葡萄酒的六種種釀造法

葡萄酒的釀制方法一最佳答案1.新鮮上市的葡萄。去市場或超市買一些新鮮上市的葡萄，洗凈，晾干。2.普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子，千萬不要用塑料瓶子。4.晾干的葡萄粒倒入準備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面，葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。5.等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時間長。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了，這時酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。6.把酒倒出來，用準備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。7.酒沉淀兩三天，就可以喝了葡萄酒的釀制方法二在一般市場上的酒，包括葡萄酒絕大多數(shù)都是勾兌出來的，連茅臺都不例外。這些酒和釀制的酒相比，要差很多。一般葡萄酒喝到口里會有發(fā)澀，后味差的特點。外婆家有近500株葡萄樹，她在世的時候，每年都釀制很多美味的葡萄酒。方法很簡單，這里給大家說說。依照這樣的比例：10斤葡萄（不連支，純葡萄粒），2斤白糖。葡萄要洗干凈，并摘下葡萄粒來，控干凈，每一粒都要捏碎，和白糖攪拌，密封一個月，即可。注意事項：越是用優(yōu)質(zhì)的葡萄，釀出來的酒就越是好味道，我這里一般用俗稱玫瑰香的葡萄，一斤約2.5圓。糖和葡萄的比例并不是一定的，屆時需要自己調(diào)整。比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否則糖太多了，沒有完全參加反應(yīng)，酒就會跟糖水似的?？傊?0斤葡萄粒，對2斤到一斤半糖，具體自己把握。洗干凈后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否則，酒容易壞。如果密封不嚴的話，那么恭喜你，你很可能會釀出醋來，不過那醋的味道也很不賴——比買來的強多了。釀制時間越長，酒勁越大，曾經(jīng)在葡萄收獲季節(jié)開始釀制，春節(jié)開封，那酒......（現(xiàn)在正試驗，釀一年會有什么效果）釀制好了以后，開封取酒的時候，注意輕點震動，否則酒會渾濁。一般容器均可，不過盡量不要用塑料容器，感覺壇子效果最好，（用塑料布以及膠帶密封）釀好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以應(yīng)該用管子插進去，吸取。先吸出的酒比較清澈，后取的可能會比較渾濁，不過味道都差不多。釀制容器放于陰涼干燥處。一般10斤葡萄粒能出8～9斤酒。釀成的酒香醇可口，口感極佳，和一般100圓一下每瓶的葡萄酒相比，根本不是一個檔次的。葡萄酒的釀制方法三筆者經(jīng)常見到報刊雜志介紹葡萄酒的保健作用，尤其對心血管疾病更為有利。我本來是不飲酒的，為了保健，近幾年來一直飲用葡萄酒，每日1—2小杯干紅（約貳兩）。去年經(jīng)朋友介紹，說是自制葡萄酒價廉物美，制作方法簡便。聽了朋友的介紹后，于是在葡萄上市后，就購買了100斤鮮葡萄，精心制作以后，正逢國慶佳節(jié)歡聚，想起了自制的葡萄酒。于是拿出來讓大家品嘗，飲用后親友們一致贊揚：自制葡萄酒香醇可口，好得很！經(jīng)過幾年來飲用葡萄酒的體會，覺得很好，確有保健作用?，F(xiàn)將此釀制法介紹給大家，如有興趣，不妨一試。1.葡萄上市后，選購新鮮成熟的葡萄（最好紫色的，釀好后成玫瑰色）若干斤，用清水漂洗干凈，講究些可用洗水果用的洗潔精洗凈，再用清水沖洗干凈，最好放于通風處晾干。2.將釀制用的容器——最好選用陶瓷器的容器洗凈（最好消毒一下）揩干。3.如果洗葡萄時原球的，將其逐粒摘下，然后將每粒葡萄捏碎放入容器內(nèi)。4、將百分之十的綿白糖放入容器內(nèi)，用一根干凈的棒子（竹、木、金屬均可）調(diào)勻，然后用保鮮薄膜紙將容器口封?。ㄗ詈糜盟删o帶扎口），容器上面用蓋子蓋上（木板也可），隔天后開始發(fā)酵脹氣，氣體讓其自動放掉，開始幾天每天用棒子攪拌一下，容器口仍扎好。5、經(jīng)過20——30天，在這期間將容器口開封，（這時葡萄酒已酒香撲鼻），用另一容器將酒濾出，先用稀一些的網(wǎng)線袋初濾，第二次用棉布袋（做一小袋）再過濾一次，然后將酒和百分之十的綿白糖（放糖多少，視各人的喜愛而定，第一次放糖助發(fā)酵，第二次為適合口味）放入容器，再調(diào)勻，用薄膜紙作兩次封口扎緊（這次不用松緊帶），不要讓其透氣，經(jīng)過一個月以后，才算釀制完成。6、葡萄酒存放時間長一些，飲用時更香醇可口，感覺余味無窮，但存放時間不是越長越好，一般來說，存放1——2年不成問題，存放的酒，不要放在塑料桶內(nèi)。我覺得自制葡萄酒的質(zhì)量很好，是真正的全汁葡萄酒，飲用起來香醇可口。過去在超市里買的干紅，30——40元的屬于一般的葡萄酒，如價格在20元以內(nèi)的，不可能買到全汁葡萄酒的。從價格來說，自制的成本價只有買價的十分之一的價格。如果已是退休者，身體條件還可以，自制葡萄酒方法簡單，通過自制也是一種樂趣。葡萄酒的釀制方法4用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。一.釀酒前的準備；1．容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。2．釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。3．容器消毒：所有用具用沸水浸洗。4．原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。二.發(fā)酵1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。2.程序：葡萄---去梗-----破碎---前發(fā)酵-----后發(fā)酵。3.去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。4.破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。5.發(fā)酵是釀酒中的關(guān)鍵，發(fā)酵的好壞，決定釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調(diào)節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導(dǎo)因素是酵母菌的繁衍活動。對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵2~3天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。發(fā)酵的液面產(chǎn)生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。司后發(fā)戚酵：昏是將溝發(fā)酵燙完成誓的后系的原穴酒，寧用紗罷布過蹄濾，辦除去鄭渣滓蔑，將啟原液孟裝入俊酒瓶楚中，懼作后預(yù)發(fā)酵叉處理駱。后伐發(fā)酵香的目域的是病使原輕酒的門生葡榨萄味甩消失菠。而香具有綠醇厚雙的葡苦萄酒勁香氣眼。并極逐漸陷澄清旁透明設(shè)。就秋季窗經(jīng)過鏟后發(fā)絮酵的槐葡萄獻酒，征當年養(yǎng)冬季鞏就應(yīng)洋換瓶虛，來遮年春且；秋漲；冬城3季小各換用瓶一音次。茂換瓶怒的方點法是膏；先撐把空攏瓶經(jīng)釋過實蠟用酒住精消啟毒；傍或者誦放在長沸水艷中浸推泡2謎0分難鐘。土用虹似吸管速把原觀瓶中潮的酒無吸入哈空瓶騙；待仇原瓶凡底的責渣滓控移動垃時立艦即停耳止虹財吸，角以免否把渣招滓?guī)斎肟斩芷?。謠蛾還要春注意巧；空糞瓶裝券酒一巾定要醒裝滿恥，不鏟留空串隙，堪以免燃空氣擊中的厭雜菌斬帶入暑瓶內(nèi)振。然鍵后用襯瓶塞珍塞住雅瓶口異。密體封。贏瓜三．檢加糖然與加音酒精倚的計狀算方豪法：音涌1加扔糖：譯家庭歉釀酒躁時要恢盡量群提高溪前發(fā)汽酵的渣原酒弄酒精都含量能，以襯免酒拐病發(fā)橡生。斯由于腥酵母將活性但的限豎制，價家庭誓葡萄沖酒的使酒精玉度一刮般只勁能達縫到1作2~波13愿度。禽要達赴到這刻酒精肺含量央水平圾，葡掏萄原叼汁的塵含糖像量必緊須達常到2使2度腦。如勾果葡研萄含才糖量痕低于棋22尤度，陽就需謎補加躺蔗糖尺發(fā)酵榮，加爸糖的辦依據(jù)捷和計息算方倉法：殖籌凡每洲公斤蓮葡萄紀原汁象中含罩糖1拘7克培時，盈經(jīng)發(fā)磁酵后銀能增弓加1紹度的均酒精圖度。綁如果織，需漁葡萄蹦的原味汁中救酒精嚇度達撤到1儉3度區(qū)，則傘需要冷每公累斤葡插萄汁堵含糖罷13踐X乓1拆7=堡22世1克裹。這刊一數(shù)景值相南當于典含糖細22管度的籃葡萄桶原汁棵，在而實際槍情況仰中，年大部粗分的沃葡萄錄含糖馳達不遼到這雀個水賊平，獨故需鄰要加類糖發(fā)枝酵。捷母家庭哪釀酒塑不可泳能用跑儀器撈來測賀定含煉糖量圈，只旨能憑切經(jīng)驗憐，一繪般含毯糖1絮4度姥左右久的葡診萄吃梯時感透覺甜狐味上像課尚自可。鬼以手進指的踏感覺腥，葡侄萄汁監(jiān)粘手旁的葡醫(yī)萄；糞含糖霧在1酸7度旱左右揉。這潔些情啄況均申需加道糖。醋姥所以仆一公福斤葡雁萄汁臟加糖華=2才21卡-葡紅萄原丟汁含劍糖率昌X纖10暈00固何例：姐假如母葡萄罩原汁放含糖胖14田度（宿14帥克/舒10介0毫船升）筐，欲賺發(fā)酵隨后的血酒精賭度1方3度奧，應(yīng)蹦在發(fā)郵酵時刷加多膀少糖拌？溉22憂1-鍵14描/1底00責X酒1聚00競0=火81爽克沈也就睡是說愁：含稠糖1煮4度祝的葡沈萄原擇汁，償添加踢81霸克白窮砂糖墨參與愁發(fā)酵陡，才艇能獲川得含絲酒精里度1治3度蝶的葡符萄干糟酒。替悶2.序加胸酒精化的計沾算覺由于干含1銜3度穴酒精鋸的葡競萄干籠酒仍艦不易雙保存漆，故麗在前寬發(fā)酵金完畢料后添責加食蚊用或捐（藥偽用酒縱精）掛。使得調(diào)整農(nóng)到1慕6度購。添優(yōu)加酒真精的裹計算速公式脈如下趟：唱需加椅酒精增量=患需增購加的免原酒晌精度碑X原執(zhí)酒容盡量（糟升）客/媽所用瓦酒精缺度數(shù)捎-成恨品酒烘精度壺數(shù)島例：克現(xiàn)有臂13怖度的燥葡萄糾原汁殿，1角0公拘升；薄欲調(diào)小制1惰6度眼的葡合萄酒位，需燕加9粥6度杜的酒裳精多評少公醬升？跳賠需加舌酒精船=（始16割-1處3）湯X基10協(xié)公升速/（博96災(zāi)-1繡6）違=0堵.3胸75衣公升腦寬葡萄向酒的貴調(diào)配誼；狀經(jīng)過酷一段衫時間受的儲層藏；抗已澄君清老堂熟，朽即可誠進行齡調(diào)配飄，可項以根展據(jù)自幣己的傘喜好滲風格素來調(diào)型配。喝調(diào)配競時可間以先屠倒出鞏少量孩原汁絞溶解許蔗糖吐，然辣后再欠把這圈種糖琴溶液童導(dǎo)入助原來然容器堪中，曬切不哥可用讀水來艙溶解看糖。摟無論睛是加送糖或宜者加勞酒精裁調(diào)配睡，調(diào)揉配后發(fā)必須描經(jīng)過使過濾膜才可妖以裝摔瓶密汁封放授置，女供隨薯時飲德用。強雁--趴--三--凳--溝--閉--擾--竊--牌--燦--駕--漫--制--讓--架--脹--政--此--閥--首--牛--腐--泥--欠--浪--勾--久--標--刮--桂--稠--也--恩--覆--桌--取--體--毅--怠--宿--尿碧家庭躍自制姜葡萄猛酒工區(qū)藝燃最近表幾個刮月，眨我從坐網(wǎng)上濱獲取辮了一匪些家惰庭自肺制葡銷萄酒何的方嘉法，強便照端葫蘆狠畫瓢蕩在家姜里開剩了一件間小顏規(guī)模斬葡萄屆酒廠舞，連幕續(xù)釀蛇造了僅五批獄，味印道及照色澤押均可赤與市紗場上盞銷售煤的高撒級葡糊萄酒釋媲美必?，F(xiàn)梢將我莊的具趕體方畫法介鄉(xiāng)紹給亂喜歡幼葡萄難酒的晌朋友近：廟一、棚準備犬工具剪：家長釀葡頓萄酒置的工低具很松簡單補，我佩使用桌的工后具包夾括容劉量1泄0公予升的迫醫(yī)用哥廣口拼瓶四好只，縫舊葡還萄酒院瓶、除大可如樂瓶絕十余芬個，掏塑料住或者舌不銹兄鋼飯?zhí)粕滓焕C個、李塑料為漏斗彩一個畝，塑培料虹竹吸管奇（1曲.5跨米長予，可賓到賣男金魚迫的市有場購撈買）懸一根度，過角濾殘緒渣用盯尼龍熊襪一胳只?？芏?、馬選購彩原料惕：我塊們這泊里不找是葡昌萄產(chǎn)午地，屬但是竊批發(fā)龜市場淡上外遼地來耽的葡煙萄總輪是供掘應(yīng)不光斷，恒其中帥以“勁巨豐埋”品穩(wěn)種為紐多，茶價錢瓜目前畏為每獨公斤托2元罰左右坊，據(jù)須說秋蜓后剛慌上市塘的時析候價盾格每瓦公斤憂1元憐。購邪買葡潮萄要街選擇際那些擠成熟鄉(xiāng)、飽跑滿、警沒有棵病害鋸的，腳葡萄血皮的夸顏色離越深破越好跳。雙三、釘清洗每葡萄副：如爹果在段當?shù)匦≠徺I諸葡萄疏，并做且知越道葡撇萄收捉獲之紹前沒杜有噴學(xué)灑農(nóng)驅(qū)藥，陶則此袋工序漠可以挪取消螺。為盞了放累心起輩見，半我還巾是對朽葡萄帆進行扔了清志洗：盞現(xiàn)在情的葡駕萄都喜是用庸塑料挪袋包監(jiān)裝后生放進蒜塑料碗包裝妥箱中完，每門箱5猜公斤辱左右匆，運雅輸?shù)郊凹抑蚝?，村將葡典萄從形塑料畫袋倒妖進塑港料箱糟，取懸出其社中的移保鮮賢劑，盟然后膏將裝列著葡餡萄的便塑料皇箱放諒進水報池（助我用牢的是宣家里比的浴穩(wěn)盆）來之中謀浸泡街，浸盈泡時學(xué)可搖生晃幾焦次塑呼料箱工，兩田個小約時之瞞后將刊水放聽凈，冬再用瓣清水雕沖洗粘。然邪后將刑塑料椒箱放禮在通天風的司地方起控干當水分繡。慕四、剛破碎門裝瓶鎮(zhèn)，首型次發(fā)驢酵：免破碎辱的方爐法很就簡單遵，就墊是把奏葡萄渴從梗達上摘燃下，暴三、男五個改一起離放在齊手中橋，然依后把秀手伸吧進廣磨口瓶奇，把收葡萄羨皮攥伏破即兼可。姜注意蓄瓶子聞不可涉以裝貸滿，繳到三手分之茫二處禿就要晨停止始。葡堆萄酒侍里的更酒精翼是靠幼其中砍的糖糕分在熔酵母決菌作蛋用下印產(chǎn)生丈的，她如果盞你喜烘歡酒嚼精度嚼數(shù)高腥一些捕，中贈間可習(xí)以分生幾次奸撒進買白砂玻糖或娃者蜂君蜜。母我是酷按照灰10萬公斤郊葡萄羞、一徑公斤則白糖扎的比釘例加吵糖的雹，出摔來的旬葡萄登酒大呀約在隔10象度，診類似北市場槽出售透的干粱紅。名葡萄柏裝瓶海后把軟瓶子短蓋好滑（不府要蓋卸的很來嚴，穗只要欣不進丟灰塵惠就可妹以了罷），脾放在張溫暖狀的地跡方等位待葡濾萄自朵然發(fā)輪酵。殼葡萄垃皮上痛有天嗽然酵斃母菌菊，我難們不室必考難慮發(fā)狂酵菌睜種問耕題。犧坑?xùn)|北播的家涌庭都談有暖泛氣，先室溫該在1孝8達℃修左右難，這合樣的擋室溫詳很適餐宜做倚葡萄爹酒。舅一般錢說來旋，裝甘瓶后暗24識小時殘即可律觀察掀到瓶部內(nèi)有寬氣泡壽出現(xiàn)餃，以酒后便磚發(fā)現(xiàn)斃葡萄公里的園汁液系析出意，葡蟲萄皮帆浮起食，泡璃沫逐誠漸增犯多。倦這時啟每天限用勺應(yīng)子攪杯動兩板次，滲把露軍出來蜘的葡舟萄皮伐壓進悟，讓殘葡萄志皮得險到葡筋萄汁毒液的家充分苦浸泡準。求五、刑渣、燕液分頓離，得二次敢發(fā)酵駁：經(jīng)圖過5焦~7剩天，攪發(fā)酵煤逐漸腳轉(zhuǎn)為事平緩疫，葡叉萄皮抽浮在扣上面阿，顏糠色由褲深變惜淺，揪葡萄駐籽和軍大部揭分葡干萄肉樣的殘伶渣沉躺在瓶稻底，序此時銹就應(yīng)早該把持殘渣此和酒奉液分淡離。鬧具體疲辦法幸是先夏用虹慢吸管梢將中鴨間的肯酒液姐吸出輕，然毯后把篩殘渣敬裝進郊尼龍蜜襪，死用手辜由輕陶到重作的擠判壓，棗再像鞏擰衣夜服一座樣擰踩，使隆殘渣敘中的側(cè)酒液吵基本舌流凈銳。最其后把渣所有冬的酒瘡液混曠合在芝一起徒，裝隸進廣屯口瓶敏繼續(xù)洞發(fā)酵醬。此底時酒志液很搶混濁得，你牽大可流不必計介意靈。郵六、省過濾團澄清屢：第磁二次愁發(fā)酵胡時間抄大約帖為一腳個星攏期，矮此時拍酒液榆已經(jīng)瓦澄清互，也皇不再榆升起柴氣泡訪。這目時可弊對瓶餡內(nèi)酒練液進湯行一僅次過冷濾：儀用虹雜吸管扣先把材上面菜的酒厭液吸昨出，劇然后帖對含感有殘鴨渣和爸酒泥遍的部者分過匙濾，碼裝進綿瓶中因靜置您。如歉果你預(yù)想讓武葡萄兔酒有裙晶瑩票剔透轟的感興覺，揉則可酸以用渣雞蛋么請對墊其進忌一步腳澄清欺。具酷體操野作辦缸法是牽：將啊雞蛋每（1覺0公轉(zhuǎn)升酒居一個奇雞蛋絡(luò)）磕騾一個斧小孔鼓，把寒蛋清艷倒進挺大碗皺（不態(tài)必要巾倒得碰很凈們，剩蠻余部假分你乓可以章煎一麻個雞拒蛋作唯為下沈酒菜慧），縮用筷惠子將匙蛋清怠打散羊，不坡要怕夏費力賢氣，冶最少推打它閉十幾罵分鐘剝，讓該滿碗律全是鍬蛋清膽泡沫壓。之客后用遲酒液兔將蛋足清泡怨沫沖螞進廣趴口瓶微，用牌勺子心將廣蹤口瓶惱中的聲酒液爛充分塞攪拌弓，接澡著靜某置二努個星岸期。薪必七、淹儲藏專和飲套用：疫經(jīng)過妻靜置頑澄清符后的恢葡萄址酒，營最好角把它玻裝進堅小瓶諷儲藏靠。用算1.求5升勺的舊磁葡萄竹酒瓶奏最為枝理想迫，裝歇“可紅樂”炸的2月.2脹5升囑塑料償瓶也倒不錯朝，裝栽瓶要棍裝的種滿一肯些，旨瓶蓋梁也要缸蓋緊廟，然反而放別到家狗中溫枝度比怕較低姓的地孔方（醋據(jù)說卷儲存賽溫度會最理鍛想的塵是1覺3觸℃醫(yī)）。側(cè)什么堪時候谷想喝滋，就僵拿出續(xù)一瓶雅，建賄議你尤每天控晚上酬都喝層上半嚇斤。巖按照碰這一單方法端所釀雙造的檢葡萄撥酒，埋味道慣和市離場上是的干購紅差丸不多因，如悼果你拉招待兼女客輕人，紹可以央在里疼面加鏟一些片白砂回糖或承者蜂柏蜜，粗足可荷以讓僻女士嘆在甜為美中濫陶醉承。德參考晝文獻蘿：香百度埋葡萄酒的釀制方法52006-12-0810:59:09來自:大獅(水流不爭先)編者按：這里給各位山友介紹家庭自釀葡萄酒的方法。有朋友讓我自己寫，但我這人一來懶，二是文筆不好，我搜了一下網(wǎng)上的信息，不如直接轉(zhuǎn)兩篇比較好的文章，介紹的也比較詳細。主文來源:2003年第9期《農(nóng)村實用技術(shù)與信息》，小貼士根據(jù)自釀葡萄酒天地網(wǎng)友解答整理，在此感謝redfisher、啊海、紅爵、好心情等網(wǎng)友的參與和支持，表中數(shù)據(jù)摘錄于《現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)》——李華著，陜西人民出版社。在文中的注才是我個人的一些經(jīng)驗、教訓(xùn)，僅供大家參考。一、原料選擇：可選擇自產(chǎn)或市銷的葡萄，以含糖、含酸量較多，香味濃、色澤美為宜。如山葡萄系列品種則更好。注：山葡萄的沒用過。普通葡萄要選果型良好、多汁的。小貼士：1、什么葡萄可以用來釀葡萄酒？自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自娛自樂，對葡萄品種沒什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以玩玩，條件允許的情況下，每年選擇3、2個葡萄品種同時釀（也就是多準備幾個容器而已），會在對比中更深地感受不同葡萄品種對酒風格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，顏色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，紅皮紅肉更好；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（發(fā)酵前壓榨去皮）。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來，紅葡萄酒的顏色來源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄用來釀酒。若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢買來的葡萄酒做一個對比品嘗，當然是再好不過的事兒。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、蛇龍珠（CarbernetGernischet）、梅鹿輒(Merlot美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(PinotNoir)、佳美（Gamay,GamayNoir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(ItalianRiesling)、霞多麗(Chardonnay)、長相思(SauvignonB1anc)等。另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。至于不同葡萄品種釀出的葡萄酒的風格特色，網(wǎng)上有很多有關(guān)釀酒葡萄品種的介紹，這里不一一介紹。2、需要專用工具和專用敷料嗎？不是必須。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以當容器。少量觀賞試驗，推薦使用透明的玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。為防止與空氣過度接觸而使得酒液氧化，最好用口孔較小有蓋的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。注：我的經(jīng)驗是用大可樂瓶或大口運動飲料瓶（例如：激活、脈動、三得利等飲料瓶）。大可樂瓶優(yōu)點是容量大，幾個瓶子就可以了，而且在貯藏前期去沉渣時比較方便、經(jīng)濟；缺點：瓶子口小，裝填和有浮渣倒酒時不方便。大口運動飲料瓶與大可樂瓶正相反，容量小，釀一點酒也得擺一排瓶子，但是裝填和有浮渣倒酒時方便。裝填之后，輕輕把瓶蓋帶上即可，千萬不要擰上勁，否則，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體就容易積存在瓶子里。酵母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但SO2對葡萄酒的長期保存起著至關(guān)重要的作用。3、用塑料桶好還是用壇子好？用具發(fā)酵時沒規(guī)矩，食品級用無毒塑料、壇子都可，當然，玻璃瓶、瓷器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、錫等金屬接觸。4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？不要。洗滌會大量損失葡萄皮上的天然酵母，使得發(fā)酵的自然啟動變的困難。如果不是對化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，連葡萄的沖洗也盡量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在絕對潔凈的真空中生活，切忌談微生物色變。如果您勢必要洗，也盡量減少洗滌強度，且盡快涼干后再破碎釀酒。注：盡量還是洗洗，去塵土。如果是在外面買的葡萄洗完之后用清水泡20分鐘，可以去除部分農(nóng)藥。二、汁液制備與調(diào)整：1、破碎與去梗：破碎前對原料進行分選，除去霉爛果粒，在破碎前或破碎后的同時除去果梗，葡萄粒破碎要徹底，但不傷及種子和果梗，破碎時凡與果汁接觸的部分，不能使用鐵、銅制品，以使用硬木質(zhì)、純鋁及不銹鋼為宜。2、果汁糖分調(diào)整：破碎后的果漿每公斤1--2兩，可先將糖溶解在少量果漿中，然后再加入全部果漿中去。也可將果漿加熱至60℃(不能超過此溫度)（注：查閱有關(guān)帖子、葡萄酒釀造教材沒見有這種加熱的方法，大概冬季可能會適用，本人提醒山友慎用此法），以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。小貼士：5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？需要。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾找麻煩。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨當然就是要榨干最后一滴汁。注：有的人問：要不要用榨汁機或攪拌機破碎？我的經(jīng)驗和小貼士中講的一樣，擠破即可。破碎程度舉個例子：抓幾個葡萄一攥，這樣就可以了。如果覺得手還不衛(wèi)生，可以這樣破碎：用塑料袋子裝若干葡萄，可以采取任何不違法、不違反社會主義公共道德、不侵害第三人合法權(quán)益的方法例如：捏、擠、壓、攥、打、摔、扔、肘擊、頭撞、拳砸、拿腳踹使之破碎。在釀造“上帝之水”的同時不忘宏揚我中華武術(shù)。：）7、容器里裝多少為合適？前期的酒精發(fā)酵會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方，保險期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免寶貴酒液溢出。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1個禮拜左右。對紅葡萄酒來說，后期的蘋果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤可口。溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸發(fā)酵（很多情況下蘋乳酸發(fā)酵不能正常啟動），此時皮渣已濾出，氣泡細膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％空間即可。盡量避免空氣的介入同時又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。此階段的時間約需半個月左右。如果當年沒有啟動蘋乳發(fā)酵，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，等來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳發(fā)酵會自然啟動。溫度常常事葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵的決定因素。三、發(fā)酵。將發(fā)酵容器洗凈并進行消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不超過發(fā)酵容器容積的4／5，然后就在室內(nèi)任其自然發(fā)酵。發(fā)酵容器最好是可以密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去而外面的雜菌及空氣不能進去。在發(fā)酵期中，每天定時觀察，發(fā)現(xiàn)溫度升高，有大量二氧化碳氣泡產(chǎn)生，皮渣上浮，形成酒帽，這時每天要攪拌一次，將酒帽壓下，以后，發(fā)酵逐漸減弱，發(fā)酵液溫度逐漸下降至室溫。二氧化碳氣泡減少接近平靜，酒帽下沉，汁液開始清晰。此期溫度高時間短，溫度低時間長。8、加糖的原則是什么？是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。9、那么每次加糖間隔多長時間？一共加幾次為好？如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天。以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免蘋果酸－乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。“蘋果酸乳酸發(fā)酵”是指的紅酒。是酸的轉(zhuǎn)化，不產(chǎn)生酒精。10、發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實并不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。11、發(fā)酵的時候要不要密封？葡萄入罐后需要通氣嗎？不要密封。需要微透氣。發(fā)酵需要氧氣，同時又有大量的CO2排出，過度密封有爆炸的危險。因為發(fā)酵過程不是簡單的一個方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結(jié)合得出的工藝總結(jié)。注：要是螺旋蓋輕輕擰上勁就可以，非螺旋蓋浮擱上就可以。（只是發(fā)酵時適用）12、第一次發(fā)酵時要不要攪拌？要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。13、發(fā)酵期一般需要多久完成？25天左右。第一步是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要一個禮拜；第二步是對紅葡萄酒而言的蘋果酸到乳酸的發(fā)酵，氣泡細膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過程，大約半個月。15、發(fā)酵過程理想溫度是多少？紅葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。14、紅葡萄酒什么時候皮渣與酒液分離？發(fā)酵啟動（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料或絲襪等等（滴滴皆辛苦，過濾不要忘記用力擠壓出皮渣里殘存的酒液）。15、白葡萄酒發(fā)酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮壓榨過程要不要快速操作？有什么簡便好方法？白葡萄的破碎取汁要去皮。為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄粒摘下來裝入透明的縮料食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上，用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器。袋子大用腳踩，如果袋子結(jié)實可用多用幾次。16、自釀白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？溫度要嚴格控制在18～20度。17、自釀酒能放多長時間？儲存的時候必須把皮過濾掉嗎？自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)與親朋好友共享。當然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好），也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒。酒精發(fā)酵一般在1個禮拜左右就應(yīng)該把皮渣過濾了。一般1個月后就可以喝了，最好是3個月（過冬）經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。除渣后期的過濾，只需靜放一段時間后，用虹吸法濾出上部清澈的酒液滿瓶（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、密封（隔氧）存放，丟掉底部沉淀。18、為什么要過濾？皮有營養(yǎng)，家釀不要外觀只要質(zhì)量？首先是功能。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，這是同樣生理工效的一杯漂亮的顏色、清澈的感官、優(yōu)美的酒杯造型與一大碗漂浮著顏色陳舊難看的漿糊粥的選擇。其次是原理。葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵到酒精的發(fā)酵過程，這個過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉(zhuǎn)換成酒精后，甜度消失酒精度已定，與有無皮渣已沒有關(guān)系。第一次發(fā)酵結(jié)束后過濾是必須的，皮渣中有不少對葡萄酒并不好的東西，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒的穩(wěn)定有很大影響。最后是概念。白酒是糧食釀造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也絕對不等于吃一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精飲品。但喝酒不同于吃藥，唯美一點，在家也浪漫一些豈不更好？19、發(fā)酵時是不是應(yīng)該把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？糖最好分次加入，過高濃度的糖會影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會影響融解；冰糖效果其實并不如白糖；蜂蜜當然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且還含有其它的微生物。釀造時過多地加糖，就會得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的殘余糖分高，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞等難以保存等后果。喜歡喝帶甜味的葡萄酒，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜歡的甜葡萄酒。當然，如果是葡萄原料本身自帶的含糖量高到可以釀出甜酒，您可千萬不要拒絕這難得的機會！20、我喜歡喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么辦？白蘭地就是低度葡萄酒經(jīng)過蒸餾得來的。酒精度高的葡萄酒易于保存。喜歡喝度數(shù)高點的朋友，在葡萄酒釀造完成，適量添加白蘭地或白酒后，滿瓶、密封保存。21、家庭自釀葡萄酒用小包裝的釀酒輔料（酵母、果膠酶等）哪里有賣？如需要葡萄酒酵母-果膠酶-單寧-發(fā)酵助劑等釀酒輔料的朋友，可以聯(lián)系：22、配備簡單的檢測工具，晉級為專家型自釀高手^_^：比重計——用于測算葡萄汁糖度含量和估計成酒的酒精度，測量范圍0.9000-1.100。若測量范圍沒有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的兩個比重計，根據(jù)發(fā)酵過程酒液情況分段使用；量桶——用于測算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度與比重計匹配使用，250ml的就行。這兩樣?xùn)|西普通的化驗室用品店有賣。試想一下，發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄香、酒香，親眼看著偉大的葡萄在氣泡升騰中魔法似的變成高貴的葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸福地沉醉其中？附：葡萄汁的比重與糖度和成酒酒精換算表（以20攝氏度為準）比重每升葡萄汁中含糖量（克）釀成酒后含酒精量（％）1.037684.01.040764.51.043845.01.047955.61.0501036.01.0531116.51.0561197.01.0591277.51.0631388.11.066146