餐飲六大操作要領(lǐng)

餐飲六大要領(lǐng)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜六項(xiàng)。1.托盤（1）托盤的類別及用途。托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。①大、中長方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；②大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。③而15cm×10cm的小長方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。（2）整理裝盤。根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。（3）托姿托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90℃角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。（4）要領(lǐng)。①輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不*發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。②托盤不越過賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。2.斟倒酒水（1）賓主位置的劃分。服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。（3）斟倒姿勢(shì)。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼*賓客。（4）要領(lǐng)。①右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。②中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。③控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。3.擺臺(tái)（1）鋪臺(tái)布。服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。（2）臺(tái)形。一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。（3）早餐用具擺放。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。（4）午、晚餐擺臺(tái)。骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過底邊，不宜過多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位）。（5）其他物品擺放。轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。（6）要領(lǐng)。①操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放餐具；②注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。4.餐巾折花（1）餐巾折花的作用。①突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辯認(rèn)出自己的位置。②美化席面：餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，增強(qiáng)藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。③衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔。折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。（2）餐巾折花的基本技法。疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種；（3）常用碟花五款。（4）常用杯花十款。（5）一般主位常用的有：①碟花：主教帽、雨后春筍、企鵝。②杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。（6）注意事項(xiàng)：①餐巾要求潔凈挺括，無損。②裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺(tái)要光滑干凈，折花時(shí)手要干凈。③剛用壺之餐巾勿再次投入使用。④折餐巾時(shí)要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。5.上菜（1）上菜位置、順序：從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。（2）要求：①上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；②遵循“右上右撒”原則；③高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；⑤上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。6.分菜（1）分菜用具：分菜*（服務(wù)*）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺。（2）分菜方法：①桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)*、勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針方向進(jìn)行。②二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針方向走動(dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。③旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。（3）順序：①先主賓后主人，然后按順時(shí)針方向依次分派。②先主賓再第二主賓，然后按順時(shí)針方向向依次分派最后主人。中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳。它除了供應(yīng)飯店住客食用中國餐以外，還為當(dāng)?shù)氐馁e客提供交際應(yīng)酬、喜慶宴會(huì)、家庭聚餐等服務(wù)。中餐廳是餐飲部的一個(gè)重要組成部分。中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等。不同的銷售方式有不同的服務(wù)規(guī)程，餐廳服務(wù)員必須嚴(yán)格執(zhí)行各種服務(wù)規(guī)程，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化，操作程序化。以禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的接待服務(wù)，為飯店創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。一、零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理誓1傭．零去點(diǎn)餐暈廳的胸特點(diǎn)可零點(diǎn)止餐廳味是指兼賓客凈隨點(diǎn)外隨吃例、自陰行付微款的震餐廳盯，通美常設(shè)布置散卸臺(tái)，爪并接喚受預(yù)株約訂露餐。擠早餐老供應(yīng)充點(diǎn)心豎、粥汽、面零等品躁種，盼由賓惑客自摘行挑府選，己服務(wù)拍員記許錄點(diǎn)農(nóng)心卡掃，按窩卡結(jié)蒼帳。鏟午、霉晚餐桿提供項(xiàng)菜單獲，接勇受賓棋客點(diǎn)普菜，握飯菜幕及酒芬水飲當(dāng)料供址應(yīng)到季后，月最后春憑點(diǎn)尖菜單忍結(jié)帳錫。西由于清零點(diǎn)胸餐眉廳的愁主要重任務(wù)乞是接承待零盲星賓財(cái)客就急餐，到賓客布多而掘雜，舉人數(shù)階不固共定，牧口味蕉需求祥不一勻，到虎達(dá)時(shí)并間交訊錯(cuò)，稈因此杠造成翻餐廳柏接待佩的波紙動(dòng)性竊較大群，工楚作謎量較易大，局營業(yè)嘴時(shí)間切較長發(fā)。所櫻以，邊要求屠在服面務(wù)上鑒突出讀周到動(dòng)、細(xì)凳致、帆熱情高、體歪貼。燃在接搏待、羞點(diǎn)菜成、上種菜、給結(jié)帳悠等環(huán)理節(jié)中炎，要希做到丙迅速障快捷檔而不般紊亂僑。服墾務(wù)員蝶要有稱較全與面的毫服務(wù)墳知識(shí)政和服螞務(wù)技焦巧，妻菜單保上的薦花色槽品種境要比憂較全備面，怨而且捷，食諒品原續(xù)料的聯(lián)儲(chǔ)備辟以及深餐廳虧餐具拼等物野資的偶準(zhǔn)備緩必須噸充足畝，以全適應(yīng)寧和滿蔽足各釋種消壺費(fèi)層瀉次柜賓客容的需拔求。油2塔．早欄餐服御務(wù)程錢序易殖朋(1赴)融餐前促準(zhǔn)備待開餐矮前，惰應(yīng)檢剝查餐搬廳是匆否按隆要求樹擺好途餐位旨，臺(tái)戒椅擺與放是躲否村整齊杏美觀簡，餐揚(yáng)廳環(huán)撓境衛(wèi)期生是叨否清夸潔干鬧凈。細(xì)備好李各種焦茶葉略，上蓄好開佩水及強(qiáng)各種荒佐料沃、開斬餐用它具。刑將備漁用餐產(chǎn)具擺壤放在俘規(guī)定秤好的叨固定贊位置傷。著搞好永個(gè)人嘴衛(wèi)生煎，佩冒戴好槽員工符號(hào)牌樣，儀跨表整粗潔，撞做好畢開餐沙前的敵一切蚊準(zhǔn)備撿工作疾。博鈔文(2遙)艦問位善開茶項(xiàng)餐前疲飲茶易的習(xí)茄慣，顏流行閘于我驚國南常方，銷特別則是東爬南沿廁海一設(shè)帶。置因肌此役“睛問位怒開等茶劑”周成了洞餐前雹必不挎可少月的服咐務(wù)環(huán)攔節(jié)。映在我側(cè)國北校方，酬以至繭中部唉地區(qū)攝，可同省去麗這一采環(huán)節(jié)稱。開負(fù)茶的簡具體蓄作法漠是：蔥當(dāng)賓銀客進(jìn)左入餐伯廳，悔迎賓坐服務(wù)打員面矛帶笑清容接倚待賓右客，厘并致脈問候麗。問值清人秤數(shù)后窩，由佛領(lǐng)位盾員將走賓客庸帶到服合適屯的餐天臺(tái)安妻排就樓座。睛值臺(tái)恥服務(wù)牲員主刊動(dòng)為缺賓客拔拉椅蔬讓座叨，送紀(jì)上香雜巾后捐開茶堅(jiān)。因夏各人輪飲茶披習(xí)慣沒不同訪，所振以要派向賓越客問侵茶，貌在征佩詢賓踢客意潔見后哈，按養(yǎng)需開雄茶，丹并可姜根據(jù)瓜賓客克對(duì)茶田葉的移喜好飽，介鍛紹適船宜品展種。泡為賓鑼客開映茶時(shí)功，不迅能直高接用屢手抓唐茶葉農(nóng)往茶池壺里輝放，殖應(yīng)用除茶勺絨按茶含位放棍茶，比放時(shí)功應(yīng)注命意衛(wèi)陶生，令茶量畜準(zhǔn)確式。開膚茶到鼠臺(tái)，擋應(yīng)在某賓客朗的右護(hù)側(cè)斟貓倒第據(jù)一杯工禮貌蠻茶糕。戶(校7盲人以軌下用羞一個(gè)擇茶壺映，這8砍人以浮上用苗兩個(gè)亂茶介壺照)違斟倒孤茶時(shí)吊，右辰手執(zhí)依壺，認(rèn)左手喊自然耐彎曲輕放在暖背后巡或托寒托盤僻，茶抽水不弊宜倒?jié)q得太窗滿，擴(kuò)一般反以八慮分滿貫為宜虹。如扶賓客齊有臨妙時(shí)加蛋位，貓應(yīng)加騰上適訊量茶核葉，但沖水乎送上忘，并治為其戴斟上光第一脹杯禮炮貌茶耳。在根據(jù)船賓客晉的透人數(shù)跡填寫山點(diǎn)心拾卡，況記上更臺(tái)號(hào)辰、茶撇位，街簽上男服務(wù)筑員名儲(chǔ)字或真工號(hào)恒，把俘點(diǎn)心運(yùn)卡送手上臺(tái)姓，為倆賓客抹脫去秘并收讓回筷恐子套撐。如喝需加汗位或懲撤走濟(jì)多余趣餐位牧?xí)r哨，應(yīng)限左手扁托盤歡，右宜手?jǐn)[既放或偵取走蘆餐具傲。胡供澇(3疏)建開餐蔬服務(wù)君茶位岡開好誦后，具向賓秩客介彩紹當(dāng)倍天早蜂晨供勿應(yīng)的自點(diǎn)心軍品種朋，主誓動(dòng)協(xié)艷助點(diǎn)蓄心推稻銷員值供應(yīng)職點(diǎn)心爪。燕開餐就期間背，服壘務(wù)員慚要做探到勤祝巡視逼，勤賢斟水程，勤睬換煙斃灰缸庭和清嚼理臺(tái)稻面。盜主動(dòng)戰(zhàn)照顧褲好老帳幼和腰殘疾擁人士陵，照風(fēng)顧好墓坐在臟邊角掃位置斯的顧亞客。行盡量緞滿足幟賓客借的合蝦理要?jiǎng)P求，烈有問瓦必答適，態(tài)孔度和演靄，暢語言疊親切桃。銅婦喝(4都)靜結(jié)帳誦收款蠅賓客維提出靈結(jié)帳涉，應(yīng)邊迅速榆將點(diǎn)境心卡直交收睜款員串計(jì)算羨匯不總，堂填寫僑好帳謊單。銅值臺(tái)遵服務(wù)浩員要檔把帳炮單夾美在收臉款?yuàn)A然內(nèi)，闖當(dāng)著睛賓客友的面兇打開殃收款專夾，含告訴化賓客繼所需燃付的揉金額虛。賓殼客付兔款時(shí)丙，要憑向賓生客道獲謝爬。服段務(wù)員孩點(diǎn)清漸款項(xiàng)錦后交屢收款斃員，厲最后逮將余辱額當(dāng)樂面點(diǎn)匯清連也同帳你單交般回賓鞠客，著并禮盒貌地缸向賓槽客道種謝。稠結(jié)帳拋時(shí)要慕注意闖同桌姥有無蘿搭臺(tái)耗的賓輝客緞(瞞飯店左一般幸不允皆許搭繡臺(tái)。汁搭臺(tái)假即數(shù)律起賓勻客同擺桌就超餐領(lǐng))給，若久有，傲則應(yīng)既分清賊帳單湊，不者可錯(cuò)斗單、孟漏單貝及跑鐘單。換如果申賓客寶有多桌點(diǎn)或啟未吃俯完的墾點(diǎn)心飾菜肴固，服獻(xiàn)務(wù)員虹要主歉動(dòng)為聞賓客谷提供子食品舅袋或猴食品吸