(32)-采摘季節(jié)對(duì)普洱生茶香氣品質(zhì)影響研究

采摘季節(jié)對(duì)普洱生茶香氣品質(zhì)影響研究普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品。普洱茶是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。因?yàn)槠斩杈哂歇?dú)特的口感以及特殊的保健功效，越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。同時(shí)為了揭開(kāi)普洱茶的神秘面紗，科技工作者進(jìn)行了大量深入的研究。茶葉按照采摘季節(jié)可以分為：春茶、夏茶、秋茶。季節(jié)不同，茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境不同，氣候、溫度、濕度、水分等等條件都不同，造成茶葉中的化學(xué)成分種類及含量有區(qū)別，由不同季節(jié)采摘的茶葉制成的普洱茶的香氣一定是有區(qū)別的。現(xiàn)在對(duì)于春茶、夏茶、秋茶的判別主要是從感官方面來(lái)區(qū)別，人為因素影響較大。采摘季節(jié)對(duì)于茶類香氣的影響研究主要的還是在綠茶品種中，對(duì)于普洱茶香氣的影響研究較少見(jiàn)。在研究中采用了同時(shí)蒸餾萃取設(shè)備對(duì)于普洱茶生茶的香氣成分進(jìn)行提取，使用了氣相-質(zhì)譜法進(jìn)行分析檢測(cè)，對(duì)比了云南普洱茶的3個(gè)品種：云抗10號(hào)、佛香、長(zhǎng)葉白毫的春、夏、秋茶主要香氣成分的差別，結(jié)合感官評(píng)審，找出不同季節(jié)茶葉的區(qū)別。材料與方法1.1材料與儀器普洱茶：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院提供；二氯甲烷，分析純：上海試劑有限公司；無(wú)水硫酸鈉，分析純：汕頭西隴化工有限公司；蒸餾水：自制。Agilent6890-5973氣質(zhì)聯(lián)用儀、HP6890氣相色譜、HP5973質(zhì)譜檢測(cè)器、HP7683自動(dòng)進(jìn)樣器：美國(guó)安捷倫公司；R3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：瑞士步琪公司；同時(shí)蒸餾萃取器：國(guó)產(chǎn)。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1實(shí)驗(yàn)條件1.2.1.1色譜條件氣相毛細(xì)管柱為：HP-5MS60m×0.32mm×0.25μm彈性石英毛細(xì)管柱；載氣：氦氣；進(jìn)樣口溫度：260℃；柱流速1.2mL/min，進(jìn)樣量1μL；升溫程序：起始溫度40℃(保持2min)，按2℃/min升到180℃，按5℃/min升溫到210℃，保持10min；分流比：20:1。1.2.1.2質(zhì)譜條件離子源：EI；氣質(zhì)接口溫度：280℃；離子源溫度：230℃；四級(jí)桿溫度：150℃；電子倍增器電壓：1894V；電子能量：70eV。1.2.2提取方法稱取50g樣品放入同時(shí)蒸餾萃取器中，加入適量蒸餾水；同時(shí)蒸餾萃取器的另一邊加入30mL二氯甲烷，提取3h，提取液脫水干燥后，濃縮至1mL，用于GC-MS分析。1.2.3感官評(píng)審由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院專業(yè)品茶師對(duì)香氣、滋味、湯色來(lái)評(píng)審。結(jié)果與討論在實(shí)驗(yàn)中共分析鑒定了198種化合物，選取了13種含量較多，含量總和超過(guò)70%，區(qū)別明顯，能夠代表普洱生茶特征香氣的成分進(jìn)行對(duì)比研究。分別對(duì)比了3個(gè)品種云抗10號(hào)、佛香、長(zhǎng)葉白毫春、夏、秋茶這13個(gè)成分含量的差別。見(jiàn)表1~表3。從表1中看出，用云抗10號(hào)的春、夏、秋茶做出的普洱生茶的主要香氣成分是有差別的，有一定的規(guī)律。其中普洱生茶的3個(gè)主要香氣成分：芳樟醇、α-松油醇、香葉醇的含量都隨著采摘季節(jié)變化而下降，而吡喃型芳樟醇氧化物的含量隨著季節(jié)的變化而上升，有些化合物如：苯甲醇、苯乙醇等的含量在夏茶中含量最大，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。以佛香品種制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮的含量隨著季節(jié)變化而下降，但是春茶和夏茶的變化很小。其他成分的含量變化明顯，但無(wú)明顯的規(guī)律，不隨季節(jié)的變化而有規(guī)律的變化。以長(zhǎng)葉白毫品種制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香葉醇的含量隨著季節(jié)變化而下降，吡喃型芳樟醇氧化物的含量隨著季節(jié)的變化而上升，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。在這3個(gè)品種中，云抗10號(hào)和長(zhǎng)葉白毫是無(wú)性繁殖品種，佛香是有性繁殖系品種。云抗10號(hào)和佛香被審定為國(guó)家級(jí)良種，長(zhǎng)葉白毫是省級(jí)良種。從3個(gè)表中可以看出用同期采摘的茶葉制作的普洱生茶中，長(zhǎng)葉白毫的芳樟醇、α-松油醇、香葉醇都比其他兩個(gè)品種的含量高；佛香制作的普洱生茶中芳樟醇氧化物的含量比其他兩個(gè)品種的稍高。其他成分含量各有不同。云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院品茶師對(duì)云抗10號(hào)不同采摘季節(jié)制作的普洱生茶的評(píng)審結(jié)果見(jiàn)表4。從評(píng)審表看出，云抗10號(hào)春茶的香氣、滋味都稍好于夏茶和秋茶。夏茶和秋茶的感官評(píng)審結(jié)果接近。結(jié)論普洱茶的特殊香氣是由700多種芳香成分組成的，各種成分的含量和比例都會(huì)影響普洱茶最終表現(xiàn)出來(lái)的香氣。不同的采摘季節(jié)制成的普洱茶品質(zhì)是不一樣的。春茶由于春季氣溫適合，雨量適中，茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬季的休養(yǎng)，積累了大量的營(yíng)養(yǎng)成分，富含大量有助于提升普洱茶香氣的成分，所以春茶的品質(zhì)是最好的；到了夏季，雨量充足，氣溫較高，茶樹(shù)生長(zhǎng)很快，生長(zhǎng)期短，茶葉容易粗老；秋季氣溫溫和，適合茶樹(shù)的生長(zhǎng)，但是經(jīng)過(guò)兩季的采摘，內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較少。在研究中對(duì)3個(gè)品種的春、夏、秋茶的香氣成分進(jìn)行了對(duì)比分析。結(jié)合感官評(píng)審，可以得出春茶從香氣成分的含量、香氣、滋味都要優(yōu)于夏茶和秋茶；夏茶和秋茶的結(jié)果相似，不能簡(jiǎn)單地判別誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣。對(duì)于茶葉的科學(xué)評(píng)價(jià)，必須是對(duì)非揮發(fā)成分、揮發(fā)成分、感官三者的一個(gè)綜合評(píng)價(jià)。在香氣分析中，不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為某些成分含量高或某類成分含量高，該茶葉的香氣就好，因?yàn)槠斩璧奶厥庀銡馐歉鞣N成分協(xié)