品嘗和評(píng)定方法

品嘗和評(píng)定方法第一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日一、人類對(duì)食品的基本要求和相關(guān)定義食品定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。GB/T15091-94《食品工業(yè)基本術(shù)語》。人類對(duì)食品本質(zhì)有四個(gè)要求：安全營(yíng)養(yǎng)口味（適口性）保健作用食品的三大功能：提供人體生存必需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；具有特定的色、香、味、形；調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能。第二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日二、食品感官評(píng)價(jià)的現(xiàn)狀用感官來評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量是最初的食品質(zhì)量鑒定方法現(xiàn)代科技的發(fā)展亦無法取代食品感官評(píng)價(jià)的作用，現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)應(yīng)用生理學(xué)、心理學(xué)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)等方面知識(shí)，保證評(píng)價(jià)的科學(xué)性和可靠性。美國(guó)二十世紀(jì)初在食品科學(xué)教育中開設(shè)《食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)》學(xué)科。食品感官評(píng)價(jià)對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、成本控制、品質(zhì)保證和產(chǎn)品優(yōu)化、商業(yè)決策等方面具有重要的影響和指導(dǎo)意義。第三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日三、食品感官評(píng)價(jià)的定義定義：指用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。該定義已被各類專業(yè)組織中感官評(píng)價(jià)委員會(huì)所接受和認(rèn)可，如食品技術(shù)專家協(xié)會(huì)和美國(guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)等。憑借人體的感覺器官如口、鼻、眼等對(duì)食品的色、香、味和外觀進(jìn)行綜合性鑒別和評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)主體對(duì)被測(cè)對(duì)象給予感官刺激的分析評(píng)定。第四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日四、食品感官評(píng)價(jià)的過程喚起（準(zhǔn)備）：感官評(píng)價(jià)應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使偏見引發(fā)因素降至最小的原則。測(cè)量：感官評(píng)價(jià)是一門定量的科學(xué)，通過采集個(gè)體對(duì)樣品提供的感官刺激進(jìn)行評(píng)價(jià)的標(biāo)度數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析：用統(tǒng)計(jì)方法來分析品評(píng)數(shù)據(jù)是感官評(píng)價(jià)的重要部分。解釋：結(jié)論的解釋必須是基于數(shù)據(jù)、分析和試驗(yàn)而得到的合理判斷。結(jié)論包括所采用的方法、試驗(yàn)的局限性以及研究的背景和前后框架。感官品評(píng)專家不只是得到試驗(yàn)結(jié)果的一條途徑，專家們必須給出解釋并根據(jù)數(shù)據(jù)提出合理的建議。第五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日五、感官評(píng)價(jià)的意義感官評(píng)價(jià)具有快速而較準(zhǔn)確的定性特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外用來鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段?？焖伲翰唤?jīng)過樣品處理，而直接聞香和品味準(zhǔn)確：人的嗅覺和味覺的靈敏度較高。專業(yè)培訓(xùn)后對(duì)香氣的感知敏感度高于氣相色譜儀。第六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日六、感官評(píng)價(jià)的作用通過人的感官正確判斷食品的色澤、透明度、氣味（香味）、口味并加以描述，確定質(zhì)量等級(jí)。了解食品存在的缺點(diǎn)和缺陷，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用。檢驗(yàn)生產(chǎn)工藝與配方的效果，達(dá)到科學(xué)調(diào)整工藝、降低成本、控制品質(zhì)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。利用品評(píng)鑒別假冒偽劣，維護(hù)消費(fèi)者利益，保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益。第七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日七、食品的感官特征風(fēng)味特征食品入口之后味覺器官、嗅覺器官和觸覺神經(jīng)對(duì)其的綜合感覺。嗅的特征食物的氣味是由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。通常能在食物中產(chǎn)生嗅感的成分都具有確定的結(jié)構(gòu)，也稱主體香。三叉神經(jīng)的風(fēng)味特征三叉神經(jīng)調(diào)節(jié)鼻腔和口腔中的化學(xué)反應(yīng)，如辣椒產(chǎn)生的燃燒感；黑胡椒、生姜、大蒜產(chǎn)生的刺激痛。視覺特征食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品顏色是評(píng)價(jià)和選購(gòu)食品的重要依據(jù)。觸覺人的口部和手與物體接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。第八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日八、感官的相互作用各種感官感覺不僅受直接刺激該感官所引起的反應(yīng)，而且感官感覺之間還有互相作用。食品整體風(fēng)味感覺中味覺與嗅覺相互影響較為復(fù)雜味覺是非揮發(fā)性物質(zhì)在口腔中被感知所產(chǎn)生的感覺。嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)在鼻腔中被感知所產(chǎn)生的感覺。味覺和嗅覺相互關(guān)聯(lián)，一般使用“口味”來表示食品風(fēng)味所有方面?；瘜W(xué)刺激與風(fēng)味會(huì)相互影響視覺外觀的變化對(duì)風(fēng)味評(píng)分的影響第九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日九、閾值閾值指溶液中某種微量成份人們所能感覺到的最低濃度的數(shù)值刺激閾指感覺所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要對(duì)感覺加以識(shí)別識(shí)別閾指感知到可以對(duì)感覺加以識(shí)別的感官刺激的最小值差別閾指可感知到刺激強(qiáng)度差別最小值最大閾超過此值則不能感知刺激的差別。第十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十、感官評(píng)價(jià)的環(huán)境條件環(huán)境條件對(duì)食品感官品評(píng)有很大影響，這種影響體現(xiàn)在兩個(gè)方面：對(duì)品評(píng)人員心理和生理的上影響以及對(duì)樣品品質(zhì)的影響。環(huán)境條件包括品評(píng)室硬件（采光、溫濕度、衛(wèi)生狀況、器具等）和運(yùn)作環(huán)境（樣品制備、程序等）。感官分析試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利于感官檢驗(yàn)順利進(jìn)行和評(píng)價(jià)員正常發(fā)揮的良好環(huán)境，盡量減少評(píng)價(jià)員的精力分散以及可能引起的身體不適或心理因素的變化。第十一頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十一、感官評(píng)價(jià)人員綜合素質(zhì)的基本要求具有正常的視覺、嗅覺和味覺，身體健康，無不良習(xí)慣，無明顯個(gè)人氣味。具備良好的感官判斷能力和品評(píng)語言表達(dá)能力。對(duì)從事感官分析工作有興趣，對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象態(tài)度端正精通食品生產(chǎn)工藝，具有熟練品評(píng)能力和經(jīng)驗(yàn)。大公無私，實(shí)事求是，公平公正，不加入個(gè)人愛好。第十二頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十二、感官評(píng)價(jià)人員評(píng)價(jià)時(shí)注意事項(xiàng)無心理壓力，無心理負(fù)擔(dān)。無感冒或身體不適無饑餓或飽感，手上無異味無強(qiáng)烈化妝品味，無煙草味一小時(shí)前不吃食物提前一天不吃辛辣及口味濃厚飯菜品評(píng)前不吃甜食，味覺疲勞時(shí)喝點(diǎn)水、吃點(diǎn)面包。第十三頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十三、品評(píng)人員的類型專家型專門從事食品科研、生產(chǎn)、質(zhì)量控制、評(píng)價(jià)產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)間差別、評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、鑒別假冒偽劣等工作的人員。消費(fèi)者食品感官評(píng)價(jià)人員中代表性最廣泛的一類，他們專門從事對(duì)食品的喜好評(píng)價(jià)。無經(jīng)驗(yàn)型指食品感官評(píng)價(jià)人員中無代表性，不從事專業(yè)和無品評(píng)經(jīng)歷的人員，只對(duì)食品喜愛和接受進(jìn)行評(píng)價(jià)。有經(jīng)驗(yàn)型指通過感官評(píng)價(jià)人員篩選并具有一定分辨差別能力的人員，只從事差別類試驗(yàn)訓(xùn)練型指通過感官評(píng)價(jià)篩選和訓(xùn)練而獲得資格的人員。他們具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。第十四頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十四、食品感官評(píng)價(jià)的類型感官評(píng)價(jià)類型主要包括：分析型感官評(píng)價(jià)和偏愛型感官評(píng)價(jià)分析型感官評(píng)價(jià)把感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺分類，逐項(xiàng)分類評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法。要求評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)；評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化；評(píng)價(jià)條件要規(guī)范化，照明、溫度、氣流或隔行等對(duì)評(píng)價(jià)員造成影響的因素都要有規(guī)定。第十五頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日偏愛型感官評(píng)價(jià)又叫嗜好型感官評(píng)價(jià)，是測(cè)量人群對(duì)樣品的感官反應(yīng)，對(duì)食品的風(fēng)味不加嚴(yán)格明確的要求，只是由參加品評(píng)人員隨機(jī)感覺決定的一種感官評(píng)價(jià)方法。偏愛型評(píng)審組由本單位一般職工和消費(fèi)者代表組成，也不規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)條件，選擇受試的人群要有一定的人數(shù)和代表性。第十六頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十五、感官評(píng)價(jià)方法的類型兩點(diǎn)識(shí)別法從給定的A、B樣品中選擇與某種特別性能相對(duì)應(yīng)的一種。如改變味精用量，選擇較鮮的一個(gè)。兩點(diǎn)嗜好法對(duì)A、B樣品加以比較，以判斷哪個(gè)更好三點(diǎn)比較法兩種樣品分為（AAB)或（ABB）的三點(diǎn)一組，選擇三點(diǎn)中不同的一點(diǎn)，這樣可以減少因判斷不準(zhǔn)而帶來的誤差。三點(diǎn)嗜好法在三點(diǎn)比較法的基礎(chǔ)上，將選出的一個(gè)和別外兩個(gè)進(jìn)行比較，選出所喜愛的一方。1

2點(diǎn)比較法先將作為標(biāo)準(zhǔn)樣的A或B給質(zhì)檢員，對(duì)其特征充分記憶后，再同時(shí)給以A、B兩種試樣，從中選擇與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同的一種。此方法一般用于生產(chǎn)品控。第十七頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日順序法給以ABC……n個(gè)樣品，然后按某一特征強(qiáng)度的強(qiáng)弱或嗜好度依次排序。選擇法從樣品ABC……中選出最好的一個(gè)樣品。配偶法給出兩組相同的樣品，評(píng)價(jià)員將兩組相同的樣品組合在一起評(píng)價(jià)的方法。評(píng)分法分別對(duì)于所給樣品的質(zhì)量采用1～100分，1～10分或-5～5分的等數(shù)值尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。分別描述評(píng)分法對(duì)樣品的幾個(gè)方面特性加以綜合考慮，分別描述特性并予以評(píng)分。采用這種方法可以給樣品一個(gè)比較全面的評(píng)價(jià)，一般由專業(yè)人員進(jìn)行。第十八頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日十六、感官評(píng)價(jià)方法的選定評(píng)價(jià)要求選用方法應(yīng)用范圍識(shí)別差異兩點(diǎn)識(shí)別法；兩點(diǎn)嗜好法；三點(diǎn)比較法；三點(diǎn)嗜好法；12點(diǎn)比較法；選擇法試制改進(jìn)研究，品質(zhì)管理，評(píng)價(jià)員能力的判定，樣品品質(zhì)優(yōu)劣的判定，刺激閾、辨別閾的沒定決定順序順序法一般比較法試制改進(jìn)研究，樣品品質(zhì)優(yōu)劣判定，嗜好傾向判定，評(píng)價(jià)員能力評(píng)定。評(píng)價(jià)品質(zhì)評(píng)分法試制改進(jìn)研究，品質(zhì)表示，品質(zhì)管理，嗜好調(diào)查。綜合評(píng)價(jià)分別描述評(píng)分法新產(chǎn)品的試制，風(fēng)味改進(jìn)，產(chǎn)品綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)。第十九頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日感官評(píng)價(jià)中應(yīng)注意的問題：疲勞效應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)一種刺激，則味覺及嗅覺都會(huì)變?nèi)跎踔羻适Аｍ樞蛐?yīng)把先出現(xiàn)的刺激或后出現(xiàn)的刺激評(píng)價(jià)過大的傾向記號(hào)效應(yīng)與樣品本質(zhì)無關(guān)，而是由于對(duì)樣品記號(hào)的喜好影響判斷的傾向。位置效應(yīng)三點(diǎn)試驗(yàn)或五點(diǎn)試驗(yàn)中，放在與試樣質(zhì)量無關(guān)的特定位置時(shí)試驗(yàn)就會(huì)出現(xiàn)一種選擇次數(shù)特別多的傾向。對(duì)比效應(yīng)在味覺中，第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱一些的現(xiàn)象變調(diào)效應(yīng)先品嘗的味使后品嘗的味發(fā)生改變的現(xiàn)象第二十頁，共二十二頁，編輯于2023年，星期日感官評(píng)價(jià)問題的解決方案選擇優(yōu)秀的評(píng)價(jià)員要有良好的評(píng)價(jià)環(huán)境，評(píng)