第六章 營養(yǎng)與能量平衡

第六章營養(yǎng)與能量平衡第一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.1能量與能量單位6.2能量平衡6.3產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量6.4人體能量的消耗6.5能量的供給與食物來源第二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.1.1能量的來源人體所需要的能量通常主要由食物來提供。食物中所含有的營養(yǎng)素當中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學上將這三種營養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。6.1能量與能量單位第三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量的轉(zhuǎn)移、貯存與利用第四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.1.2能量單位能量是一個系統(tǒng)作功的能力。單位：焦或焦耳（joule，J），千焦（kJ）和兆焦（MJ）卡（calorie，cal）或千卡（kcal）

換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ

卡路里第五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四計算單位：大卡（千卡Kilocalorie

）Calorie

食物卡路里表

負卡路里食物蔬菜、水果和果仁類食物具備低熱量、高水分、高纖維的特性

第六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四卡路里和減肥

控制能量攝入并適當鍛煉是一種相當有效的減肥方法。其機理是，當每日攝入的能量不足于提供身體的能量消耗，人體就會調(diào)用其內(nèi)存儲的糖類和脂肪，當脂肪被分解并為身體提供能量時，減肥過程就開始了第七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四每克碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值6.1.3能量系數(shù)碳水化合物：4千卡脂肪：9千卡蛋白質(zhì)：4千卡第八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.2.1能量平衡的定義體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才得以補償，使機體消耗的和攝入的能量趨于相等，營養(yǎng)學上稱為能量平衡。

攝入的能量來自食物的糖、脂肪和蛋白質(zhì)中的化學能。消耗的能量用于體溫維持、大腦活動、神經(jīng)傳導、營養(yǎng)素的消化和吸收、腺體分泌、體內(nèi)物質(zhì)的合成和肌肉的收縮等6.2能量平衡第九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量平衡也并不是要求一個人每天消耗的和攝入的能量都必須相等，而是要求成年人在5~7天內(nèi)其消耗的與攝入的能量的平均值趨于相等。如果消耗的大于攝入：體重減輕、消瘦如果消耗的小于攝入：肥胖、超重二者對成年人都有害健康對生長發(fā)育階段的青少年攝入稍大于消耗，才能保證正常的生長發(fā)育。第十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四各國的飲食習慣？

第十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四肥胖的危害

肥胖給身體帶來的危害至少有：1.增加心腦和血管的負擔，導致動脈硬化，其結(jié)果可引起心室肥大，繼而出現(xiàn)心絞痛、心力衰竭和高血壓，腦溢血等心腦血管疾病。2.導致便秘，誘發(fā)腸癌。3.形成脂肪肝，導致膽石癥。4.影響呼吸運動，導致氣短、乏力甚至缺氧、發(fā)紺等肺部疾患。5.導致胰腺炎，糖尿病、腰痛和變型關(guān)節(jié)炎的發(fā)生。第十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四第十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四消瘦的危害影響生長發(fā)育、消瘦體質(zhì)差，抵抗力弱，易患疾病貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低第十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量代謝與平衡評價指標:BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重，而不是脂肪攝入量第十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.3.1食物能值食物徹底燃燒時所測定的能值。又稱“總能值”或“物理燃燒值”蛋白質(zhì)5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g碳水化合物4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g6.3產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量第十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.3.2生理能值每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值，即能量系數(shù)。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白質(zhì)－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。第十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.3.3產(chǎn)能營養(yǎng)素能值的測定用氧彈熱量計（bombcalorimeter)第十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四人體每日能量的消耗主要由四方面構(gòu)成（1）基礎(chǔ)代謝能（2）體力活動能（3）食物特殊動力能對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母，能量的消耗還應(yīng)包括機體生長、乳汁分泌等特殊生理活動所消耗的能量。（4）生長發(fā)育能（兒童、孕婦等）6.4人體能量消耗的構(gòu)成第二十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四熱能消耗＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動+食物熱效應(yīng)（對兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解第二十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.4.1基礎(chǔ)代謝能（1）基礎(chǔ)代謝是維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥狀態(tài)，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。維持生命活動所需要的最低能量消耗。一般占全天消耗的60%~70%體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉一定緊張度等。基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：單位時間內(nèi)人體所消耗的基礎(chǔ)代謝能，其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。第二十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四（2）基礎(chǔ)代謝能量消耗（basicenergyexpenditure,

BEE）的測定

用體表面積計算：體表面積（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×體重（kg）-0.1603基礎(chǔ)代謝能量消耗=體表面積×BMR×24第二十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，1996年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9人體基礎(chǔ)代謝率第二十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四（3）影響人體基礎(chǔ)代謝的因素

●年齡、性別、體格等的影響同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%?！癫煌?、病理狀況的影響兒童、孕婦高，成年后每10年降2%?！癍h(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低?！衲峁哦『涂Х纫蚩梢源碳せA(chǔ)代謝水平升高

第二十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.4.2體力活動（運動的生熱效應(yīng)）

代表從事體力活動所需要的能量消耗

現(xiàn)在：勞動強度由5級調(diào)整為3級，即輕、中、重3級。第二十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。約占總能量的15~30%。變化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同體力活動所消耗的熱能不同。第二十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四各種強度的體力活動及能量消耗

譯自UnderstandingNutrition第八版，第240頁，1999年?；顒訌姸饶芰肯臉O輕BMR×1.3輕BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）極重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）第二十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四洗衣2.362掃地2.716步行2.703做菜做飯1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下樓梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打電話1.125安靜躺臥0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐著)0.786臥床看書0.804看電影0.806穿衣2.232脫衣2.170整理床鋪2.263坐著吃0.844活動種類與能量消耗kcal/m2.min第二十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

活動種類與能量消耗（kcal/m2.min）上自習0.846考試0.916抄黑板報0.980站立聽課0.985實習1.002上業(yè)務(wù)課0.812看示教0.808開會0.812指揮唱歌2.645騎自行車3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.654第三十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.4.3食物熱效應(yīng)

食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood，TEF），即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。

第三十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化合物:

消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%

蛋白質(zhì):

消耗本身產(chǎn)生能量的30%

混合性食物：特殊動力作用相當于其基礎(chǔ)代謝所需熱能的10％。第三十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四6.4.4生長發(fā)育能正在生長發(fā)育的嬰幼兒、兒童、青少年還要額外消耗能量滿足新生組織形成及新生組織的新陳代謝；每增加1克新組織約需20kJ（4.78kcal）的能量。新生兒按千克體重計算時，比成年人相對消耗多2~3倍的能量；孕婦的生長發(fā)育能量消耗主要用于子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長發(fā)育及體脂儲備；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成與分泌。第三十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四影響熱能消耗的其他因素1、精神緊張、應(yīng)激狀態(tài)

BMR25%+2、寒冷+2-5%，高溫（30℃-40℃），

1+0.5%，熱帶除外（適應(yīng)）3、機體發(fā)熱時，39℃+28%

兼生熱作用第三十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四測量法復(fù)雜昂貴較準確直接測熱法間接測熱法計算法簡便易行結(jié)果較粗膳食調(diào)查計算熱能消耗確定熱能需要人體一日熱能需要的確定,對指導人們改善自身膳食結(jié)構(gòu)、規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平非常重要6.4.5人體能量需要量的確定

第三十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四(1)

直接測熱法（directcalorimetry）

此法數(shù)據(jù)準確度高，但儀器設(shè)備投資大，實際工作中很少使用。(人體散發(fā)熱量水吸收-測定水溫上升度數(shù))直接收集并測量人體所放散的全部熱量的方法第三十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四(2)間接測定法根據(jù)人體耗氧量的多少來推算所消耗的能量。用呼吸量測定器測定食物在體內(nèi)分解釋放能量時，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2，CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱為呼吸商（RespiratoryQuotient,RQ）。呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。

意義：可估計某一段時間體內(nèi)被氧化的3種物質(zhì)比例第三十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四活動時間記錄法能量消耗＝∑活動種類能量系數(shù)×該項活動持續(xù)時間食物攝入量能量計算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系計算能量平衡觀察法(2)間接測定法第三十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四(3)體力活動水平（Plysicalactivitylevel，PAL）計算法

能量消耗量或需要量=BMR×PAL(4)膳食調(diào)查這種方法受膳食記錄時間和調(diào)查對象數(shù)量的影響，因此結(jié)果不夠準確，但由于其簡單易行，現(xiàn)在被廣泛采用。第三十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四1．能量的推薦攝入量

20世紀90年代以前，我國的膳食營養(yǎng)素需要量標準是以推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量（recommendeddieteryallows，RDAs）來表示。中國營養(yǎng)學會2000年10月修訂了1988年的RDAs，并用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）來說明中國居民不同人群對膳食中各種營養(yǎng)素的需要標準。

6.5能量的參考攝入量及食物來源第四十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四DRIs及能量攝入成年男子(65kg)中等體力勞動3000kcal20-39歲輕體力勞動2600kcal成年女子(55kg)中等體力勞動2800kcal20-39歲輕體力勞動2400kcal少年男子(54kg)16-19歲

3000kcal少年女子(50kg)16-19歲

2700kcal40-49歲-5%50-59歲-10%60-69歲-20%70歲以上-30%第四十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量的需要與供給，是兩個既相互聯(lián)系又有區(qū)別的概念。需要：指維持機體正常生理功能所需要的數(shù)量。供給：則是在已知需要量的前提下，按食物的生產(chǎn)水平與人們的飲食習慣，同時考慮人群中的個體差異和照顧群體的絕大多數(shù)所設(shè)置的一個安全量。因此供給量往往比需要量高。2．能量的供給與食物來源

第四十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四2．能量的供給與食物來源

通常碳水化合物向人體提供的熱能較合適的比例為占總能量的55%～65%，脂肪占20%～25%，蛋白質(zhì)占10%～15%。碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)廣泛存在于各類食物中。

第四十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四我們該進食多少？

這要看我們每天能用多少能量第四十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量攝入比例脂肪20－25％蛋白質(zhì)10－15％糖：3000千卡×65%÷4千卡=487.5克脂肪：3000千卡×20%÷9千卡=66.7克蛋白質(zhì)：3000千卡×15%÷4千卡=112.5克碳水化合物55－65％第四十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四蛋白質(zhì)食物來源的熱量組成的比例第四十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四四類食物中的熱量組成結(jié)構(gòu)的

比例建議第四十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四脂肪食物來源的熱量組成比例

第四十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四能量的食物來源動物性食物：較多的脂肪和蛋白質(zhì)植物性食物：糧食：以糖類和蛋白質(zhì)為主油料作物：含有豐富的脂肪第四十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四常見食物所含熱能的多少(千卡/100克食物)

豬油891

內(nèi)臟100

魚100

蛋200

蛋糕319

冰磚188

牛奶71

奶粉522

肉松357

豬肉(瘦)330

豬肉(中)580

豬肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

雞肉104

鴨肉107

鵝肉144

第五十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四常見食物所含熱能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黃豆359

綠豆316毛豆123蠶豆(去皮)342蠶豆(鮮)104竹筍30蔬菜10－30瓜類10－30水果(平均)50第五十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四常見食物所含熱能（千卡/100克）蛋糕319冰磚188牛奶71奶粉522巧克力532麥乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

第五十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四飯吃八分飽

近年來，生物學家在延長動物壽命方面取得了三項重大成果:(1)應(yīng)用選擇性繁殖的方法，將果蠅的壽命延長了1倍。(2)通過抑制一種叫age-1的基因活動，使線蟲的壽命增加了70％。(3)喂飼嚙齒類動物超低熱量飲食，使其壽命相當于人類160歲。第五十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四飯吃八分飽

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54