餐飲公司管理流程

第第頁(yè)餐飲公司管理流程

餐飲操作安全管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成留意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。

2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避開(kāi)災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)熟識(shí)并嫻熟運(yùn)用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，制服潔凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、準(zhǔn)時(shí)上下班。

2、上班時(shí)需要穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。

3、下班后馬上離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話(huà)以及撥打外線電話(huà)。

7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參與舞會(huì)。

8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過(guò)夜。

9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。

12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。

13、同事間應(yīng)相互敬重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、每天至少一至二次沐浴(避開(kāi)汗臭)

3、每天工作前或飯前洗手一次，并留意手指甲。

4、制服每天更換一次，并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理潔凈。

6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，需要洗手，并擦試潔凈。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，聘請(qǐng)時(shí)的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手徑直接觸客人入口部位，留意衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再運(yùn)用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非須要時(shí)不可交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開(kāi)運(yùn)用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時(shí)馬上請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類(lèi)客人運(yùn)用的餐具必需清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別留意。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者那么以冷盤(pán)服務(wù)

12、客人用后的殘?jiān)R上整理并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。

14、發(fā)覺(jué)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的涌現(xiàn)，馬上報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。

維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

8、單獨(dú)存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料徑直接觸消毒應(yīng)更加認(rèn)真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不留意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常進(jìn)行消毒，清理。

7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：運(yùn)用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最末將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，留意分類(lèi)并擺放整齊。

6、破損餐具要實(shí)時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

食物衛(wèi)生管理制度

1、收購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求特別熟識(shí)，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫(kù)。

3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6.全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類(lèi)按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所運(yùn)用部門(mén)存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門(mén)全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫(kù)房保管。

6、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫(kù)管人員對(duì)進(jìn)庫(kù)物料需要嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺(jué)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。

2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉(cāng)的物料，需要同時(shí)填制物料進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收單，倉(cāng)庫(kù)據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉(cāng)庫(kù)物料，須填寫(xiě)“倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫(kù)，需要辦理出庫(kù)手續(xù)，填制倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫(kù)管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)實(shí)時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。

5、庫(kù)管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫(kù)，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。

6、庫(kù)管員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，發(fā)覺(jué)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報(bào)告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。

庫(kù)管員有責(zé)任對(duì)出庫(kù)物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以掌握.

收購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

1、收購(gòu)員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)的收購(gòu)單進(jìn)行收購(gòu)。

2、收購(gòu)員收購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑收購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。

3、收購(gòu)員收購(gòu)用品，持收購(gòu)單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與收購(gòu)單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開(kāi)出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫(kù)存存底和會(huì)計(jì)入帳。

4、收購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清晰，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。

6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與收購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

7、發(fā)覺(jué)驗(yàn)收，收購(gòu)員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收收購(gòu)和庫(kù)管工作。

餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)幫助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出幫助申請(qǐng)。

2、將幫助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度

1、請(qǐng)專(zhuān)家行家援助設(shè)計(jì)、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理依據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)約的菜譜。

4、折算成本定價(jià)然后決斷排列順次。

5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放運(yùn)用相關(guān)部門(mén)。

菜單肯定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱忱詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問(wèn)幾位?”

(2)客人回答后問(wèn)：“請(qǐng)問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

(2)站崗時(shí)留意姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

5、擅長(zhǎng)觀測(cè)、分清晰誰(shuí)是主人。

6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳設(shè)整齊。

2、每個(gè)員工要留意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參與班前會(huì)。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。

4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。

5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

開(kāi)市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、潔凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子潔凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。

(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

如發(fā)覺(jué)問(wèn)題實(shí)時(shí)更正，解決不了應(yīng)實(shí)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便實(shí)時(shí)處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開(kāi)傾聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避開(kāi)在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，常常保持制服的干凈，勿置任何東西在潔凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物，飲料應(yīng)立刻清理;上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要干凈。

5、不準(zhǔn)堆集過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的'盤(pán)碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，依據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最末才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避開(kāi)靠在客人身上。

7、在服務(wù)時(shí)盡量避開(kāi)與客人談話(huà)，假如不得不如此，那么將臉轉(zhuǎn)移，避開(kāi)正對(duì)食物，除非是不可避開(kāi)，否那么不可碰觸客人。

8、在最末一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時(shí)，肯定要上前幫助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸肯定要換掉，在餐廳中避開(kāi)與同事說(shuō)笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅需要立刻送上。

12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

13、認(rèn)真討論并熟識(shí)菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機(jī)及原子筆，清除全部不須要的餐具，但如有需要那么需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn))詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)足。

15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要運(yùn)用手帕或面紙，并事后立刻洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。

17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不盼望被你訂正;不得與客人爭(zhēng)吵，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷(xiāo);對(duì)待兒童需要有耐煩，不得埋怨或忽視

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤(pán)，預(yù)備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)立刻配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問(wèn)茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”

(2)詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請(qǐng)問(wèn)喜愛(ài)喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，假設(shè)客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有式挺不錯(cuò)的，今日有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)對(duì)不起地說(shuō)：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。

6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開(kāi)菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗勻稱(chēng)，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，那么按落單程序填多用單給傳菜班。假設(shè)餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人看法，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最末一道菜時(shí)，要主動(dòng)告知客人：“某先生，您的菜齊了?！辈⒃?xún)問(wèn)客人是否要增加什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺(tái)：如發(fā)覺(jué)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要立