粉條小作坊質(zhì)量規(guī)范

粉條小作坊質(zhì)量規(guī)范

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依據(jù)及范圍1.1

為了進(jìn)一步規(guī)范粉條小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《XX省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理辦法》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。1.2

本規(guī)范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料，生產(chǎn)加工粉條的小作坊。1.3

生產(chǎn)加工粉絲、粉帶、濕粉等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。2

基本工藝流程原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型（漏粉條）→低溫冷卻→晾曬（烘干）→成型（打捆）→包裝。3

主要設(shè)備器具3.1

有完好的原料處理設(shè)備、制漿設(shè)備、過濾設(shè)施、沉淀設(shè)施、煮煉設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)施、稱量工具等。3.2

容器具應(yīng)當(dāng)無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。3.3

設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。3.4

應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。4

加工場(chǎng)所4.1

加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。4.2

加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。4.3

加工區(qū)墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。4.4

加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。4.5

加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。5

個(gè)人衛(wèi)生5.1

人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有《濟(jì)XX食品小作坊通用生產(chǎn)規(guī)范》中表述的傳染性疾病，不得從事食品加工。5.2

接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得

化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。6

生產(chǎn)要求6.1

選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。6.2

清洗。將選好的鮮薯泥土雜質(zhì)去除，清洗干凈。6.3

粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時(shí)進(jìn)行粉碎打漿，邊打邊加水，越細(xì)越好，以提高出粉率。6.4

過濾。用約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些，過濾漿液入池沉淀2天后，將池內(nèi)水放盡，再加入適量的水?dāng)嚢?，再次過濾沉淀。6.5

沉淀。當(dāng)池內(nèi)漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。6.6

晾曬。粉砣放在背風(fēng)向陽(yáng)的露天場(chǎng)上晾曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分部分蒸發(fā)后，把粉砣切成若干份繼續(xù)晾曬呈粉面。6.7

打漿糊和粉。將粉面（或薯類淀粉）加入5～6倍的水，打成糊狀，加熱煮沸，不斷攪拌，成熟度達(dá)八九成形成漿糊，再拌入粉面和成粉團(tuán)（可按規(guī)定適量加入明礬）。6.8

成型（漏粉條）。粉團(tuán)韌性適中，漏下的粉條不粗、不細(xì)、不斷即為合適，可進(jìn)行成型（漏粉條）漏入沸水中煮熟。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，應(yīng)摻粉面再揉；如下條困難或速度太慢，粗細(xì)又不勻，應(yīng)加水再揉。6.9

低溫冷卻。煮熟的粉條過水，晾掛，低溫冷卻。6.10

晾曬（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風(fēng)向陽(yáng)處晾干。6.11

成型（打捆）。將晾曬（烘干）后的粉條定長(zhǎng)切割。6.12

包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。7

貯存與銷售7.1

產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。7.2

產(chǎn)品銷售相關(guān)記錄保存期限不得少于保質(zhì)期過后六個(gè)月。7.3

產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。8

質(zhì)量控制8.1

采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。8.2

采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。8.3

原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。8.4

不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。8.5