骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方中草藥：透骨草（62.5克），草扣（38克），甘草（25克）必?fù)埽?8克），降香（50克），小回香（62.5克），當(dāng)歸（25克），山楂（186克），儀智仁（25克），香菇（5.，6個(gè)），干姜（75克），花椒（180克），白果（62.5克），陳皮（25克），玉竹（50克），夏菇草（25克），五味子（50克），川斷（38克），桂皮（50克），肉扣（62.5克），木香（50克），紅扣（38克），良姜（62.5克）。方法：把中草藥泡24小時(shí)后加水燒開(kāi)，水第一遍24斤，第二遍20斤，第三遍18斤，時(shí)間每遍2小時(shí)共六小時(shí)，然后三遍放倒一起。配料：乙醇麥芽粉，湖南產(chǎn)地焦香型。石橋牌雞粉，廣州產(chǎn)地，型號(hào)：8021【佳樂(lè)雞粉也行?！刻巧喊滋歉砂荆伤畼?，黑紅色，倒入蜂蜜。時(shí)間：雞尖、雞爪、雞肝等開(kāi)鍋5—6分鐘拿下悶10分鐘；大腿、雞脖20分鐘悶10分鐘；鴨子40分鐘；豬手1小時(shí)30分鐘；笨雞2小時(shí)；大肉雞40分鐘。每二斤貨放1兩中藥，味精隨意。每二斤水放1兩鹽豬頭肉怎么做，如何做鹵豬頭肉才好吃農(nóng)家鹵豬頭肉(12張)1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。5、余下的鹵水，可用來(lái)繼續(xù)再制，或制其他如墨魚(yú)，雞蛋等鹵水食物。鹵豬頭肉做法二1、原料：健康豬頭一個(gè)（重量約5公斤）2、原料處理：買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時(shí)，鍋中放入適量的水燒開(kāi)后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出，將豬頭從中間劈開(kāi)，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。3、調(diào)味料豬頭肉5食鹽0.18醬油0.122一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

二鹵水的保管

1鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。

3鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。

4鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。