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文檔簡介

美式龍蝦，葡萄干雜燴飯（2人份）第一步：材料準備主食材：1只500克的加拿大龍蝦（留用膏狀物及背部桔線做勾芡用）醬汁：1/4洋蔥切大塊，1個紅蔥頭搗碎，2湯匙油，30毫升科涅克白蘭地酒，80毫升白葡萄酒，150毫升魚高湯，300克番茄去皮去籽切碎，1枝龍蒿（留幾片葉子焯水泡冰水），鹽、卡宴辣椒，番茄膏，30克黃油和蝦腦用機器攪碎再過篩葡萄干雜燴飯：150克米，250毫升魚高湯，30克黃油，1/4個洋蔥細細切碎，1把香料束，50克葡萄干，鹽，100克菠蘿粒番茄凍：番茄內(nèi)部結構500克，瓊脂2克，糖、鹽、百里香第二步：龍蝦制作洗凈后用竹簽從蝦尾底部將尾巴串直，腦部切一刀，100度蒸箱蒸6分鐘或沸水煮5分鐘拔出竹簽，頭尾鉗分離，用勺子挖出蝦腦剪開蝦殼取出尾肉（去蝦線）和鉗肉（去關節(jié)薄片）蝦頭和蝦尾端留下洗凈擺盤，多余蝦殼剪碎和蝦汁水留作醬汁黃油、橄欖油將蝦肉煎熟（蝦肉用蝦湯回溫，不用煎）第三步：湯汁制作橄欖油炒洋蔥、紅蔥頭出香味后倒入蝦殼（蝦殼味道咸，可以少加一些或者多加水），加入番茄膏、白蘭地火燎，再倒入白葡萄酒揮發(fā)酒精，放入龍蒿、少許卡宴辣椒粉、番茄碎、魚湯、龍蝦汁水（汁水很咸適量加）慢燉湯汁過濾收濃，離火拌入蝦腦黃油調(diào)味（本來就很咸，調(diào)味即加水調(diào)淡）第四步：雜燴飯制作黃油炒洋蔥碎再炒透米飯，倒入魚高湯、香料束、葡萄干，蓋紙蓋170度烤17分鐘取出香料束，拌入菠蘿粒調(diào)味第五步：番茄凍制作番茄內(nèi)構和瓊脂粉放機器打碎，再放入百里香葉子、鹽、糖拌勻過篩倒鍋中邊攪邊煮沸，撇沫倒在鋪了油紙的烤盤里（或者墊了油紙的圓形模具），放冰箱凝固（溫度不能太低，不然會成冰渣）上菜時切出兩個方片第六步：最終整合飯用模具擺盤中央，

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