安全教育類科研課題申報書：食品安全質(zhì)量風險評估控制研究

編號:吉林省教育科學規(guī)劃課題

課題申請?評審書課題名稱：食品安全質(zhì)量風險評估控制研究選題依據(jù)：課題指南一XX課題負人：李姝負責人所在單位： 職業(yè)技術學院填表日期：2022年3月8日吉林省教育科學規(guī)劃課題辦公室2022年3月制填寫數(shù)據(jù)表注意事項1.課題名稱。應準確、簡明反映研究內(nèi)容，最多不超過40個漢字（包括標點符號）；選題依據(jù)。必須填寫“課題指南序號”；課題負責人。系指真正承擔課題研究和負責課題組織、指導的研究者。不能承擔實質(zhì)性研究工作的，不得申請；4.課題類別。請選項填寫，限報重點課題或一般課題1項；研究類型。請選項填寫，限報基礎研究或應用研究或綜合研究1項；工作單位。按單位和部門公章全稱填寫；聯(lián)系電話。必須填寫課題負責人的電話號碼；主要參加者。必須真正參加本課題研究工作，不含課題負責人,不包括單位領導、科研管理、財務管理、后勤服務等人員；預期成果。系指預期取得的最終研究成果形式，如專著、譯著、研究論文、研究報告、工具書和其他。請選項填寫，最多選報5項,其中必須包含研究報告和公開發(fā)表的研究論文。一、數(shù)據(jù)表課題名稱食品安全質(zhì)量風險評估控制研究選題依據(jù)課題指南一17課題類別A.重點課題B.一般課研究類型A.應用研究B.綜合研究負責人姓名李姝別女民族出生年月19**年9月行政職務主任專業(yè)職務副教授研究專長學生管理最后學歷本科最后學位學士工作單位本學院電子信箱109919***@qq.com通訊地址湖北省江漢市漢江大道8號郵政編碼433000身份證號429004****0910008X手機號碼15392811***姓名出生年月專業(yè)職務研究專長學歷工作單位本人簽名史磊磊1967.01副教授產(chǎn)教融合碩士教科院楊君1982.02高校講師校企合作本科職業(yè)技術學院袁藝1973.11副教授教育管理本科職業(yè)技術學院李姝1971.12副教授思政教育本碩±職業(yè)技術學院柳天1976.09副教授智慧校園本科職業(yè)技術學院楊宇宵1976.06教授教育信息化碩士職業(yè)技術學院許滿滿1970.07副教授思政教育本科職業(yè)技術學院

預期最終成果（必含研究報告和硏究論文）硏究報告、論文單位配套經(jīng)費（單位：萬元）2預計完成時間2023.12.30二、課題負責人近五年來取得的與本課題有關的研究成成果名稱扌序成果形式及級別批準或發(fā)表單位完成時間職業(yè)教育信息化的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢4課題國家級中華職業(yè)教育社2017.03黃炎培職業(yè)教育思想的現(xiàn)代價值研究課題省級湖北省中華職業(yè)教育社2017.03CRP（校園資源計劃）系統(tǒng)建設與應用課題省級湖北省科學技術廳2017.06試論高職院校思想政治教育時效性的影響因素及對策i撰論文省級蘭州教育學院學報2016?11網(wǎng)絡文化環(huán)境下高職院校思想政治工作的開展策略探析i撰論文省級現(xiàn)代職業(yè)教育2016.07高職思想政治課實踐教學中的項目教學法的應用分析i撰論文省級求知導刊2016?12如何在高職思政課教學中融入職業(yè)素質(zhì)教育i撰論文省級新校園2017.04備注：成果包含論文、著作、課題、成果獎和專利等。三、課題設計論證?本課題核心概念的界定，國內(nèi)外研究現(xiàn)狀述評、選題意義及研究價值；?本課題的研究目標、研究內(nèi)容和擬創(chuàng)新點；?本課題的研究思路、研究方法、技術路線和實施步驟。（限3000字內(nèi)）食品安全質(zhì)量風險評估控制研究【摘要】乳制品是消費者飲食中較常見的種類，隨著生活水平日益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6°C的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風險進行有效評估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一?！娟P鍵詞】低溫乳制品；TTT理論；冷鏈；配送；消費者；風險;評估1前言由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)模化養(yǎng)殖為基礎的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達到4500萬噸，切實提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力。《意見》明確了實現(xiàn)上述目標的主要任務和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎性地位；二是降低奶牛飼養(yǎng)成本；三是提高奶牛生產(chǎn)效率；四是做強做優(yōu)乳制品加工業(yè)；五是促進養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動主產(chǎn)?。▍^(qū)）率先實現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導和促進乳制品消費。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。如：巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6°C的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6°C的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孑包，一旦溫度過高，這些細菌會大量繁殖，對牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會劣化、變差、變質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。2低溫乳制品冷鏈過程中易存在的問題和原因總體來說，在國內(nèi)冷鏈設施的不斷完善以及國民對健康食品的需求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诳吹降蜏啬贪l(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細節(jié)管理上，還是存在一些不足和風險，需要予以關注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運輸過程中因不合格的管理控制出現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消費者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會配備專業(yè)冷庫，運輸過程中有冷藏車等專業(yè)設備，但送至消費者手中的時候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運輸工具，沒有相關冷鏈物流設施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設施故障及修復不及時。冷鏈設施設備出現(xiàn)故障如果沒能及時發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設備的建設。智能化設備通過對自身設備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時提示設備異常狀態(tài)，避免因設備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運輸環(huán)節(jié)（一次配送）、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)（含儲存與二次配送）、銷售環(huán)節(jié)（零售點、商超）、消費者環(huán)節(jié)（取、用、存、飲用）均應保持良好的關注、評估及控制。消費者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點和難點：消費者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲存。此環(huán)節(jié)，由于消費群體的個體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強化和引導冷鏈各方及消費者建立更多的冷鏈控制的意識、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米"的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。3冷鏈物流、冷鏈消費、冷鏈監(jiān)控與管理升級和延伸在這種多方參與的冷鏈環(huán)境下，對整個流程進行監(jiān)控、管控顯得極為必要。目前對運輸狀態(tài)進行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對整個流程進行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術，可以通過TMS運輸管理系統(tǒng)實時遠程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運達任務；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應設置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實時上傳到云端，消費者可以通過掃媽看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責都得到極好的解決。4風險量模型公式的建立與運用由于產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸過程中，各細節(jié)環(huán)節(jié)如裝卸貨環(huán)節(jié)、商超零售點上貨環(huán)節(jié)、消費者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時無法做到實時監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風險，以及如何對風險進行有效的量化、評估，如何進行定性或定量的風險分析和評估，并做岀后續(xù)正確的應對措施及改善要求呢？我們可以嘗試建立風險模型公式來達成上述各項目的和要求。4.1風險量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量實驗的基礎上，總結(jié)出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲藏溫度與實用冷藏期之間的關系，基本呈傾斜的直線關系，這樣的曲線叫T-TT曲線。根據(jù)T-TT曲線的斜率可知道儲藏溫度對于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時間-溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響冷藏食品在儲藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進行儲藏:一種是開始放在10°C儲藏8天，然后放在4°C儲藏13天；另一種是開始放在4°C儲藏13天，然后放在10°C儲藏8天，這兩種場合分別儲藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風險量模型公式的建立。一般來說，2°C-6°C是低溫乳制品相對合適和最經(jīng)濟的儲藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費者手上，經(jīng)歷了儲藏、運輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費者儲存等各個環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷藏食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時間的關系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風險及形成的安全風險，用一個“風險量模型公式：R二MXGXT”來進行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風險(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風險級別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個數(shù)量級；T為脫離冷鏈的持續(xù)時間(不同冷鏈溫度)(time)o4.2.1溫度風險級別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲運、配送、銷售、消費等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風險影響劃分為不同的風險區(qū)域,并形成4個風險數(shù)量級數(shù)：一級風險區(qū)，數(shù)值為1:表示相對無風險區(qū)域，為標準溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲存溫度在2°C-6°C,屬于相關標準要求或工藝要求。原則上，這個為工作控制標準。二級風險區(qū)，數(shù)值為2:低風險區(qū)，6°CW狀態(tài)溫度W10°C。三級風險區(qū)，數(shù)值為3：中風險區(qū)，10°CW狀態(tài)溫度W20°C。四級風險區(qū)，數(shù)值為4：高風險區(qū)，狀態(tài)溫度N20°C。4.2.2風險量模型公式三個影響因素的關聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素(微生物、溫度級別、持續(xù)時間)之間的相互關聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個時段后對產(chǎn)品安全風險進行量化評估的風險量模型公式：R二MXGXT。4.3風險量模型公式的參考應用。客觀來說，完全無風險的事項是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實際情況、條件及管理預期，最大限度的減少、控制風險，并相對能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風險可量化，并根據(jù)得到的這些風險數(shù)值進行匯總分析并建立風險預警點的設計和方式的控制，使風險達到可預估、風險可應對的效果。4.3.1食品安全風險的本質(zhì)控制通過上述的風險量模型公式，我們一來可以從三個方面的影響因素來對產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制隨著我國乳制品標準的進一步嚴格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮"，低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點開發(fā)和競爭的領域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應更為嚴格的工藝標準、操作標準及管理標準，積極采用新技術、新設備、新工藝，多方面多南度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項嚴格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設備設施的升級、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項微生物指標，向歸“零”的趨勢和方向控制和達成。這些通過管理和技術等手段使安全風險的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零”控制。4.3.1.2溫度風險級別（G）控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲運、銷售要嚴格按照2°C-6°C的溫度控制工藝標準和管理標準進行控制。參與的每個人及時關注、評估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標準，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風險量模型公式所得到的風險量做評估、應對、改善的思考和實施。尤其是在消費者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評估，是目前的重點和難點，需要強調(diào)和強化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時間（T）的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個時間單位來進行風險量化成值。當然，大家也可以根據(jù)對風險的不同控制級別要求、條件和需要，采用更謹慎、更短的時間，如5min,甚至是1mino生產(chǎn)過程中均嚴格保持標準的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時間。4.3.2食品安全風險的系統(tǒng)控制通過對低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風險增加的三個主要影響因素的分析和評估，對整個冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標準冷鏈的非預期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風險量的累積、疊加，可形成一個可量化的風險評估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關參與人員根據(jù)不同的風險量進行相應的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評估、質(zhì)量控制方案的改進及后續(xù)措施的調(diào)整與實施。如，根據(jù)風險量測算與評估，對產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風險量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風險發(fā)生。5總結(jié)低溫乳制品從原料、生產(chǎn)、銷售、消費的整個環(huán)節(jié)均應嚴格保證冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時，利用風險量模型公式R=MXGXT對任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進行風險量化評估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風險量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風險值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風險綜合測評、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺與全程質(zhì)量可追溯平臺的無縫對接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲存、灌裝到成品儲存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風險可評估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風險控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領乳企新鮮升級，助力奶業(yè)振興，推進健康中國，守護食品安全。參考文獻農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].中國乳業(yè),2018(12).農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].科學種養(yǎng),2019(3).關鍵詞：食品安全，質(zhì)量，風險評估，控制食品安全質(zhì)量風險評估控制研究【摘要】乳制品是消費者飲食中較常見的種類，隨著生活水平日益改善和提高，人們更加注重食品營養(yǎng)和安全，低溫乳制品因其特有的產(chǎn)品營養(yǎng)及低溫酸奶含有益活菌等特性，逐漸受到廣大消費者的接受和喜歡。與常溫乳制品比，低溫乳制品全程需要保持在2~6°C的低溫條件才能保質(zhì)保鮮，如何對冷鏈環(huán)節(jié)因客觀條件下不同程度的脫離冷鏈要求而存在的一些風險進行有效評估、控制和改善，是保證低溫乳制品安全質(zhì)量和市場發(fā)展的重要課題之一?！娟P鍵詞】低溫乳制品；TTT理論；冷鏈；配送；消費者；風險；評估1前言由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等九部委聯(lián)合印發(fā)的《關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見》提出，要以實現(xiàn)奶業(yè)全面振興為目標，優(yōu)化奶業(yè)生產(chǎn)布局，創(chuàng)新奶業(yè)發(fā)展方式，建立完善以奶農(nóng)規(guī)模化養(yǎng)殖為基礎的生產(chǎn)經(jīng)營體系，密切產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)利益聯(lián)結(jié)，提振乳制品消費信心，力爭到2025年全國奶類產(chǎn)量達到4500萬噸，切實提升我國奶業(yè)發(fā)展質(zhì)量、效益和競爭力?！兑庖姟访鞔_了實現(xiàn)上述目標的主要任務和工作措施：一是加快確立奶農(nóng)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎性地位；二是降低奶牛飼養(yǎng)成本；三是提高奶牛生產(chǎn)效率；四是做強做優(yōu)乳制品加工業(yè)；五是促進養(yǎng)殖加工融合發(fā)展；六是提升乳品質(zhì)量安全水平；七是推動主產(chǎn)省（區(qū)）率先實現(xiàn)奶業(yè)振興；八是大力引導和促進乳制品消費。因此，無論是奶業(yè)策的支持，還是消費者的內(nèi)部需求，低溫奶成為未來市場的重點已很明朗。低溫巴氏鮮奶、低溫酸奶等低溫乳制品除了對處理工藝要求較高外，更需要完善的冷鏈保障。如：巴氏奶經(jīng)過巴氏消毒生產(chǎn)出來，在2-6°C的環(huán)境下可以保存1-7天，酸奶經(jīng)過巴氏消毒、發(fā)酵、灌裝、生產(chǎn)后，在2-6°C的環(huán)境下可以保存2-3周左右，這些巴氏消毒采用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將不是很耐熱的病原體全部殺滅，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽胞，一旦溫度過高，這些細菌會大量繁殖，對牛奶的質(zhì)量造成較大的影響。因此，一旦冷鏈條件不完善，這些產(chǎn)品的口感將會劣化、變差、變質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量。2低溫乳制品冷鏈過程中易存在的問題和原因總體來說，在國內(nèi)冷鏈設施的不斷完善以及國民對健康食品的需求雙重作用下，低溫奶未來已經(jīng)呈現(xiàn)出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。在看到低溫奶發(fā)展?jié)摿Φ耐瑫r，也要看到我國乳品冷鏈物流、冷鏈管理尤其是消費者環(huán)節(jié)的冷鏈管理等諸多環(huán)節(jié)及細節(jié)管理上，還是存在一些不足和風險，需要予以關注、改善和控制。2.1低溫乳制品變質(zhì)的兩大原因。一種是產(chǎn)品生產(chǎn)過程不合格，另一種是冷鏈運輸過程中因不合格的管理控制岀現(xiàn)斷鏈現(xiàn)象。脫離冷鏈、冷鏈斷鏈存在的可能性更大。2.2冷鏈斷鏈的幾種原因。2.2.1冷鏈設施不到位。尤其是在“后一公里”即物流公司（或二次配送）送至消費者手中的這段路程或環(huán)節(jié)易出現(xiàn)問題。生產(chǎn)企業(yè)會配備專業(yè)冷庫，運輸過程中有冷藏車等專業(yè)設備，但送至消費者手中的時候有部分通常使用面包車、三輪車、電瓶車這類運輸工具，沒有相關冷鏈物流設施的配置和要求監(jiān)督，只有干冰包這類產(chǎn)品保護低溫，在一定程度上加大了斷鏈可能性或降低了冷鏈效果。2.2.2冷鏈設施故障及修復不及時。冷鏈設施設備出現(xiàn)故障如果沒能及時發(fā)現(xiàn)極易造成冷鏈物流的斷鏈，這一問題的解決需要加快智能化冷鏈設備的建設。智能化設備通過對自身設備狀態(tài)的自主監(jiān)控，能夠及時提示設備異常狀態(tài)，避免因設備故障產(chǎn)生的斷鏈現(xiàn)象。2.2.3冷鏈環(huán)節(jié)的多方性及消費者購買后至飲用環(huán)節(jié)的冷鏈波動性。冷鏈物流是需要多方配合、協(xié)作完成的一項作業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品出庫的后續(xù)四大冷鏈環(huán)節(jié)：運輸環(huán)節(jié)（一次配送）、經(jīng)銷商環(huán)節(jié)（含儲存與二次配送）、銷售環(huán)節(jié)（零售點、商超）、消費者環(huán)節(jié)（取、用、存、飲用）均應保持良好的關注、評估及控制。消費者從購買到飲用環(huán)節(jié)的冷鏈保證目前是重點和難點：消費者在購買了冷鏈產(chǎn)品后，是否即時飲用，是否存在短暫的冷鏈不合規(guī)的存放或儲存。此環(huán)節(jié)，由于消費群體的個體數(shù)量龐大，存在一定的冷鏈控制、效果保證的盲區(qū)與偏差。因此，需要不斷的強化和引導冷鏈各方及消費者建立更多的冷鏈控制的意識、行為和方法，使“最后一公里”的“最后一米”的冷鏈也能得到有效的控制和保障，這點，在海南、廣西、廣東等南方天氣炎熱時間更長、溫度更高的地區(qū)更為重要。3冷鏈物流、冷鏈消費、冷鏈監(jiān)控與管理升級和延伸在這種多方參與的冷鏈環(huán)境下，對整個流程進行監(jiān)控、管控顯得極為必要。目前對運輸狀態(tài)進行監(jiān)管主要有兩種方式，一種是對整個流程進行監(jiān)管，如國內(nèi)某乳品企業(yè)為低溫酸奶配備了GPS全球定位技術，可以通過TMS運輸管理系統(tǒng)實時遠程監(jiān)控冷藏廂內(nèi)溫度的變化以及行駛軌跡，確保所有冷藏車順利完成酸奶運達任務；另一種是在冷鏈物品包裝上安裝感應設置，國外有人在包裝上配備傳感器，將食品探測到的溫度實時上傳到云端，消費者可以通過掃碼看到冷鏈物流過程中的溫度變化，使得冷鏈物流溫度變化與最終追責都得到極好的解決。4風險量模型公式的建立與運用由于產(chǎn)品生產(chǎn)、運輸過程中，各細節(jié)環(huán)節(jié)如裝卸貨環(huán)節(jié)、商超零售點上貨環(huán)節(jié)、消費者購買到飲用等局部環(huán)節(jié)還暫時無法做到實時監(jiān)控，均客觀存在不同程度的脫離冷鏈的情況，如何有效關注各環(huán)節(jié)脫離冷鏈的程度及其可能造成的質(zhì)量影響及風險，以及如何對風險進行有效的量化、評估，如何進行定性或定量的風險分析和評估，并做出后續(xù)正確的應對措施及改善要求呢？我們可以嘗試建立風險模型公式來達成上述各項目的和要求。4.1風險量模型公式建立的TTT理論參考。Arsdel等人于1948年-1958年在所做大量實驗的基礎上，總姑出了TTT理論：冷藏(凍)產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間(time)和經(jīng)受的溫度(temperature)對其品質(zhì)的容許限度(tolerance)有決定性的影響。具體內(nèi)容如下：4.1.1冷藏(凍)食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度冷藏食品的溫度越低，其優(yōu)良品質(zhì)的保持時間越長。大多數(shù)冷藏食品的品質(zhì)穩(wěn)定性隨食品溫度的降低而呈指數(shù)關系地增大。在規(guī)定的冷藏溫度范圍內(nèi)，冷藏(凍)食品的儲藏溫度與實用冷藏期之間的關系，基本呈傾斜的直線關系，這樣的曲纟戔叫T-TT曲纟戔。根據(jù)T-TT曲纟戔的斜率可知道儲藏溫度對于冷藏食品品質(zhì)的影響。4.1.2時間-溫度的經(jīng)歷對品質(zhì)的影響冷藏食品在儲藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中，因時間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積的，不可逆的，但與所經(jīng)歷的順序無關。例如把相同的冷藏食品分別放在兩種場合進行儲藏:一種是開始放在10°C儲藏8天，然后放在4°C儲藏13天；另一種是開始放在4°C儲藏13天，然后放在10°C儲藏8天，這兩種場合分別儲藏21天后，其品質(zhì)下降量是相等的。4.2風險量模型公式的建立。一般來說，2°C-6°C是低溫乳制品相對合適和最經(jīng)濟的儲藏溫度，冷藏產(chǎn)品從生產(chǎn)、一直到消費者手上，經(jīng)歷了儲藏、運輸、批發(fā)、零售店冷藏、冷陳列柜銷售及消費者儲存等各個環(huán)節(jié)。從T-TT理論可知，冷蔵食品在流通過程中的品質(zhì)變化主要取決于溫度。因此，根據(jù)TTT理論溫度和時間的關系，結(jié)合產(chǎn)品微生物情況，將產(chǎn)品脫離冷鏈后可造成品質(zhì)降低的風險及形成的安全風險，用一個“風險量模型公式：R二MXGXT”來進行數(shù)量的體現(xiàn)，其中：R為風險(risk)、M為產(chǎn)品內(nèi)的微生物數(shù)量(microorgan-ism)、G為溫度風險級別(grade),數(shù)值為1、2、3、4四個數(shù)量級；T為脫離冷鏈的持續(xù)時間(不同冷鏈溫度)(time)o4.2.1溫度風險級別的劃分我們根據(jù)低溫乳制品在生產(chǎn)、儲運、配送、銷售、消費等環(huán)節(jié)可能處在的不同溫度環(huán)境，對產(chǎn)品質(zhì)量可能造成的風險影響劃分為不同的風險區(qū)域，并形成4個風險數(shù)量級數(shù)：一級風險區(qū)，數(shù)值為1：表示相對無風險區(qū)域，為標準溫度區(qū)域，工藝溫度或冷鏈儲存溫度在2°C-6°C,屬于相關標準要求或工藝要求。原則上，這個為工作控制標準。二級風險區(qū)，數(shù)值為2：低風險區(qū)，6°CW狀態(tài)溫度W10°C。三級風險區(qū)，數(shù)值為3：中風險區(qū)，10°CW狀態(tài)溫度W20°C。四級風險區(qū)，數(shù)值為4：高風險區(qū)，狀態(tài)溫度N20°C。4.2.2風險量模型公式三個影響因素的關聯(lián)根據(jù)影響食品安全質(zhì)量的主要三大影響因素（微生物、溫度級別、持續(xù)時間）之間的相互關聯(lián)及影響度，建立產(chǎn)品脫離冷鏈并持續(xù)某個時段后對產(chǎn)品安全風險進行量化評估的風險量模型公式：R=MXGXTO4.3風險量模型公式的參考應用?？陀^來說，完全無風險的事項是不存在的，但我們可以根據(jù)各企業(yè)的實際情況、條件及管理預期，最大限度的減少、控制風險，并相對能可控其產(chǎn)生的后果及可接受其后果。對各環(huán)節(jié)的某些脫離冷鏈后對產(chǎn)品質(zhì)量造成的安全風險可量化，并根據(jù)得到的這些風險數(shù)值進行匯總分析并建立風險預警點的設計和方式的控制，使風險達到可預估、風險可應對的效果。4.3.1食品安全風險的本質(zhì)控制通過上述的風險量模型公式，我們一來可以從三個方面的影響因素來對產(chǎn)品的各環(huán)節(jié)進行源頭控制，保證更大的安全余量。4.3.1.1微生物（M）的控制隨著我國乳制品標準的進一步嚴格明確，各乳品企業(yè)也逐步從量爭轉(zhuǎn)化為質(zhì)爭，越來越多的乳制品企業(yè)主打“新鮮"，低溫類產(chǎn)品成為各大乳企重點開發(fā)和競爭的領域。乳制品各生產(chǎn)企業(yè)也制定了相應更為嚴格的工藝標準、操作標準及管理標準，積極采用新技術、新設備、新工藝，多方面多角度的從生產(chǎn)源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量，增加安全余量。如從擠奶、收奶環(huán)節(jié)開始的后續(xù)各項嚴格的衛(wèi)生措施保證，生產(chǎn)設備設施的升級、改造、換代，如采用低溫膜過濾技術等，最大幅度的降低原料奶及前端半成品的各項微生物的初始數(shù)，將最終成品的各項微生物指標，向歸“零”的趨勢和方向控制和達成。這些通過管理和技術等手段使安全風險的產(chǎn)生從微生物的層面及源頭層面予以盡可能的歸“零"控制。4.3.1.2溫度風險級別(G)控制低溫乳制品的生產(chǎn)、儲運、銷售要嚴格按照2°C-6°C的溫度控制工藝標準和管理標準進行控制。參與的每個人及時關注、評估和控制在本區(qū)域、本工作環(huán)節(jié)及對上一環(huán)節(jié)及過程中冷鏈溫度控制效果是否符合標準，是否有偏離狀態(tài)及偏離程度，如果有偏離，要根據(jù)風險量模型公式所得到的風險量做評估、應對、改善的思考和實施。尤其是在消費者環(huán)節(jié)的最末端的冷鏈狀態(tài)及效果評估，是目前的重點和難點，需要強調(diào)和強化。4.3.1.3脫冷持續(xù)時間(T)的控制微生物一般在適宜溫度下的繼代繁殖時間一般為20min,結(jié)合安全余量的考慮及溫升速度的考慮，我們暫按每10min做一個時間單位來進行風險量化成值。當然，大家也可以根據(jù)對風險的不同控制級別要求、條件和需要，采用更謹慎、更短的時間，如5min,甚至是1mino生產(chǎn)過程中均嚴格保持標準的冷鏈控制要求。冷鏈工作環(huán)節(jié)中盡量避免或減少脫冷的時間o4.3.2食品安全風險的系統(tǒng)控制通過對低溫乳制品冷鏈脫離引起質(zhì)量風險增加的三個主要影響因素的分析和評估，對整個冷鏈環(huán)節(jié)，所有脫離標準冷鏈的非預期狀態(tài)下，不同階段、狀態(tài)下的風險量的累積、疊加，可形成一個可量化的風險評估數(shù)據(jù)，供各環(huán)節(jié)的相關參與人員根據(jù)不同的風險量進行相應的工作質(zhì)量現(xiàn)狀評估、質(zhì)量控制方案的改進及后續(xù)措施的調(diào)整與實施。如，根據(jù)風險量測算與評估，對產(chǎn)品可能經(jīng)歷的不同程度脫離冷鏈后形成的風險量，酌情考慮采用促銷手段加快產(chǎn)品銷售節(jié)奏，避免產(chǎn)品在保質(zhì)期末端易出現(xiàn)的品質(zhì)差異的顯現(xiàn)和風險發(fā)生。5總結(jié)低溫乳制品從原料、生產(chǎn)、銷售、消費的整個環(huán)節(jié)均應嚴格保證冷鏈要求的一致性、連續(xù)性及完整性。同時，利用風險量模型公式R二MXGXT對任何階段、環(huán)節(jié)脫離冷鏈進行風險量化評估與記錄。也可以利用現(xiàn)在大數(shù)據(jù)時代各種數(shù)據(jù)處理及分析能力，結(jié)合本風險量模型公式得到的各環(huán)節(jié)的風險值數(shù)據(jù)，建立全系統(tǒng)的質(zhì)量風險綜合測評、反饋、監(jiān)控及控制信息系統(tǒng)，實現(xiàn)冷鏈流通監(jiān)控平臺與全程質(zhì)量可追溯平臺的無縫對接，完成從奶牛系譜、繁殖、擠奶、收奶、調(diào)配、殺菌、儲存、灌裝到成品儲存、流通的全過程追溯，建立起“生產(chǎn)有記錄、信息可查詢、流向可跟蹤、質(zhì)量可追溯、風險可評估”的全程監(jiān)管體系，建立全面、全系統(tǒng)的食品安全質(zhì)量風險控制體系，用品質(zhì)安全的乳品，引領乳企新鮮升級，助力奶業(yè)振興，推進健康中國，守護食品安全。參考文獻農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].中國乳業(yè),2018(12).農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，發(fā)展委,科技部，等.關于進一步促進奶業(yè)振興的若干意見[R].科學種養(yǎng),2019(3).關鍵詞：食品安全，質(zhì)量，風險評估，控制三、本課題的研究思路、研究方法、技術路線和實施步驟。<-）研究思路本項目遵循“理論研究一實地調(diào)査一定量分析一案例研究一提出方案”的研究邏輯，在研讀相關文獻的基礎上，以本課題理論依據(jù)與現(xiàn)實依據(jù)為起點，研究我國課題現(xiàn)狀及現(xiàn)有模式，探尋其課題特點，分析其存在的問題及原因，通過借鑒發(fā)達國家校企合作經(jīng)驗，構(gòu)建出本課題新機制，以此提升我國教育質(zhì)最及其自身發(fā)展。（二）研究方法1、 文獻研究法本課題在選題確定和研究過程中，通過中國知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)網(wǎng)、超星期刊網(wǎng)以及部分政府部門網(wǎng)站、學校圖書館館藏圖書等渠道，廣泛搜集國內(nèi)外相關研究文獻、政策文件和統(tǒng)計資料等，深入了解本課題相關理論研究和實踐探索現(xiàn)狀，確定本課題研究的主要方向、擬突破的重難點，并在己有研究與實踐的基礎上，力求有所創(chuàng)新。2、 比較研究法本課題運用比較研究法，對國內(nèi)外本課題發(fā)展現(xiàn)狀、模式、問題及影響因素進行比較，通過比較研究，分析發(fā)達國家的可借鑒之處，取其精華去其糟粕，對本課題提出可借鑒的對策。3、 專家訪談法本課題在研究過程中，與職業(yè)院校校長及相關職能部門負責人進行面對面訪談，深入r解校企雙方對產(chǎn)教融合雙元育人的基本看法，建立產(chǎn)教融合雙元育人機制的基本做法等，分析產(chǎn)教融合雙元育人存在的主要問題及背后的深層次原因。4、 問卷調(diào)査法本課題在對存在主要問題研究過程中，基于“問卷星”平臺設計調(diào)査問卷，分別面向職業(yè)院校管理人員和一線教師、企業(yè)管理人員等開展線上調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果數(shù)據(jù)進行問題梳理總結(jié)和原因分析。5、 綜合評價法對本課題效果運用綜合評價法逐級計算。首先將沒有可比性的原始數(shù)據(jù)標準化使其處于相同的數(shù)量級別，然后與指標體系相乘后求和并逐級計算。6、 實證研究法

本課題在相關理論研究和基本情況分析的基礎上，以本學院為個案，總結(jié)分析該校近年來在推誼本課題方面的有益探索，總結(jié)建立本課題實現(xiàn)機制方面的主要做法，有效驗證本課題的研究結(jié)論，為高職院校高質(zhì)鼠發(fā)展實現(xiàn)提供有益的經(jīng)驗借鑒。<=)技術路線與實施步驟第一階段：研究準備階段(2022.7?2023.2)：1、堅持問題導向，聯(lián)系工作實際,確定研究方向;2、制定研究方案，進行人員分工,組織課題申報:3、開展理論學習，撰寫開題報告,1、堅持問題導向，聯(lián)系工作實際,確定研究方向;2、制定研究方案，進行人員分工,組織課題申報:3、開展理論學習，撰寫開題報告,按時組織開題;4、搜集文獻資料，分析研究現(xiàn)狀,細化研究步驟。第二階段：課題調(diào)研階段(2022.7?2023.2)：1、設計訪談提綱,咨詢業(yè)內(nèi)專家:2、擬定調(diào)研計劃,開展問卷調(diào)査;3、運用網(wǎng)絡工具,1、設計訪談提綱,咨詢業(yè)內(nèi)專家:2、擬定調(diào)研計劃,開展問卷調(diào)査;3、運用網(wǎng)絡工具,擴大調(diào)研范圍;4、分析調(diào)研資料,撰寫調(diào)研報告。第三階段：研究分析階段(2022.7?2022.2)：1、分析調(diào)研樣本,統(tǒng)計調(diào)研數(shù)據(jù);2、1、分析調(diào)研樣本,統(tǒng)計調(diào)研數(shù)據(jù);2、整理調(diào)研資料,組織課題研討;撰寫分析報告,發(fā)表研究論文;撰寫分析報告,發(fā)表研究論文;4、做好階段小結(jié),4、做好階段小結(jié),接受中期檢查;邀請同行專家,組織學術研討。邀請同行專家,組織學術研討。第四階段：申報結(jié)題階段(2022.7?2022.2)：1、綜合理論分析，撰寫研究報告:2、撰寫結(jié)題報告,材料裝訂成冊;3、整理電子文檔,進行分類匯總:4、組織評審驗收,2、撰寫結(jié)題報告,材料裝訂成冊;3、整理電子文檔,進行分類匯總:4、組織評審驗收,進行成果認定;5、整理研究資料,申報項目結(jié)題;6、分享研究成果，做好應用推廣。四、完成課題的可行性分析?已取得相關研究主要成果的社會評價(引用、轉(zhuǎn)載、獲獎及被釆納情況)，主要參考文獻(研究成果限填5項，參考文獻限填10項)；?主要參加者的學術背景和研究經(jīng)驗、組成結(jié)構(gòu)(如職務、專業(yè)、年齡等)；?完成課題的保障條件(如研究資料、實驗儀器設備、配套經(jīng)費、研究時間及所在單位條件等)。(限1500字內(nèi))一、已取得相關研究主要成果的社會評價，主要參考文獻(一)己取得相關研究主要成果的社會評價課題負責人及主要參與人員近五年取得的主要成果如下：作為專業(yè)負責人，2016年3月完成了湖北省教育廳護理品牌專業(yè)驗收：2017年3月完成了湖北省教育廳臨床品牌專業(yè)申報；2018年3月完成了湖北省教育廳特色專業(yè)申報；2018年3月完成了湖北省教育廳護理基本技能精品課程資源建設：2015年12月完成了湖北省教育廳高職護理“工學交替能力遞進”人才培養(yǎng)模式改革研究項目；2017年9月在職業(yè)技術學院學報發(fā)表了“基于職教集團平臺的湖北省高職護理品牌專業(yè)建設的實踐與探索”研究論文。2、 作為項目負責人，完成如下省級以上科研課題：(DCRP數(shù)字化校園系統(tǒng)在教學管理中的應用研究湖北省職教學會2015.12CRP(校園資源計劃)系統(tǒng)建設與應用湖北省教育廳2015.12仙桃市人力資源服務業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設發(fā)展模式及功能優(yōu)化對策研究湖北省人才服務局2016.01⑷"互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”的研究與實踐課題中華職業(yè)教育社2016.05職業(yè)教育信息化的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢湖北省中華職教社2015.05高職學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導研究湖北省職教學會2016.12湖北高校大學生自主創(chuàng)業(yè)情況實證研究湖北省中華職教社2017.()4高職院校與本科高校聯(lián)合培養(yǎng)模式研究一一以小學教育為例湖北省教育廳2018.06高職院校教師信息素養(yǎng)評價體系及培養(yǎng)策略研究中央電教館2018.07“一帶一路”視域下職業(yè)教育國際化人才培養(yǎng)模式研究湖北省中華職教社2018.06課題組成員有較強的科研能力，有12篇有關校企合作的科研論文在省級以上刊物上發(fā)表,出版專著5部，承擔或參與了10余項省級課題的研究工作，并全部高質(zhì)量結(jié)題。(二)主要參考文獻［1］ 李進.T匠精神的當代價值及珞有路徑研究［J］.屮國職業(yè)技術教育.2016(27)［2］ 何國偉.貴州省高職院校發(fā)展狀況調(diào)査研究［J］.職業(yè)教育研究.2016(09)［3］ 任蔥蜻.對貴州省高等職業(yè)教育教學改革的幾點思考卩］.河南農(nóng)業(yè).2016(21)［4］ 張華.論核心素養(yǎng)的內(nèi)涵［J］.全球教育展望.2016(04)［5］ 毛文學.高職院校產(chǎn)教融合人才培養(yǎng)機制創(chuàng)新研究卩］.高等職業(yè)教育.2015(06)［6］ 孫曉慶.基于國際比較視野的高職院校治理結(jié)構(gòu)研究卩］.職教論壇.2015(23)［7］ 朱方來.中德高職實踐教學的比較研究卩］.高教探索.2015(03)［8］ 曾賢林.城市化對貴州經(jīng)濟增長的影響卩］.商業(yè)經(jīng)濟研究.2015(07)［9］ 王道乾.高職校企產(chǎn)學研聯(lián)盟的構(gòu)建策略探討卩］.貴州廣播電視大學學報.2014(04)【10］秦瑋.淺析應用型本科高校人才的創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)［J］.屮國教育學刊.2015(81)二、 主要參加者的學術背景和研究經(jīng)