食品衛(wèi)生法選擇題庫(kù)

一、單項(xiàng)選擇題.不屬于放射性污染源的是（D）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（D）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（A）A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃 D、導(dǎo)瀉與灌腸.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持（A）小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是（B）A、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品.食品容器不能用于盛放（C）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（D）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（B）A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康.肌體內(nèi)缺少維生素B,會(huì)引起（A）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病1L一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（A）毫升的水。A、12B、20C、22D、40.淀粉、雙糖的消化主要在（B）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（D）A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面（B）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄 B、很廣 C、不大 D、較大.乾隆時(shí)期李斗的（D）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿(mǎn)漢席”。A、《調(diào)鼎集》 B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》 D、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（B）時(shí)代。A、石器 B、陶器C、青銅器D、鐵器.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（B）。A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融.我國(guó)最早出現(xiàn)（C）的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒 B、炸、婀C、蒸、煮 D、燔、炳.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（C）反映。A、心理 B、審美 C、意識(shí)D、嗅覺(jué).在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（D因素就占有重要地位。A、社會(huì) B、家庭 C、環(huán)境D、價(jià)格.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（C）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué) B、嗅覺(jué) C、味覺(jué) D、聽(tīng)覺(jué).人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（C）的意識(shí)反映。A、一般水平 B、最高水平C、較高水平 D、較低水平.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（A）和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程 B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程 D、實(shí)踐過(guò)程.人的（B）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別.情緒過(guò)程是伴隨著（B）過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（A）。A、意志過(guò)程 B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程.食品的包裝、裝璜是食品（B）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激 B、增值C、美化D、質(zhì)量.飲食的（A）,就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性.人們的飲食（B）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（B）。A、生活需要 B、飲食特征 C、生活特點(diǎn)D、生理需要.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（C）因素而產(chǎn)生的與周?chē)h(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì).人類(lèi)的（D）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理 D、飲食心理.食物的滋味同食物的（B）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性 B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性.食物的滋味同食物自然屬性有著（C）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（B）兩大類(lèi)。A、群體因素 社會(huì)因素 C、家庭因素D、年齡因素.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（A）和求新、求異心理。A、購(gòu)買(mǎi)心理 B、求美心理 C、從眾心理 D、炫耀心理.群體的一致性包括：（C）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在 D、外在.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（C）七類(lèi)。A^中色食品 B、棕色食品C、紫色食品 D、蘭色食品.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（D），決定了教師必須博覽群書(shū)。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn).技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（C）方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè).教師備課的指導(dǎo)性文件是（C）。A、教學(xué)指要 B、教科書(shū)C、教學(xué)大綱 D、參考資料.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（C）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書(shū)。A、特殊性B、專(zhuān)業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性.烹飪示范教學(xué)只有精通（D）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù) B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù) D、烹調(diào)理論.烹飪示范教學(xué)要做好（C）上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐 B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù) D、思想和工具.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（D）oA、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（D）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（A）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以 D、達(dá)到.技術(shù)考試一般分為階段考試和（B）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（D）的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)度被稱(chēng)做服務(wù)人員的（D）oA、業(yè)務(wù)素質(zhì) B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì) D、思想素質(zhì).服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（C）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（A）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)（B）,是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（C）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù).筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（B）oA、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱(chēng)之為（D）oA、水果造型 B、插花藝術(shù)C、餐具造型 D、鮮花造型.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱(chēng)為（B）oA、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售的流程來(lái)看，（B）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù) B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量 D、擴(kuò)大生產(chǎn).托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（A）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿(mǎn)，烈性酒盛（C）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯D、1杯.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（A）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái) C、標(biāo)志等級(jí) D、標(biāo)志餐位.常用的餐巾規(guī)格為（B）方形餐巾。A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（C）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦 D、荷花.常用的餐巾規(guī)格為45cm（C）餐巾。A、圓形B、菱形 C、方形D、橢圓形.冷盤(pán)應(yīng)在開(kāi)席前（C）端上為宜。A、10?15minB、15?20minC、5?10min D、20?25min.當(dāng)冷盤(pán)吃去（C）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5 B、1/3C、2/3D、1/2.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（D）角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30° B、45° C、60° D、90°.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（A）道熱菜。A、第一B、第二C、第三 D、第四.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（B）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié).餐廳服務(wù)人員的（A）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié).所謂（C）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌 D、禮節(jié).所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（B）0A、必然條件 B、意念和行為 C、方式、方法D、行為表現(xiàn).含酒精成分在20°?40°之間的酒稱(chēng)為（B）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒.以產(chǎn)地命名的酒有（C）oA、青梅酒B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒72.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類(lèi)白酒的香型為（B）0A、醬香型 B、清香型C、濃香型D、米香型.瀘州大曲是以（C）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征.所謂（D）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶 C、綠茶D、紅茶.醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（D）oA、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒 D、白開(kāi)水.發(fā)酵飲料是以（A）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌.可樂(lè)型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（C）行銷(xiāo)世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂(lè) D、汽水.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（C）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本 C、英國(guó) D、前蘇聯(lián).白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（A）做原料。A、葡萄B、蘋(píng)果C、梨 D、桔子.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透明、晶亮,酒度在（C）左右。A、20° B、30°C、40°D、50°.麥類(lèi)制品主要是指用（B）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥 C、養(yǎng)麥D、被麥.所謂（A），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類(lèi)米團(tuán)制品C、團(tuán)類(lèi)米團(tuán)制品 D、酵米制品.所謂（D）,是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品 B、蛋面制品C、松酥制品 D、水面制品.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（A）。A、黃河鯉魚(yú)焙面 B、魚(yú)香肉絲C、滑燔里脊 D、羊肉泡饃.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（D）oA、砂鍋店 B、火鍋店C、賓館 D、加州牛肉面.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為（D）0A、打雜 B、水案C、面食 D、白案（或者面案）.廣式面點(diǎn)的代表品種有（B）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子 B、叉燒包C、龍須抻面 D、清油餅.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（D）A、京式面點(diǎn) B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn) D、蘇式面點(diǎn).京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱(chēng)為我國(guó)“四大面食”的抻面、（C）、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅 B、一品燒餅C、刀削面 D、面條.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（C）oA、20?30℃ B、53?59℃C、60?100℃D、40?50℃.米粉中的（A）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米 粳米C、釉米 D、大米.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（D）。A、軟糯 B、膨松C、酥松 D、筋抖.餡心原料的加工處理，第一步是（B）。A、清洗原料 B、選擇原料C、刀工處理 D、調(diào)味.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（C）等方法。A、片B、砍C、剁 D、拉.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（C）等。A、肉類(lèi) B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（C）oA、甜咸餡 B、甜餡C、咸味餡 D、奶油蛋黃餡.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（D）,可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜 B、味精C、香油D、鹽.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱(chēng)為（D）。A、攏上法 B、夾上法C、注入法 D、包上法.在面點(diǎn)制作時(shí)一，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（B）。A、按皮B、拍皮C、攤皮 D、壓皮.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（B）。A、無(wú)縫類(lèi)B、捏邊類(lèi)C、提褶類(lèi)D、卷邊類(lèi).加工蛇油的原料是（B）A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蛭.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A.大麥B.谷子C.黍米D.糯米.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（B ）,否則不能進(jìn)行整料出骨處理A.內(nèi)臟B.表皮C.骨骼D.肌肉.調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加（B）,可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油C.鹽D.蛋清.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ˋ）方法A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小蘇打D.添加雞蛋.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）A.必須生料B.必須熟料C.可生可熟D.生熟各半.松鶴延年這道冷拼一般適合（C）的宴席A.婚慶性質(zhì)B.慶功性質(zhì)C.祝壽性質(zhì)D.聚會(huì)性質(zhì).造成作品單薄.不實(shí)用的原因是（A）A.原料品種少B.原料太多C.空白太多D.空白太少209、人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（A）A、鈣B、硒C、鋅D、銅.唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化A.增加B.減少C.正常D.消失.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面（B）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄 B、很廣 C、不大 D、較大.乾隆時(shí)期李斗的（D）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿(mǎn)漢席”。A、《調(diào)鼎集》 B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》 D、《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（B）時(shí)代。A、石器 B、陶器C、青銅器D、鐵器.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（B）。A、大運(yùn)河的開(kāi)鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融.我國(guó)最早出現(xiàn)（C）的方法，是在陶器時(shí)代。A、炒、燒 B、炸、炳C、蒸、煮 D、熠、炯.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（C）反映。A、心理 B、審美 C、意識(shí)D、嗅覺(jué).在飲食消費(fèi)過(guò)程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（D因素就占有重要地位。A、社會(huì) B、家庭 C、環(huán)境D、價(jià)格.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（C）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué) B、嗅覺(jué) C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué).人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（C）的意識(shí)反映。A、一般水平 B、最高水平C、較高水平 D、較低水平C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要 D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要.在（B）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè).指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（A），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷(xiāo)售記錄.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平.凈料單位成本是毛料總值與（C）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量.（C）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（B）生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn).確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金.成本毛利率是（B）的百分比。A、毛利額與價(jià)格 B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本.工作接地電阻一般小于（D）A、16B、10C、8D、4.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（C）相接A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（B）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（A）和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程 B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程 D、實(shí)踐過(guò)程.燕窩是哪種鳥(niǎo)所筑的窩的干制品（A）0A、金絲燕B、海燕C、家燕D、以上答案都對(duì).情緒過(guò)程是伴隨著（B）過(guò)程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食.飲食的心理一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、情緒過(guò)程和（A）。A、意志過(guò)程B、實(shí)踐過(guò)程C、飲食過(guò)程D、心理過(guò)程.食品的包裝、裝璜是食品（D）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激 B、增值C、美化D、質(zhì)量.飲食的（A）,就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性.人們的飲食（B）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（B）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（C）因素而產(chǎn)生的與周?chē)h(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì).人類(lèi)的（D）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理 D、飲食心理.食物的滋味同食物的（B）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性.食物的滋味同食物自然屬性有著（C）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（B）兩大類(lèi)。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（A）和求新、求異心理。A、購(gòu)買(mǎi)心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理.群體的一致性包括：（C）的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在 D、外在.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（C）七類(lèi)。A^中色食品B、棕色食品 C、紫色食品 D、蘭色食品.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（D），決定了教師必須博覽群書(shū)。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn).技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括（C）方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)D、六個(gè).制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半.松鶴延年這道冷拼一般適合（C）的宴席A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì).造成作品單薄.不實(shí)用的原因是（A）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少.唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生（B）變化A、增加B、減少C、正常D、消失.水果加熱后甜度會(huì)發(fā)生的變化是（A）A、減少B、不變C、消失D、增加熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用（A）調(diào)味料A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬.拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類(lèi)B、油炸類(lèi)C、炒菜肴類(lèi)D、生吃類(lèi).勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā).下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（D）oA、豆油B、菜油C、豬油D、牛油.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺(jué)悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹(shù)立良好服務(wù)態(tài)度被稱(chēng)做服務(wù)人員的（D）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì) C、政治素質(zhì) D、思想素質(zhì).服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（C）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說(shuō)話輕D、手法輕.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（A）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)（B）,是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（C）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù).筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（B）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱(chēng)之為（D）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型 D、鮮花造型.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤(pán)或小條盤(pán)端菜送酒的方法被稱(chēng)為（B ）。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售的流程來(lái)看，（B）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù) B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量 D、擴(kuò)大生產(chǎn).托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（A）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法.中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿(mǎn)，烈性酒盛（C）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、l/2杯B、l/3杯C、3/4杯D、1杯.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（A）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái) C、標(biāo)志等級(jí) D、標(biāo)志餐位.常用的餐巾規(guī)格為（B）方形餐巾。A、30cm B、45cm C、25cm D、12cm.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（C）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦 D、荷花.常用的餐巾規(guī)格為45cm（C）餐巾。A、圓形B、菱形 C、方形D、橢圓形.冷盤(pán)應(yīng)在開(kāi)席前（C）端上為宜。A、10?15minB、15?20minC、5?10min D、20?25min.當(dāng)冷盤(pán)吃去（C）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、4/5 B、1/3C、2/3D、1/2.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（D）角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30° B、45° C、60° D、90°.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（A）道熱菜。A、第一B、第二C、第三 D、第四.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員（B）的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié).餐廳服務(wù)人員的（A）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié).所謂（C）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌 D、禮節(jié).所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（B）0A、必然條件 B、意念和行為 C、方式、方法D、行為表現(xiàn).含酒精成分在20°?40°之間的酒稱(chēng)為（B）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒.以產(chǎn)地命名的酒有（C）oA、青梅酒B、紅葡萄酒 C、瀘州大曲 D、黑啤酒.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類(lèi)白酒的香型為（B）0A、醬香型 B、清香型C、濃香型D、米香型.瀘州大曲是以（C）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征.所謂（D）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶 C、綠茶D、紅茶.醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是（D）。A、可樂(lè)B、牛奶C、啤酒 D、白開(kāi)水.發(fā)酵飲料是以（A）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌.可樂(lè)型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂(lè)飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（C）行銷(xiāo)世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂(lè) D、汽水.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（C）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本 C、英國(guó) D、前蘇聯(lián).白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國(guó)，法國(guó)的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（A）做原料。A、葡萄B、蘋(píng)果C、梨 D、桔子.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透明、晶亮,酒度在（C）左右。A、20° B、30°C、40°D、50°.麥類(lèi)制品主要是指用（B）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥 C、養(yǎng)麥D、筱麥.所謂（A），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定,它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類(lèi)米團(tuán)制品C、團(tuán)類(lèi)米團(tuán)制品 D、酵米制品.所謂（D）,是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品 B、蛋面制品C、松酥制品 D、水面制品.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（A）。A、黃河鯉魚(yú)焙面B、魚(yú)香肉絲C、滑端里脊 D、羊肉泡饃.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的（D）0A、砂鍋店 B、火鍋店C、賓館 D、加州牛肉面.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為（D）。A、打雜 B、水案C、面食 D、白案（或者面案）.廣式面點(diǎn)的代表品種有（B）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子 B、叉燒包C、龍須抻面 D、清油餅.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（D）A、京式面點(diǎn) B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn) D、蘇式面點(diǎn).京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱(chēng)為我國(guó)“四大面食”的抻面、（C）、小刀面、撥魚(yú)面。A、清油餅 B、一品燒餅C、刀削面 D、面條.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（C）o20?20?30℃53?59℃C、60?100℃D、40?50℃.米粉中的（A）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米 B、粳米C、釉米 D、大米.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（D）。A、軟糯 B、膨松C、酥松 D、筋抖.餡心原料的加工處理，第一步是（B）□A、清洗原料 選擇原料C、刀工處理 D、調(diào)味.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、（C）等方法。A、片 B、砍C、剁 D、拉.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（C）等。A、肉類(lèi) B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（C）0A、甜咸餡 B、甜餡C、咸味餡 D、奶油蛋黃餡.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（D）,可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜 B、味精C、香油D、鹽.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱(chēng)為（D）。A、攏上法 B、夾上法C、注入法 D、包上法.在面點(diǎn)制作時(shí)，把下好的劑子立起來(lái)，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（B）。A、按皮BA、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮.包餡法一般用來(lái)制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬（B）。A、無(wú)縫類(lèi)A、無(wú)縫類(lèi)B、捏邊類(lèi)C、提褶類(lèi)D、卷邊類(lèi)二、多項(xiàng)選擇題1餐飲服務(wù)的特性是（ABCD）oA.不可儲(chǔ)存性B.無(wú)形性C.變異性D.不可分性2.制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜時(shí)要考慮諸多因素，下列選項(xiàng)正確的選項(xiàng)是（ABD）0A.即將開(kāi)業(yè)的企業(yè)要科學(xué)計(jì)劃點(diǎn)菜的品種B.已經(jīng)營(yíng)運(yùn)的企業(yè)要進(jìn)行菜譜的修正完善C制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間制定D.制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜要選擇廚師的素質(zhì)而定3下列選項(xiàng)中屬于食品雕刻原料性質(zhì)分類(lèi)的是（ ABD）。A.果樹(shù)雕B.瓊脂雕C.根雕D糖塑4.花色熱菜分為（ AB）那兩種。A.圖案造型B.象形造型C色彩造型D.立體造型.茸膠的種類(lèi)分為（ ABCDA.圖案造型B.象形造型C色彩造型D.立體造型.茸膠的種類(lèi)分為（ ABCD)oA.硬質(zhì)茸膠B.軟質(zhì)茸膠.世界三大美食珍像是（A.松露B.鵝肝C魚(yú)子醬.熱菜烹調(diào)方法分為（A.炒B炸C煮D悶.菜肴的三大要求（ABCC.嫩質(zhì)茸膠ABC）oD.糖糊茸膠D.牛肝菌ABCD：)o)oA.原料B.火候C.調(diào)味D.擺盤(pán)9.人工合成色素有哪些（ABCDA.?范菜紅B.9.人工合成色素有哪些（ABCDA.?范菜紅B.胭脂紅C.檸檬黃10.淮揚(yáng)菜的理念（ABCDA.和B.精C.清D.新11勾熒又稱(chēng)為什么（ABCDA.著膩B.著熒C擾苑D.打熒12.勾熒的作用是（ABCDD.)o)o)o）o日落黃A.主料突出B.提高菜品的滋味感C.使菜品更光亮D.讓菜品更有質(zhì)感)o.堿水漲發(fā)的操作關(guān)鍵（ ABCD)oA.確定用堿種類(lèi)B嚴(yán)格控制堿水的溫度C.嚴(yán)格掌握時(shí)間D做好漲發(fā)前的工作.火腿分解分為（ ABCD）oA.大爪B.火瞳C.中峰D油頭和骨頭.觥魚(yú)漲發(fā)分為（ ABC）。A水法B煮發(fā)C火堿漲發(fā)D蒸發(fā).宴席上菜的程序（ABCD）。A.先主后次B先咸后甜C先葷后素 D先濃后淡.茸膠原料要求（ABCD）oA.無(wú)皮B無(wú)骨C無(wú)筋絡(luò)D無(wú)瘀血傷斑.制湯的注意事項(xiàng)（ABCD）。A.控制料水比例B.制湯的火候C調(diào)味的順序及數(shù)量D.吊湯的關(guān)鍵19,屬于天然色素的有（ABC）等。A.紅曲米汁B.葉綠素C.姜黃粉D.醬油20餐飲消費(fèi)群體是構(gòu)成餐飲企業(yè)的基本單位，根據(jù)消費(fèi)數(shù)量可分為（BCD）oA.一般客 B.團(tuán)體 C.會(huì)議客A.一般客 B.團(tuán)體 C.會(huì)議客.樹(shù)立良好的企業(yè)形象包括（ABCDA.產(chǎn)品形象 B.員工形象C.公關(guān)形象 D.社會(huì)形象.餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的基本特征包括（ABCDA.理性化消費(fèi) B.多層次消費(fèi)C.零散性消費(fèi) D.誘導(dǎo)性消費(fèi).火鍋式自助型餐飲的主要特點(diǎn)是（A.原料自選 B.自行烹飪C.形式活潑 D.當(dāng)場(chǎng)過(guò)磅.外賣(mài)型餐飲的優(yōu)點(diǎn)包括（ABCA.方便顧客 B.避開(kāi)高峰C.提高效益 D.營(yíng)造就餐氛圍.無(wú)店鋪型餐飲企業(yè)（ABC）,A.不用店堂 B.不用餐位C.不用服務(wù)人員 D,不用廚師D.散客）。)oABC)。）。節(jié)省了開(kāi)支，降低了成本。.經(jīng)營(yíng)管理風(fēng)險(xiǎn)的補(bǔ)救手段是（ABCD）。A.參加保險(xiǎn)B.A.參加保險(xiǎn)C.用企業(yè)形象來(lái)彌補(bǔ)風(fēng)險(xiǎn)損失D.訴諸法律.餐飲目標(biāo)市場(chǎng)劃分的標(biāo)準(zhǔn)包括（ABCD ）0A.以人口學(xué)因素為標(biāo)準(zhǔn) B.以社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素為標(biāo)準(zhǔn)C.以生活方式為標(biāo)準(zhǔn) D.以其他因素為標(biāo)準(zhǔn).常用刀具按照用途，可以分為（ABC）A.片刀A.片刀B.砍刀 C.切刀D.專(zhuān)用刀.確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有（ABCDA.餐飲類(lèi)型 .確定餐飲管理組織結(jié)構(gòu)規(guī)模的主要依據(jù)有（ABCDA.餐飲類(lèi)型 B.接待能力C.專(zhuān)業(yè)化程度 D.現(xiàn)代化程度.廚房設(shè)備的布局大體有以下（ABD）類(lèi)型。A.相背型布局 B.直線型布局C.U型布局 D.L型布局.以成本控制為核心的經(jīng)營(yíng)管理主要控制（ABCA.原料成本 B.勞動(dòng)力成本C.管理成本D.運(yùn)輸成本.創(chuàng)新餐飲經(jīng)營(yíng)類(lèi)型包括（ABCD）oA.外賣(mài)型 B.餐吧型C.無(wú)店鋪型 D.休閑型.一般餐飲企業(yè)實(shí)行三級(jí)管理，即（A.總經(jīng)理管理ABC）oB.部門(mén)經(jīng)理管理C.基層經(jīng)理管理C.基層經(jīng)理管理D.后勤經(jīng)理管理.餐飲管理的趨勢(shì)包括（ ABCD）oA.強(qiáng)化品質(zhì)管理 B.規(guī)范操作管理C.信息資源管理 D.企業(yè)文化管理.餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型包括（ ABC）oA.單一化經(jīng)營(yíng) B.縱向式經(jīng)營(yíng)C.多樣化經(jīng)營(yíng) D.橫向式經(jīng)營(yíng))oD.夜班)oD.夜班A.早班 B.晚班 C.中班.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀.加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。A、烘干B、冷風(fēng)干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧.鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應(yīng)控制在（A）A、5%"10%B、10%"15%C、15%"20%D、20%?25%.氣調(diào)保存法一般是通過(guò)降低（B）含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、一氧化碳.根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、（C）和矮茄三個(gè)變種。A、短圓茄B、短茄C、長(zhǎng)茄D、長(zhǎng)圓茄.醬菜是將蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌和晾曬脫水加工處理,然后（C）而成的一類(lèi)產(chǎn)品A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后,再用醬油或香油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、腌菜制品.咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的咸菜、醬菜、醬油菜的（C）,與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大A、調(diào)制品B、再制品C、改制品D、復(fù)制品.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，（B），質(zhì)地多脆嫩,味甜或酸甜,無(wú)異味雜質(zhì)A、香氣淡薄B、香氣正常C、氣濃烈D、無(wú)香氣.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩,表面光潤(rùn)，四角平正,厚薄一致，（D）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味A、挺直結(jié)實(shí)B、柔韌結(jié)實(shí)C、有硬度D、有彈性.五香豆腐干要色澤棕黃,薄厚均勻，四角整齊，（B）咸度適口，有五香味A、硬韌有勁B、柔軟有勁C、堅(jiān)實(shí)有勁D、柔細(xì)有勁.按商品類(lèi)型劃分,可分為瘦肉型,脂用型，（D）等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型.黃牛是我國(guó)北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國(guó)牛肉市場(chǎng)的主要（D）A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛.下列影響餐廳環(huán)境布置的因素中，屬于最為重要的因素是（ABC）。A.市場(chǎng)定位 B.資金能力的大小C.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu) D.餐廳的檔次和規(guī)格.以收入為目的的經(jīng)營(yíng)管理模式有（ ABCD）0A.食品外賣(mài)式B.配送中心式C.技術(shù)輸出式 D.休閑經(jīng)營(yíng)式.公關(guān)形象，即餐飲企業(yè)與（ABCD）、同行業(yè)等建立一種長(zhǎng)期的符合社會(huì)整體利益、便于記憶的形象。A.地方政府 B.大眾媒體 C.社區(qū)D.公眾.點(diǎn)菜式自助型餐飲，顧客可自由取用（ABCD）。A.咖啡 B.餐具 C.餐巾 D.糖塊.超市餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理上朝（ABCD）方向發(fā)展。A.標(biāo)準(zhǔn)化 B.專(zhuān)業(yè)化 C.科學(xué)化 D.智能化.外賣(mài)型餐飲的類(lèi)型包括（ABC）。A.電話訂餐式 B.零點(diǎn)外賣(mài)式C.公司午餐式 D.普通自助型.休閑型餐飲為餐飲企業(yè)賦予了新的功能（AB），也給餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了豐厚的利潤(rùn)。A.社交功能 B.商業(yè)功能 C.交流功能 D.休閑功能.根據(jù)顧客消費(fèi)頻率和對(duì)企業(yè)的信賴(lài)、忠誠(chéng)度，可將餐飲消費(fèi)群體分為（ABC）。A.?？虰.一般客C.新顧客D.團(tuán)體客.家庭結(jié)構(gòu)直接影響家庭負(fù)擔(dān)及消費(fèi)行為，餐飲市場(chǎng)更加注重滿(mǎn)足（ABC）的消費(fèi)需求。A.單身族B.克丁族C.三口之家 D.普通家庭.一個(gè)地區(qū)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)狀況可分為（AC）。A.直接競(jìng)爭(zhēng) B.間接競(jìng)爭(zhēng) C.非直接競(jìng)爭(zhēng) D.隱性競(jìng)爭(zhēng).餐飲企業(yè)所在地區(qū)的（ABC）是選擇投資區(qū)域應(yīng)考慮的因素。A.稅收政策 B.稅收比例 C.稅收額度 D.征稅部門(mén).餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)時(shí)必須考慮社區(qū)服務(wù)的（ABC)oA.設(shè)施B.費(fèi)用C.質(zhì)量D.人員數(shù)量.社區(qū)服務(wù)包括（ABC）以及其他所屬服務(wù)。A.保安.餐飲企業(yè)在選擇經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)時(shí)必須考慮社區(qū)服務(wù)的（ABC)oA.設(shè)施B.費(fèi)用C.質(zhì)量D.人員數(shù)量.社區(qū)服務(wù)包括（ABC）以及其他所屬服務(wù)。A.保安B.消防C.垃圾廢品處理D.教育.單一化經(jīng)營(yíng)餐飲類(lèi)型，如（ABC）等，其組織結(jié)構(gòu)越簡(jiǎn)單，職責(zé)就越明確。A.酒吧B.啤酒屋C.快餐店A.酒吧B.啤酒屋C.快餐店D.大型餐飲企業(yè)51.中式菜肴的風(fēng)格特征有（ABDA.富含美感A.富含美感B.多姿多彩C.口味清鮮D.和諧中庸52.地方風(fēng)味流派形成的原因包括（ ACD）A社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素B.廚師個(gè)人習(xí)慣C.自然環(huán)境因素D.文化、宗教因素.糖類(lèi)按其結(jié)構(gòu)可以分為（ACD)oAC.自然環(huán)境因素D.文化、宗教因素.糖類(lèi)按其結(jié)構(gòu)可以分為（ACD)oA雙糖B.蔗糖C.單糖D.多糖.蛋白質(zhì)的生理功能包括（ABCD )oA.構(gòu)成人體組織B.修補(bǔ)體內(nèi)組織C.制造酶和激素D.供給熱能55.調(diào)味的作用有（ ABCD）oA去除異味B.增添美味C.使菜肴的品種多樣化D具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.人畜共患的傳染病包括（ABC)oA布式桿菌病B.口蹄疫C.炭疽D.豬丹毒.熱菜的烹調(diào)方法包括ABC)oA.炒B..人畜共患的傳染病包括（ABC)oA布式桿菌病B.口蹄疫C.炭疽D.豬丹毒.熱菜的烹調(diào)方法包括ABC)oA.炒B.炸C.煮D.炳.涼菜的烹調(diào)方法包括ABD)oA.拌B.腌C.炒D.59.糧食是各類(lèi)主食原料的總稱(chēng)，主要包括（ABCD）oA.谷類(lèi)B.蛋類(lèi)C.A.谷類(lèi)B.蛋類(lèi)C.豆類(lèi)D.蔬菜60菜肴制作的三大要求是（ABC)oA.原料B.火候C.調(diào)味D.擺盤(pán)57.常用刀具按照用途，可以分為(ABC)A.片刀B.砍刀 C.切刀 D.專(zhuān)用刀61.熱菜的烹調(diào)方法(ABCD)A.炒B.炸C.煮D.煙三、判斷題(B)職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的。(B)職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí).教育及法制懲戒措施相結(jié)合。(A).遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。(A)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。(A)對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具.食具.抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘。(A)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等有毒物質(zhì)。(A)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。(A)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。(A)蔬菜水果中脂肪含量極少。(A)半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的。(A)科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。(A)常乳的正?？谖短卣鲬?yīng)為微甜清香。(B)煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。(B)標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。(B)干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。(A)醬油中的香味是由醇類(lèi)化合物的酒香味、酯類(lèi)、酚類(lèi)的芳香合作呈現(xiàn)。(A)清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開(kāi)始撕掉即可。(B)煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。.(B)鰻魚(yú)的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰥，去內(nèi)臟。.(A)清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙。.(B)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。(B)對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與骸骨用尖刀割開(kāi)，撕下雞腿。(B)豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。.(A)荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。.(B)菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。(B)施英是烹調(diào)操作中的目的。.(A)熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)之一就是要突出菜品特點(diǎn)。.(B)未開(kāi)封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。.(A)頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。.(B)對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉,否則影響裝盤(pán)質(zhì)量。.(A)點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料注意衛(wèi)生消毒。.(A)對(duì)冷盤(pán)裝盤(pán)類(lèi)型可以概括為單盤(pán)、拼盤(pán)、藝術(shù)拼盤(pán)三類(lèi)。.(B)花色冷盤(pán)用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿(mǎn)足食用。(B)臥式花色冷盤(pán)多可作觀賞，不作食用。.(A)花色冷盤(pán)在拼擺中，塊面的選擇和組合是表現(xiàn)其圖案形神的關(guān)鍵。.(A)烹飪活動(dòng)是人類(lèi)特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。.(B)烹調(diào)的廣義含義是指菜點(diǎn)及面點(diǎn)的制作技術(shù)。.(A)熱菜工藝包括對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤(pán)等工序。.(A)蔥爆菜肴大多無(wú)熒少汁。.(B)形狀大的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。.(B)49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的一般計(jì)算方法是：“標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)[身高(厘米)T05]X10%。.(B)一男運(yùn)動(dòng)員22歲身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦則其每日需蛋白質(zhì)70克。(A)企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤(rùn)。.(A)某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。.(A)在銷(xiāo)售價(jià)格和耗料成本一致的條件下成本毛利率與銷(xiāo)售毛利率存在換算關(guān)系。.(A)爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。(A)生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和細(xì)菌等。.(A)生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。.(A)有效地進(jìn)行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動(dòng)物性原料的自然生活特性。(A)腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ),后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。(A)科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達(dá)。.(A)常乳的正?？谖短卣鲬?yīng)為微甜清香。.(B)煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。.(B)標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。(B)干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。.(A)醬油中的香味是由醇類(lèi)化合物的酒香味、酯類(lèi)、酚類(lèi)的芳香合作呈現(xiàn)。(A)清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開(kāi)始撕掉即可。.(B)煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。.(B)鰻魚(yú)的初步加工,首先是將其燙煮致死,而后去膜,去鯉,去內(nèi)臟。.(A)清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙。(B)豬肉組織主要依據(jù)其骨骼和筋膜特征來(lái)進(jìn)行劃分。(B)對(duì)雞腿進(jìn)行分割加工，第二步是將骰骨與骸骨用尖刀割開(kāi)，撕下雞腿。(B)豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。(A)荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。(B)菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。.(B)施英是烹調(diào)操作中的目的。.(A)熒汁的成品標(biāo)準(zhǔn)之一就是要突出菜品特點(diǎn)。(B)未開(kāi)封的調(diào)味品都可長(zhǎng)時(shí)期的貯存。.(A)頻繁而又大型的宴飲活動(dòng)，大批量的、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味汁的使用效果可觀。.(B)對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉,否則影響裝盤(pán)質(zhì)量。.(A)整魚(yú)剔骨的方法有脊背剔骨和頸部剔骨。.(A)味的感覺(jué)是由鹽，醋，糖等呈味物質(zhì)的刺激而引起的。.(A)拔絲是烹飪中的一種特殊的技藝，有水拔和油拔兩種。.(A)大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。.(B)動(dòng)物性原料解凍的溫度一般不易超過(guò)60度。.(B)食品化學(xué)性污染的來(lái)源有限，但是種類(lèi)很復(fù)雜。.(B)蟹貝類(lèi)等水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時(shí)間楊，以便烹飪。.(B)野生菌中的毒素在烹飪加工過(guò)程中不會(huì)被破壞。.(A)凡經(jīng)確診為病毒性肝炎患者的食品從業(yè)人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。.(B)烹調(diào)過(guò)程中過(guò)油，烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精。.獅頭鵝為（A）肉用型鵝品種,羽毛為烏棕色,皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（D）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、電烤.對(duì)蝦的生命周期為（A）,生長(zhǎng)約150天極品對(duì)蝦,體長(zhǎng)18?23厘米,4?6只為500克oA、一年B、一年半C、二年D、半年.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（D）A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯D、菌柄粗壯，基部膨大.我國(guó)栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和（D）系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽(yáng)梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng).葵花籽以（A）仁滿(mǎn)、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大B、粒長(zhǎng)C、粒寬D、粒鼓.低鈉鹽中的氯化鎂含量為（D）A、3%B、5%C、7%D、10%.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化,接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分（D）制成醬類(lèi)調(diào)料A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反應(yīng)D、發(fā)酵.蛙油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)味、（D）等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠.比目魚(yú)的去皮加工方法是:先在魚(yú)體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽,使魚(yú)皮（D），后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚(yú)放入配有調(diào)料的開(kāi)水鍋中，小火炳煮（C）,至口部張開(kāi),然后取出冷卻去骨。A、1~2分鐘B、3~5分鐘C、5?10分鐘D、10~12分鐘.對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分割加工時(shí),要熟悉加工器具的（D）A、種產(chǎn)地B、名稱(chēng)型號(hào)C、使用程序D、使用方法.胴體豬肉出口品種將是（D）標(biāo)為4號(hào)肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉.在下列體豬肉中，（C）幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn),呈長(zhǎng)條形狀。A、肋肉B、通脊肉C、里脊肉D、腹肉.下列牛肉中，（D），色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉.在下列羊肉中，（D）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（C）、肉色紅。A、肌肉多B、肌纖較多C、筋膜較多D、脂肪多.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、（D）A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅.豬上腦肉的特點(diǎn)是:瘦肉較多、（D）、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩.牛和尚頭位于牛后腿（A）A、上部的外側(cè)B、上部的內(nèi)側(cè)C、上部的后側(cè)D、中部的外側(cè).草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，最后要將（D）用刀剔除。A、魚(yú)脊背B、魚(yú)腹刺C、魚(yú)脊骨D、殘留骨刺.堿發(fā)主要（D）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用B、借用C、使用D、利用.堿發(fā)要求（D）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí).食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（B）A、5%B、10%C、15%D、20%.油發(fā)是利用（A）做加熱媒介，將適合油發(fā)的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方法。A、食用油B、動(dòng)物油C、植物油D、特制調(diào)和油.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（D）清除多余的堿分A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（D）存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡.將浸泡回軟的竹菰洗凈，（D）存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入（D）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中.將煙煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋,撕離成片,放置在清水中，（D）存放。A、凈置B、保溫C