實(shí)驗(yàn)八乳酸發(fā)酵及乳酸菌檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)八乳酸發(fā)酵及乳酸菌檢測(cè)第一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)了解乳酸發(fā)酵的基本原理學(xué)習(xí)了解酸乳的制作工藝方法學(xué)習(xí)掌握乳酸菌的檢測(cè)方法學(xué)習(xí)掌握活菌菌落計(jì)數(shù)法第二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二二、實(shí)驗(yàn)原理（一）乳酸發(fā)酵指糖經(jīng)無氧酵解而生成乳酸的發(fā)酵。菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同。同型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)EMP途徑）異型乳酸發(fā)酵：（經(jīng)HMP途徑）雙歧桿菌發(fā)酵:（經(jīng)HK途徑—磷酸己糖解酮酶途徑）第三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（二）酸乳的制作1、酸奶PK鮮牛奶酸奶出于牛奶而勝于牛奶主要區(qū)別：乳糖變化蛋白質(zhì)變化鈣、磷吸收微生物變化第四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二配料預(yù)熱、均質(zhì)殺菌冷卻、接種（分裝）發(fā)酵冷卻（攪拌）后熟發(fā)酵冷卻2酸奶制作工藝第五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（三）酸奶中的微生物保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌使用比例乳酸發(fā)酵類型二者間共生關(guān)系二者間拮抗關(guān)系第六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（四）活菌菌落計(jì)數(shù)稀釋涂布法稀釋混合倒平板法第七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二菌落計(jì)數(shù)和報(bào)告

到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。第八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二1、菌落的選擇（1）單個(gè)菌做一個(gè)菌落計(jì)（2）呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無任何明顯界限，作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算。（3）如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。第九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二2、平板菌落數(shù)的選擇（1）選取菌落數(shù)在30～300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)商檢行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求為25～250個(gè)菌落），若有二個(gè)稀釋度均在30～300之間時(shí)，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則取稀釋度較低平板菌落數(shù)。第十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（2）如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告（3）如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報(bào)告（4）如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告（5）如所有稀釋度均無菌落生長(zhǎng)，則應(yīng)按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告。第十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二3、菌落數(shù)的報(bào)告1）菌落數(shù)在1～100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計(jì)算。2）固體檢樣以克（g)為單位報(bào)告，3）液體檢樣以毫升（ml）為單位報(bào)告，4）表面涂擦則以平方厘米（cm2）報(bào)告。

第十二頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告形式例稀釋度及菌落數(shù)兩稀釋度菌落數(shù)之比菌落總數(shù)CFU/ml報(bào)告方式CFU/ml10-110-210-31136516420--164001600022760295461.638000380032890271602.227100270004不可計(jì)4650513--513000510000527115--2702706000--＜1×10＜107不可計(jì)30512--3050031000第十三頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（五）乳酸菌檢測(cè)乳酸菌特性——產(chǎn)乳酸乳酸+Ca2+——乳酸鈣（可溶性好）第十四頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二三、實(shí)驗(yàn)材料鮮牛奶、白砂糖、市售酸奶培養(yǎng)皿、試管、移液管MRS培養(yǎng)基第十五頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二MRS培養(yǎng)基：蛋白胨10克，牛肉膏10克，酵母提取物5克，磷酸氫二鉀2克，檸檬酸三胺2克，乙酸鈉5克，葡萄糖20克，吐溫801ml，MgSO4·7H2O0.58g,MnSO4·4H2O0.25g,瓊脂15克，水1000ml，pH6.2-6.4滅菌后冷卻至50℃，加20克碳酸鈣，搖勻后倒平板第十六頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟（一）乳酸菌檢測(cè)1、樣品梯度稀釋（無菌操作、準(zhǔn)確度）2、混合倒平板3、培養(yǎng)4、統(tǒng)計(jì)計(jì)數(shù)第十七頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二（二）酸奶的制作1、配料糖5~8%2、加熱殺菌3、冷卻接種市售酸奶作發(fā)酵劑5~10%4、分裝5、發(fā)酵6、后熟7、品嘗第十八頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果第十九頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二作業(yè)一、設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)酸乳中乳酸菌進(jìn)行計(jì)數(shù)二、設(shè)計(jì)試驗(yàn)自環(huán)境中分離產(chǎn)淀粉酶菌株第二十頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二第二十一頁，共二十六頁，編輯于2023年，星期二第二十二