人體必須的七大營養(yǎng)素

七大營養(yǎng)素

人體需要的營養(yǎng)素有七大類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維七種營養(yǎng)素在人體的生理作用：作為能源物質(zhì)，供給人體所需要的能量。主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類

作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)人體的生理功能。

主要是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。本文檔共61頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分水水是人體重要的組成部分，是人類賴以維持最基本生命活動的物質(zhì)，水占人體總重量的60—80%。正常人體的代謝和生命活動時(shí)時(shí)都在水的參與下進(jìn)行的。在常溫條件下，人體完全禁水，生命最多可以維持7天。（完全禁食生命則可以維持在7天以上，可見水的重要性）。本文檔共61頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分水的分類普通飲用水:自來水公司供應(yīng)的普通飲用水蒸餾水:普通水經(jīng)過加熱后蒸汽冷卻而成。如果久用該水可導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。礦泉水:經(jīng)過多層濾過后的地下水，有多種礦物質(zhì)。純凈水:普通水經(jīng)過多層濾過而成，進(jìn)一步去掉了細(xì)菌和大分子物質(zhì)，飲用比較安全。軟硬水:鈣和鎂離子含量較高叫硬水；含鈉量較高叫軟水去離子水:去除水中所有礦物質(zhì)的水?；钚运?即負(fù)離子水，提高水的活性，含氧量高，有利于滲透和機(jī)體利用。氟化水:含氟低的地區(qū)人為在水中加入氟化物，有預(yù)防齲齒的作用。本文檔共61頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分蛋白質(zhì)概念：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的具有一定構(gòu)架的高分子化合物，是與生命、生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。本文檔共61頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的作用1制造和修護(hù)人體組織

構(gòu)成人體的肌肉、血液、皮膚、骨骼、頭發(fā)、指甲等人體各種組織和器官，制造新組織，修護(hù)壞組織，如幫助傷口愈合。2提供能量

每克蛋白質(zhì)提供能量4千卡熱量。蛋白質(zhì)的攝取量應(yīng)占總能量的10－15%。成人：每天推薦攝入量1.2克/Kg，兒童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕婦和授乳期多補(bǔ)充20克/天。

本文檔共61頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分二、蛋白質(zhì)缺乏癥狀頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤低血壓、貧血、手腳冰涼抵抗力低、易感冒胃腸功能差、消化不良本文檔共61頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分三、蛋白質(zhì)適用人群素食者或少吃肉類者孕婦和哺乳期創(chuàng)傷、骨折、燒傷、手術(shù)等病人老年人糖尿病、高血壓、及心腦血管疾病需要修復(fù)多種組織、器官的病癥免疫力低下、易感冒抗疲勞、增加耐力的運(yùn)動者兒童青少年本文檔共61頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分四、含蛋白質(zhì)的食物在常用的每100克食物中，肉類含蛋白質(zhì)10—20克，魚類含15—20克，全蛋含13—15克，豆類含20—30克，谷類含8—12克，動物性食物比植物性食物含量多，豆類含蛋白質(zhì)量非常多本文檔共61頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分脂類的概念脂類是是脂肪、膽固醇、磷脂、脂蛋白、糖脂的總稱，是機(jī)體的重要組成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。類脂主要有磷脂、糖脂、膽固醇及膽固醇酯等。本文檔共61頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分脂類的作用細(xì)胞膜、生物膜的主要成份。

固定身體組織和器官，脂肪又是器官、關(guān)節(jié)的隔離層，填充和避免磨擦。供給能量和儲存能量。

脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20－25%。1克脂肪提供9千卡熱量。每天還需要脂肪量70－80g。促進(jìn)脂溶性維生素的消化和吸收。維持體溫本文檔共61頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分脂類缺乏癥狀皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。性功能、生殖能力減弱。毛發(fā)變得干燥、稀少。本文檔共61頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分食物來源1、植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油，豆油，花生油，芝麻油，橄欖油等2、用來減肥的食品有凍豆腐，土豆，甘薯，冬瓜，黃瓜，白蘿卜，豆芽，韭菜，芹菜，茄子，蘋果3、對于脂肪缺乏者，還可以以核桃，蔡花子，花生米，甜杏仁，松子仁等干果中攝入。本文檔共61頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的物質(zhì)，此類化合物的分子式中氫和氧的比恰好是2：1，看起來像是碳和水的化合，故稱碳水化合物。概念本文檔共61頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖寡糖：豆類食品中的棉子糖和水蘇糖多糖：糖原、淀粉、纖維本文檔共61頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生理功能提供能量：最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源，節(jié)約蛋白質(zhì)可維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能葡萄糖是維持大腦正常功能的必須的能量來源，是大腦細(xì)胞唯一可利用的能量形式，對胎兒和嬰兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尤為重要。構(gòu)成組織：細(xì)胞膜的糖蛋白，結(jié)締組織的粘蛋白，神經(jīng)組織的糖脂都還有碳水化合物提供膳食纖維，保護(hù)胃腸功能本文檔共61頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素本文檔共61頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分

維生素是人和動物維持正常的生理功能必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。各種天然食物中都含有維生素,大多數(shù)的維生素?zé)o法由體內(nèi)制造,我們必須不斷攝取。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)的臨床表現(xiàn)。

維生素分脂溶性和水溶性維生素兩種類型本文檔共61頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素的分類脂溶性維生素

水溶性維生素維生素Ａ(視黃醇)維生素Ｄ維生素Ｅ(生育酚)維生素ＫB族維生素維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（煙酸）維生素B5（泛酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12(鈷胺素)葉酸（B11）生物素（B7）本文檔共61頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素A

維生素A也叫視黃醇，包括動物性食物中的維A1和A2；植物性食物中的β－胡蘿卜素作用：1、維持正常視覺：構(gòu)成視紫紅質(zhì)物質(zhì)，維持暗適

應(yīng)功能2、維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化3、抗氧化劑：保護(hù)微血管免受自由基侵，提高免

疫力。4、預(yù)防貧血：改善鐵的吸收和運(yùn)輸。5、促進(jìn)生長發(fā)育：促進(jìn)蛋白合成和骨細(xì)胞分化。

食物的加工和熱處理有助于釋出本文檔共61頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素A缺乏的癥狀：1、眼疾：夜盲癥、干眼病、角膜軟化癥2、皮膚病：皮膚粗糙干燥、鱗狀角化、脫屑3、上皮組織惡化：口腔、消化道、呼吸道等受細(xì)菌感染而發(fā)炎，嚴(yán)重的會產(chǎn)生癌細(xì)胞4、生長緩慢：特別是兒童，身體及牙齒、骨骼生長遲緩過量：可發(fā)生骨骼脫鈣，關(guān)節(jié)疼痛，皮膚干燥，食欲減退等本文檔共61頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素A的來源

動物性食物：動物肝臟、魚肝油、蛋奶類。植物性食物：胡蘿卜、綠葉蔬菜（如西蘭花、菠菜、韭菜、豌豆苗等）、黃色蔬菜（南瓜、玉米）、黃色水果（哈密瓜）。本文檔共61頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素C維生素C又叫抗壞血酸，是一種強(qiáng)的有機(jī)酸。VC作用：

1．強(qiáng)抗氧化劑：可以直接與氧化劑作用，以保護(hù)其它物質(zhì)免受氧化破壞，主要作用于血管和細(xì)胞質(zhì)中。2．促進(jìn)膠原蛋白生成，使血管增加彈性，預(yù)防血管疾病。3．降低血液中的膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化。

4．解毒作用，促進(jìn)重金屬離子和砷等有毒物質(zhì)的排出。

5．促進(jìn)造血機(jī)能，幫助鐵和葉酸的吸收和利用。6.增強(qiáng)免疫力，可以促進(jìn)白細(xì)胞吞噬細(xì)菌的能力1支煙破壞25mgVC本文檔共61頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分缺乏癥（潛伏的壞血?。后w重下降，倦怠疲勞，肌肉關(guān)節(jié)疼痛，呼吸急促，齒齦出血，皮下滲血，容易骨折，傷口難愈，抗體降低，傷風(fēng)、感冒等疾病。壞血癥：齒齦腫脹、出血潰爛，牙齒松動；骨骼畸形；毛細(xì)血管脆弱，導(dǎo)致全身內(nèi)出血，大片青腫，關(guān)節(jié)增大；貧血；肌肉纖維衰退；老傷口變紅并開裂，嚴(yán)重內(nèi)出血和心臟衰竭經(jīng)常有猝死的危險(xiǎn)。本文檔共61頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分

VC主要來源為新鮮蔬菜和水果食物含量食物含量食物含量酸棗830－1170橙子37－54甜椒846大棗248－338獼猴桃131蒜苗590柚子110沙棘160辣椒110－140刺梨176芥菜90－140大青椒79－118山楂154雪里蕻（hóng）83－94油菜124附：維C含量較豐富的水果和蔬菜（mg/100g）本文檔共61頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素E

維生素E最早被研究過程中，發(fā)現(xiàn)與生殖有關(guān)，命名為生育酚，是一種延緩衰老的維生素，被稱為能吃的美容化妝品。作用：

1.強(qiáng)抗氧化劑：作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞免受自由基的傷害，保

護(hù)器官和預(yù)防多種疾病。2.延緩衰老：增加細(xì)胞分裂次數(shù)3.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成：促進(jìn)傷口愈合4.減少血小板聚集，擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)，預(yù)防心腦血

管疾病5.參與體內(nèi)重要物質(zhì)的合成：通過調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA合成；是輔酶合成的輔助因子；與血紅蛋白的合成有關(guān)；促進(jìn)精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎著床。

過量：可引起視力模糊，頭暈，內(nèi)分泌失調(diào)，本文檔共61頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分食物來源

天然維生素E廣泛存在于各種油

料種子及植物油中，在谷類、堅(jiān)果類和綠葉蔬菜中都含有一定量的天然維生素E。特別是種子的胚芽中，玉米、小麥胚油、豆油、芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生油和棉籽油含維生素E也很豐富。

本文檔共61頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分概述維生素A、C、E都是強(qiáng)抗氧化劑，具有美白養(yǎng)顏?zhàn)饔茫陬A(yù)防癌癥和心腦血管疾病方面有很好的功效。VA脂溶性抗氧化劑，主要作用于微血管和血壓低的地方，防止皮膚干燥、角質(zhì)化，VC水溶性抗氧化劑，主要作用于血液和細(xì)胞質(zhì)中。去除色斑，增加彈性VE脂溶性抗氧化劑，主要作用于細(xì)胞膜，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的傷害。預(yù)防色斑，延緩衰老。本文檔共61頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素B1（硫胺素、抗神經(jīng)炎因子）1、特性：在酸性溶液中比較穩(wěn)定，加熱至120℃不分解，紫外線可降解失去作用。熱環(huán)境中排出增多，需補(bǔ)充。2、生理功能a.抗神經(jīng)炎因子（神經(jīng)生理功能）VB1可促進(jìn)大腦皮質(zhì)，中腦、間腦與腦干中乙酰膽堿的轉(zhuǎn)運(yùn)及利用，促進(jìn)周圍神經(jīng)的傳導(dǎo)。b.維B1有維持心臟功能作用：VB1缺乏則影響心肌的能量代謝不全；血流入組織多而回心血量減少所致。c.VB1可抵制膽堿脂酶，促進(jìn)胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌，促進(jìn)食欲B族維生素本文檔共61頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分B1缺乏癥：a.周圍神經(jīng)炎：感覺異常，腓腸肌壓痛、肌萎縮及膝、腱反射異常，腿麻木。b.各種臨床癥狀：厭食、消化不良、便秘等。嚴(yán)重者體重下降，心悸、氣短，心動過速和心性水腫、心衰、心電圖異常等。c.腳氣病：干性腳氣；以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，濕性腳氣；以循環(huán)、消化系統(tǒng)癥狀為主。d.嬰幼兒B1缺乏：初期食欲不振、嘔吐、興奮、心率快，嚴(yán)重者呼吸困難，發(fā)鉗心衰而致突然死亡。B1存在種子外皮，動物內(nèi)臟瘦肉本文檔共61頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素B2(核黃素)1.特性：維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。熬粥不放堿就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等2.生理功能：維B2為體內(nèi)多種氧化酶不可缺少的輔基部分，參與機(jī)體核苷酸的代謝，在細(xì)胞代謝呼吸反應(yīng)中起調(diào)控作用，直接參與氧化還原反應(yīng)。B2缺乏癥缺乏癥：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔潰瘍；舌炎：舌疼痛等；陰囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼結(jié)膜充血、眼瞼炎、角膜血管增生等。B2存在于動物肝臟，奶類，蛋類，豆類和綠葉蔬菜本文檔共61頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素B6易溶于水和酒精,遇光和堿易被破壞，不耐高溫，B6是多種有關(guān)氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。缺乏癥：a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周圍b.唇裂，舌炎及口腔炎癥c.嬰兒缺乏B6可影響生長，孕婦則使子代腦發(fā)育

異常，成人出現(xiàn)精神癥狀。B6廣泛存在肝臟奶類，蛋黃蔬菜，魚類，全谷，豆類本文檔共61頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素B12（鈷胺素）維生素B12又叫鈷胺素，自然界中的維生素B12都是微生物合成的，高等動植物不能制造維生素B12。是需要一種腸道分泌物（內(nèi)源因子）幫助才能被吸收的惟一一種維生素。植物性食物中基本上沒有維生素B12。它在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，大約需要三小時(shí)（大多數(shù)水溶性維生素只需要幾秒鐘）才能被吸收。維生素B12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細(xì)胞，防止惡性貧血；防止大腦神經(jīng)受到破壞。本文檔共61頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分B12的生理功能1.促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康。2.以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝。3.具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。4.代謝脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)被身體適當(dāng)利用。5.消除煩躁不安，集中注意力，增強(qiáng)記憶及平衡感。6.是神經(jīng)系統(tǒng)功能健全不可缺少的維生素，參與神經(jīng)組織中一種脂蛋白的形成。本文檔共61頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分B12缺乏癥狀1.惡性貧血（紅血球不足）

2.眼睛及皮膚發(fā)黃，皮膚出現(xiàn)局部紅腫并伴隨蛻皮；

3.惡心，食欲不振，體重減輕

4.唇、舌及牙齦發(fā)白，牙齦出血

5.頭痛，記憶力減退，癡呆

6.脊髓變性，神經(jīng)和周圍神經(jīng)退化

7.舌、口腔、消化道的粘膜發(fā)炎

8.小孩缺乏B12早期表現(xiàn)為情緒異常、表情呆滯、少哭少鬧、反應(yīng)遲鈍、愛睡覺等癥狀，最后會引起貧血。來源于動物性食品，肝臟，蛋黃，肉類，貝殼類本文檔共61頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分維生素B11又名葉酸,是米切爾從菠菜葉中提取純化的,故命名為葉酸，參與體內(nèi)核苷酸、蛋白質(zhì)的合成；促進(jìn)同型半胱氨酸合成蛋氨酸。生理功能1、葉酸是合成核酸時(shí)所需的輔酶，葉酸不足，影響核酸合成，影響正常細(xì)胞分裂與復(fù)制。2、對嬰幼兒神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用,研究表明在3歲以下的嬰兒食品中添加葉酸，有助于促進(jìn)腦細(xì)胞生長，并可提高智力。美國FDA已批準(zhǔn)葉酸可添加于嬰兒奶粉中作為一種健康食品添加劑。3、制造紅血球不可缺少物質(zhì)，預(yù)防治療惡性貧血癥。葉酸本文檔共61頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分1、葉酸有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對孕婦尤其重要，孕婦早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。2、葉酸缺乏時(shí)，脫氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互變受阻，細(xì)胞內(nèi)DNA合成減少，細(xì)胞的分裂成熟發(fā)生障礙，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。3、葉酸缺乏可引起消化道癥狀如食欲減退、腹脹、腹瀉及舌炎等。葉酸缺乏癥狀廣泛存在與動物肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果等本文檔共61頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分煙酸（又名尼可酸；維生素PP）煙酸也稱作維生素B3，又名尼克酸、抗癩皮病因子。耐熱，能升華。煙酸是B族維生素中唯一能在動物組織中合成的一種維生素(由色氨酸合成)。參與糖、脂肪氨基酸的合成與分解代謝；對維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，皮膚功能正常有重要作用。缺乏癥1、煙酸缺乏可以起癩皮病2、皮膚癥狀：常見在肢體暴露部位，如手背、腕、前臂、面部、頸部、足背、踝部出現(xiàn)對稱性皮炎。3、消化系統(tǒng)癥狀：主要有口角炎、舌炎、腹瀉等，腹瀉是本病的典型癥狀。存在于肝臟，奶類，蛋類，蔬菜，全谷及一些水果本文檔共61頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分泛酸（B5）制造及更新身體組織、幫助傷口愈合、制造抗體，抵抗傳染病、防止疲勞，幫助抗壓、緩和多種抗生素副作用及毒素、舒緩惡心癥狀。牛奶、豆?jié){中還的比較多.具有制造抗體功能，在維護(hù)頭發(fā)、皮膚及血液健康方面亦扮演重要角色。存在尤其肝臟，奶類，蛋類，蔬菜及所以含蛋白質(zhì)的食物本文檔共61頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生物素（維生素H、輔酶R、維生素B7）生物素在肝、腎、酵母、牛乳中含量較多，是生物體固定二氧化碳的重要因素。大量食用生蛋白可阻礙生物素的吸收導(dǎo)致生物素缺乏，如脫毛、體重減輕、皮炎等。生物素在脂肪合成、糖質(zhì)新生等生化反應(yīng)途徑中扮演重要角色。生物素是禿頭一族的救星，不但防止落發(fā)及頭頂見光頗見功效，還能預(yù)防現(xiàn)代人常見的少年白發(fā)。它對維護(hù)皮膚健康也扮演著重要角色。本文檔共61頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生理功能1、幫助脂肪、肝糖和氨基酸在人體內(nèi)進(jìn)行正常的合成與代謝；2、促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運(yùn)作和生長，減輕濕疹、皮炎癥狀；3、預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂；4、用于治療動脈硬化、中風(fēng)、脂類代謝失常、高血壓、冠心病和血液循環(huán)障礙性的疾病。生物素缺乏的體征：包括皮炎、濕疹，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血，脫發(fā)、頭屑增多，容易掉發(fā)，少年白發(fā)；肝臟，奶類，蛋黃，蔬菜，酵母，水果，糙米本文檔共61頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分

礦物質(zhì)是指人體必需的礦物質(zhì)營養(yǎng)素。人體不能合成，必須由膳食攝入，用量少但生理作用很大，缺乏就會有相應(yīng)的癥狀礦物質(zhì)分為：常量元素和微量元素。常量元素：每日需要在100mg以上，包括鈣、鎂、鉀、鈉、氯、硫等。微量元素：鐵、銅、鋅、錳、硒等。

礦物質(zhì)本文檔共61頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分1、鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)鹽。約占人體重量的1.5%～2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齒中，1%的鈣大多數(shù)呈離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，與骨鈣保持著動態(tài)平衡。機(jī)體內(nèi)的鈣，一方面構(gòu)成骨骼和牙齒，另一方面則可參與各種生理功能和代謝過程，影響各個器官組織的活動。常量元素——鈣（Ca）2、食物來源：奶類和奶制品，豆類、蝦皮，海產(chǎn)品，蔬菜類和堅(jiān)果。

3、攝入量：4—10歲的兒童和老人1000mg/d嬰幼兒為400—800mg/d.哺乳的婦女為1000—1200mg/d，成人為800mg/d本文檔共61頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分使成骨細(xì)胞不斷更新，年齡越小的人骨骼中成骨細(xì)胞更新越快。維持體內(nèi)細(xì)胞正常的生理功能，在紅細(xì)胞、心肌、肝臟、神經(jīng)細(xì)胞的細(xì)胞膜上有鈣離子的結(jié)合位點(diǎn)，促使神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，心肌細(xì)胞的收縮，骨骼肌的興奮和收縮。參與體內(nèi)細(xì)胞代謝的大分子物質(zhì)的合成及轉(zhuǎn)變的酶均有調(diào)節(jié)作用。對凝血過程、激素分泌、體內(nèi)酸堿平衡及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性有著不可缺少的調(diào)控作用。鈣的生理功能本文檔共61頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分缺乏癥1、少年兒童：厭食、偏食；不易入睡、易驚醒；易感冒；頭發(fā)稀疏；智力發(fā)育遲緩；學(xué)步、出牙晚或出牙不整齊；陣發(fā)性腹痛腹瀉；X或O型腿；雞胸。2、青年：精力不集中；易抽筋，容易疲勞；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或牙齒發(fā)育不良。3、孕婦及哺乳期婦女：抽筋乏力；關(guān)節(jié)疼；頭暈；貧血及產(chǎn)前高血壓綜合征；水腫及乳汁分泌不足。4、老年人：（成年以后，人體就慢慢進(jìn)入了負(fù)鈣平衡期，即鈣質(zhì)的吸收減少、排泄加大。）老年性皮膚病；腳后跟疼，腰椎、頸椎疼痛；牙齒松動、脫落；明顯的駝背、身高降低；食欲減退、消化道潰瘍；多夢、失眠、煩躁、易怒等。本文檔共61頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分磷在人體內(nèi)含量較多，成人體內(nèi)磷的總量約為650克，約占體重的1%，是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要原料。在骨骼的形成過程中鈣和磷的搭配比例是2：1。磷還是使心臟有規(guī)律地跳動、維持腎臟正常機(jī)能和傳達(dá)神經(jīng)刺激的重要物質(zhì)。沒有磷時(shí)，煙酸不能被吸收；磷的正常機(jī)能需要維生素D和鈣來維持。磷還是機(jī)體細(xì)胞中核酸的組成成分，細(xì)胞膜必需構(gòu)成物質(zhì)。甲狀腺功能亢進(jìn)的人需要補(bǔ)充磷脂。常量元素----磷（P）本文檔共61頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生理功能a.磷和鈣都是骨骼牙齒的重要構(gòu)成材料，促成骨骼和牙齒的鈣化不可缺少的營養(yǎng)素。骨骼和牙齒的主要成分叫磷灰石，是由磷和鈣組成，人到成年時(shí)，雖然骨骼已經(jīng)停止生長，但鈣與磷仍在不斷更新，磷每年約更新20%，每隔5年就更新一遍。牙齒一旦長出后，便會失去自行修復(fù)的能力。如果兒童長牙時(shí)缺鈣，牙齒就容易損壞。b.磷是組成遺傳物質(zhì)核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中傳遞信息和調(diào)控細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)——核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)的基本組成單位c.參與體內(nèi)的酸堿平衡的調(diào)節(jié)，參與體內(nèi)能量的代謝。本文檔共61頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分缺乏癥a.兒因?yàn)槿鄙兮}和磷，常發(fā)生軟骨病或佝僂病。b.磷攝入或吸收不足會出現(xiàn)低磷血癥，引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常，軟骨??；因疾病或過多的攝入磷，將導(dǎo)致高磷血癥，使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。食物來源動植物食物均含有豐富的磷，磷比鈣的吸收率高，所以很少有磷缺乏現(xiàn)象，鈣和磷的比例很重要，成人鈣磷的比例應(yīng)為1:1；一歲以下的嬰幼兒合適的比例應(yīng)為2:1。本文檔共61頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分常量元素--鎂(Mg)鎂為機(jī)體各種細(xì)胞基本生化反應(yīng)中必需的物質(zhì)。人體含鎂約為20—30克。約占體重的0.05%。體內(nèi)骨骼、肌肉、肝臟含鎂較多。鎂雖不參與骨骼的形成和再建，但是缺乏鎂時(shí)骨的密度降低，骨骼的強(qiáng)度應(yīng)激力降低。此外，鎂與心肌的缺血疾病發(fā)生有關(guān)，嚴(yán)重缺鎂的動物可發(fā)生心肌壞死。臨床上發(fā)現(xiàn)急性心肌梗死的患者血清中鎂的含量降低。鈣磷鎂的比例鈣、磷、鎂3種礦物質(zhì)有密切關(guān)系，其攝取比例，會影響彼此的吸收和代謝以及在體內(nèi)功能的發(fā)揮。鈣磷鎂的最佳攝取比利是5:3:1本文檔共61頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生理功能激活多種酶的活性，鎂作為多種酶的激活劑，參與300多余種酶促反應(yīng)。抑制鉀、鈣通道。維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。維護(hù)胃腸道和激素的功能。鎂還可以促進(jìn)血液中膽固醇和甘油三酯的降解。缺乏癥鎂缺乏可致血清鈣下降，影響鈣的代謝，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。本文檔共61頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分常量元素---鉀(K)和鈉(Na)鉀和鈉都是人體必須的重要礦物質(zhì)，人體需要量僅次于鈣，這兩種元素關(guān)系密切，相互影響，適宜的攝入比例對健康有極大的作用。生理功能鉀和鈉都參與糖、蛋白質(zhì)和脂肪代謝，ATP的生產(chǎn)和利用、肌肉運(yùn)動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。參與維持細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓和酸堿平衡：鉀是細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，鈉是細(xì)胞外的主要陽離子，保證體內(nèi)水分的平衡，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。維持神經(jīng)肌肉的興奮性。維持心肌功能，維持血壓正常。本文檔共61頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分鉀過量1、高鉀血癥指血K+濃度高于5.5mmol/L，除因細(xì)胞內(nèi)外轉(zhuǎn)移而致者外，高鉀血癥常反映總體K+過多。2、肌肉無力，細(xì)胞外〔K+〕上升，使靜息電位下降，出現(xiàn)肌肉無力，甚至出現(xiàn)癱瘓。（過高或過低）3、心律紊亂，由于許多高K+血癥常同時(shí)合并存在低鈣血癥，代謝性酸中毒，以及低鈉血癥等。鈉過量1、急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等。2、長時(shí)間攝入鈉過多，容易引起高血壓，可能引起某些癌癥。本文檔共61頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生活建議提倡：多鉀少鈉飲食鉀有降血壓的作用人體內(nèi)的鉀至少應(yīng)是鈉的2倍鉀會刺激胰島素的分泌減輕口味，少食食鹽，高鉀低鈉，有助身體健康兒童每日應(yīng)攝取鉀1600毫克，成人每天2000毫克本文檔共61頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分微量元素--鐵鐵是人體含量的必需微量元素，在機(jī)體的微量元素中鐵是含量最高的一種，人體內(nèi)鐵的總量約4—5克，是血紅蛋白的重要部分，人全身都需要它，其中60—70%存在于血紅蛋白中，3%存在于肌紅蛋白中，1%存在于含鐵酶類，其余25%為儲備鐵。這種礦物質(zhì)存在于向肌肉供給氧氣的紅細(xì)胞中，還是許多酶和免疫系統(tǒng)化合物的成分，人體從食物中攝取所需的大部分鐵，并小心控制著鐵含量。本文檔共61頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分生理功能a.鐵是血紅蛋白的重要部分，而血紅蛋白功能是向細(xì)胞輸送氧氣，并將二氧化碳帶出細(xì)胞。b.肌紅蛋白是由一個血紅素和一個球蛋白鏈組成，僅存在于肌肉組織內(nèi)，基本功能是在肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn)和儲存氧。c.細(xì)胞色素是一系列血紅素的化合物，通過在線粒體中的電子傳導(dǎo)作用，對呼吸和能量代謝有非常重要的影響。d.鐵元素催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。e.鐵可以提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)中性白細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的吞噬功能，同時(shí)也可使機(jī)體的抗感染能力增強(qiáng)。本文檔共61頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期三\20點(diǎn)7分食物來源豐富來源：動物血、肝臟、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、干果（杏干、葡萄干