2014年安慶市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)生技能大賽烹飪類項目競賽規(guī)程【模板】

程烹飪(中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼、果蔬雕刻)(一)競賽方式(二)競賽內(nèi)容(1)基本功比賽個(約50克)。(2)規(guī)定主料作品比賽約250克)、雞蛋2個，現(xiàn)料(限肥膘肉)自帶。拌。(3)自選作品比賽①選手一律使用現(xiàn)場提供的新鮮草魚1條(約為1250~1500克)，其他特殊調(diào)料、輔料以及盛裝餐具自帶。飾物，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后。術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、不喧賓奪主，不影響成品衛(wèi)生狀(4)其他事項說明具等不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底。2.中餐面點(1)基本功比賽①選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉(300克)，其中250克調(diào)制③劑子、餃子皮要求一次成型(不得修整)，形圓均勻，大小一(2)規(guī)定主料作品比賽(3)自選作品比賽面、餡心入味調(diào)制、面點成型熟，須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求(4)其他事項說明不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底(1)基本功比賽(2)規(guī)定主料作品比賽①選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿(220克)、象牙白蘿②白蘿卜切絲(軟面)成型，火腿切片兩層刀面覆蓋(硬面)成(3)自選作品比賽①選手一律使用現(xiàn)場提供的方形西式火腿(220克)、蒜蓉烤腸 白蛋糕(1塊，8×8×2厘米)、象牙白蘿卜(1根，約300克)、 、積極、向上。接，造型、點綴飾物制作均須在(4)其他事項說明斯蘭教選手使用的，由相關(guān)不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底4.果蔬雕刻(1)基本功比賽光滑。具打磨。(2)規(guī)定主料作品比賽①選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜(1只)雕刻成月季花。以上，內(nèi)收芯片數(shù)不限)。使用膠水粘接，要求花瓣自然、完(3)自選作品比賽厘米)、青積極、向上，造型完整美觀，結(jié)禁攜帶其他飾物入場，作品的所(4)其他事項說明帶任何標(biāo)識，由選手在盤底。明禮參文要遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判入比賽場地前要由評委檢查所帶原料。備設(shè)施等用具，整個操作過程垃圾桶，但不需要自行清理出現(xiàn)問題，應(yīng)由指導(dǎo)大賽工作人員直接交行驗烤箱、工作臺等，參賽調(diào)味品及用品。特殊調(diào)料自(一)評判規(guī)則前場評分(操作過程評判)與后場評分(成品質(zhì)量評判)相結(jié)合，前場評分(操作過程評判)與后場評分(成品質(zhì)量評判)相結(jié)合，(二)評分標(biāo)準(zhǔn)(1)前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比①加工過程(30分，扣分幅度1~12分)：加工流程不合理扣1~4②烹調(diào)過程(30分，扣分幅度1~12分)：烹調(diào)流程不合理扣1~3③安全衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：原料存放不合理扣1~2個人衛(wèi)生不符合要求扣1~2。④賽場紀(jì)律(20分，扣分幅度1~8分)：不服從指揮扣1~4分；(2)基本功評分。針對炒青椒土豆絲的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)①觀感(40分，扣分幅度1~16分)：粗細(xì)不勻扣1~6分；色澤②味感(20分，扣分幅度1~8分)：口味不正扣1~4分；有異味③質(zhì)感(20分，扣分幅度1~8分)：火候不當(dāng)扣1~4分；口感欠④衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：成品有異物扣1~4分；裝盤，給予基本分(60分)；成品不能食用的，不予評分。(3)規(guī)定主料作品評分。針對雞茸菜的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)①觀感(30分，扣分幅度1~12分)：造型欠佳扣1~4分；色澤②味感(30分，扣分幅度1~12分)：口味不正扣1~6分；有異③質(zhì)感(20分，扣分幅度1~8分)：火候不當(dāng)扣1~4分；口感欠④衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：成品有異物扣1~4分；裝盤料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分(60分)；成品 (4)自選作品評分。針對魚類菜的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、①味感(30分，扣分幅度1~12分)：味型欠準(zhǔn)確扣1~6分；有②質(zhì)感(20分，扣分幅度1~8分)：火候不當(dāng)扣1~4分；口感欠③觀感(30分，扣分幅度1~12分)：造型欠佳扣1~4分；汁芡④營養(yǎng)衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：營養(yǎng)搭配不當(dāng)扣1~3點 (1)前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比①成形過程(30分，扣分幅度1~12分)：操作流程不規(guī)范扣1~4②成熟過程(30分，扣分幅度1~12分)：操作流程不合理扣1~4爐灶，有浪費現(xiàn)象扣1~4分；對其他熟制設(shè)備(蒸鍋、烤箱等)掌握不準(zhǔn)扣1~4分。③安全衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：操作現(xiàn)場及過程不夠整④賽場紀(jì)律(20分，扣分幅度1~8分)：不服從指揮扣1~4分； (2)基本功評分。針對分劑子、搟皮的質(zhì)量，按照觀感、安全衛(wèi)生①觀感(80分，扣分幅度1~32分)：面皮不圓整扣1~5分；面皮粘連扣1~5分；面皮有毛邊扣1~5分；表面干粉太多扣1~5②安全衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：餐具不衛(wèi)生扣1~4分， (3)規(guī)定主料作品評分。針對提褶包子的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、①味感(20分，扣分幅度1~8分)：口味不當(dāng)扣1~4分；有異味②質(zhì)感(20分，扣分幅度1~8分)：不松軟、無彈性扣1~4分；③觀感(40分，扣分幅度1~16分)：表面不光潔扣1~2分；色④衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：生熟不分扣1~4分；餐具不(4)自選作品評分。針對面點作品的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀①味感(25分，扣分幅度1~10分)：口味不當(dāng)扣1~6分；有異②質(zhì)感(25分，扣分幅度1~10分)：用料配比不當(dāng)扣1~3分；③觀感(30分，扣分幅度1~12分)：形態(tài)不佳扣1~3分；規(guī)格分。④衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：成品有異物扣1~3分；添加1~2分。 (1)前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比①切配過程(30分，扣分幅度1~12分)：操作流程不規(guī)范扣1~4②拼擺過程(30分，扣分幅度1~12分)：操作流程不合理扣1~4③安全衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：食品沒有防止二次污染④賽場紀(jì)律(20分，扣分幅度1~8分)：不服從指揮扣1~4分；(2)基本功評分。針對蓑衣黃瓜的質(zhì)量，按照刀工、角度、長度等①刀工(40分，扣分幅度1~16分)：成品斷裂扣1~10分；刀距②角度(30分，扣分幅度1~12分)：角度錯誤扣1~6分；深度過淺扣1~6分③長度(30分，扣分幅度1~12分)：成品自然拉開低于18厘米(3)規(guī)定主料作品評分。針對半球型雙拼的質(zhì)量，按照刀工、觀①刀工(20分，扣分幅度1~8分)：有連刀現(xiàn)象扣1~4分；刀距②觀感(60分，扣分幅度1~24分)：形態(tài)不完整飽滿扣1~4不正扣1~4分；排列不均勻扣1~4分；扇面不圓整③衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：盤面不清潔、有污跡扣1~8 (4)自選作品評分。針對造型工藝?yán)淦吹馁|(zhì)量，按照用料、觀感、①用料(20分，扣分幅度1~8分)：原料使用少于規(guī)定的6種，②觀感(30分，扣分幅度1~12分)：形態(tài)不美扣1~4分；色澤③刀工(30分，扣分幅度1~12分)：刀面不光扣1~4分；有連分。④衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：盤面不清潔、有污跡扣1~84分；成4.果蔬雕刻 (1)前場評分。針對選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項比①食雕過程(60分，扣分幅度1~24分)：用料不合理扣1~6分，組裝不利索扣1~6分。②安全衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：操作現(xiàn)場不整潔扣1~4③賽場紀(jì)律(20分，扣分幅度1~8)：不服從指揮扣1~4分；使分)。(2)基本功評分。針對胡蘿卜圓球的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行①觀感(80分，扣分幅度1~32分)：與規(guī)定大小不符扣1~8分；球面②衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：成品不潔扣1~4分；裝盤不(3)規(guī)定主料作品評分。針對雕刻月季花的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生①觀感(80分，扣分幅度1~32分)：與規(guī)定大小不符扣1~6分；花形層次不符合要求扣1~6分；渣滓余料去除不充分扣1~6形長高比例失②衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：成品不潔扣1~4分；裝盤不(4)自選作品評分。針對果蔬雕刻的質(zhì)量，按照主題、觀感、衛(wèi)生①主題(30分，扣分幅度1~12分)：構(gòu)思不新穎扣1~4分；設(shè)②觀感(50分，扣分幅度1~20分)：形態(tài)不美觀扣1~8分；比③衛(wèi)生(20分，扣分幅度1~8分)：作品接口處暴露膠水、竹簽品超出5.其他事項說明(1)所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比 (2)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷盤、果蔬雕刻各分項扣分總數(shù)不