第七章-西餐宴會(huì)服務(wù)課件

模塊三：西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目二：西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程王敏

復(fù)習(xí)引入：西餐宴會(huì)和中餐宴會(huì)的準(zhǔn)備工作有哪些同工異曲之處？第二節(jié)西餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程一：引領(lǐng)服務(wù)：客人到達(dá)宴會(huì)門口時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎。禮貌問(wèn)候，將客人引領(lǐng)至休息室，并根據(jù)客人需要節(jié)掛衣帽。二、休息室雞尾酒服務(wù)

客人進(jìn)入休息室后，服務(wù)員應(yīng)向客人問(wèn)候，向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人意見(jiàn)。如客人是坐飲，則在茶幾上放上杯墊，送上酒水：如客人是立飲，應(yīng)先給客人餐巾紙遞上酒水：如客人需要雞尾酒，應(yīng)把客人引至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制.三、拉椅讓座

當(dāng)客人到達(dá)本服務(wù)區(qū)時(shí)，值臺(tái)員必須主動(dòng)上前歡迎、問(wèn)好，然后按先女后男，先賓后主的順序?yàn)榭腿死巫屪ǚ椒ㄅc中餐相同）。待客人坐下后，為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。四、上頭盆根據(jù)頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。如是冷頭盆，則可在宴會(huì)前10min事先上好。當(dāng)客人用完頭盆后應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤時(shí)應(yīng)連頭盆刀、叉一起撤下。五、上湯上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類、則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人用完湯后，即可從客人右側(cè)連同湯匙一起撤下湯盆。六、上魚類菜肴應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。七、上肉類菜肴肉類菜肴一般盛放在大菜盤中由值臺(tái)員為客人分派，并配有蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前，應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。肉類菜肴的服務(wù)程序1、從客人右側(cè)撤下裝飾盤、擺上餐盤。2、值臺(tái)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠向3、另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人一次送上。八、上甜點(diǎn)待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心盤。然后托送奶酪及配食的餅干等至客人面前。用過(guò)奶酪后開始上甜品，此時(shí)一般安排賓主致詞。上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再用托盤從客人左側(cè)分派水果。九、飲料服務(wù)當(dāng)主人請(qǐng)客人去休息室休息時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)拉椅，引領(lǐng)客人去休息室入座。服務(wù)要及時(shí)送上咖啡和紅茶。在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，服務(wù)員或調(diào)酒師應(yīng)向客人推銷餐后酒和雪茄。當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)將匯總好的帳單遞給主人或其代表（經(jīng)辦人）結(jié)賬，結(jié)賬方法與中餐宴會(huì)服務(wù)相同。十、送客服務(wù)主要有檢查、收臺(tái)、整理宴會(huì)廳與休息室，具體要求與中餐宴會(huì)服務(wù)相同。西餐宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)得酒水，再上菜。如餐桌上的菜已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜。在撤餐具時(shí)動(dòng)作要輕穩(wěn)。宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤，上菜時(shí)機(jī)要一致：多桌時(shí)，要以主桌為主。知識(shí)鏈接*使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無(wú)需放下。不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬(wàn)不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。*每次送入口中的食物不宜過(guò)多，在咀嚼時(shí)不要說(shuō)話，更不可主動(dòng)與人談情景模擬一對(duì)青年夫婦帶著一個(gè)4歲小男孩來(lái)到蒙娜麗莎西餐廳參加宴會(huì)。練習(xí)一、填空：1、上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人———側(cè)送上。2、如果客人是立飲，應(yīng)先給客人上————，然后再上————。3、肉類菜肴一般由————為客人分派，并配有——和——，有時(shí)還配有————。4、用過(guò)奶酪后開始上甜品，此時(shí)一般安排——致詞。課堂討論在客人就餐過(guò)程中，突然發(fā)生火災(zāi)，作為服務(wù)人員的你怎么辦？在客人就餐