中國(guó)的酒文化和民俗

關(guān)于中國(guó)的酒文化和民俗第1頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家于光遠(yuǎn)教授提出的?！懂?dāng)代中國(guó)詞典》：“酒文化，一種以釀酒、飲酒、品酒為主要內(nèi)容的中國(guó)傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。它的產(chǎn)生與酒的產(chǎn)地的歷史、風(fēng)俗、地理環(huán)境以及酒的制作工藝的特點(diǎn)有著緊密的聯(lián)系。”1994蕭家成：“酒方化是指圍繞酒這個(gè)中心所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)的、技藝的、精神的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象的總和。”第2頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三酒文化的內(nèi)容：①圍繞酒的制造所形成的一系列內(nèi)容如釀酒技術(shù)、酒具制造等；②圍繞酒的使用所形成的一系列內(nèi)容如酒的飲用和他用、酒令、酒俗等。第3頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三第一節(jié)中國(guó)酒的歷史與名品

中國(guó)是世界上釀酒歷史最悠久的國(guó)家之一，酒在中國(guó)有數(shù)千年的歷史，形成了獨(dú)特的酒文化。

《詩(shī)經(jīng)》記載：“十月獲稻，為此春酒”，表明當(dāng)時(shí)中國(guó)酒之興起，至今已有5000年的歷史了。第4頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

一、酒的起源1、有關(guān)釀酒起源的傳說(shuō)（1）上天造酒說(shuō)祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星最早見(jiàn)《周禮》一書(shū)，《晉書(shū)》：“軒轅石角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飲食?！避庌@是中國(guó)古稱(chēng)星名，共17顆，其中的酒旗三星呈一字形排開(kāi)。第5頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）猿猴造酒說(shuō)許多典籍中有記載。清李調(diào)元記載：在海南時(shí)，“嘗于石巖深入得猿酒，蓋猿猴以稻米雜百花所造，一石六輒有五六升，味最辣，然極難得?！鼻宄碣O孫《粵西偶記》：“粵西平樂(lè)等府，山中多猿，善采百花釀酒?！逼鋵?shí)是成熟的果實(shí)落下發(fā)酵后生成酒，是一種自然現(xiàn)象。第6頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）儀狄造酒說(shuō)據(jù)《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》等記載，儀狄是夏禹時(shí)代的人，發(fā)民了釀酒?！稇?zhàn)國(guó)策》：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄、絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國(guó)者?！钡灿腥苏J(rèn)為在黃帝、堯、舜時(shí)就有了。第7頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（4）杜康造酒說(shuō)晉朝江統(tǒng)在《酒諾》：“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方?！闭f(shuō)法二：杜康是黃帝部落掌管糧食的官員，因手下瀆職造成糧食發(fā)霉變質(zhì)，被貶回鄉(xiāng)，后造出酒。第8頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、釀酒起源的時(shí)間

史前時(shí)期酒就已經(jīng)出現(xiàn)，這時(shí)酒是自然發(fā)酵產(chǎn)生的。其中既有天然酒，也有“猴采百花釀酒，土人得之石穴之中”的猿酒。仰韶文化遺址出土的陶器六孔大甕，證明7000年前中國(guó)人已懂得釀酒技術(shù)。大汶口文化遺址陶制酒具、河姆渡文化遺址出土的供調(diào)酒用的陶器，說(shuō)明新石器時(shí)期已開(kāi)始了人工釀酒。第9頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、酒的發(fā)展（4個(gè)時(shí)期）1、新石器時(shí)代至商周時(shí)期

公元前7000年左右的新石器時(shí)代到公元前500年左右的西周及春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期是中國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙與形成時(shí)期。由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。夏商周時(shí)擁有了較高的釀酒技術(shù)。①用曲釀酒。當(dāng)時(shí)的釀造方式主要有用酒曲釀酒和用釀制醴，或用曲同時(shí)釀造酒精飲料。②總結(jié)出釀酒的原則。第10頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三③酒的品種較多，有“五齊”、“三酒”之分?！叭啤卑ㄊ戮啤⑽艟?、清酒，是根據(jù)釀造時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分的?！拔妪R”指五種用于祭祀的不同規(guī)格的酒（見(jiàn)《周禮》），包括：泛齊，酒剛熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡??；醴齊，一種汁滓相混合的有甜味的濁酒；盎齊，一種熟透的白色濁酒；緹齊，赤黃色的濁酒；沈齊，酒滓下沉得到的清酒。夏商周時(shí)期，釀酒業(yè)受到重視，得到較大發(fā)展，設(shè)置了專(zhuān)門(mén)的釀酒機(jī)構(gòu)，控制酒的釀造與銷(xiāo)售。酒成為帝王和諸候的享樂(lè)品。酒雖有所興，但并未大興，飲用范圍局限于上層社會(huì)，且常對(duì)酒有戒心，認(rèn)為他是亂政、亡國(guó)、滅室的重要因素。第11頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、秦漢至唐宋時(shí)期

中國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟時(shí)期，擁有了比較系統(tǒng)的釀造技術(shù)與理論。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》有許多制曲、釀酒的方法，如用曲的方法、酸漿的使用、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法、九釀春酒法與“曲勢(shì)”、溫度的控制、釀酒的后道處理工序等，是中國(guó)歷史上第一次對(duì)釀酒技術(shù)的總結(jié)。唐宋時(shí)期，傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗(yàn)升華成釀酒理論，黃酒釀造工藝、措施、設(shè)備定型，進(jìn)入輝煌時(shí)期，北宋《北山酒經(jīng)》。酒業(yè)開(kāi)始興旺發(fā)達(dá)。東漢以來(lái)兩個(gè)多世紀(jì)內(nèi)亂不斷，官場(chǎng)失意者、文人墨客崇尚空談，不問(wèn)政事，借酒澆愁，狂飲無(wú)度。魏晉時(shí)飲酒不僅盛行于上層，也普及到民間，唐寧時(shí)黃酒、果酒、藥酒、葡萄酒都有發(fā)展，名優(yōu)酒品大量涌現(xiàn)，如新豐酒、蘭陵酒、重碧酒、鵝黃酒等，留下了無(wú)數(shù)詩(shī)篇和飲酒軼事，豐富了酒文化的內(nèi)容。第12頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、元明清時(shí)期

中國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。西域的蒸餾器傳入我國(guó)，導(dǎo)致了中國(guó)白酒的發(fā)明?！侗静菥V目》：燒酒非法也，自元時(shí)起始創(chuàng)其法。也有資料說(shuō)其起始于金世宗大定年間（1161年）。從此白酒、黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒五類(lèi)酒競(jìng)相發(fā)展，白酒逐漸深入生活，明朝時(shí)已占領(lǐng)北方大部分市場(chǎng)，清時(shí)成為商品酒的主流，黃酒日趨萎縮。主因是白酒酒精度高，刺激性大，香氣獨(dú)特，花費(fèi)不多也能滿足需要。出現(xiàn)了眾多涉及各類(lèi)酒釀造技術(shù)的文獻(xiàn)和大量的名酒。文獻(xiàn)涉及醫(yī)書(shū)、飲食書(shū)籍、日用百科全書(shū)、筆記等史料如元朝的《飲膳正要》《居家必用事類(lèi)全集》，明朝《易牙遺易》《天工開(kāi)物》《本草綱目》，清朝《調(diào)鼎記》《勝飲篇》《閩小記》等。明清文學(xué)作品《金瓶梅詞話》多次提到《金華酒》，《紅樓夢(mèng)》提到紹興酒、惠泉酒，《鏡花緣》列舉了70多種酒名。第13頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三4、近現(xiàn)代時(shí)期

由于西方科學(xué)技術(shù)的進(jìn)入和利用，西方的酒類(lèi)品種和生產(chǎn)方式對(duì)中國(guó)產(chǎn)生影響，中國(guó)的酒逐漸進(jìn)入變革和繁榮時(shí)期。民國(guó)時(shí)期，中國(guó)釀酒技術(shù)的變革與發(fā)展表現(xiàn)在三方面：①機(jī)械化釀酒工廠的建立。最早的葡萄酒廠于1892年在山東造辦，最早的啤酒廠、酒精廠于1900年在哈爾濱建立。②發(fā)酵科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)的設(shè)立與人才培養(yǎng)。1931年成立了中央工業(yè)試驗(yàn)所的釀造工場(chǎng)。③釀酒科學(xué)研究的興起。20世紀(jì)二三十年代開(kāi)始，中國(guó)開(kāi)始對(duì)發(fā)酵微生物的分離進(jìn)行鑒定，釀酒技術(shù)得到改良。第14頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三新中國(guó)成立后，中國(guó)釀酒技術(shù)突破性發(fā)展：①黃酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。用粳米代替糯米，用機(jī)械化輸送原料，對(duì)黃酒糖發(fā)酵劑的革新，以及黃酒的壓榨及過(guò)濾工藝、滅菌設(shè)備的更新、貯藏和包裝等。②白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。圍繞提高出酒率、變高度酒為低度酒、提高機(jī)械化水平降低勞動(dòng)強(qiáng)度等進(jìn)行了改進(jìn)。③啤酒工業(yè)的發(fā)展。

50年代，啤酒產(chǎn)量為1至4萬(wàn)噸，現(xiàn)在2000余萬(wàn)噸。④葡萄酒工業(yè)的發(fā)展。中國(guó)葡萄酒的質(zhì)量已接近或達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。⑤酒精生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展。

50年代，淀粉利用率僅為60%左右，現(xiàn)在達(dá)到了92%。第15頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

三、酒的種類(lèi)與名品

1、酒的種類(lèi)

按生產(chǎn)方式分：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒；按酒精含量分：低度酒、中度酒、高度酒；按釀酒原料分：黃酒、白酒、果酒等。

《中國(guó)酒經(jīng)》分：發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒發(fā)酵酒：將原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵使糖變成酒精后用壓榨方法使酒液和酒糖分開(kāi)而得到酒液，再經(jīng)陳釀、勾兌而成的酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。酒度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

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蒸餾酒：用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅經(jīng)蒸餾，提取其中的酒精等易揮發(fā)成分，再經(jīng)冷凝而成的酒，包括白酒、其它蒸餾酒。酒精含量高，幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素，常需經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的陳釀。配制酒：以釀造酒、蒸餾酒或食用發(fā)酵酒為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取液混合等方法，混入香料、藥材、動(dòng)植物、花等，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格，包括露酒、調(diào)配酒。酒精含量介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，加工周期短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依選用酒基和添加輔料的不同而異。

日常生活中：黃酒、白酒、啤酒、果酒、藥酒。第17頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、中國(guó)名酒（1）黃酒類(lèi)加飯酒、龍巖沉缸酒第18頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）白酒類(lèi)茅苔、五糧液、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒、董酒、古井貢酒、郎酒。（3）啤酒類(lèi)青島啤酒、北京啤酒、上海啤酒（4）果酒類(lèi)張?jiān)＜t葡萄酒（山東煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司）長(zhǎng)城干白葡萄酒（河北長(zhǎng)城葡萄酒有限公司）王朝半干白葡萄（天津王朝葡萄釀造有限公司）第19頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二節(jié)中國(guó)飲酒藝術(shù)一、飲酒方法

人工釀酒出現(xiàn)后，酒的飲用方式不斷增多，花樣百出。過(guò)去常有人隨性而飲，曾有人在夜晚漆黑一片中飲酒稱(chēng)為“鬼飲”；有人在樹(shù)梢上飲酒稱(chēng)為“鶴飲”；有人在月下獨(dú)酌稱(chēng)“獨(dú)飲”；有人讀史書(shū)擊節(jié)而飲稱(chēng)“痛飲”等。1、黃酒的飲用方法黃酒的飲用方法有很多奧妙，不同的飲用方法往往有不同的作用。（1）熱飲（2）冷飲（3）其它飲用方法第20頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、葡萄酒的飲用方法

葡萄酒的品種眾多，不同的葡萄酒有不同的飲用方法?？傮w應(yīng)注意：（1）注意酒的溫度。香檳酒：9-10℃；白干葡萄酒:10-11℃；桃紅葡萄酒12-14℃；白甜葡萄酒13-15℃；干紅葡萄酒16-18℃；濃甜葡萄酒18℃。在冰箱中存放的酒取出后應(yīng)緩緩加溫后再飲用。（2）注意飲用的順序應(yīng)先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）葡萄酒，如北京的赤霞珠葡萄酒、龍眼半干白，再上陳釀葡萄酒如北京出產(chǎn)的中國(guó)紅白葡萄酒、玫瑰香葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上不帶甜味的干酒，后上甜酒。第21頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）不同的菜品配飲不同種類(lèi)的酒

才不會(huì)以酒的風(fēng)味掩蓋菜的風(fēng)味，也不會(huì)使菜的風(fēng)味掩蓋酒的風(fēng)味，并能取得菜肴與美酒風(fēng)味協(xié)條的效果。海鮮類(lèi)宜白葡萄酒、干白葡萄酒、半干白葡萄酒；豬肉類(lèi)菜宜淡味的紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；牛排、羊肉宜味濃的紅葡萄酒如中國(guó)紅葡萄酒，北京紅葡萄酒等；家禽類(lèi)宜飲紅葡萄酒；油膩的葷菜宜飲干紅葡萄酒；飲后甜食宜飲白葡萄酒。第22頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、白酒的飲用方法

比較隨意，對(duì)著名的白酒還是應(yīng)講究科學(xué)的飲用方法，一看二聞三嘗。舌尖對(duì)甜敏感，兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌后部對(duì)苦澀敏感，整個(gè)口腔和喉頭對(duì)辛辣敏感，所以品飲白酒應(yīng)淺啜，讓酒在舌中滋潤(rùn)和勻，充分感受白酒的甜、綿、軟、凈、香。少量飲用白酒能刺激食俗，促進(jìn)消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮，抵御寒冷，對(duì)人體有一定好處。但飲用過(guò)量將刺激胃黏膜，不利消化，輕者過(guò)度興奮、皮膚充血、意識(shí)模糊，人的控制能力降低；重者知覺(jué)喪失，并可能因酒精中毒而死亡，長(zhǎng)期飲用還可能引起肝硬化、神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。第23頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三4、啤酒的飲用方法（1）考慮溫度夏天喝冰啤酒，第一臺(tái)冰箱的誕生，就是用來(lái)冰凍啤酒的。啤酒在冰箱中只能直放，不能把剛運(yùn)到的啤酒立即打開(kāi)飲用（氣泡太多，使酒外溢），也不能冰鎮(zhèn)太久（氣泡消失，酒液渾濁，失去原有的香味）。如果啤酒溫度太高，則苦澀味道突出，二氧化碳容易放出，也影響其風(fēng)味，10℃左右為宜。第24頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）講究酒杯宜選厚壁深腹窄口的玻璃杯，以保持酒的泡沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯容量200-300毫升為宜。啤酒杯在洗前必須洗干凈，放在冰箱中冰凍一段時(shí)間使酒杯外面產(chǎn)生一層薄霜再取出注酒飲時(shí)會(huì)感風(fēng)味別致。第25頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）注意倒酒方式倒啤酒是一種藝術(shù)，應(yīng)先在酒杯中注入1/3杯啤酒，使其產(chǎn)生一層潔白的泡沫，再把杯子傾斜成一定角度，緩緩把酒注滿。斟酒時(shí)速度不能太快，盡量使細(xì)細(xì)的泡沫呈奶酪狀高高隆起。杯中啤酒與泡沫的比例一般呈8：2時(shí)最合適。酒瓶開(kāi)啟后最好一次倒完，多次倒酒會(huì)導(dǎo)致泡沫消失。泡沫有防止酒香和二氧化碳溢出的作用，喝時(shí)在泡沫和酒的分界處大口暢飲，不能象白酒那樣小口品嘗。第26頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三第27頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三5、藥酒的飲用方法

分治療性藥酒、保鍵性藥酒。治療性藥酒必須有明確的適應(yīng)癥狀、使用范圍、使用方法、使用劑量和禁忌癥的嚴(yán)格規(guī)定，一般應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下選擇服用。保健性藥酒也必須根據(jù)人的體質(zhì)、年齡、對(duì)酒的耐受力以及飲酒的季節(jié)性等適當(dāng)選擇。第28頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三以飯前溫飲為佳，便于藥物迅速吸收，較快發(fā)揮保健或治療作用，一般不宜佐膳飲用。飲用藥酒還必須注意飲用禁忌，用量不宜過(guò)多，應(yīng)根據(jù)人對(duì)酒的耐受力每次飲用10至30毫升，每日早晚飲用。飲用時(shí)應(yīng)避免不同治療作用的藥酒交叉飲用。用于治療的藥酒應(yīng)病愈即止，不宜長(zhǎng)久飲用。第29頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、酒具

早期指制酒、盛酒、飲酒的器具，現(xiàn)指盛酒、飲酒的器具。在不同的歷史時(shí)期，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，酒器的制作技術(shù)、材料和造型等出現(xiàn)相應(yīng)的變化，產(chǎn)生了種類(lèi)繁多的酒具。天然材料的酒具如木竹制品、獸角、海螺、葫蘆等；金屬酒器如青銅酒具、金銀酒具、錫制酒具、鋁制酒具、不銹鋼酒具等；陶制酒具、漆制酒具、瓷制酒具、景泰藍(lán)酒具、玻璃酒具、玉器、水晶制品、袋裝塑料軟包裝、紙包裝容器等。第30頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三1、盛酒類(lèi)容器有尊、壺、卣、皿、鑒、甕、瓿、彝等。每一種酒具都有多種造型，有普通型、動(dòng)物造型如牛尊、犀尊、羊尊、虎尊等。

尊第31頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

卣第32頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三壺第33頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、煮（溫）酒器爵第34頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

盉第35頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、飲酒類(lèi)酒具（1）觥第36頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）觚第37頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）杯第38頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三第39頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、酒中情趣

酒使人們的生活豐富多彩，且滲透到社會(huì)生活的各個(gè)方面。圍繞酒產(chǎn)生的酒德、酒禮、酒令等，成為中國(guó)飲食文化不可或缺的重要內(nèi)容，飲酒的情趣也多姿多彩。1、酒道（飲酒之道）（1）酒禮中國(guó)是禮儀之幫，十分講究禮儀，加之地域廣，民族多，飲酒禮儀與習(xí)俗其重要的有兩點(diǎn)：①未飲先酹酒。酹：灑酒于地。②應(yīng)中應(yīng)干杯。端杯敬酒講究“先干為敬”，受敬者也要以同樣的方式回報(bào)，否則罰酒。第40頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（2）酒德指飲酒的應(yīng)有規(guī)范和酒后的風(fēng)度。合度者有德，失態(tài)者無(wú)德，惡趣者更無(wú)德。酒德二字最早見(jiàn)于《尚書(shū)》和《詩(shī)經(jīng)》，飲酒者應(yīng)有德行，不能象商紂王那樣。儒家不反對(duì)飲酒，用酒祭祀敬神、養(yǎng)老奉客是德行，但反對(duì)狂飲爛醉。量力而飲、節(jié)制有度、不能強(qiáng)勸。第41頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（3）酒境指飲酒追求的一種境界。包括飲酒、環(huán)境、時(shí)令、情致等的取向和選擇以及飲酒后的效果。“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”。飲酒行為并不重要，重要的是所獲得的各種心理感受和“斗酒詩(shī)百篇”的效果以及“酒逢知已千杯少”的心理認(rèn)同。陶淵明《歸去來(lái)辭》中提到飲酒的兩種境界，是許多文人世大夫所追求的。忘憂怡顏“引壺觴以自酌，眄庭柯以怡顏?！毙陌舶潦馈耙心洗耙约陌粒瑢徣菹ブ装?。第42頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、酒令飲酒行令是中國(guó)人在飲酒時(shí)助興的一種特有方式，它既是一種烘托、融洽飲酒氣氛的娛樂(lè)活動(dòng)，也是一種斗智斗巧、提高宴飲品位的文化藝術(shù)。內(nèi)容涉及到詩(shī)歌、謎語(yǔ)、對(duì)聯(lián)、投壺、舞蹈、下棋、游戲、猜拳、成語(yǔ)、典故、人名、書(shū)名、花名、藥名等文化方面的知識(shí)。（1）雅令雅令又稱(chēng)文字令。如說(shuō)詩(shī)令、拆字令。（2）通令通令的行令方法主要為擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)、擊鼓傳花等。（3）籌令把酒令寫(xiě)在酒籌上，抽到酒籌的人依照酒籌上酒令的規(guī)定飲酒。名士美人令；觥籌交錯(cuò)令；捉曹操令。第43頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三3、酒聯(lián)

酒聯(lián)是與釀酒、飲酒、用酒、酒具直接相關(guān)的對(duì)聯(lián)，是飲酒行為與文學(xué)藝術(shù)的有機(jī)融合。按表達(dá)內(nèi)容分為贊酒對(duì)聯(lián)、酒樓對(duì)聯(lián)、節(jié)俗酒聯(lián)、婚喜酒聯(lián)、祝壽酒聯(lián)、哀挽酒聯(lián)、名勝酒聯(lián)、題贈(zèng)酒聯(lián)、勸戒酒聯(lián)等類(lèi)型。歷史上優(yōu)秀的酒聯(lián)不僅言簡(jiǎn)意賅、對(duì)仗工整、音韻和諧、形式靈活、雅俗共賞，且包括了豐富多彩的酒文化知識(shí)。第44頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三(1)贊美酒的美味與情趣的

傳說(shuō)杜康曾寫(xiě)酒聯(lián)：“猛虎一杯山中醉，蛟龍三盞海底眠?！本葡蓜⒘娌恍?.....。鎮(zhèn)江以前的杏花春酒店。“風(fēng)來(lái)隔壁千家醉，雨后開(kāi)瓶十里香。”杭州“仙樂(lè)處”酒樓：“翹首仰仙蹤，白也仙，林也仙，蘇也仙，我今買(mǎi)醉湖山里，非仙也仙；及時(shí)行樂(lè)地，春也樂(lè)，夏也樂(lè)，秋也樂(lè)，冬來(lái)尋詩(shī)風(fēng)雪中，不樂(lè)亦樂(lè)”。此聯(lián)趣隨境遷，風(fēng)趣自然，渾然天成。第45頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三(2)包含生動(dòng)故事的明朝官員：“小村店三杯五盞，無(wú)有東西，”店主對(duì)：“大明朝一統(tǒng)四方，不分南北。”明末嘉興“東興酒館”生意清淡，瀕臨倒閉，后一文人：“東不管西不管酒管，興也罷衰也罷喝罷?！币鸩簧偃说呐d趣，紛紛來(lái)觀看，生意紅火起來(lái)。第46頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三(3)酒樓中贊美酒菜、吸引顧客的菜蔬本無(wú)奇，廚師巧制十樣錦；酒肉真有味，顧客能聞五里香。佳肴美酒餐廚滿；送客迎賓座不虛。登門(mén)親嘗飯菜美；過(guò)街留步聞酒香。第47頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（4）勸客飲酒、助興佐餐的經(jīng)濟(jì)小吃飽暖快；酒肴大宴余味長(zhǎng)。杯中酒不滿實(shí)難過(guò)癮，店里客怎依定要一醉。第48頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（5）描寫(xiě)環(huán)境，突出外景的短墻披藤隔鬧市，小橋流水連酒家。筵前青幛迎人，當(dāng)畫(huà)里尋詩(shī)，添我得賢小坐處；檻外楊柳如許，恐客中買(mǎi)醉，惹他興起故鄉(xiāng)情。第49頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（6）表達(dá)熱情，誠(chéng)懇待客的山好好，水好好，開(kāi)門(mén)一笑無(wú)煩惱；來(lái)匆匆，去匆匆，飲酒幾杯各西東。美食烹美肴美味可口，熱情溫?zé)峋茻釟馀?。?0頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（7）節(jié)俗酒聯(lián)迎春酒聯(lián)綠酒紅梅迎旭日；黃鶯紫燕舞春風(fēng)。春歌春酒春花爛漫；新人新事蔚然成風(fēng)。元宵酒聯(lián)雪月楊柳開(kāi)春景；燈鼓酒花鬧元宵。值此良辰，任玉漏催更，還須徹夜；躬逢美酒，不金龜換盞，尚待何時(shí)。端午酒聯(lián)美味雄黃，正氣獨(dú)能消五毒；錦標(biāo)奪紫，遺風(fēng)猶自說(shuō)三閭。艾酒溢幽芳香傳四海；龍舟掀巨浪氣吞八荒。第51頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三中秋酒聯(lián)幾處笙歌留朗月；萬(wàn)家酒果樂(lè)中秋。東山月，西廂下，月下花前，曲曲笙歌情切切；南嶺天，北港天，天涯海角，樽樽桂酒意綿綿。重陽(yáng)節(jié)酒聯(lián)菊花辟惡酒；湯餅茱萸香。身健在，且加餐，把酒再三囑；人已老，歡猶昨，為壽百千春。第52頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三（8）祝賀結(jié)婚、壽誕的酒聯(lián)喜酒喜糖辦喜事盈門(mén)喜；新郎新娘樹(shù)新風(fēng)滿屋新。花好月圓，嶺上梅花雙喜字；情深?lèi)?ài)永，筵前酒醉合歡杯。述先輩之立意，整百家之不齊，入此歲來(lái)年七十矣；奉觴豆于國(guó)叟，致歡欣于春酒，親授業(yè)者蓋三千焉。（9）勸戒酒的酒聯(lián)斷送一生唯有酒，尋思百計(jì)不如閑。酒肉朋友不宜結(jié)交，事業(yè)同專(zhuān)常須過(guò)從。借酒澆愁愁難解，以酒助興興更濃。第53頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三4、酒詩(shī)

中國(guó)酒文化的特色之一是詩(shī)與酒的不解之緣，詩(shī)增酒趣、酒揚(yáng)詩(shī)魂；有酒必有詩(shī)，無(wú)酒不成詩(shī)；酒激發(fā)詩(shī)的靈感，詩(shī)增添酒的神韻。

《詩(shī)經(jīng)》305篇作品中有40多首與酒有關(guān)。第54頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三漢魏南北朝時(shí)期

不少詩(shī)人都是酒中豪杰。陶淵明視酒為佳人、情人，“無(wú)夕不飲”有《飲酒二十首》?！讹嬀贫住分咔锞沼屑焉`露掇其英。

汎此忘憂物，遠(yuǎn)我遺世情。

一觴雖獨(dú)進(jìn)，杯盡壺自傾。

日入群動(dòng)息，歸鳥(niǎo)趨林鳴。

嘯傲東軒下，聊復(fù)得此生。

第55頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三曹操高唱“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”，“何以解憂，唯有杜康”；曹丕、曹植與建安七子一起，“簡(jiǎn)酌流行，絲竹并奏，酒酣耳熟，仰而賦詩(shī)?！钡?6頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

短歌行（曹操）對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但為君故，沈吟至今。呦呦鹿鳴，食野之蘋(píng)。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。明明如月，何時(shí)可掇？憂從中來(lái)，不可斷絕。越陌度阡，枉用相存。契闊談宴，心念舊恩。月明星稀，烏鵲南飛。繞樹(shù)三匝，何枝可依？山不厭高，海不厭深。周公吐哺，天下歸心。第57頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三魏末晉初“竹林七賢”全是一群飲君子，阮籍以酒避禍，稽康借酒佯狂，劉伶作酒德頌以諷刺世事。南北朝時(shí)的鮑照愛(ài)酒惜酒，狂歌“但愿樽中酒醞滿，莫惜床頭百個(gè)錢(qián)”；生平蕭索的庚信，有“開(kāi)君一壺酒，細(xì)酌對(duì)春風(fēng)”等14首飲酒詩(shī)。第58頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三《酒德頌》（劉伶）有大人先生者,以天地為一朝,萬(wàn)朝為須臾,日月為扃牖,八荒為庭衢。行無(wú)轍跡,居無(wú)室廬,暮天席地,縱意所如.止則操卮執(zhí)觚,動(dòng)則挈(木盍ke)提壺,唯酒是務(wù),焉知其余?有貴介公子,縉紳處士,聞吾風(fēng)聲,議其所以.乃奮袂攮襟,怒目切齒,陳說(shuō)禮法,是非鋒起.先生于是方捧罌承槽,銜杯漱醪.奮髯箕踞"注",枕麴藉糟,無(wú)思無(wú)慮,其樂(lè)陶陶.兀然而醉,豁爾而醒.靜聽(tīng)不聞雷霆之聲,熟視不睹泰山之形,不覺(jué)寒暑之切肌,利欲之感情.俯觀萬(wàn)物,擾擾焉如江漢三載浮萍;二豪侍側(cè)焉,如蜾蠃之與螟蛉。第59頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三唐床兩朝時(shí)期

詩(shī)人詞客多是好飲、嗜酒的發(fā)燒友，詩(shī)酒聯(lián)姻碩果累累。李白：“斗酒詩(shī)百篇”、“會(huì)須一飲三百杯”，稱(chēng)“醉圣”，現(xiàn)存1500首詩(shī)文中飲酒的達(dá)170多首，超過(guò)16%。杜甫：“少年酒豪”，嗜酒如命鮮為人知，其實(shí)他“得錢(qián)即相覓，沽酒不復(fù)疑”；“朝回日日典春衣，每夕江頭盡醉歸”；直到“淺把涓涓酒，深憑送此身”的信誓旦旦，死而后已的程度，現(xiàn)存詩(shī)文1400余首，寫(xiě)飲酒的達(dá)300首，超過(guò)21%。白居易：又稱(chēng)“醉司馬”，有關(guān)飲酒的詩(shī)800首，謳歌飲酒的文章《酒功贊》，創(chuàng)“香山九老”詩(shī)酒之會(huì)。第60頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三一仙賀知章：知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。二仙汝陽(yáng)王：汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢曲車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。三仙李適之：左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱(chēng)避賢。四仙崔宗之：宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。五仙蘇晉：蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。六仙李白：李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，自言臣是酒中仙。七仙張旭：張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。八仙焦遂：焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵?！?1頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

月下獨(dú)酌（李白）花間一壺酒，獨(dú)酌無(wú)相親。舉杯邀明月，對(duì)影成三人。月既不解飲，影徒隨我身。暫伴月將影，行樂(lè)須及春。我歌月徘徊，我舞影零亂。醒時(shí)同交歡，醉后各分散。永結(jié)無(wú)情游，相期邈云漢。第62頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三月下獨(dú)酌（李白）天若不愛(ài)酒，酒星不在天。地若不愛(ài)酒，地應(yīng)無(wú)酒泉。天地既愛(ài)酒，愛(ài)酒不愧天。已聞清比圣，復(fù)道濁如賢。賢圣既已飲，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿為醒者傳。第63頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三北宋范仲淹“酒入愁腸，化作相思淚”，晏殊“一曲新詞酒一杯”，柳永“歸來(lái)中夜酒醺醺”，歐陽(yáng)修“文章太守，揮毫萬(wàn)字，一飲于鐘”，蘇軾“酒酣胸膽尚開(kāi)張”、“但優(yōu)游卒歲，且斗樽前”。第64頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

李清照是酒中巾幗，“東籬把酒黃昏后”、“昨夜雨疏風(fēng)驟，濃睡不消殘酒”、“險(xiǎn)韻詩(shī)成，扶頭酒醒”、“酒美梅酸，恰稱(chēng)人懷抱”、“三杯兩盞淡酒，怎敵他，晚來(lái)風(fēng)急”。第65頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

陸游曾以《醉歌》明志：我飲江樓上，闌干四面空；

手把白玉船，身游水精宮。

方我吸酒時(shí)，江山入胸中，

肺肝生崔嵬，吐出為長(zhǎng)虹，

欲吐輒復(fù)吞，頗畏驚兒童。

乾坤大如許，無(wú)處著此翁。

何當(dāng)呼青鸞，更駕萬(wàn)里風(fēng)。

第66頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

醉歌（陸游）老夫檣竿插蒼石，水落岸沙痕數(shù)尺。江南秋盡未搖落，槲葉離離楓葉赤。楚人自古多悲傷，道傍行歌猶感激。野花碧紫亦滿把，澗果青紅正堪摘?？椭械镁票∫嗪?，江頭爛醉真不惜。千古興亡在目前，郁郁關(guān)河含暝色。饑?guó)櫞钩崧又圻^(guò)，此意與我同凄惻。三撫闌干恨未平，月明正照頹烏幘。第67頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三辛棄疾:“問(wèn)人間、誰(shuí)管別離愁，杯中物”《滿江紅》。“為公飲，須一日，三百杯”《水調(diào)歌頭》?！白砝锊恢l(shuí)是我，非月非云非鶴”《念奴嬌》。

“人生行樂(lè)耳，身后虛名，何似生前一杯酒”《洞歌仙》。

“且華堂，通宵一醉，待從今、更數(shù)八千秋”《八聲甘州》。

“我飲不須勸，正怕酒尊空”《水調(diào)歌頭》。

“三萬(wàn)六千排日醉，鬢毛只恁青青地”《漁家傲》。

“若解尊前痛飲，精神便是神仙”《清平樂(lè)》。

“無(wú)窮身外事，百年能幾，一醉都休”《滿庭芳》。

“但將痛飲酬風(fēng)月，莫放離歌入管弦”《鷓鴣天》。

“總把平生入醉鄉(xiāng)，大都三萬(wàn)六千場(chǎng)”《浣溪沙》。

“少年使酒”，中年“曲岸持觴，垂楊系馬”，晚年“一尊搔首東窗里”、“醉里挑燈看劍”，以酒寫(xiě)閑置之愁，報(bào)國(guó)之志，使人感到“勢(shì)從天落”的力量。第68頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

水調(diào)歌頭（蘇軾）明月幾時(shí)有？把酒問(wèn)青天。不知天上宮闕、今夕是何年？我欲乘風(fēng)歸去，惟恐瓊樓玉宇，高處不勝寒．起舞弄清影，何似在人間？轉(zhuǎn)朱閣，低綺戶，照無(wú)眠。不應(yīng)有恨、何事長(zhǎng)向別時(shí)圓？人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長(zhǎng)久，千里共蟬娟。第69頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三浣溪沙

（晏殊）

一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺(tái)。夕陽(yáng)西下幾時(shí)回？無(wú)可奈何花落去，似曾相識(shí)燕歸來(lái)。小園香徑獨(dú)徘徊。

第70頁(yè)，講稿共77頁(yè)，2023年5月2日，星期三

聽(tīng)一曲新歌，飲一杯醇酒，真是安閑滿足、如坐春風(fēng)?？墒?/p>