《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》第十一講-谷類原料的營養(yǎng)價值

烹飪(pēngrèn)營養(yǎng)與衛(wèi)生食品(shípǐn)工程學院烹飪管理系李超第一頁，共四十七頁。精選ppt第二章烹飪(pēngrèn)原料的營養(yǎng)價值第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值的評定(píngdìng)和意義第二節(jié)谷類原料的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第五節(jié)畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值第六節(jié)乳類及乳制品的營養(yǎng)價值第七節(jié)蛋類原料的營養(yǎng)價值第八節(jié)常用調味品的營養(yǎng)價值第二頁，共四十七頁。精選ppt第一節(jié)烹飪原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的評定和意義一、烹飪原料分類二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定三、評價(píngjià)烹飪原料營養(yǎng)價值的意義第三頁，共四十七頁。精選ppt一、烹飪原料(yuánliào)分類1、傳統(tǒng)(chuántǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價值分類第四頁，共四十七頁。精選ppt1、傳統(tǒng)(chuántǒng)分類烹飪原料動物性原料植物性原料加工性原料第五頁，共四十七頁。精選ppt2、成酸性(suānxìnɡ)與成堿性分類烹飪原料堿性食物酸性食物中性食物第六頁，共四十七頁。精選ppt3、原料(yuánliào)營養(yǎng)價值分類烹飪原料谷類薯類動物性食物豆類及其制品蔬菜水果類純熱能食物第七頁，共四十七頁。精選ppt二、烹飪原料(yuánliào)營養(yǎng)價值的評定1、食品營養(yǎng)價值的概念2、營養(yǎng)素含量(hánliàng)3、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化第八頁，共四十七頁。精選ppt1、食品(shípǐn)營養(yǎng)價值的概念食品營養(yǎng)價值——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)素需要的程度，具體就是食品所含的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量(shùliàng)、相互比例及消化與利用的程度。第九頁，共四十七頁。精選ppt2、營養(yǎng)素含量(hánliàng)第十頁，共四十七頁。精選ppt3、營養(yǎng)素在加工儲存(chǔcún)中的變化

原料中某營養(yǎng)素的含量營養(yǎng)素密度=×100%該營養(yǎng)素的參考(cānkǎo)攝入量原料中能量的含量能量密度=×100%能量的參考攝入量第十一頁，共四十七頁。精選ppt

營養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦(tuījiàn)攝入量

=原料中提供的熱量/能量推薦攝入量第十二頁，共四十七頁。精選pptINQ為指標(zhǐbiāo)

INQ=1為“營養(yǎng)質量合格食物”表示食品提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足(mǎnzú)人體需要的程度相等第十三頁，共四十七頁。精選pptINQ為指標(zhǐbiāo)

INQ<1為“營養(yǎng)質量(zhìliàng)不合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力長期會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險第十四頁，共四十七頁。精選pptINQ為指標(zhǐbiāo)

INQ>1也為“營養(yǎng)(yíngyǎng)質量合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導致其他營養(yǎng)素缺乏第十五頁，共四十七頁。精選ppt以100g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量(hánliàng)，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋INQ值第十六頁，共四十七頁。精選ppt三、評價(píngjià)烹飪原料營養(yǎng)價值的意義1、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素(yīnsù)，以便于在烹飪過程中對食物進行質量控制，提高食物的營養(yǎng)價值3、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能4、指導科學配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。第十七頁，共四十七頁。精選ppt第二節(jié)谷類原料(yuánliào)的營養(yǎng)價值一、谷類的結構和營養(yǎng)分布二、谷類的營養(yǎng)特點三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng)四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值第十八頁，共四十七頁。精選ppt谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱及其他雜糧。我國膳食構成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。第十九頁，共四十七頁。精選ppt一、谷類的結構(jiégòu)和營養(yǎng)分布谷皮，為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用主要成分(chéngfèn)為纖維素，半纖維素，木質素少量蛋白質，脂肪，B族維生素食用價值不高，影響口感，在加工時去除第二十頁，共四十七頁。精選ppt一、谷類的結構(jiégòu)和營養(yǎng)分布糊粉層，位于(wèiyú)谷皮與胚乳之間含有較多的磷，B族維生素及礦物質在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄第二十一頁，共四十七頁。精選ppt一、谷類的結構和營養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚乳：位于谷粒的中部(zhōnɡbù)，是谷類的主要部分含大量淀粉和一定量蛋白質越靠近胚乳周邊部位，蛋白質質量分數(shù)越高第二十二頁，共四十七頁。精選ppt一、谷類的結構和營養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪(zhīfáng)，蛋白質，礦物質，B族維生素和VE質地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失第二十三頁，共四十七頁。精選ppt二、谷類的營養(yǎng)(yíngyǎng)特點1、蛋白質2、碳水化合物3、脂肪(zhīfáng)4、礦物質5、維生素第二十四頁，共四十七頁。精選ppt1、蛋白質蛋白質的質量分數(shù)(fēnshù)一般在8%～15%之間球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷類蛋白質第二十五頁，共四十七頁。精選ppt稻米(dàomǐ)谷蛋白較高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎(jīhū)相等

第二十六頁，共四十七頁。精選ppt1、蛋白質大多數(shù)谷類蛋白質的必需(bìxū)氨基酸組成不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第二十七頁，共四十七頁。精選ppt2、碳水化合物谷類碳水化合物的質量分數(shù)(fēnshù)大約為70%果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉(diànfěn)支鏈淀粉第二十八頁，共四十七頁。精選ppt3、脂肪(zhīfáng)谷類脂肪質量分數(shù)(fēnshù)較低大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第二十九頁，共四十七頁。精選ppt第三十頁，共四十七頁。精選ppt第三十一頁，共四十七頁。精選ppt4、礦物質谷類礦物質總量為1.5%～3%鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質第三十二頁，共四十七頁。精選ppt5、維生素谷類是膳食(shànshí)中B族維生素的重要來源維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素第三十三頁，共四十七頁。精選ppt少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結合型少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE第三十四頁，共四十七頁。精選ppt三、加工(jiāgōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質量分數(shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質、維生素、蛋白質、脂肪多分布在谷粒(ɡǔlì)的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少第三十五頁，共四十七頁。精選ppt第三十六頁，共四十七頁。精選ppt加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質量分數(shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。根據(jù)上述原因，我過于(guòyú)1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米”，標準面為“八五面”

第三十七頁，共四十七頁。精選ppt四、常見(chánɡjiàn)谷類食物的營養(yǎng)價值高粱玉米小米燕麥小麥粳米谷類食物第三十八頁，共四十七頁。精選ppt第三十九頁，共四十七頁。精選ppt①粳米(jīngmǐ)第四十頁，共四十七頁。精選ppt②小麥(xiǎomài)第四十一頁，共四十七頁。精選ppt③燕麥(yànmài)第四十二頁，共四十七頁。精選ppt④小米(xiǎomǐ)第四十三頁，共四十七頁。精選ppt⑤玉米(yùmǐ)第四十四頁，共四十七頁。精選ppt⑥高粱(gāoliang)第四十五頁，共四十七頁。精選ppt第三次作業(yè)1、常量元素（任意舉3個元素）生理功能、缺乏與過量、參考攝入量與食物來源(láiyuán)2、微量元素（任意舉3個元素）生理功能、缺乏與過量、參考攝入量與食物來源3、簡述谷類的營養(yǎng)價值第四十六頁，共四十七頁。精選p