第二十課-李子干兔小排奶酪餡料土豆-菜譜-中級(jí)_第1頁
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李子干兔小排，奶酪餡料土豆（3-4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：1只兔子最下面的肋骨為分界切兩半，片下后腿和腰脊肉，大腿骨剔除、腰脊肉拍平，撒鹽、胡椒。網(wǎng)膜脂肪加牙簽，12個(gè)去核李子干用白葡萄酒浸泡餡料：2條去骨兔腿（前腿剔骨和背脊肉、心（去肺）、肝（去苦膽）、腎一起剁成肉餡），50克豬油切小碎塊，1湯匙面包屑，鹽、胡椒蘑菇餡料：30克黃油，50克洋蔥、2個(gè)紅蔥頭切碎，150克中等大小巴黎蘑菇白色部分剁碎，1湯匙歐芹剁碎醬汁：兔子骨，6個(gè)帶皮蒜瓣，1/4個(gè)洋蔥切中等方塊，花生油，50毫升蒙路易干白葡萄酒，白色雞高湯，50毫升奶油，20克黃油，鹽、胡椒奶酪餡土豆：4個(gè)中等大土豆（BF15）粗鹽烤熟，30克黃油（不需要用），50克新鮮羊奶酪或者牛奶酪，半把蔥切碎，鹽、胡椒、肉豆蔻第二步：兔肉卷制作豬油鍋中煉化，微炒兔肉餡，拌入面包糠調(diào)味黃油炒紅蔥頭、洋蔥，倒入蘑菇碎炒干拌入歐芹碎，再和肉餡拌勻調(diào)味兔后腿中塞入西梅干綁線；后腰肉鋪豬網(wǎng)膜上，抹上餡料放李子干卷起綁線葵花籽油、黃油煎兔肉卷上色后取出，再倒入邊料炒出粘層，倒入洋蔥、大蒜、蘑菇邊料、白葡萄酒挖起粘層，揮發(fā)酒精后倒入雞高湯放入兔肉卷，煮沸包錫紙，180度烤15分鐘后取出腰肉，腿肉再烤5分鐘至70度左右第三步：土豆制作土豆帶皮切段，用勺子挖出凹槽（土豆泥）挖出的土豆泥和奶酪、蔥碎拌勻調(diào)味，用裱花袋灌入土豆段中的凹槽上菜時(shí)180度烤5分鐘烤熱第四步：醬汁和擺盤兔肉烤好包錫紙靜置，湯汁過濾收濃加入奶油、冷黃油塊勾芡調(diào)味兔肉去綁線刷醬汁亮面，腰肉、大腿肉切片，小腿擺上，邊上疊放兩片大腿肉，再擺

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