考點西式面點師（高級）模擬考試題庫附答案(內(nèi)部題庫2024版)

西式面點師（高級）模擬考試1、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）2、【判斷題】()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。（√）3、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（×）4、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（√）5、【判斷題】()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（√）6、【判斷題】()脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（√）7、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（√）8、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（×）9、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）10、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（√）11、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（×）12、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）13、【判斷題】()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。（√）14、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（√）15、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。（×）16、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（×）17、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（√）18、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（√）19、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）20、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀21、【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（C）A、深淺對比B、黃藍(lán)對比C、明暗對比D、紅黃對比22、【單選題】每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。（D）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉23、【單選題】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排24、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（A）A、和面機(jī)B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱25、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸26、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（D）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率27、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.228、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（C）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致29、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水30、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（D）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包31、【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識32、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（D）A、10元B、20元C、30元D、40元33、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（D）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度34、【單選題】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶35、【單選題】勺子的英文意思為()。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold36、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（C）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油37、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯38、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（D）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂39、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色40、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、441、【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。（D）A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能42、【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。（D）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠43、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（D）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白44、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕45、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液46、【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（A）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同47、【單選題】“Flour”是指()。（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉48、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.