食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二章食品的消化吸收詳解演示文稿

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二章食品的消化吸收詳解演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)（優(yōu)選）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第二章食品的消化吸收當(dāng)前第2頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收一、人體消化系統(tǒng)的組成

消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、腔腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）和肛門(mén)，全長(zhǎng)8～10m左右。消化腺有小消化腺和大消化腺兩種。小消化腺如胃腺和小腸腺，分散在于消化道的管壁內(nèi)；大消化腺有三對(duì)唾液腺（腮腺、下頜下腺、舌下腺）、肝和胰。圖2-1消化系統(tǒng)概況

當(dāng)前第3頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收1．口腔口腔對(duì)食物的作用是接受食物并咀嚼，咀嚼過(guò)程包括物理的研磨、撕碎和唾液的摻和。唾液對(duì)食物起潤(rùn)滑作用，同時(shí)唾液中的淀粉酶降解淀粉。唾液中大量的碳酸氫鹽起一定的緩沖劑的作用，唾液溶解了食物中的各種化學(xué)成分，從而舌頭上的味蕾能夠辨認(rèn)出食物的滋味?？谇恢凶詈笠粋€(gè)簡(jiǎn)單動(dòng)作是吞咽。2．食道

食道又稱(chēng)食管，是一條又長(zhǎng)又直的肌肉管，食物借助重力作用和食道肌肉的收縮作用從咽部輸送到胃中，食道長(zhǎng)約25cm，有三個(gè)狹窄處，食物經(jīng)過(guò)食道約需7s。當(dāng)前第4頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收3．胃胃的作用有貯存食物、使食物與胃液相混合、以適當(dāng)?shù)乃俣认蛐∧c排出食糜。這三個(gè)作用都是胃蠕動(dòng)的結(jié)果，胃的蠕動(dòng)從胃中部開(kāi)始，有節(jié)律地向幽門(mén)方向進(jìn)行收縮活動(dòng)。一方面使食物與胃液充分混合，以利于胃液的消化作用；另一方面，還可以攪拌和粉碎食物，并推動(dòng)胃內(nèi)容物通過(guò)幽門(mén)向十二指腸移動(dòng)。食物通過(guò)胃的速度取決于食物的營(yíng)養(yǎng)成分，如碳水化合物通過(guò)胃的速度要比蛋白質(zhì)和脂肪快些，水可以直接通過(guò)胃到達(dá)小腸。正常人胃排空的時(shí)間為4～6h。當(dāng)前第5頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收4．小腸小腸長(zhǎng)約5～7m，是消化道最長(zhǎng)的一段。小腸上端起于胃的幽門(mén)，下端經(jīng)回盲瓣連接大腸可分為十二指腸、空腸和回腸三部分，小腸在腹腔與盆腔內(nèi)形成許多環(huán)狀紆曲，是食物消化和吸收的最重要場(chǎng)所。小腸黏膜上具有環(huán)狀皺褶并有大量絨毛及微絨毛，構(gòu)成了巨大的吸收面積（總吸收面積可達(dá)200～550m2），小腸的不斷蠕動(dòng)使食物和分泌物混在一起，再加上食物在小腸內(nèi)停留的時(shí)間較長(zhǎng)，約3～8h，使大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在小腸里消化吸收。當(dāng)前第6頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收?qǐng)D2-2小腸的皺褶、絨毛及微絨毛模式圖圖2-3小腸中各營(yíng)養(yǎng)素吸收位置當(dāng)前第7頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收5．胰臟胰臟是一個(gè)大的小葉狀腺體。胰臟分泌的消化液及胰腺內(nèi)的胰島細(xì)胞可產(chǎn)生胰島素、胰高血糖素直接進(jìn)入小腸。6．肝肝區(qū)包括肝、膽囊和膽管。（1）參與物質(zhì)代謝肝幾乎參與體內(nèi)的一切代謝過(guò)程，人們稱(chēng)它為物質(zhì)代謝的“中樞”。（2）分泌膽汁肝細(xì)胞分泌膽汁，幫助腸道內(nèi)脂肪的消化和吸收，并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。成人的肝每日可分泌膽汁500～1000mL。（3）排泄吞噬功能通過(guò)生物轉(zhuǎn)化作用對(duì)非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)（包括有毒物質(zhì)）進(jìn)行排泄；對(duì)進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌、異物進(jìn)行吞噬。當(dāng)前第8頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收7．大腸大腸長(zhǎng)約1.5m。根據(jù)大腸分為盲腸和闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管。一般大腸口徑較粗、腸壁較薄。食物從胃到小腸末端移動(dòng)大約需要30～90min，而通過(guò)大腸則需1～7天。在結(jié)腸中有三種類(lèi)型運(yùn)動(dòng)。（1）收縮為食物提供一個(gè)混合作用，促進(jìn)水分的吸收。（2）蠕動(dòng)通過(guò)慢而強(qiáng)的蠕動(dòng)推進(jìn)食物從結(jié)腸中通過(guò)。（3）排便當(dāng)蠕動(dòng)移動(dòng)糞便進(jìn)入直腸時(shí)，產(chǎn)生排便作用。大腸中含有以大腸桿菌為主的大量細(xì)菌，影響糞便的顏色和氣味。在消化道中沒(méi)有被充分消化吸收的成分可通過(guò)細(xì)菌作用進(jìn)一步發(fā)生改變，細(xì)菌還可以合成維生素K、生物素和葉酸等營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)前第9頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收二、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)消化道的運(yùn)動(dòng)主要靠消化道的肌肉層的活動(dòng)來(lái)完成，消化道中除了咽、食管上端和肛門(mén)的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成。消化道平滑肌具有興奮性、自律性、伸展形和收縮性等。三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究方法食品分析技術(shù)和生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法，尤其是運(yùn)用動(dòng)物代謝實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法，生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法，食品毒理學(xué)方法以及醫(yī)學(xué)研究方法等。當(dāng)前第10頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收1．興奮性消化道平滑肌收縮的潛伏期、收縮期和舒張期所占的時(shí)間一般較長(zhǎng)，而且變異很大。2．伸展性消化道平滑肌能適應(yīng)實(shí)際的需要而作很大的伸展。如消化道的中的胃可容納幾倍于自己初始體積的食物。3．緊張性消化道平滑肌經(jīng)常保持在一種微弱的持續(xù)收縮狀態(tài)，即具有一定的緊張性。平滑肌的各種收縮活動(dòng)也就是在緊張性基礎(chǔ)上發(fā)生的，如胃壁平滑肌通常處于持續(xù)性緩慢收縮狀態(tài)，稱(chēng)為緊張性收縮。當(dāng)前第11頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收4．節(jié)律性消化道平滑肌有良好的節(jié)律性運(yùn)動(dòng)，但節(jié)律性遠(yuǎn)不如心肌規(guī)則。食物進(jìn)入消化道后，依靠腸和胃壁肌肉有節(jié)律的運(yùn)動(dòng)、分泌消化液、酶和膽堿，將食物充分混合、消化。當(dāng)體內(nèi)缺乏鉀、纖維素等營(yíng)養(yǎng)素時(shí)腸的收縮會(huì)明顯地減慢。5．敏感性消化道平滑肌對(duì)電刺激不敏感，但對(duì)于牽張、溫度和化學(xué)刺激則特別敏感。機(jī)械性的刺激可以增加消化道黏膜傷害，破壞黏膜屏障。化學(xué)性的刺激會(huì)增加胃酸的分泌，過(guò)高的胃酸對(duì)胃和十二指腸黏膜都有侵蝕作用，是潰瘍病發(fā)病的重要原因之一。當(dāng)前第12頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收（1）被動(dòng)擴(kuò)散物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜時(shí)從濃度高的一側(cè)向濃度低的一側(cè)透過(guò)（順濃度梯度），這個(gè)過(guò)程不需要消耗能量，不需要載體協(xié)助。（2）主動(dòng)運(yùn)輸物質(zhì)透過(guò)細(xì)胞膜時(shí)逆濃度梯度，該過(guò)程需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能過(guò)程。（3）易化擴(kuò)散易化擴(kuò)散是被動(dòng)擴(kuò)散的一種，順濃度梯度透過(guò)，而且不需要消耗能量，但對(duì)于非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如K＋、Na＋、氨基酸等，不能透過(guò)細(xì)胞膜的雙層脂質(zhì)，需要膜上有特殊的蛋白質(zhì)載體。當(dāng)前第13頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收一、碳水化合物的消化與吸收1．碳水化合物的消化淀粉的消化從口腔開(kāi)始，口腔內(nèi)有三對(duì)大唾液腺及無(wú)數(shù)散布的小唾液腺分泌唾液，內(nèi)含α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麥芽糖，因?yàn)槭澄镌诳谇恢型Ａ舻臅r(shí)間較短，淀粉的水解程度不大。食物進(jìn)入胃后因胃酸的作用，唾液淀粉酶很快失去活性，淀粉的消化也立即停止。淀粉的消化主要在小腸進(jìn)行。來(lái)自胰液的α-淀粉酶可將淀粉的α-1,4糖苷水解成α-糊精及麥芽糖，腸黏膜上皮細(xì)胞也有同樣的酶，將α-糊精中的α-1,6糖苷鍵及α-1,4糖苷鍵水解，最后將糊精和麥芽糖等水解為葡萄糖。當(dāng)前第14頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收2．碳水化合物的吸收食物中的碳水化合物被消化成單糖后，在小腸幾乎全部被吸收。以葡萄糖的吸收速率為100，各種單糖的吸收速率依次為：D-半乳糖（110）﹥D-葡萄糖（100）﹥D-果糖（70）﹥木糖醇（36）﹥山梨醇（29）。半乳糖和葡萄糖的吸收是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散的方式吸收，果糖以易化擴(kuò)散的方式吸收。

圖2-4碳水化合物的消化示意（人體生理學(xué)基礎(chǔ)－正常功能與疾病機(jī)理，1980）當(dāng)前第15頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收二、脂類(lèi)的消化與吸收脂類(lèi)的消化主要在小腸，脂肪酶的最適pH值為6.3～7，胃是酸性環(huán)境，pH值為1～2，不利于脂肪酶作用。脂肪到小腸后，脂肪必須先乳化才能進(jìn)行消化。來(lái)自膽囊的膽鹽在脂肪消化中起乳化作用，首先是凈化脂肪，減少其表面張力，使脂肪乳化成非常細(xì)小的乳化微粒。然后在小腸中依靠胰液分泌的脂肪酶，將脂肪進(jìn)行分解，分解的產(chǎn)物是甘油二酸酯、甘油一酸酯、脂肪酸和甘油。當(dāng)前第16頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收脂類(lèi)的吸收主要在十二指腸的下部和空腸的上部。低于12個(gè)碳原子的中、短鏈脂肪酸和甘油分子直接被小腸黏膜內(nèi)壁吸收，直接通過(guò)血液循環(huán)經(jīng)門(mén)靜脈進(jìn)入肝臟。而長(zhǎng)鏈脂肪酸的吸收是通過(guò)小腸黏膜進(jìn)入到腸黏膜的末端淋巴管，與淋巴管中的甘油再進(jìn)行酯化，重新合成具有機(jī)體自身特性的甘油三酯，并與膽固醇、蛋白質(zhì)、磷脂等結(jié)合形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式。乳糜微粒隨血液流便全身，滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收。脂肪在肝臟中進(jìn)一步裂解和再合成，積存于脂肪組織中，作為能量和合成材料的儲(chǔ)蓄。當(dāng)前第17頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收脂肪的消化吸收會(huì)受到某些因素的影響。常溫下為液態(tài)的植物性油脂能很好地被消化吸收，利用率也高，而且不易產(chǎn)生飽腹感；而動(dòng)物性油脂由于熔點(diǎn)較高，消化率較低。另外，當(dāng)脂肪乳化劑不足時(shí)，可降低其吸收率。食物中過(guò)量鈣的攝入量會(huì)影響高熔點(diǎn)脂肪的吸收，但不影響多不飽和脂肪酸的吸收。部分油脂都可完全被吸收與利用，但是當(dāng)油脂來(lái)不及消化，吸收也會(huì)減慢，并有部分從糞便中排出。一般脂肪的消化率為95％，豆油、玉米油、奶油及豬油等油脂均可在6～8h內(nèi)完全被人體消化，消化吸收率隨時(shí)間的延長(zhǎng)情況為：2h吸收約24％～41％、4h為53％～71％、6h為68％～85％、8h為85％～96％。

當(dāng)前第18頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收三、蛋白質(zhì)的消化與吸收1．蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)食物主要是在胃和小腸中進(jìn)行消化。圖2-5蛋白質(zhì)的消化過(guò)程

當(dāng)前第19頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收在胃內(nèi)，胃黏膜分泌胃蛋白酶原被轉(zhuǎn)化為胃蛋白酶，能分別催化水解芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸的羧基側(cè)肽鍵，使食物蛋白質(zhì)水解為眎、胨以及少量的多肽和氨基酸。小腸里，由胰腺分泌的胰液含有多種能水解蛋白質(zhì)的酶原，這些酶原分別被轉(zhuǎn)化成具有活性的胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶和羧肽酶。前三者催化斷裂肽鏈內(nèi)部肽鍵，稱(chēng)為內(nèi)肽酶，而羧肽酶以及氨肽酶分別催化斷裂羧基末端和氨基末端肽鍵，稱(chēng)為外肽酶，它們特異地作用于不同的肽鍵。胰蛋白酶催化斷裂堿性氨基酸，如精氨酸、賴(lài)氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。糜蛋白酶催化斷裂芳香族氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸或色氨酸殘基羧基側(cè)肽鍵。當(dāng)前第20頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收彈性蛋白酶特異性較差，作用于各種脂肪族氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸、絲氨酸等殘基參與組成的肽鍵。羧肽酶A，B分別作用于帶有游離羧基的中性和堿性氨基酸殘基所形成的肽鍵。胰蛋白酶作用后產(chǎn)生的肽可被羧肽酶B進(jìn)一步水解，而糜蛋白酶和彈性蛋白酶水解產(chǎn)生的肽可被羧肽酶A進(jìn)一步水解。含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶的物質(zhì)，通稱(chēng)為蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。但可以通過(guò)加熱被除去，常壓蒸汽加熱半小時(shí)，即可被破壞。胰液水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。在腸黏膜細(xì)胞中含寡肽酶，寡肽酶從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解得到二肽化合物，再經(jīng)二肽酶催化水解，最后完全水解成為氨基酸。當(dāng)前第21頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收2．蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收食物蛋白質(zhì)被水解成氨基酸后立即被小腸黏膜吸收，氨基酸的吸收也是主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，需要轉(zhuǎn)運(yùn)載體以及消耗能量。正常情況下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管吸收而進(jìn)入血液循環(huán)。四肽以上的氨基酸需要進(jìn)一步水解才能被吸收。各種氨基酸的吸收速度取決于主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程的不同轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。中性轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)可轉(zhuǎn)運(yùn)芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸含硫氨基酸以及組氨酸、谷氨酰氨等，轉(zhuǎn)運(yùn)速度最快；堿性轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)主要轉(zhuǎn)運(yùn)賴(lài)氨酸、精氨酸，轉(zhuǎn)運(yùn)速度較慢，僅為中性氨基酸載體轉(zhuǎn)運(yùn)速率的10％；酸性轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)天門(mén)冬氨酸和谷氨酸，轉(zhuǎn)運(yùn)速度最慢。當(dāng)前第22頁(yè)\共有23頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)第二章食品的消化吸收四、維生素的消化與吸收

人體消化道沒(méi)有分解維生素的酶，胃液的酸性、腸液的堿性以及氧氣的存在都會(huì)影響維生