西餐服務(wù)于管理x

第三章西餐服務(wù)與管理第一節(jié)西餐概述一、西餐的定義及發(fā)展簡史西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。我們所說的“西方“習(xí)慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指代的便是以上區(qū)域的餐飲文化。自從12世紀(jì)意大利女子凱瑟琳德麥迪西嫁與法皇亨利二世，把羅馬的飲食文化介紹到法國之后，法國人就融會(huì)了兩國的精華，奠定了法國飲食文化的基礎(chǔ)。后來又經(jīng)路易十四、路易十五的提倡，得到了更大的發(fā)揚(yáng)。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時(shí)間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出使法國的飲食獲得了空前的發(fā)展，涌現(xiàn)出多個(gè)出色的廚師，他們編寫各種烹飪書籍，統(tǒng)一了稱謂，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)。從此，烹飪技術(shù)就成了一種專門的學(xué)問，影響所及，遍及歐陸各國。二、西餐的特點(diǎn)正宗的西餐，從原料上講，原料廣泛，主料精選；從外觀上看，形色多樣，擺設(shè)精致；從口味上品，鮮美香醇，老嫩講究，干濕搭配；從就餐上講，禮儀講究，餐具精致。。除了這些，西餐還有工藝獨(dú)特，設(shè)備考究，營養(yǎng)豐富，分餐健康等特點(diǎn)。西餐的顯著特點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)：（一）重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合西餐充分考慮人體對各種營養(yǎng)和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。（二）選料精細(xì)西餐菜肴大多數(shù)不宜燒得太熟，其加熱的溫度和時(shí)間往往達(dá)不到殺菌的標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蠣和牛、羊排；所以西餐選料精細(xì)，海鮮講究新鮮、生猛；牛羊肉常選擇除皮去骨無脂肪的精肉，一般不食動(dòng)物內(nèi)臟和無鱗魚等。（三）口味香醇西餐獨(dú)特的調(diào)料、香料，使其口味香醇。常見的調(diào)料有鹽、胡椒、咖喱、芥末、番茄醬、丁香、薄荷葉、生姜、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹調(diào)時(shí)也常用酒和奶制品。（四）單獨(dú)烹制沙司西餐調(diào)味沙司與主料分開單獨(dú)烹制。西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，烹調(diào)時(shí)不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或澆上沙司，使其口味更富特色。（五）注重肉類菜肴烹制的老嫩程度歐美人對肉類菜肴的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問清楚賓客的需求，廚師按賓客要求烹制。牛羊肉一般有5種火候，分別是：一成熟（Rare簡寫R）表面焦黃，中間為紅色，裝盤后血水滲出三成熟（MediumRare簡寫M.R）表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤不見血，但切開后斷面有血流下。五成熟（Medium簡寫M.）表面褐色，中間呈粉紅色，切開后肉中流出的汁仍然見紅。七成熟（MediumWell簡寫M.W）肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色，切開后流出的汁水是白色的。全熟（WellDone簡寫W.D）表面焦黃，中間全部為茶色，肉中無汁水流出，肉硬度較高，不容易消化和咀嚼。三、西餐的主要菜系及特點(diǎn)西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，德式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習(xí)慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎(jiǎng)著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”現(xiàn)在，我們就來看看不同西餐的主要特點(diǎn)。（一）西菜之首－－法式大餐法國人從不吝嗇在吃上花錢，一向以善于吃并精于吃而聞名，他們對于菜肴的色澤、味道、外形以及營養(yǎng)成分的搭配都非常地講究。法國菜口感細(xì)膩，醬料美味，餐具擺設(shè)華美，簡直可稱之為一種藝術(shù)。法式西餐在世界上占有突出的地位，成為歐美西餐的公認(rèn)代表。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：焗蝸牛，馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普魯旺斯魚湯，斯特拉斯堡奶油圓蛋糕等。（二）簡潔與禮儀并重－－英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國人比較重視餐飲禮節(jié)，生活講究，口味清淡，油少不膩，量少而精，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重營養(yǎng)。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排，炸魚排，巧克力布丁等。（三）西菜始祖－－意式大餐在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，就西餐烹飪來講，意大利是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜對整個(gè)歐洲的烹飪有很大的影響，其中面條，奶酪和薩拉米香腸著稱于世。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅，意大利蔬菜湯，弗洛倫薩焗魚，羅馬式雞，提拉米蘇等。（四）營養(yǎng)快捷－－美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：華爾道夫沙拉，烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、馬里蘭炸雞排，蘋果沙拉、糖醬煎餅等。（五）西菜經(jīng)典－－俄式大餐俄羅斯菜主要指俄羅斯，烏克蘭和高加索等地方名菜。俄羅斯的烹飪技術(shù)受外界影響很大，他的許多菜肴是由法國，意大利，奧地利和匈牙利等國傳入，經(jīng)與本國菜肴融合形成了獨(dú)特的俄羅斯菜。沙皇俄國時(shí)代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色。

俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、羅宋湯，酸黃瓜湯、冷蘋果湯、紅燴牛肉，魚肉包子、黃油雞卷等。（六）嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)惠-----德國菜肴德國菜不像法國菜那樣加工細(xì)膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱。德國人是名副其實(shí)的“大塊吃肉，大口喝酒”的民族。由于德國人偏好豬肉，因此大部分德國名菜都是豬肉制品，德國人對飲食并不講究，喜歡水果，奶酪，香腸，酸菜，土豆等，不求浮華只求營養(yǎng)實(shí)惠，首先發(fā)明自助餐。德式菜肴的名菜有：咸豬手，柏林式炸豬排，紅酒火腿，法蘭克福香腸等。四、西餐的上菜順序及名菜名點(diǎn)西餐的上菜順序一般為頭盤，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。(一)頭盤Appetizer開胃頭盤又稱開胃菜，開胃品，是開餐的一道菜。頭盤一般量較少，色澤鮮艷，裝飾美觀；多用清淡的海鮮，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在開胃和刺激賓客的食欲。開胃頭盤有冷，熱開胃頭盤之稱。頭盤代表菜：鵝肝醬，魚子醬，煙三文魚，生蠔，牡蠣，海鮮雞尾杯，串燒海蝦，海炸云吞等。（二）湯Soup與中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。湯類在西餐中占有重要的地位，西方人的飲食習(xí)慣是在上熱菜之前先喝湯。西餐湯類大都有豐富的鮮味物質(zhì)和有機(jī)酸等，有刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲的作用。西餐湯的品種較多，可分為冷湯和熱湯。熱湯又有清湯和濃湯之分。制作要求：原湯，原色，原味。西餐湯的代表：法國洋蔥湯，西班牙凍湯，意大利蔬菜湯，俄國紅菜湯，蜆周打湯，牛尾清湯。（三）沙拉Salad沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀后，再加入調(diào)味品或澆上各種沙拉汁拌制而成。大都具有色澤鮮艷，外形美觀，鮮嫩爽口，解膩開胃的特點(diǎn)。沙拉按原料來分，可分為蔬菜沙拉，水果沙拉，海鮮沙拉和肉類沙拉。按進(jìn)餐順序來分，可分為開胃菜沙拉（即前菜沙拉），主菜沙拉，甜品沙拉(即餐后沙拉)。著名的沙拉：廚師沙拉，什錦沙拉，華爾道夫沙拉，蘋果芹菜沙拉，鮮蝦沙拉，洋蔥沙拉等。汁醬對于沙拉非常重要。常用的沙拉汁有:蛋黃醬（SauceMayonnaise)雞尾汁(SauceCocktail),油醋汁（OilVinegar),法汁（FrenchDressing),千島汁（ThousandIslandDressing),羅佛汁（RofuefortCheeseDressing)。（四）主菜MainCourse主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作講究，既考慮菜肴的色，香，味，形，考慮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，多用海鮮，牛羊，豬肉和禽類作為主原料。有名的主菜有：西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排，愛爾蘭燴羊肉，美式火雞，馬里蘭炸雞，烤羊馬鞍，黃油雞卷，蘑菇局鱒魚，蘋果烤鵝，意式燜豬排，韃靼牛排，紅酒燴腰花，巴黎龍蝦等。主菜注重調(diào)味汁，主菜調(diào)味汁有：配羊排的薄荷汁(MintSauce)，薄荷者哩(MintJelly)。配牛排的貝耐汁(BearnaiseSauce)，培西汁(BercySauce)，博德汁(BordelaiseSauce)，胡椒汁(PepperSauce)，諾曼底汁(NormandeSauce)，芫荽黃汁(MaitredHotelButter)，蘑菇汁(CreamyMushroomSauce)等。配豬排的蘋果汁(Applesauce)，勃朗汁(Brownsauce)等。配雞肉家禽的黃汁(Yellowmeat-sauce)，車沙汁(Chasseuasauce)，番茄汁(Ketchup)等。配魚類的荷蘭汁(HollandaiseSauce)，奶酪汁(MorneySauce)，韃靼汁(TartareSauce)，美國汁(AmericanSauce)，鳀魚汁(AnchovySauce)，白葡萄酒汁(WhiteWineSauce)等。（五）甜品Dessert主菜過后是甜品。甜品包括奶酪和甜點(diǎn)。食用奶酪時(shí)要用胡椒和鹽調(diào)味，并跟配黃油，面包，芹菜條，胡蘿卜等。甜點(diǎn)有冷熱之分，常見有煎餅(Pancake),烤餅(Scone)，松餅(Muffin)，蛋糕(Cake)，派(Pie)，餡餅(Tart)，冰淇淋(Icecream)，蛋奶酥(Souffle)，布丁(Pudding)，果凍(Jelly)等。（六）咖啡或茶CoffeeorTea西餐最后是上咖啡或茶，服務(wù)咖啡和茶時(shí)一般要搭配牛奶和糖。比較常見的茶有：立頓紅茶（LiptonTea),綠茶（GreenTea),伯爵茶(EarlGrayTea)，薄荷茶（PeppermintTea)等。比較常見的咖啡有：愛爾蘭咖啡（IrishCoffee)，皇室咖啡(RoyalCoffee)，意大利特濃咖啡(Espresso)，意大利奶泡咖啡(Cappuccino)，冰咖啡(Icedcoffee)，現(xiàn)磨咖啡(FreshlyBrewedCoffee)等。五、西餐菜品與酒水的搭配西餐中的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類?？偟膩碚f，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。（一）餐前酒餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產(chǎn)的味美思酒（Vermouth）。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（BloodMary）。（二）開胃頭盤西方客人吃開胃頭盤時(shí)要根據(jù)開胃頭盤的具體內(nèi)容選用酒水品種。如魚子醬要用俄國或波蘭生產(chǎn)的伏特加酒（Vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒?？谖哆x用干型或半干型。（三）湯類不同的湯應(yīng)配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。（四）沙拉與沙拉搭配的一般是口味清淡的白葡萄酒或開胃酒，具體要根據(jù)沙拉的內(nèi)容選用酒水品種。（五）魚類及海味菜肴和肉類、禽類及各式野味菜肴西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會(huì)上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。所謂的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時(shí)，須以白葡萄酒搭配。所謂的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時(shí)，則應(yīng)配以紅葡萄酒。（六）奶酪適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。（七）甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。（八）餐后酒指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒。這里值得一提的是西餐在進(jìn)餐過程中，飲用香檳酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。（小貼士）西餐禮儀在高級西餐廳用餐，目前已成為一種新的潮流，但西餐有西餐的禮儀與規(guī)矩，不論身為主人或應(yīng)邀做客，都應(yīng)遵循正式的禮儀，才能顯得自己氣度優(yōu)雅，不同風(fēng)俗。首先，優(yōu)雅的坐姿?？腿说竭_(dá)自己的位子時(shí)，一屁股坐下是不禮貌的動(dòng)作。正確的入座方式是由椅子的左側(cè)入座，先用一只腳跨入桌椅子間的空隙，另一只腳再隨后跟上。等到達(dá)定位，上半身保持挺直，以下半身彎曲垂直坐下。就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。用餐時(shí)，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個(gè)拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。記得要抬頭挺胸著吃，在把面前的食物送進(jìn)口中時(shí)，要以食物就口，而非彎下腰以口去就食物.其次，餐巾的正確用法。吃西餐的時(shí)候，人手一塊餐巾，正確的放法是將口布折成三角形或長方形，然后平放在自己的大腿上，折扣朝外，以承擋可能掉在身上的食物。餐巾可用來擦嘴或迭手，不可用來擦餐具或擦臉。弄臟嘴巴時(shí)，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。用餐反摺的內(nèi)側(cè)來擦，而不是弄臟其正面，是應(yīng)有的禮貌。第三，刀叉的使用方法。從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉，按住食物，右手拿刀切成小塊，用叉子往嘴里送。用刀的時(shí)候，刀刃不可以朝外。不論是邊切邊吃（英國）還是切完后將刀放在盤邊再用叉取食（美國）都應(yīng)該是每次切一片或一塊，不可同時(shí)全部切好后再一塊一塊食用；進(jìn)餐中途需要休息時(shí)，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經(jīng)吃完了，可以將這道菜或盤子拿走。如果是談話，可以拿著刀叉，不用放下來，但不要揮舞。不用刀時(shí)，可用右手拿叉，但需要做手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不要拿著刀叉在空中揮舞搖晃，不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何時(shí)候，都不要將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。第四、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。吃剩的雞、魚骨頭和渣子放在自己盤子的外緣，不要放在桌上，更不能丟在地上。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。第五喝咖啡時(shí)如添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。第六，餐桌上其他注意事項(xiàng)。吃面條時(shí)，不可刀叉同用，而是用叉子把面卷起來送入口中；喝湯時(shí)，用湯勺由內(nèi)往外舀取湯汁食用，不可發(fā)出聲音；湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。取食時(shí)，拿不到的食物可以請別人傳遞，不要站起來；每次送到嘴里的食物別太多，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼；對自己不愿吃的食物也應(yīng)要拿一點(diǎn)放在盤中，以示禮貌；不要在餐桌上化妝，用餐巾擦鼻涕；飲酒干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意；當(dāng)別人為你斟酒時(shí)，如果不需要，可以簡單地說一聲“不，謝謝！”表示謝絕；進(jìn)餐過程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。如果主人請客人寬衣，男客人可以把外衣脫下搭在椅背上，但不可以把外套或隨身攜帶的東西放到餐臺(tái)上；與中餐不同，西餐進(jìn)餐過程中可以進(jìn)行輕松愉快地交談，但在說話或喝酒前先用口布擦一下嘴，同時(shí)說話時(shí)，嘴中不可有食物；打噴嚏時(shí)，將臉轉(zhuǎn)向左或右，用口布折住嘴巴，打完之后要向在座其他人道歉；不應(yīng)在進(jìn)餐中途退席。確實(shí)需要離開，要向左右的客人小聲打招呼?！鞠嚓P(guān)鏈接】吃西餐的六個(gè)M如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”。第一個(gè)是“Menu”(菜譜)當(dāng)您走進(jìn)咖啡館或西餐館時(shí)，服務(wù)員會(huì)先領(lǐng)您入座，待您坐好后，首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點(diǎn)好菜？這里介紹一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯(cuò)過。因?yàn)槟羌也宛^是不會(huì)拿自己店的名譽(yù)來開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點(diǎn)。另外要特別說明的一點(diǎn)是，不要以吃中餐的習(xí)慣來對待西餐的點(diǎn)菜問題：即不要對菜譜置之不理、不要讓服務(wù)員為你點(diǎn)菜。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜譜點(diǎn)菜的。因?yàn)榭床俗V、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。第二個(gè)是“Music”(音樂)豪華高級的西餐廳，通常會(huì)有樂隊(duì)，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時(shí)就聽得到，這個(gè)火候要掌握好。第三個(gè)是“Mood”(氣氛)吃西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺(tái)整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。第四個(gè)是“Meeting”(會(huì)面)也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯(lián)絡(luò)感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內(nèi)，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。第五個(gè)是“Manner”(禮俗)這一點(diǎn)指的是“吃相”和“吃態(tài)”。既然是吃西餐就應(yīng)遵循西方的習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”。刀叉的拿法一定要正確：應(yīng)是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士優(yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對女士的殷勤。第六個(gè)是“Meal”(食品)一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯?！敝胁褪且浴拔丁睘楹诵?，西餐則以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。第二節(jié)西餐餐具西餐餐具的歷史要追溯到很遠(yuǎn)。早在遠(yuǎn)古時(shí)期，湯匙和刀就已為人們常用了，但叉的發(fā)明要晚的多。大約在中世紀(jì)前不久，有一位叫湯姆斯·科維特的英國人周游列國，途徑意大利于1610年回到英國，就向公眾介紹了這種有幾根齒的餐具—叉。幾個(gè)世紀(jì)以來，又有許多具有創(chuàng)新意識(shí)的廚師發(fā)明了不少精妙的餐具，發(fā)展到現(xiàn)在西餐餐具更是種類繁多，形形色色一、西餐餐具的分類（一）銀器類Silverwar1．咖啡壺CoffeePot：可將咖啡保溫半小時(shí)，每個(gè)咖啡壺大約可倒8-9杯。2．洗手盅FingerBowl：使用時(shí)將水大約盛置6分滿，并在洗水盅里擺放兩片檸檬片或花瓣。3．田螺盤SnailPlate：是專門用來放置田螺的銀盤，上有6個(gè)小孔。為了使田螺放在上面不易滑動(dòng)，盤中有圓凹洞的特殊設(shè)計(jì)，以平穩(wěn)放置帶殼的田螺。4．面包籃BreadBasket：用于盛裝各式面包。5．紅酒籃RedWineBasket：用于服務(wù)紅葡萄酒時(shí)使用。6．堅(jiān)果架NutHolder：用于服務(wù)各式堅(jiān)果時(shí)使用。7．汁船SauceBoat：用于盛裝各式調(diào)味汁。（二）不銹鋼餐具類Flatware1．刀類（1）正餐刀DinnerKnife：主要是在食用主菜時(shí)使用。（2）扒刀SteakKnife：主要是在食用各類扒類食品時(shí)使用，如牛排，羊排等。（3）魚刀FishKnife：專用于所有熱的魚、蝦、貝類等菜肴。（4）頭盤刀SaladKnife：主要是在食用頭盤，沙拉時(shí)使用。（5）黃油刀ButterKnife：放在面包盤上，供涂抹黃油之用。此為一種比點(diǎn)心刀還要小的小餐刀，僅專用于切奶油與涂抹奶油。（6）甜品刀DessertKnife：主要是在食用水果，甜品時(shí)使用。2．叉類（1）正餐叉DinnerFork：在食用主菜時(shí)與主餐刀搭配使用。（2）魚叉FishFork：專用于有熱的魚、蝦、貝類等菜肴，以及部分冷的魚貝類。（3）頭盤叉SaladFork：主要是在食用頭盤，沙拉時(shí)與頭盤刀搭配使用。（4）甜品叉DessertFork：在食用開胃菜、水果、沙拉、奶酪及甜品時(shí)使用。（5）服務(wù)叉ServingFork：用于取食大餐盤內(nèi)的食品。3．勺類（1）湯勺SoupSpoon：主要在喝湯時(shí)使用。（2）甜點(diǎn)勺DessertSpoon：在食用意大利面時(shí)搭配餐叉一同使用，還可與甜品叉合用于甜品服務(wù)。（3）咖啡勺CoffeeSpoon：使用于咖啡、茶、熱巧克力、貝類、水果類開胃菜、葡萄柚以及冰激凌等餐點(diǎn)。（4）特濃咖啡勺EspressoSpoon：在飲用特濃咖啡時(shí)使用。（5）冰激凌勺IceCreamScoop：在食用冰激凌時(shí)使用。（6）服務(wù)勺ServingSpoon：用于取食食品時(shí)使用。4．其他不銹鋼餐具（1）蛋糕夾CakeTong：在取用蛋糕等甜品時(shí)使用。（2）蛋糕鏟CakeServer：在取用蛋糕等甜品時(shí)使用。（3）龍蝦夾LobsterCracker：在食用龍蝦時(shí)使用。（4）龍蝦叉LobsterFork：在食用龍蝦時(shí)使用。（5）牡蠣夾OysterBreaker：在食用牡蠣時(shí)使用。（6）牡蠣叉OysterFork：在食用牡蠣時(shí)使用。（7）蝸牛鉗SnailTong：在食用蝸牛時(shí)使用。（8）蝸牛叉SnailFork：在食用蝸牛時(shí)使用。（9）檸檬夾LemonCracker：在食用檸檬時(shí)使用。（10）服務(wù)夾ServingTong：在取用食品時(shí)使用。（11）葡萄酒桶WineBucket：在服務(wù)白葡萄酒，香檳酒，葡萄汽酒時(shí)使用。（三）瓷器類Chinaware1．裝飾盤ShowPlate：西餐擺臺(tái)時(shí)用于裝飾作用。2．主餐盤DinnerPlate：用于盛裝主菜時(shí)使用。3．魚盤FishPlate：用于盛裝各類魚，海鮮等食品。4．沙拉盤SaladPlate：用于盛裝各類沙拉，頭盤。5．甜品盤DessertPlate：用于盛裝各類甜品。6．雙耳湯杯SoupCup：用于盛裝各類湯品。7．湯杯墊碟SoupCupSaucer：用于放置雙耳湯杯。8．湯盤SoupPlate：用于盛裝各類湯品。9．面包碟SidePlate：用于盛裝面包。10．咖啡杯CoffeeCup：用于盛裝咖啡。11．咖啡碟CofferCupSaucer：用于放置咖啡杯。12．特濃咖啡杯EspressoCup：用于盛裝特濃咖啡。13．特濃咖啡杯托EspressoCupSaucer：用于放置特濃咖啡杯。14．奶缸MilkJug：用于盛裝服務(wù)咖啡及紅茶時(shí)的牛奶。15．糖缸SugarBasin：用于盛裝服務(wù)咖啡及紅茶時(shí)的糖。16．英式茶壺TeaPot：用于盛裝英式紅茶時(shí)使用。17．鹽瓶SaltShaker：用于盛裝調(diào)味品鹽。18．椒瓶PepperShaker：用于盛裝調(diào)味品胡椒粉。19．煙灰缸Ashtray：服務(wù)于客人吸煙時(shí)。20．花瓶FlowerVase：用于插放餐桌裝飾用鮮花。21．麥片碗CerealBowl：用于盛裝麥片粥。22．水果盤FruitPlate：用于盛裝水果。23．雞蛋盅EggCup：用于盛裝整只雞蛋。（四）玻璃器皿類Glassware1．水杯Goblet：用于盛裝冰水和礦泉水。2．白葡萄酒杯WhiteWineGlass：高腳杯，杯身細(xì)而長，用于盛裝白葡萄酒。3．紅葡萄酒杯RedWineGlass：高腳杯，杯身細(xì)而長，用于盛裝紅葡萄酒。4．香檳杯Champagne：用于盛裝香檳酒，葡萄汽酒。香檳杯有三種形狀，蝶形（Saucer）,笛形(Flute)和郁金香形（Tulip）。5．甜酒杯LiqueurGlass：用于盛裝利口酒和餐后甜酒。6．海波杯Highball：用于盛裝各種軟飲料及果汁。7．白蘭地杯Snifter：用于盛裝白蘭地。8．古典杯OldFashionedGlass：杯身寬而短，用于盛裝加冰的烈性酒和古典雞尾酒。9．雞尾酒杯CocktailGlass：用于盛裝短飲雞尾酒。10．愛爾蘭咖啡杯IrishCoffeeGlass：用于盛裝愛爾蘭咖啡。11．醒酒瓶Decanter：用于服務(wù)紅葡萄酒。12．雪莉杯SherryGlass：用于盛裝雪莉酒，為較小的高腳杯，杯身細(xì)而窄。13．波特杯PortGlass：用于盛裝波特酒，容量較小，形狀像紅葡萄酒杯。14．水扎WaterJug：用于盛裝冰水。二、西餐餐具的擺放1．?dāng)[在中央的為裝飾盤或稱展示盤，餐巾置于裝飾盤的上面或左側(cè)。2．裝飾盤右邊擺刀、湯匙，左邊擺叉子?？梢烙貌晚樞?、頭盤、湯、魚料理、肉料理、視你所需而由外側(cè)至內(nèi)使用。3．杯子擺右上角，依次為水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有時(shí)視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。4．面包盤和黃油刀擺在叉子的左側(cè)。5．甜品叉勺擺在裝飾盤的上方。6．?dāng)[放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶。第三節(jié)西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)源于歐洲貴族家庭，經(jīng)多年的演變，形成了各國各地區(qū)不盡相同的服務(wù)方式。目前在國內(nèi)飯店中常見的服務(wù)方式有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大陸式服務(wù)及自助餐服務(wù)等。一、法式服務(wù)(FrenchStyleService)法式服務(wù)又稱里茲服務(wù)(RitzService)，產(chǎn)生于法國。它是西餐服務(wù)方式中最豪華最講究最細(xì)致和最周密的一種服務(wù)方式。通常，法式服務(wù)用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。一般由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)，一名為資深服務(wù)員，相當(dāng)于廚師，主要負(fù)責(zé)接受客人點(diǎn)菜、菜肴烹制、切割和裝盤；另一名為服務(wù)員助手，協(xié)助資深服務(wù)員將客人所點(diǎn)餐單送到廚房、取菜、上菜和撤盤等。（一）法式服務(wù)特點(diǎn)1．服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧，注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌。2．注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐氣氛。3．服務(wù)的客人人數(shù)較少，所需服務(wù)空間較大，花費(fèi)較大，服務(wù)節(jié)奏慢、時(shí)間長。餐廳利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。(二)法式服務(wù)規(guī)則1．所有食品采取右上右撤的原則。2．色拉、面包、黃油采取左上左撤的原則。（三）法式服務(wù)方法1．法式服務(wù)的擺臺(tái)法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。2．傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱為服務(wù)員助手。正服務(wù)員請顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。助理服務(wù)員幫助服務(wù)員現(xiàn)場烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。3．上湯服務(wù)當(dāng)客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。4．主菜服務(wù)主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。如正服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。二．俄式服務(wù)（RussianStyleService）俄式服務(wù)又稱銀盤服務(wù)（SilverPlateService），產(chǎn)生于俄國。與法式服務(wù)在很多方面有相似之處，它同樣非常正規(guī)和講究，客人也能得到相當(dāng)多的關(guān)照，臺(tái)面的擺設(shè)也與法式服務(wù)如出一轍，但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。(一)俄式服務(wù)特點(diǎn)1．服務(wù)效率較高。2．服務(wù)成本相對法式服務(wù)較低。3．服務(wù)空間占用較小。4．銀盤投資大。5．最后一位客人挑選菜肴的余地較小。6．俄式服務(wù)已成為宴會(huì)服務(wù)中不可缺少的、深受客人歡迎的一種服務(wù)方式。(二)俄式服務(wù)規(guī)則1．所有食品在廚房準(zhǔn)備。2．分餐前先將空盤從客人右側(cè)擺放在每位客人面前。3．分餐從客人左側(cè)逆時(shí)針進(jìn)行。（三）俄式服務(wù)的方法1．分發(fā)餐盤。服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜品盤等。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時(shí)針方向操作。2．運(yùn)送菜肴。菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。3．分發(fā)菜肴服務(wù)員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針方向進(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)。(四)分餐注意事項(xiàng)1．先女后男，先賓后主。2．服務(wù)員側(cè)身站客人左側(cè)，左腿在前，右腿在后，分餐盤與客人面前的盤子邊緣交錯(cuò)，以免湯汁滴落在桌子上。3．分餐時(shí)服務(wù)員要面帶微笑。4．菜肴在客人餐盤中的布局。三、美式服務(wù)（AmericanStyleService）美式服務(wù)又稱盤子服務(wù)(PlateService)，產(chǎn)生于美國?？腿怂c(diǎn)菜肴由廚師在廚房按客人人數(shù)烹制裝盤，每人一份，服務(wù)員直接端給客人。美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。(一)美式服務(wù)特點(diǎn)1．服務(wù)簡單明了。2．服務(wù)速度快。3．餐具成本及人力成本低。4．用餐費(fèi)用低。5．缺乏表演性及烘托餐廳氣氛。6．美式服務(wù)適用于西餐廳及咖啡廳，也常用于西餐宴會(huì)。(二)美式服務(wù)規(guī)則服務(wù)員在上菜時(shí)堅(jiān)持右上右撤的原則。（三）美式服務(wù)方法1．美式服務(wù)的擺臺(tái)（1）美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺(tái)布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布，這樣，重新擺臺(tái)時(shí)，只要更換小型的臺(tái)布就可以了，可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí)，也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常，每兩個(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。（2）將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上，它的中線對準(zhǔn)餐椅的中線，、兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向右，依次擺放餐刀、湯勺，頭盤刀。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的左方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，待客人到落座后為其斟倒冰水。2．美式服務(wù)方法在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。四、英式服務(wù)（BritishStyleService）英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)(FamilyStyleService)，由主人將整快食物親自動(dòng)手切片裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一個(gè)人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭的氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較緩慢。(一)英式服務(wù)特點(diǎn)1．氣氛比較活躍。2．節(jié)省人力。3．節(jié)奏較慢。(二)英式服務(wù)規(guī)則服務(wù)員將廚房做好的食物盛在大盤中放在男主人的面前，由男主人進(jìn)行分菜，然后將餐盤遞給服務(wù)員，再由服務(wù)員將餐盤遞給女主人、主賓和其他賓客。（小貼士）英式下午茶下午茶起源于17世紀(jì)?，F(xiàn)在多指享負(fù)盛名的英國維多利亞時(shí)代的英式下午茶（HighTea）。當(dāng)時(shí)，英國上流社會(huì)的早餐都很豐盛，午餐較為簡便，而社交晚餐則一直到晚上八時(shí)左右才開始，人們便習(xí)慣在下午四時(shí)左右吃些點(diǎn)心、喝杯茶。下午茶被英國貴族視為社交的入門，時(shí)尚的象征，是英國人招待朋友開辦沙龍的最佳形式。英國人最喜愛的下午茶時(shí)間，多集中在下午3時(shí)到5時(shí)半之間，在優(yōu)雅的氛圍里往往可以讓人們感受到心靈的祥和與家庭式的溫暖，從而舒解一天的疲勞。一般來講，下午茶的專用茶為大吉嶺與伯爵茶、火藥綠茶、或錫蘭茶傳統(tǒng)口味純味茶，若是喝奶茶，則是先加牛奶再加茶。正統(tǒng)的英式下午茶的點(diǎn)心是用三層點(diǎn)心瓷盤裝盛，第一層放三明治、第二層放傳統(tǒng)英式點(diǎn)心松餅（Scone）、第三層則放蛋糕及水果塔；由下往上開回吃。至于松餅（Scone）的吃法是先涂果醬、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。正統(tǒng)英式維多利亞下午茶標(biāo)準(zhǔn)配備器具：瓷器茶壺(兩人壺、四人壺或六人壺..視招待客人的數(shù)量而定)；濾匙及放篩檢程式的小碟子；杯具組；糖罐；奶盅瓶；三層點(diǎn)心盤；茶匙（茶匙正確的擺法是與杯子成45度角）；七吋個(gè)人點(diǎn)心盤；茶刀（涂奶油及果醬用）；吃蛋糕的叉子；放茶渣的碗；餐巾；一盆鮮花；保溫罩；木頭拖盤(端茶品用)。另蕾絲手工刺繡桌巾或托盤墊是維多利亞下午茶很重要的的配備，因?yàn)橄笳髦S多利亞時(shí)代貴族生活的重要家飾物。五、大陸式服務(wù)（ContinentalService）大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù)，是一種融合了法式，俄試，及美式的綜合服方式，也是當(dāng)前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式，根據(jù)一套菜中每道菜的特點(diǎn)選用不同的服務(wù)方式。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，客人的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系(一)大陸式服務(wù)的特點(diǎn)不同的餐廳選擇的服務(wù)方式組合不同，一般方便客人就餐，方便服務(wù)人員服務(wù)為主要原則。(二)大陸式服務(wù)規(guī)則通常用美式服務(wù)上開胃品和色拉，用俄式服務(wù)上湯和全菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點(diǎn)。六、自助餐服務(wù)（BuffetService）自助餐服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的菜肴擺在餐臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴等。第四節(jié)咖啡廳服務(wù)與管理咖啡廳，英文稱作“CoffeeShop”，美語稱為“Café”。早期的咖啡廳是名副其實(shí)供賓客飲用咖啡的地方。由于社會(huì)的發(fā)展，咖啡廳逐漸成了人們工作之余稍作休息的場所?？Х葟d除提供快餐和小吃外，還供應(yīng)正餐。由于全天18-24小時(shí)服務(wù)，很多飯店的客房送餐也歸在咖啡廳。它是飯店餐飲部不可缺少的一個(gè)重要組成部分.咖啡廳裝飾布置主題鮮明，簡介明快，色澤鮮艷，氣氛柔和、清新，具有歐美特色，一般采用美式服務(wù)，服務(wù)迅速周到，座位周轉(zhuǎn)率高，菜肴簡單、輕巧、形式多樣、柔和，價(jià)格適中。一、咖啡廳西餐早餐服務(wù)（一）早餐種類由于咖啡廳服務(wù)快捷，食品種類多容易烹制，所以為節(jié)省時(shí)間，許多賓客都愿到咖啡廳享用早餐。西餐早餐一般在咖啡廳提供,為散餐和套餐。早餐散餐內(nèi)容：果汁類，水果類，谷麥類，雞蛋類，肉類，面包類，熱飲類等。早餐套餐可分為以下幾種：1．歐陸式早餐（TheContinentalBreakfast)也稱為標(biāo)準(zhǔn)早餐。其內(nèi)容簡單，包括：(1)果汁類：一般有橙汁（OrangeJuice），菠蘿汁（PineappleJuice），番茄汁（TomatoJuice），蘋果汁（AppleJuice），西柚汁（GrapefruitJuice）等?？腿丝扇芜x一種。果汁一般采用新鮮水果榨汁，也可采用聽（罐或瓶）裝果汁。（2）面包類：一般有土司（Toast），牛角包（Croissant），丹麥包（DanishBread）小松包（Muffin），軟包（SoftRoll），硬包（HardRoll）全麥包(WholeWheatBread)等種類供客人選擇，上面包時(shí)配黃油（Butter）或果醬（Jam）。常見的果醬有蘋果醬（AppleJam）和橘子醬（Marmalade）等。（3）飲料類：早餐最常用的飲料是咖啡（Coffee）和茶（Tea）另外還有牛奶（Milk）熱巧克力（HotChocolate）和酸奶（Yoghurt）。服務(wù)咖啡和茶時(shí)要配牛奶和糖。（4）水果類：一般為時(shí)令水果盤（FreshSeasonalFruitPlatter）。2．美式早餐（TheAmericanBreakfast)比歐陸式早餐復(fù)雜，除歐陸式早餐的內(nèi)容外，和包括：（1）谷物類：一般有燕麥片（Oatmeal），玉米片（Cornflakes），卜卜米（RiceCrispy）等。通常加水，牛奶煮成粥類食品。（2）蛋類：①煎蛋（FriedEgg）它可分為單面煎（Sunny-SideUp）和雙面煎。雙面煎又可分為雙面煎嫩蛋（Turn-OverEasy）和雙面煎老蛋（Turn-OverHard），其中的區(qū)別是蛋黃是否凝固。②煮蛋（BoiledEgg）。煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一。煮制2分鐘－3分鐘的為嫩蛋，5分鐘－7分鐘的為老蛋。所以客人點(diǎn)煮蛋時(shí)應(yīng)問清煮制時(shí)間。煮蛋應(yīng)放在蛋盅內(nèi)奉客，同時(shí)送上墊碟和咖啡勺。③炒蛋（ScrambledEgg）。炒蛋要求雞蛋熟但無凝結(jié)的蛋塊，炒蛋時(shí)一般應(yīng)加少許牛奶調(diào)勻，以確保成品質(zhì)量。炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。④水波蛋（PoachedEgg）。水波蛋與我國一些地區(qū)的“糖汆蛋”類似，先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入加了少量鹽和白醋的沸水鍋內(nèi)煮制兩三分鐘后撈出瀝干水分，放在烤面包上裝盤，服務(wù)時(shí)搭配糖漿或蜂蜜。⑤蛋卷（Omelet）。蛋卷又稱奄列蛋，是將蛋液倒入放了少許油但油溫較高的煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形。、加入的原料主要有：西紅柿（Tomato），洋蔥（Onion），橄欖（Olive），煙肉（Bacon），火腿（Ham），香腸（Sausage）等。客人點(diǎn)蛋卷要問清所要加入的原料。服務(wù)蛋卷一般要配番茄醬。（3）肉類：一般有火腿（Ham），香腸（Sausage），煙肉（Bacon）三種，服務(wù)前應(yīng)在油鍋中略煎一下，通常與蛋類一起裝盤。3．英式早餐（TheEnglishBreakfast)現(xiàn)在一般在飯店的零點(diǎn)餐廳，內(nèi)容豐富，數(shù)量充足，包括：果汁或水果；面包類，配黃油、蜂蜜；冷或熱的谷物類食物；雞蛋或魚類；肉類；咖啡、茶或可可。4．行政式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的內(nèi)容外，可另點(diǎn)菜和扒類。5．日式早餐（TheJapaneseBreakfast)其內(nèi)容包括：時(shí)令水果、海鮮類、日式泡菜、味增湯,日式綠茶等。（二）西餐早餐服務(wù)程序1．餐前準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備工作①準(zhǔn)備好擺臺(tái)用具：刀、叉、勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、黃油刀、花瓶、煙灰缸、椒鹽瓶、糖缸、奶缸、餐巾等。②準(zhǔn)備好服務(wù)用具：包括菜單、點(diǎn)菜單、筆、托盤、果汁杯等。③準(zhǔn)備好果汁，注意需冷藏；煮好咖啡，注意保溫；備好充足的黃油、果醬、糖、牛奶等。（2）擺臺(tái)按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行擺臺(tái)。按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。鋪上桌布，擺放折好的餐巾，餐巾的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。餐巾的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺(tái)。（3）檢查檢查餐廳設(shè)施設(shè)備，環(huán)境衛(wèi)生，空調(diào)溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，檢查背景音樂，檢查個(gè)人儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)，等等。2．餐中服務(wù)（1）迎賓服務(wù)看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問候客人，“早上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，詢問客人需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。（2）點(diǎn)單服務(wù)客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側(cè)為其鋪上餐巾。記錄客人所點(diǎn)內(nèi)容，客人若點(diǎn)雞蛋，應(yīng)問清制作方法和老嫩程度，并在點(diǎn)菜單上注明。重復(fù)客人的點(diǎn)單。將點(diǎn)菜單送至廚房和收銀臺(tái)。（3）菜品服務(wù)根據(jù)客人所點(diǎn)菜品補(bǔ)充餐具。從客人右側(cè)服務(wù)果汁、咖啡或茶，左側(cè)送上面包、黃油和果醬。依次從客人右側(cè)服務(wù)谷類食品，肉類和雞蛋。（4）注意事項(xiàng)服務(wù)迅速，技藝嫻熟；熟記本餐廳提供的早餐種類；注意問清賓客的特殊要求；面包要新鮮，咖啡和茶要熱。及時(shí)更換煙灰缸。（5）結(jié)賬服務(wù)提前準(zhǔn)備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，詢問滿意度并感謝客人。（6）送客服務(wù)客人起身為其主動(dòng)拉椅，感謝客人并?？腿擞淇?。3.餐后服務(wù)客人離開后，迅速整理桌椅清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無客人遺留物品。重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下批客人。二、咖啡廳西餐零點(diǎn)服務(wù)西餐零點(diǎn)服務(wù)包括午餐和晚餐，用餐內(nèi)容復(fù)雜，服務(wù)技術(shù)要求高。（一）西餐零點(diǎn)服務(wù)程序1.餐前準(zhǔn)備（1）準(zhǔn)備餐具用具①不銹鋼類：：主要有頭盤刀、頭盤叉，湯匙，魚刀、魚叉，主餐刀、主餐叉，牛排刀，黃油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服務(wù)叉、服務(wù)勺等。②瓷器類：主要有各種規(guī)格的餐盤及面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒鹽瓶，牙簽筒，煙灰缸，花瓶等。③杯具：主要有水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，利口酒杯，啤酒杯等。④服務(wù)用具：主要有托盤，菜單，酒水單，開瓶器，紅酒籃，冰桶，火柴，洗手盅，餐巾紙等。⑤酒水飲料：備好各種酒水飲料，香煙，雪茄，冰水等。2.擺臺(tái)按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。鋪上桌布，擺放折好的餐巾，餐巾的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。餐巾的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。餐刀的上方擺放水杯。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺(tái)。（3）檢查檢查餐廳設(shè)施設(shè)備，環(huán)境衛(wèi)生，空調(diào)溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，檢查背景音樂，檢查面包，黃油是否備好，檢查個(gè)人儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)等等。2．餐中服務(wù)（1）迎賓服務(wù)看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問候客人，“中午/晚上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，詢問客人是否有預(yù)定，如有預(yù)定，詢問客人單位姓名等。引領(lǐng)至預(yù)先安排好的餐桌。如無預(yù)定，詢問客人用餐人數(shù)及需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。（2）點(diǎn)單服務(wù)客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側(cè)為其鋪上餐巾。為客人遞上酒水單，做相應(yīng)的介紹和推薦。記錄客人所點(diǎn)酒水并重復(fù)點(diǎn)單。為客人點(diǎn)菜，做相應(yīng)的介紹和推薦。記錄客人所點(diǎn)菜品并重復(fù)點(diǎn)單，記錄客人特殊要求，如牛排制作的成熟度。將酒水單送至吧臺(tái)和收銀臺(tái)，將點(diǎn)菜單送至廚房和收銀臺(tái)。（3）酒水服務(wù)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水，到吧臺(tái)領(lǐng)取并準(zhǔn)備相應(yīng)的服務(wù)用具及酒杯。為客人服務(wù)酒水，遵循先女士后男士，先賓后主的原則從客人右側(cè)服務(wù)。（4）菜品服務(wù)根據(jù)客人所點(diǎn)菜品補(bǔ)充餐具。從客人右側(cè)服務(wù)各類菜品，左側(cè)送上面包、黃油。依次從客人右側(cè)服務(wù)開胃菜，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。（5）結(jié)賬服務(wù)提前準(zhǔn)備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，詢問滿意度并感謝客人。（6）送客服務(wù)客人起身為其主動(dòng)拉椅，禮貌道別，感謝客人并祝客人愉快。（7）注意事項(xiàng)①熟悉本餐廳每日套餐的內(nèi)容和特色，適時(shí)推介。②點(diǎn)菜時(shí)使用賓客座位示意圖注意賓客對菜肴的特殊要求。③注意菜肴與酒水的搭配，適時(shí)推銷酒水。④服務(wù)甜品前應(yīng)撤走除酒杯外的所有餐具，擺上甜品叉勺。⑤為一桌賓客完菜后，須問清是分開付帳還是一起付帳，以便收銀時(shí)準(zhǔn)確制作帳單。⑥要勤巡臺(tái)，及時(shí)為賓客添酒，冰水，黃油，面包，要換煙盅，收撤空酒杯等。⑦服務(wù)迅速敏捷，細(xì)致周到。⑧服務(wù)員要有高超的服務(wù)技能。3.餐后服務(wù)客人離開后，迅速整理桌椅清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無客人遺留物品。重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。三、客房送餐服務(wù)RoomService（一）客房送餐服務(wù)的特點(diǎn)1．服務(wù)獨(dú)立性強(qiáng)。2．服務(wù)環(huán)節(jié)多，人工成本高。3．餐飲品種與服務(wù)內(nèi)容有一定限制。4．因?yàn)榭头坎康年P(guān)系最為密切，往往需相互配合。（二）客房送餐服務(wù)的內(nèi)容1.飲料服務(wù)2.食品服務(wù)3.其他服務(wù)（三）客房送餐的服務(wù)程序1．服務(wù)程序（1）接受訂餐點(diǎn)單員通過接受客人點(diǎn)單，要詳細(xì)記錄客人所點(diǎn)菜品及酒水，做適當(dāng)?shù)耐其N，重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容和特殊要求。記錄好客人的房號(hào)和姓名。告知客人送餐時(shí)間，感謝客人來電。（2）送訂單將訂單分別送到相應(yīng)廚房和吧臺(tái)。（3）準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備托盤或餐車，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，餐巾，調(diào)料，椒鹽瓶，花瓶，洗手盅，收餐卡等。（4）準(zhǔn)備食品和酒水準(zhǔn)備好食品和酒水，注意食品的溫度，需保溫的應(yīng)放在餐車的保溫箱內(nèi)。（5）準(zhǔn)備賬單提前打印好賬單，放在賬單夾內(nèi)并準(zhǔn)備好筆。（6）檢查檢查服務(wù)用具，餐具是否干凈，食品酒水是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，賬單是否無誤。（7）送餐搭乘員工電梯送餐。到達(dá)客人房間門口時(shí)，先敲門報(bào)送餐服務(wù)“RoomService”?？腿碎_門后先問好，將食品酒水?dāng)[放至客人指定位置，簡單介紹，請客人結(jié)賬并?？腿擞貌陀淇?，告知客人收餐時(shí)間離開客人房間。2．服務(wù)注意事項(xiàng)（1）客房送餐的預(yù)定方式有兩種：一種是門把手早餐菜單預(yù)定，另一種是全天預(yù)定。（2）訂餐員要熟記送餐菜單內(nèi)容，以便準(zhǔn)確記錄賓客所點(diǎn)飲食。（3）送餐服務(wù)員送食物到客房時(shí)，須將調(diào)味料事先準(zhǔn)備好，連同所需餐具一并送入客房。（4）易冷的熱菜或易融化的冰凍食品，須有保溫或冷藏設(shè)備，并以最快的速度送至房間。（5）到達(dá)賓客房間時(shí)，須征詢客人同意后方可進(jìn)入房間，同時(shí)稱呼客人姓名問候，進(jìn)房后，征詢托盤或餐車的放置位置，然后按要求放好。（6）結(jié)帳收款時(shí)唱收并告知找零的數(shù)目，時(shí)間，然后前往收銀臺(tái)辦理。若賓客簽單收款，務(wù)必告知賓客使用正楷和簽字的位置。（7）結(jié)帳后，恭祝賓客用餐愉快，退離房間并為客人關(guān)好房門。（8）若客人未來電要求收餐，送餐員在送早餐30分鐘，正餐60分鐘后，打到客房，征詢客人進(jìn)餐情況和對菜品的意見，詢問是否可以收餐。（9）送餐服務(wù)員應(yīng)具有相當(dāng)?shù)姆?wù)知識(shí)和技巧，良好的語言功底、靈敏的反應(yīng)和足夠的耐心。第五節(jié)西餐扒房服務(wù)與管理扒房（GrillRoom）是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)水準(zhǔn)，滿足部分高消費(fèi)賓客的需求，增加經(jīng)濟(jì)收入而開設(shè)的高級西餐廳，它是豪華大飯店的象征。以供應(yīng)法式大餐為主，多采用法式服務(wù)。扒房布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨(dú)特風(fēng)格，一般的設(shè)計(jì)主題以歐洲文化藝術(shù)為背景.扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調(diào)節(jié),形成一種浪漫、典雅的氣氛。扒房所使用的餐具、服務(wù)器具既高檔又專業(yè)化，如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)、精制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。扒房服務(wù)員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿燕尾服配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務(wù)員能熟練地用英語會(huì)話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語。扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應(yīng)包括該扒房所經(jīng)營餐式中的主要大菜和風(fēng)味食品。扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房午、晚餐服務(wù)程序十分復(fù)雜，講究服務(wù)禮儀和操作規(guī)范:一、餐前準(zhǔn)備1.準(zhǔn)備餐具用具（1）不銹鋼類:主要有頭盤刀、頭盤叉，湯匙，魚刀、魚叉，主餐刀、主餐叉，牛排刀，黃油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服務(wù)叉、服務(wù)勺等。另外還應(yīng)備好龍蝦叉，龍蝦鉗，蝸牛夾，蝸牛叉等用具。（2）瓷器類:主要有裝飾盤及各種規(guī)格的餐盤及面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶等。（3）杯具:主要有水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，利口酒杯，啤酒杯等。（4）服務(wù)用具:主要有托盤，菜單，酒水單，開瓶器，紅酒籃，冰桶，燭臺(tái)，蠟燭，火柴，雪茄打火機(jī)，洗手盅，餐巾紙等。（5）酒水飲料:備好各種酒水飲料，香煙，雪茄等，提前備好冰水。2.擺臺(tái)見圖3-7按標(biāo)準(zhǔn)要求擺臺(tái)。鋪上桌布，一般鋪?zhàn)啦记靶枰蠕佔(zhàn)缐|。擺放裝飾盤，裝飾盤上擺放折好的餐巾，裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。餐刀的上方擺放水杯。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺(tái)。圖3-7扒房擺臺(tái)圖片3.檢查檢查餐廳設(shè)施設(shè)備，環(huán)境衛(wèi)生，空調(diào)溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺(tái)是否規(guī)范，檢查背景音樂，檢查面包，黃油是否備好，檢查客前烹制車等設(shè)備用品，檢查個(gè)人儀容儀表是否標(biāo)準(zhǔn)等等。二、餐中服務(wù)1．迎賓服務(wù)看到客人，迎賓員應(yīng)主動(dòng)，禮貌的問候客人，“中午/晚上好！先生/女士?！睉?yīng)面帶微笑并注意目光接觸。詢問客人是否有預(yù)定，如有預(yù)定，詢問客人單位姓名等。引領(lǐng)至預(yù)先安排好的餐桌。如無預(yù)定，詢問客人用餐人數(shù)及需要吸煙區(qū)或非吸煙區(qū)，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。2．遞送菜單客人入座后，值臺(tái)服務(wù)員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側(cè)為其鋪上餐巾。如是晚餐，應(yīng)點(diǎn)燃蠟燭。3．開胃酒服務(wù)首先詢問客人喝什么開胃酒，做相應(yīng)介紹和推薦。記錄客人所點(diǎn)開胃酒，重復(fù)點(diǎn)單。去吧臺(tái)領(lǐng)取開胃酒，為客人服務(wù)開胃酒。遵循先女士后男士，先賓后主的原則從客人右側(cè)服務(wù)。如客人不需要開胃酒，則為客人倒上冰水。4．面包黃油服務(wù)從客人左側(cè)依次送上面包和黃油，如有多種面包，應(yīng)先讓客人選擇?；?qū)⒚姘@放在桌子的中央。5．點(diǎn)菜服務(wù)站在客人右側(cè)為客人點(diǎn)菜，主動(dòng)介紹推薦菜品。記錄客人所點(diǎn)菜品并重復(fù)點(diǎn)單，記錄客人特殊要求，如牛排制作的成熟度，所需配料，調(diào)味汁品種等。及時(shí)將點(diǎn)菜單送至廚房。6．點(diǎn)酒服務(wù)為客人遞上酒水單，根據(jù)客人所點(diǎn)的菜品做相應(yīng)的酒水介紹和推薦，注重菜品與酒水的搭配。記錄客人所點(diǎn)酒水并重復(fù)點(diǎn)單。7．酒水服務(wù)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水，到吧臺(tái)領(lǐng)取并準(zhǔn)備相應(yīng)的服務(wù)用具及酒杯。如紅酒籃，冰桶，開瓶器等。根據(jù)客人所點(diǎn)酒水?dāng)[放相應(yīng)杯具，為客人服務(wù)酒水。（小貼士）紅葡萄酒的服務(wù)程序(1)檢查酒瓶：酒標(biāo)是否完整，瓶蓋是否完好，瓶內(nèi)是否有沉淀，確保瓶身美觀。(2)準(zhǔn)備好紅酒籃，墊上白色餐巾。(3)展示酒瓶，將紅酒放入酒籃，酒標(biāo)向上至客人右手邊，展示酒的產(chǎn)地，年份特點(diǎn)等。(4)開酒：用酒刀打開酒，注意不要發(fā)出聲音或?yàn)R出。(5)展示瓶塞：將酒塞放至客人面前。(6)品酒：給主人倒入大約30ml紅酒，請主人品嘗。(7)倒酒：主人品嘗后，按先女士后男士，先主賓后主人的順序?qū)⒕频谷爰t酒杯約1/2滿。(8)將紅酒籃放置服務(wù)桌上。白葡萄酒的服務(wù)程序?yàn)椋?1)準(zhǔn)備冰桶和冰桶架：冰桶加入約1/2的冰，再加冷水至七分滿，準(zhǔn)備一條疊成長條形的白口布。(2)檢查酒瓶：（同紅葡萄酒）檢查后將酒放入冰桶，冰桶架放置于客人的桌旁，注意不要離客人太近。(3)示酒：將酒取出用白口布包住瓶身，酒標(biāo)向上。(4)開酒：用酒刀打開葡萄酒，注意不要發(fā)出聲音或?yàn)R出酒水(5)展示瓶塞：將酒塞放至客人面前。(6)品酒：給主人倒入大約30ml酒，請主人品嘗。(7)倒酒：主人品嘗后，按先女士后男士，先主賓后主人的順序?qū)⒕频谷氚灼咸丫票s1/3滿。(8)倒完酒后將酒瓶放入冰桶中，保持溫度。8．菜品服務(wù)(1)根據(jù)客人所點(diǎn)菜品補(bǔ)充餐具。(2)從客人右側(cè)服務(wù)各類菜品，左側(cè)送上面包、黃油。依次從客人右側(cè)服務(wù)開胃菜，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。(3)客人每用完一道菜，應(yīng)將所用餐盤及餐具一起撤下。要求等所有賓客都吃完一道菜后才可以一起撤盤。(4)客前烹制如為客人切牛排，或在客前烹制車上制作沙拉或甜品等。此項(xiàng)服務(wù)要求服務(wù)員要具有嫻熟的服務(wù)技能，注意操作安全和衛(wèi)生，烘托餐廳氣氛，提高客人用餐興趣。(5)服務(wù)主菜①主菜的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白，綠，紅的順序擺放。②主菜的沙拉要立即跟汁，沙拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。（6）服務(wù)甜品，水果①上甜品之前先撤下除酒杯以外的餐具包括，主餐盤，主餐餐具，面包盤，黃油碟，椒鹽瓶，面包籃等。②用一塊疊成四方塊的口布對餐臺(tái)進(jìn)行掃臺(tái)。③擺好甜品叉勺。④為客人點(diǎn)甜品酒，服務(wù)甜品酒。（7）服務(wù)咖啡或茶①服務(wù)咖啡或茶之前先擺好糖缸和奶缸。②咖啡杯或茶杯放在客人的右手邊。9．結(jié)賬服務(wù)提前準(zhǔn)備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，領(lǐng)班或值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)征詢客人滿意度并感謝客人。10．送客服務(wù)客人起身為其主動(dòng)拉椅，禮貌道別，送客人至電梯口，感謝客人并?？腿擞淇?。三、餐后服務(wù)客人離開后，迅速整理桌椅清理臺(tái)面，同時(shí)檢查有無客人遺留物品。重新擺臺(tái)，準(zhǔn)備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。四、扒房午、晚餐服務(wù)注意事項(xiàng)1.扒房服務(wù)節(jié)奏慢，就餐時(shí)間長，所以餐位周轉(zhuǎn)率低，來就餐的客人往往需提前預(yù)訂才能保證餐廳的座位。2.點(diǎn)菜時(shí)需先畫好座位示意圖，分別準(zhǔn)確記下每位客人所點(diǎn)菜肴，并立即復(fù)述確認(rèn)。3.點(diǎn)菜時(shí)注意問清客人對菜肴的特殊需求。4.嚴(yán)格按照西餐上菜順序上菜。5.推介酒水時(shí)，注意菜肴和就酒水的搭配。6.必須在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盤后，才能服務(wù)下一道菜。7.在桌邊烹制時(shí)，需選擇本桌客人都能觀賞到的角度。8.扒房的服務(wù)員須具備良好的語言水平。9.服務(wù)過程中，始終體現(xiàn)“女士優(yōu)先”的原則，并展示高超的服務(wù)技能，幽雅而規(guī)范的服務(wù)姿態(tài)。第六節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)與管理西餐宴會(huì)是一種按西方國家禮節(jié)習(xí)俗舉辦的宴請，西餐宴會(huì)擺臺(tái)正式規(guī)范，菜品豐富，服務(wù)講究程序和規(guī)范，講究食品與酒水的搭配，有較高的禮儀要求，注重就餐的環(huán)境和氛圍。一、西餐宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作（一）掌握宴會(huì)情況宴會(huì)前，應(yīng)詳細(xì)了解宴會(huì)的人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，臺(tái)形設(shè)計(jì)，賓主身份，舉辦單位或個(gè)人，付款方式，特殊要求，菜單內(nèi)容，酒水內(nèi)容和服務(wù)要求等。（二）布置宴會(huì)廳1.西餐宴會(huì)廳的環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化藝術(shù)特點(diǎn)，如掛油畫，設(shè)壁爐等。同時(shí)布置各種綠色植物，準(zhǔn)備好背景音樂。2.設(shè)計(jì)臺(tái)形西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有以下幾種常見形式：（1）“一”字形長臺(tái)?！耙弧弊中伍L臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與宴會(huì)廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的位置，以便于服務(wù)員操作。（2）“U”字形臺(tái)?！癠”字形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些。（3）“E”字形臺(tái)?！癊”字形臺(tái)的三翼長度應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。（4）“回”字形臺(tái)?！盎亍弊中闻_(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。除上述基本臺(tái)形外，還有“T”字形臺(tái)，魚骨形臺(tái)，星形臺(tái)等?，F(xiàn)在許多西餐宴會(huì)也使用中餐的圓桌來設(shè)計(jì)臺(tái)形?？傊?，西餐宴會(huì)的臺(tái)形應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)模，宴會(huì)廳形狀及宴會(huì)主辦者的要求靈活設(shè)計(jì)。（三）席位安排1.宴會(huì)主人坐背對門的位置，而面對門的位子則是上位，由最重要的客人坐。2.長型桌排列時(shí)，男女主人分坐兩頭，門邊男主人，另一端女主人，男主人右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列。見圖。3.桌子是“T”型或“U”型排列時(shí)，橫排中央位置是男女主人位，身旁兩邊分別位男女主賓座位，其余依序排列。見圖。崇4.棍西餐焦排座涌位，糠通常鋤男女盯間隔絕而坐蓬，用戚意是瞇男士床可以腿隨時(shí)接為身燙邊的林女士竊服務(wù)迫。見刑圖。誠略5.酷西餐禾宴會(huì)刪也使勢用席迎次卡副，一所般需械要中盯英文政。更（四憑）準(zhǔn)疾備餐伐具用伐具賺1.岡不銹錯(cuò)鋼類腹：主淘要有培頭盤治刀、蛇頭盤廣叉，敞湯匙于，魚舊刀、噸魚叉飄，主狐餐刀路、主界餐叉憤，黃解油刀們，甜鄭品叉事、甜仙品勺驚，水餐果刀吳、水絹果叉騙，咖進(jìn)啡勺促，服盞務(wù)叉扣、服慚務(wù)勺濟(jì)等。愈鉛2.犯瓷器灑類：肢主要晌有裝個(gè)飾盤拜，面稱包碟憐，咖支啡杯劇，咖息啡碟供，椒仔鹽瓶煙，牙痕簽筒嫩，煙嬸灰缸靜，花梅瓶等篩。旅3.雕杯具屆：應(yīng)厭根據(jù)泛宴會(huì)錄客人陰所選爹用的弄酒類廳而定慚。主雹要有勢水杯哈，紅前葡萄技酒杯落，白消葡萄露酒杯句，香竹檳杯廊，雞獵尾酒底杯，僑利口艘酒杯猶等。沾耳4.揉布草吃類：侮主要法有臺(tái)批布，白餐巾艙，桌添裙，行凈布釘?shù)取|核5.堤服務(wù)吸用具逮：主去要有魔托盤松，開凱瓶器心，席蓬位卡敏，冰嫁桶，泊燭臺(tái)主，蠟太燭，鹿火柴啊，洗行手盅君，餐室巾紙組等。棉府（五昆）宴植會(huì)擺集臺(tái)碌鋪上宵桌布隔，擺株裝飾可盤，貸裝飾繞盤常泊采用收高級問的瓷覽器或莖銀器絞等。陶將裝逃飾盤匙的中許線對施準(zhǔn)餐再椅的鮮中線抹，裝條飾盤盟距離滴餐桌違邊緣筒1~請2厘筒米。誠裝飾棵盤的橡上面倒放餐仗巾。腦裝飾屑盤的裙左邊功放餐串叉，斧餐叉嫂的左惰邊放悉面包憑盤，滾面包娛盤上筑放黃糖油刀箱。裝昆飾盤登的右栽邊放轉(zhuǎn)主餐蹄刀，睡刀刃甚朝向舉左方律。主慕餐刀湖的右榮邊放奮一個(gè)凈湯勺有，湯埋勺的兄右側(cè)吐擺放同頭盤客刀。高主餐楚刀的除上方績放各輸種酒穴杯和喉水杯搭。裝篩飾盤征的上塌方擺幣甜品妥叉勺川。根拒據(jù)宴費(fèi)會(huì)菜國單每水用一綢道菜麗，更多換一驅(qū)套餐野具，倡不同億的菜別式擺震上不離同的牲刀叉宇餐具這。不總同的搬菜跟串上不燕同的栽酒及放酒杯鍛。擺貪放椒旋鹽瓶議，煙徐灰缸嫂，花扶瓶，洽燭臺(tái)遍，擺野放菜靈單。毛艦（六續(xù)）準(zhǔn)購備酒陵水飲土料敞一般錢在宴練會(huì)廳櫻一側(cè)掏設(shè)置告吧臺(tái)裙（或撇固定兔，或窄臨時(shí)栗）。脅吧臺(tái)稠內(nèi)備嘴齊本雞次宴嗚會(huì)所爭需的母各種券酒水珍飲料殲及酒遵水服慕務(wù)用列具如捎調(diào)械酒壺食，酒遇籃，陡冰桶錘，開瑞瓶器雹等。榨吧臺(tái)粘內(nèi)安志排一庫名酒街水員哲負(fù)責(zé)幣服務(wù)惠。多（七頃）服原務(wù)面綢包，轟黃油寫洲在賓拒客到印達(dá)前翅5分逃鐘，秤擺放更黃油唇，面添包。已所有簡客人吹的面類包，臉黃油什種類刃和數(shù)體量都懶應(yīng)是孤一致歉的。竿詳（八江）服炕務(wù)冰竄水捷擺放豬完面準(zhǔn)包黃太油后澡，為繳客人喝斟倒股冰水外或礦錄泉水誤。小筋型宴毯會(huì)可賴在客凍人入銷席后怖進(jìn)行傷此項(xiàng)泳服務(wù)排。家二、秀西餐援宴會(huì)隸服務(wù)羽程序取換（一耗）迎庸賓服級務(wù)蝴1.嬸熱情嘉迎賓刻，使佳用敬躲語，片將客寸人引譽(yù)領(lǐng)至陜餐桌撈，拉嘉椅讓森座，儉按先厘女賓抗后男速賓，綁先客糠人后展主人襲的順爬序，趟為客武人鋪步餐巾六。倒2.絹西餐牙宴會(huì)簡一般瀉提供刮存衣靈服務(wù)錯(cuò)。顆（二勺）宴內(nèi)會(huì)中廢服務(wù)屈余1.貴西餐加宴會(huì)覺上菜昌順序嚼是：滔開胃綱品，狐湯，包沙拉杏，主壩菜，霜甜品腐，咖少啡或叫茶。罩博2.播根據(jù)喊宴會(huì)最預(yù)定喬單的跡要求臺(tái)及菜拾單內(nèi)植容搭珠配相稀應(yīng)的他酒水腰絞3.榮客人賠每用扁完一蠅道菜眼，應(yīng)棚將所但用餐笛盤及低餐具手一起嫂撤下揉。異4.吃西餐苦宴會(huì)農(nóng)要求竭等所尼有賓醒客都筐吃完捉一道拜菜后戲才可潮以一安起撤問盤，滿多桌蛙時(shí)，厲以主何桌為漫準(zhǔn)。休似5.識(shí)服務(wù)所主菜祖的要?jiǎng)⑶螅豪自纾?巴）主菊菜的雨最佳玻部位霸對著琴客人歐放，輔而配尸菜自呆左向攜右按魯白，懼綠，吹紅的戶順序墓擺放渴。到（2船）主悲菜的編沙拉謠要立飄即跟巴汁，爽沙拉午盤應(yīng)秤放在寺客人慈的左仰側(cè)。哲公6.嬸服務(wù)蒙甜品塊，水雷果駛（1抱）上眉甜品萄之前激先撤切下除清酒杯寇以外西的餐蝶具包默括，喜主餐沙盤，訪主餐穿餐具寺，面劫包盤頌，黃萬油碟忘，椒給鹽瓶揉，面續(xù)包籃陡等。柄撥（2癢）用隨一塊耀疊成瞧四方森塊的彩口布王對餐雨臺(tái)進(jìn)六行掃質(zhì)臺(tái)。覽蕉（3詢）擺攜好甜芒品叉急勺，濕左叉要右勺逗。甘7.某服務(wù)腦咖啡愿或茶鹽日（1憲）服根務(wù)咖曠啡或壇茶之罰前先雀擺好開糖缸剖和奶卷缸。催雹（2徹）咖艘啡杯視或茶耗杯放愉在客康人的魯右手厚邊。菜伯（3爺）有原些高首檔宴援會(huì)需伸推酒砌水車捉，問處詢客貓人是倦否需爹要餐你后甜櫻酒，媽問詢快客人蓬是否業(yè)需要跟雪茄窩。份8.扶所有翅服務(wù)挖遵循浮先賓汪后主瓜，女賺士優(yōu)傷先的全原則齊和右崗上右誘撤的濕服務(wù)霜方法淋，派路面包寧和黃沒油除羅外，竊從客羊人左攝側(cè)服覆務(wù)。枝養(yǎng)9.眉席間丑注意賣及時(shí)悉添加小酒水聚，更業(yè)換煙及灰缸姜。噸（三摔）結(jié)臨賬服留務(wù)以當(dāng)客躬人用巾完餐逮后，橫準(zhǔn)備得好賬踏單，則檢查策無誤個(gè)，與客宴會(huì)己負(fù)責(zé)礙人結(jié)翼賬。暴攝（四探）送柄客服盾務(wù)榴1.溝客人壟離席笛，主裹動(dòng)為榜客人母拉椅溜。違2.爽為客兼人取爆所存泛衣物解，熱薯情道應(yīng)別。拔廟三、督宴會(huì)紗后的竿收尾吼工作稅煤1.揉檢查卵臺(tái)面剖，有擴(kuò)無客筋人遺汽留物患品。旬呈2.媽收拾巖臺(tái)面唉，清畫理餐賽桌。炊途3.但進(jìn)行抓總結(jié)進(jìn)提高僻。吉第七劇節(jié)懷自助漆餐及抓酒會(huì)抗服務(wù)為與管退理一、自助餐的服務(wù)與管理（一）自助餐的定義和特點(diǎn)自助餐是客人從餐廳預(yù)先布置好的餐臺(tái)上自己動(dòng)手任意選擇喜愛的食品，然后在餐桌上享用的一種用餐形式。自助餐有如下特點(diǎn)：1.菜品豐富，價(jià)格合適。自助餐菜品品種繁多，餐臺(tái)布置美觀富有吸引力，方便客人取用。客人不限取餐次數(shù)，用餐較為自由。2.進(jìn)餐速度較快?？腿诉M(jìn)入餐廳后無需點(diǎn)菜即可取食菜品，較為適合現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏的生活方式，同時(shí)也提高了餐廳的座位周轉(zhuǎn)率。3.節(jié)省人力。因?yàn)槭强腿俗约喝〔?，服?wù)員僅需提供簡單的服務(wù)，如酒水服務(wù)，整理餐桌，補(bǔ)充菜品和餐具等，這樣可節(jié)省酒店的人力資源，降低費(fèi)用。（二）自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局自助餐臺(tái)通常設(shè)在餐廳的一側(cè)或餐廳中央，可有一個(gè)主臺(tái)和幾個(gè)小臺(tái)組成。一般分為冷菜區(qū)，湯類區(qū)，熱菜區(qū)，甜品區(qū)，飲料區(qū)等等。自助餐臺(tái)的擺設(shè)要求：1．美觀，醒目和富有吸引力。2．方便客人取菜。3．餐臺(tái)設(shè)計(jì)合理，并有很好的保溫效果。如使用加熱布菲爐或電加熱爐等。4．餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)結(jié)合場地特點(diǎn)。5．餐臺(tái)設(shè)計(jì)有主題性。使用鮮花，裝飾品等裝飾餐臺(tái)。（三）自助