）。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分類(lèi)毒素的制備和應(yīng)用TheformationoftoxoidscanbeacceleratedbytreatingtoxinswithavarietyofreagentsFormalin,iodine,pepsin,ascorbicacid,ketones,etc.37oC,pH6-9forseveralweeks.Resultingtoxoidscanbeuseforartificialimmunizationwherethe

primarydeterminantofbacterialvirulenceistoxinproduction.e.g.diphtheriaandtetanus.Toxoidscanbegeneticallyengineered.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分外毒素種類(lèi)神經(jīng)毒素破傷風(fēng)痙攣毒素、肉毒毒素細(xì)胞毒素白喉毒素、葡萄球菌表皮剝脫毒素、葡萄球菌毒性休克綜合征毒素、A群鏈球菌致熱外毒素腸毒素霍亂腸毒素、ETEC腸毒素、產(chǎn)氣莢膜梭菌腸毒素、葡萄球菌腸毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分外毒素的作用方式ModeofAction1.作用細(xì)胞膜Damagemembranes-Formspores2.作用于酶Inhibitproteinsynthesis-N-glycosidase糖苷酶Activate2ndmessengerpathways-ADP-ribosyltransferase核糖基轉(zhuǎn)移酶Protease-Zinc-metalloprotease金屬蛋白酶3.激發(fā)免疫反應(yīng)-Superantigen本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分2．內(nèi)毒素（endotoxin）

概念：是G-菌細(xì)胞壁脂多糖，菌體崩解時(shí)釋放，性質(zhì)穩(wěn)定。（1）來(lái)源

G-菌（2）化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)脂多糖包括：類(lèi)脂A

核心多糖特異多糖本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分Gram-PositiveCellWallTeichoicacid-磷壁酸質(zhì)在革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞表面存在的磷酸甘油或磷酸核糖醇的多聚體本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分Gram-NegativeCellWall本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分

脂蛋白脂多糖脂質(zhì)雙層形態(tài)與結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁特殊組分：外膜本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分脂多糖細(xì)胞外膜的組成部分–外膜表面的75%是菌落平滑的外表的原因細(xì)胞干重的3-10%每個(gè)細(xì)胞有3-4百萬(wàn)個(gè)脂多糖分子本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分LipopolysaccharideStructure本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分LPSLipidALipidAisapowerfulbiologicalresponsemodifierthatcanstimulatethemammalianimmunesystem.DuringinfectiousdiseasecausedbyGram-bacteria,endotoxinsreleasedfrom,orpartof,multiplyingcellshavesimilareffectsonanimalsandsignificantlycontributetothesymptomsandpathologyofthediseaseencountered.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分LipopolysaccharideLipidA本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（3）特點(diǎn)1.毒性相對(duì)弱

Causeawidevarietyofseriousreactionssuchasfever,shock,changesinbloodpressure,andinothercirculatoryfunctions.

2.特異性不高EndotoxinsaretoxictomostmammalsRegardlessofthebacterialsource,allendotoxinsproducethesamerangeofbiologicaleffectsintheanimalhost.

發(fā)熱反應(yīng)，白細(xì)胞反應(yīng)（changesinwhitebloodcellcounts

），內(nèi)毒素血癥與內(nèi)毒素休克本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分（3）特點(diǎn)3.相對(duì)穩(wěn)定，耐熱(boilingfor30mindoesnotdestabilizeendotoxin)Certainpowerfuloxidizingagentssuchassuperoxide,peroxideandhypochlorite,havebeenreportedtoneutralizethem.

4.有抗原性，但抗體的中和作用較弱。不能產(chǎn)生類(lèi)毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分作用機(jī)理內(nèi)毒素為外源性致熱原，它可激活中性粒細(xì)胞等，使之釋放出一種內(nèi)源性熱原質(zhì)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞引起發(fā)熱BoundbyplasmaproteinsLPS-bindingproteins(LBP)，LBPinteractswithreceptorson單核細(xì)胞and巨噬細(xì)胞andothertypesofreceptorson內(nèi)皮細(xì)胞.InmonocytesandmacrophagesthreetypesofeventsaretriggeredduringtheirinteractionwithLPS:1)Productionofcytokines細(xì)胞因子,(IL,TNF,etc.)whichstimulateproductionofprostaglandinsandleukotrienes(powerfulmediatorsofinflammationandsepticshock).2)Activationofthecomplementcascade.(causehistamine組胺releaseleadingto血管舒張)andeffectneutrophilchemotaxisandaccumulation.Theresultisinflammation（發(fā)炎）.3)Activationofthecoagulationcascade:

a.Coagulationfibrinolysisandhemorrhagingbloodclottingcascadebradykininsandothervasoactivepeptidescoagulation,thrombosisacutedisseminatedintravascularcoagulationdepletedplateletsandclottingfactorsinternalbleeding.b.Inflammationc.hypotension.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分內(nèi)毒素和外毒素的比較本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分內(nèi)毒素的檢測(cè)制藥業(yè)靜脈注射和皮下注射的藥物,醫(yī)療器材

環(huán)境監(jiān)測(cè)室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量,水污染醫(yī)學(xué):G-細(xì)菌的感染敗血癥的診斷：是指細(xì)菌進(jìn)入血液循環(huán)，并在其中生長(zhǎng)繁殖、產(chǎn)生毒素而引起的全身性嚴(yán)重感染。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分內(nèi)毒素的限量Clindamycinihydrochloridium0.58EU/mgWaterforintravenousinfusion0.25EU/mlTherapeuticdevicesforcerebrospinalcontact0.06EU/ml1EU=0.2ngLPS本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分細(xì)菌內(nèi)毒素的檢測(cè)方法生物學(xué)檢測(cè)方法RabbitPyrogentest熱原檢查L(zhǎng)imulusAmebocyteLysatetest鱟（hou)變形細(xì)胞溶解物NeutrophilChemiluminescence（化學(xué)熒光法）test非生物學(xué)檢測(cè)方法化學(xué)標(biāo)記物(脂多糖中的脂類(lèi))檢測(cè)能特性性識(shí)別脂多糖的分子本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分熱原檢查20世紀(jì)最經(jīng)典的方法4小時(shí)–從兔子耳朵注射藥物，測(cè)定兔子體溫。Thistest,whichtookapproximately4hrs,isaccomplishedbyinjectingthesubstancebeinganalyzedintoarabbit’sear.Iftheanimaldevelopedafever,itconfirmedthepresenceofpyrogens.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分鱟（Hou）變形細(xì)胞溶解物19世紀(jì)70年代商業(yè)化，1977FDA批準(zhǔn)ToobtainthelysaterequiredfortheLALtest,asmallamountofhorseshoecrabs’bloodisdrawn.Next,bloodcells(amebocytes)areseparatedandlysedtoobtainthecellularproteins.其檢測(cè)原理尚不十分清楚，一般認(rèn)為是變形細(xì)胞溶解物中的凝固酶原經(jīng)內(nèi)毒素激活轉(zhuǎn)化成具有活性的凝固酶。在凝固酶的作用下，變形細(xì)胞中的凝固蛋白原轉(zhuǎn)變成凝固蛋白，凝固蛋白相互聚合形成凝膠。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分沙門(mén)氏菌產(chǎn)品分布：蛋產(chǎn)品﹑家禽﹑肉和肉制品廣泛存在于多種畜類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的腸道中，故動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類(lèi)、乳、蛋類(lèi)易受污染。致病食物以肉、牛奶、內(nèi)臟及蛋類(lèi)為主，進(jìn)食未煮熟受污染的食物可引起感染。是細(xì)菌性食物中毒中常見(jiàn)的致病菌。世界上最大的一起沙門(mén)氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分G－桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無(wú)莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，但不耐熱。在水、土壤中活數(shù)月，糞便中活1～2月，冰凍土壤中能越冬60℃，10～20分鐘死亡致病機(jī)理未明腸毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分大腸桿菌

G－、短桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，有莢膜。體外抵抗力較強(qiáng)，水、土壤中活數(shù)月。人和動(dòng)物腸道正常寄居菌，特殊條件下致病。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分大腸桿菌分類(lèi)產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）嬰幼兒、旅游者腹瀉侵襲性大腸桿菌（EIEC）不產(chǎn)生腸毒素；侵入結(jié)腸上皮細(xì)胞，產(chǎn)生內(nèi)毒素。引起較大兒童和成人腹瀉，類(lèi)似菌痢本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分致病性大腸桿菌（EPEC）嬰幼兒腹瀉腸出血性大腸桿菌（EHEC）為血清型O157：H7產(chǎn)生志賀樣毒素出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便EAggEC本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分金黃色葡萄球菌

G＋，不產(chǎn)生芽胞，無(wú)莢膜。在乳類(lèi)、肉類(lèi)食物中極易繁殖，產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強(qiáng)，經(jīng)加熱煮沸30分鐘仍可致病。腸毒素分A、B、C、D、E五型常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分預(yù)防：定期對(duì)食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，當(dāng)患有痤瘡、化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品的加工和供應(yīng)工作?；加腥榉垦椎娜榕?，擠下的奶不能供食用。對(duì)各種易腐食品，應(yīng)低溫儲(chǔ)存。已加熱過(guò)的食品應(yīng)迅速冷卻?？s短保存時(shí)間，使已污染的細(xì)菌來(lái)不及產(chǎn)生腸毒素。吃下的剩飯應(yīng)松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼、干燥、的地方，避免污染。以不隔餐為宜。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分肉素梭菌及其毒素肉毒梭狀芽孢桿菌，簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒素，在自然界廣泛分布，土壤、霉干草，畜禽類(lèi)便中均存在，可引起嚴(yán)重的毒素型食物中毒。肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍。污染主要來(lái)源：土壤、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚(yú)等。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分預(yù)防使用新鮮的原料，避免泥土的污染。加工前仔細(xì)洗去泥土。加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。對(duì)可疑的食品應(yīng)作加熱處理（1000C，10~20min）。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分副溶血性弧菌

G－，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。高鹽（培養(yǎng)基含鹽3～3.5%）環(huán)境中生長(zhǎng)最好，對(duì)酸敏感，不耐熱。致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導(dǎo)致分泌性腸液潴留及腹瀉。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分海產(chǎn)品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

依菌體O及鞭毛H抗原分為25個(gè)血清型本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分變形桿菌

G－桿菌，多形性，無(wú)莢膜，無(wú)芽胞，四周有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。繁殖迅速，呈擴(kuò)散生長(zhǎng)，形成遷徙生長(zhǎng)現(xiàn)象。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。有菌體O及鞭毛H抗原本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分在外界適應(yīng)力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。存在于腐敗有機(jī)物和污水，人及動(dòng)物腸道中夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產(chǎn)生組胺脫羧酶，使肉類(lèi)組氨酸脫羧成組胺。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分第二節(jié)–真菌毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分真菌和真菌毒素真菌（truefungi）是一類(lèi)有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的生物。大型真菌-產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌霉菌-霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)又缺乏較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱(chēng)本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分大型真菌毒素大型真菌產(chǎn)生大型子實(shí)體的真菌食用部分–子實(shí)體區(qū)分可食的和有毒的大型真菌–nogeneralrule大型真菌毒素–加工方法不能消除避免中毒的唯一方法就是避免進(jìn)食

本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第61頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分大型真菌毒素-1胃腸毒素–胃腸炎癥狀很多種類(lèi)的毒蘑菇，Horsemushroom（田野傘菌）等等潛伏期短癥狀：嘔吐，腹瀉Rarefatalities:dehydration本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第62頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分蘑菇毒素-2神經(jīng)、精神毒素中文學(xué)名-蛤蟆蕈，別名捕蠅菌/毒蠅菌/毒蠅傘生長(zhǎng)環(huán)境：夏秋季在林中地上成群生長(zhǎng)麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類(lèi)化合物像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細(xì)胞上的毒蠅蕈堿受體劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀蛤蟆蕈本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第63頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分蘑菇毒素-3溶血型毒素鬼筆鵝膏（deathcap)生長(zhǎng)環(huán)境-樹(shù)根下，樹(shù)木的外生菌根菌，與松、云杉、櫟、山毛櫸、栗等形成菌根含有毒肽(phallotoxins)和毒傘肽(amatoxins)兩大類(lèi)毒素Resultingeneralizeddestructionofcells,followedbyorganfailureTargets:GIT（惡心、嘔吐、腹痛、拉?。?kidney,liver（肝、腎細(xì)胞損害，黃膽，急性肝炎，肝腫大及肝萎縮，最后昏迷）50-90%deathrateforlargedose本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第64頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分蘑菇毒素-4肝腎損傷毒素毒傘七肽，毒傘七肽抑制細(xì)胞mRNA合成的關(guān)鍵酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)致嚴(yán)重的肝損傷破壞腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過(guò)血中的有毒物質(zhì)損害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對(duì)腎也有損害本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第65頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分其它大型真菌毒素NoillnessresultswheneatenintheabsenceofalcoholicbeveragesProducesanunusualaminoacid,coprine（鬼傘素）ConvertedtocyclopropanonehydrateinthehumanbodyInterfereswiththebreakdownofalcoholConsumptionofalcoholicbeverageswithin72hoursaftereatingitwillcauseheadache,nauseaandvomiting,flushing,andcardiovasculardisturbancesthatlastfor2-3hours.本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第66頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分霉菌和真菌毒素霉菌：菌絲體比較發(fā)達(dá)而又缺少較大的子實(shí)體的一部分真菌的總稱(chēng)。>100，000種霉菌（絲狀真菌）多數(shù)霉菌對(duì)人體有益，在抗生素及發(fā)酵釀造工業(yè)方面起重要作用。真菌毒素（Mycotoxins)：真菌產(chǎn)生的對(duì)人和動(dòng)物具有毒性的二次代謝產(chǎn)物。丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初級(jí)代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì)–非蛋白類(lèi)小分子。毒性強(qiáng)，較強(qiáng)的致癌和致畸性>300種真菌毒素得到分離，30種準(zhǔn)確定性。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第67頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分霉菌的生長(zhǎng)和真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境溫度–一般在2028℃都能生長(zhǎng)，有的能耐受低溫到零下20℃；一般產(chǎn)毒溫度略低于其生長(zhǎng)最適溫度濕度和水分；氧氣–一般需氧微生物類(lèi)群最低Aw值范圍微生物類(lèi)群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第68頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分真菌毒素發(fā)生的特點(diǎn)不是所有的長(zhǎng)霉的食物含有真菌毒素外表上可能沒(méi)有發(fā)霉不均勻分布一種霉菌菌株可以產(chǎn)生幾種霉菌毒素，而同一種霉菌毒素又可以由幾種霉菌產(chǎn)生島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉素以及環(huán)青霉等幾種毒素雜色曲霉毒素可以由雜色曲霉、黃曲霉和構(gòu)巢曲霉產(chǎn)生本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第69頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分真菌毒素的臨床癥狀過(guò)敏霉菌病真菌感染刺激孢子，菌絲碎片和VOCs霉菌中毒真菌毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第70頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分主要霉菌毒素黃曲霉毒素鐮刀菌毒素單端孢霉烯族化合物：T-2毒素和嘔吐毒素玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯串珠鐮刀菌毒素-伏馬菌素青霉菌毒素島青霉素和黃天精展青霉素﹑橘青霉素﹑黃綠青霉毒素本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第71頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分黃曲霉毒素1960火雞的X病肝臟嚴(yán)重壞死霉變花生粉黃曲霉毒素紫外光下產(chǎn)生藍(lán)和綠色熒光的毒素，主要有四種急性中毒-其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍肝毒素：抑制肝細(xì)胞DNA，RNA的合成，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成。 明顯的慢性毒性，致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)動(dòng)物生長(zhǎng)阻礙，肝臟出現(xiàn)急性或亞急性損傷。肝癌–體內(nèi)代謝活化由前致癌物變成終致癌物。本文檔共80頁(yè)；當(dāng)前第72頁(yè)；編輯于星期一\18點(diǎn)52分黃曲霉毒素分布及限量絕大多數(shù)食品原料和制成品