果酒及果醋的制作

果酒及果醋的制作第一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。第二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一果酒制作的原理（1）用到的微生物是

，它的代謝類型是

。①有氧呼吸的反應(yīng)式：②無氧呼吸的反應(yīng)式：（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶當(dāng)乙醇濃度超過16％時(shí)，酵母菌死亡。第三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【基礎(chǔ)知識】（一）果酒制作的原理酵母菌第四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一1、酵母菌存在位置附著在葡萄上來自土壤第五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一用葡萄制作葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1.5~10L的大瓶2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花橡膠塞,或壓緊3.有彎曲的安全玻璃管4.過濾器5.紗布6.多功能榨汁機(jī)或研缽及杵7.若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鮮酵母或干酵母第六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一實(shí)驗(yàn)步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈→高錳酸鉀溶液中浸泡5min→用清水沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液

適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40℃)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.第七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.使用彎曲玻璃管的作用是什么?既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染第八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時(shí)間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳5.過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存1~2年）第九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【結(jié)果分析與評價(jià)】第十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精第十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精第十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)?！舅伎肌康谑捻?，共四十八頁，編輯于2023年，星期一3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？【思考】2.葡萄酒呈深紅色的原因?在發(fā)酵的過程中葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖

。“密封”的目的是

使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精

。酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。第十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一5.在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是

消滅發(fā)酵液中的雜菌

。

6.制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？.制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。第十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一2、思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？（3）酵母菌能否把酒釀成醋？第十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母第十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一(三)實(shí)驗(yàn)步驟:1.制取果汁.蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.2.加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。3.發(fā)酵3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止5~6個(gè)月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出.第十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一微生物的有氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,為什么?第二十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一課后練習(xí)1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿?本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲氣，否則液體裝滿后氣體會(huì)使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。第二十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?4.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的,為什么?既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。防止雜菌污染第二十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一醋酸菌最適溫度300C—350C特性好氧細(xì)菌糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶第二十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一用果酒制作果醋a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理第二十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一(二)設(shè)備及用品1.1.5L的下口瓶2個(gè)2.500L錐形瓶1個(gè)3.直角玻璃管(長短不同)3根4.直玻璃管4根5.單孔橡膠塞2個(gè)6.雙孔橡膠塞1個(gè)7.膠管約1m8.鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶9.脫脂棉少量10.鋁箔少量11.水族箱通氣泵1臺12.鐵架及鐵夾幾副(三)材料1.果酒.2.醋酸桿菌第二十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一(四)步驟1.裝置連接如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.第二十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.(3)發(fā)酵48h,檢測PH,若明顯酸性,則進(jìn)入下一步.(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí),停止實(shí)驗(yàn).第二十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第二十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有

和

。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？

氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。

3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入

無菌空氣

。

思考:第二十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌無氧有氧酒精5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜第三十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是_____________________________________________________________________________。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料

防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度

有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常

第三十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是________________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。酒精發(fā)酵

C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第三十二頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進(jìn)入不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。第三十三頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√第三十四頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一發(fā)酵裝置第三十五頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？第三十六頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一第三十七頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【課外探究】課題1、如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？課題2、嘗試從食醋中分離醋酸菌。第三十八頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一【聯(lián)系社會(huì)】營養(yǎng)保健美容養(yǎng)顏第三十九頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一第四十頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一第四十一頁，共四十八頁，編輯于2023年，星期一第四十二頁，共四十八頁，編輯于2