第七章-環(huán)境污染與農(nóng)產(chǎn)品安全課件

第7章環(huán)境污染與食品安全1主要內(nèi)容第一節(jié)國內(nèi)外食品安全問題現(xiàn)狀第二節(jié)食品中污染物的主要來源第三節(jié)環(huán)境污染對食品安全性的影響第四節(jié)農(nóng)用化學(xué)品對食品安全性的影響第五節(jié)獸藥和飼料添加劑對食品安全性的影響第六節(jié)食品添加劑對食品安全性的影響2第一節(jié)國內(nèi)外食品安全問題現(xiàn)狀

安全性是食品的最基本要求。食品應(yīng)具有安全、營養(yǎng)、食欲三要素。其中安全是消費(fèi)者選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)。民以食為天。食品安全是上至領(lǐng)導(dǎo)下至普通老百姓關(guān)心的大事。但近年來頻繁發(fā)生的食品安全事件,足以說明食品安全形勢不容樂觀。3國內(nèi)外食品安全問題現(xiàn)狀國際:英國瘋牛病--牛海綿狀腦病(BSE)的俗稱.1985年在英國首先發(fā)現(xiàn),目前已經(jīng)變成全球性問題.該病可通過牛肉和牛肉制品,尤其是內(nèi)臟和骨髓傳染給人類,引起新型早老性癡呆即新型克雅癥。有科學(xué)家估計(jì)處于潛伏期的病人約50萬,發(fā)病后表現(xiàn)為進(jìn)行性癡呆、記憶喪失、共濟(jì)失調(diào)、震顫、神經(jīng)錯亂、最終死亡。因?yàn)榀偱２?dǎo)致英國直接經(jīng)濟(jì)損失300億美元。4食品安全紅燈頻閃中國人餐桌不平靜近年來，我國進(jìn)入食品安全事件頻發(fā)期。劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”辣醬、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油、毒生姜……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。5山東劇毒農(nóng)藥種姜62013年5月4日央視《焦點(diǎn)訪談》報(bào)道，記者在山東濰坊地區(qū)采訪時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)赜行┙r(nóng)使用神農(nóng)丹種姜，主要成分是一種叫涕滅威的劇毒農(nóng)藥，50毫克就可致一個50公斤重的人死亡。涕滅威還有一個特點(diǎn)，就是能夠被植物全身吸收。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民根本不吃使用過這種劇毒農(nóng)藥的姜。廣東大米鎘超標(biāo)事件2013年5月，廣州市食品藥品監(jiān)管局抽檢結(jié)果顯示，在對18個批次的大米及米制品抽檢后，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)有8個批次被發(fā)現(xiàn)鎘含量超標(biāo)，比例高達(dá)44.4%。5月22日：湖南10個市大米抽查近四成鎘超標(biāo)，官方稱鎘大米可能系肥料帶入。7第二節(jié)食品中污染物的主要來源●工業(yè)“三廢”對食品的污染；●農(nóng)藥、化肥的大量使用、濫用或誤用；●食品化學(xué)添加劑的濫用或超標(biāo)；●用不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具加工、運(yùn)輸、貯存、銷售食品；8食品中污染物的主要來源●食品貯存不當(dāng)而污染或變質(zhì)產(chǎn)毒；●食品在煙熏、燒烤、燒焦等烹調(diào)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；●違法的食品經(jīng)營者人為加入的；●自然災(zāi)害、意外事故造成的污染。9第三節(jié)環(huán)境污染對食品安全性的影響一、大氣污染對食品安全性的影響1、SO2對農(nóng)作物生長的影響

油菜、菜豆、番茄、胡蘿卜、大豆、棉花、小麥、水稻等降低相對生長率，前期更為明顯；干物質(zhì)結(jié)累減少；產(chǎn)量下降，品質(zhì)下降。102、酸雨對作物生長的影響農(nóng)作物相對生長率降低小麥、大豆在酸雨作用下，植株變矮，葉面積減少，干物質(zhì)結(jié)累減少；番茄的維生素C和蔗糖含量下降，營養(yǎng)成分下降。大豆蛋白質(zhì)含量降。但對油菜品質(zhì)影響不大；113、大氣氟化物的影響農(nóng)作物能吸收空氣中的氟化物，山茶科植物能蓄積大量的氟。高氟煤燃燒可污染空氣，如烘烤的玉米含氟可達(dá)26~85mg/kg；辣椒310~560mg/kg氟化物可通過禽畜食用牧草進(jìn)入食物鏈。4、煤煙粉塵和重金屬飄塵對作物的影響減少葉面光合作用；重金屬污染；損傷葉片。12二、水體污染對食品安全性的影響1、污水灌溉

為緩解水資源緊張，作物增產(chǎn)和污水資源化利用。故意義重大。但可能帶來有毒物質(zhì)結(jié)累的危害。如沈陽張土、蘭州白銀、桂林陽朔等污灌區(qū)的人尿中鎘含量平均0.42μg/kg

遠(yuǎn)高于對照組<0.05μg/kg污灌區(qū)稻米的黏度降低，糧菜味道不好，土豆畸形、黑心等。13酚類污染—影響農(nóng)作物產(chǎn)品品質(zhì)，如黃瓜具有苦澀味；米飯有酚味。石油—生產(chǎn)的稻米、花生均有油臭味。苯—使蔬菜、糧食品質(zhì)下降，規(guī)定灌溉水含苯＜2.5mg/L重金屬（汞、鎘、鉛、砷、鉻）氰化物—含氰污水不會在蔬菜中殘留，24~28小時后同清灌水平。灌溉水含氰＜0.5mg/L對作物、人畜安全；魚中毒限量＜0.03mg/L142、水污染對水產(chǎn)品質(zhì)量的影響酚對魚類的影響低濃度時影響魚類的洄游繁殖；高濃度時能引起魚類大量死亡；水中酚濃度達(dá)到0.1~0.2mg/L時，魚肉會有酚味。石油廢水石油廢水在高濃度時，能引起魚蝦死亡，特別是幼魚、幼蝦。當(dāng)海水中石油濃度達(dá)0.01mg/L時，能使魚蝦產(chǎn)生石油臭味。降低海產(chǎn)品的食用價值。重金屬153、食品加工用水的影響對于任何食品的加工,首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。然而,目前在國內(nèi)市場上,發(fā)現(xiàn)用雙氧水溶液來漂白、泡發(fā)、保存如毛肚、鴨掌、蝦仁、魷魚、干筍等。雙氧水有漂白、殺菌作用,但殘留的過氧化氫能與食品中的蛋白質(zhì),淀粉發(fā)生反應(yīng)生成過氧化物,進(jìn)入人體后破壞消化酶,刺激消化道,并有誘發(fā)癌癥危險。16土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機(jī)物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。四、土壤污染對食品安全性的影響17重金屬食品中常見的無機(jī)污染物主要有砷、汞、鎘、鉛、鉻等重金屬。（一）汞●含汞的工業(yè)廢水可被動、植物吸收富集成無機(jī)汞，亦可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有機(jī)汞?！裼袡C(jī)汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、硒、維生素E、C的代謝?！駸o機(jī)汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝?！裎覈?guī)定各類食品中汞最高容許量（mg/kg）：糧食0.02，蔬菜0.01，魚和其他水產(chǎn)品0.3（甲基汞0.2），肉蛋油0.05。18（二）鎘●主要來源于工業(yè)廢水?！裉鸩?、洋蔥、豆類、蘿卜、谷物能蓄積較多的鎘?！窈．a(chǎn)品和畜禽的內(nèi)臟（特別是腎臟）富含較高量的鎘。●當(dāng)膳食中鋅、鐵、錳、硒、鈣的攝入量不足時，鎘的吸收被加強(qiáng)。●長期攝入含鎘量高的食品，可患嚴(yán)重的“疼痛”癥，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多發(fā)性病理性骨折?！褡罡呷菰S限量（mg/kg）：大米0.2，面粉和薯類0.1，雜糧0.05，蔬菜0.05，肉魚0.1，蛋0.05，水果0.03。19（三）鉛●工業(yè)生產(chǎn)中的鉛可通過“三廢”排出，污染附近生長的農(nóng)作物。食用被鉛污染的食品，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等發(fā)生明顯的病變?！胥U吸收后90%沉積在骨骼中?！褡罡呷菰S含量（mg/kg）：▲冷飲、蒸酒、食鹽、味精、食醋、醬油、蜂蜜、白糖、冰糖和方糖為1?！嗌疤?、綠茶、紅茶為2?！鵁啤Ⅺ溔榫?、糕點(diǎn)、餅干、面包、脫酯乳粉和發(fā)酵酒為0.5?！さ盀?。20（四）砷●“三廢”中的砷被植物吸收后，食用被砷污染的食物可引起急性中毒或慢性中毒?！裆榈亩拘耘c砷的存在形式、價態(tài)有關(guān)(三價>五價)。●最高容許限量（mg/kg）：原糧為0.7，蔬果為0.5，肉和蛋為0.5，牛乳為0.2，淡水、魚、發(fā)酵酒、調(diào)味品、冷飲食品、豆制品、糕點(diǎn)、茶葉均為0.5，植物油為0.1?！癫⒁?guī)定海產(chǎn)品中無機(jī)砷允許標(biāo)準(zhǔn)為（mg/kg）：魚類≤0.5，藻類（干重）≤0.2，貝類（鮮重）≤1.0，甲殼類（鮮重）≤1.0，干品≤2.0，其它海產(chǎn)品≤1.0。21（五）鉻●“三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中?！胥t化合物的毒性以六價鉻為最大?！窨筛蓴_體內(nèi)多種重要酶的活性?！翊龠M(jìn)Vc的氧化。22第四節(jié)農(nóng)用化學(xué)品對食品安全性的影響化肥農(nóng)藥農(nóng)用地膜23化學(xué)肥料的簡稱。是用化學(xué)和（或）物理方法人工制成的含有一種或幾種農(nóng)作物生長需要的營養(yǎng)元素的肥料。作物生長所需要的常量營養(yǎng)元素有碳、氫、氧、氮、磷、鉀、鈣、鎂、硫等。微量營養(yǎng)元素有硼、銅、鐵、錳、鉬、鋅、氯等一、化肥24在過量施用氮肥的情況下,蔬菜吸收的硝態(tài)氮不能及時還原,發(fā)生硝酸鹽累積。以葉菜類蔬菜最為嚴(yán)重。人體攝入的硝酸鹽的81.2℅來自蔬菜。近年來癌癥發(fā)病率明顯上升,這與長期食用硝酸鹽含量高的蔬菜有關(guān)。1、氮肥施用與農(nóng)產(chǎn)品硝酸鹽累積25降低蔬菜硝酸鹽積累的措施減少氮肥，增施磷、鉀肥；早施氮肥，上市前7天必須禁施；施用鉬、錳微肥，能激活硝酸還原酶，以降低蔬菜硝酸鹽積累；增施有機(jī)肥；施用硝化抑制劑，抑制土壤中的硝化細(xì)菌；合理灌水；正確選擇采收時間；選育新品種。262、磷肥中的重金屬污染磷肥的生產(chǎn)原料是磷礦粉，故往往含有較多的有害重金屬（As、Cd、Cr、Pb）?？赡芤鹜寥赖奈廴尽１仨氁鹬匾?。特別是進(jìn)口磷肥的含鎘水平較高：中國加拿大美國

澳大利亞含Cd（mg/kg）0.1~2.92.1~9.37.4~15.618~91在進(jìn)口時應(yīng)該嚴(yán)格控制磷肥的含鎘水平。27二、農(nóng)藥農(nóng)藥—指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病蟲、草及其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物信其它天然物質(zhì)的一種或多種物質(zhì)的混合物及其制劑。281、農(nóng)藥的毒性與健康風(fēng)險評價

農(nóng)藥殘留—指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。29農(nóng)藥的毒性與健康風(fēng)險評價最大殘留限量（MRL）：超過此劑量將對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成傷害。每日容許攝入量（ADI）：某一化學(xué)物質(zhì)的每日容許攝入劑量，雖終身攝取，根據(jù)當(dāng)時已知的全部事實(shí)，也未能顯露出可以察覺到的危險性。30農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥食物其他來源的污染

a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥

c.食品運(yùn)輸過程中

d.事故性污染31農(nóng)藥的毒性：分為急性毒性，亞急性毒性與慢性毒性，三致毒性等。我國執(zhí)行的農(nóng)藥急性毒性分級標(biāo)準(zhǔn)：給藥途徑劇毒高毒中等毒低毒

LD50大鼠經(jīng)口mg/kg＜

55~5050~500＞500大鼠經(jīng)皮mg/kg＜2020~200200~2000＞2000322、蔬菜中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留已成為我國人民膳食中的主要問題。（1）農(nóng)藥殘留超標(biāo)原因：農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，劑型不配套，劇毒、高毒殺蟲劑產(chǎn)量過大；菜農(nóng)文化素質(zhì)低，農(nóng)藥知識缺乏；未能引起有關(guān)部門的高度重視，監(jiān)督管理法規(guī)不健全，未能制定切實(shí)可行的處罰措施；市場監(jiān)測幾乎是空白。33蔬菜中的農(nóng)藥殘留（2）農(nóng)藥殘留途徑農(nóng)藥施用后，一部分附著在作物上，或滲入作物體內(nèi)；有相當(dāng)一部分直接落在土壤中。植物可從土壤中吸收農(nóng)藥，其能力與農(nóng)藥的品種和植物的種類有關(guān)：水溶性農(nóng)藥易被吸收根菜和薯類作物吸收能力比葉菜和果菜類強(qiáng)34（3）常見農(nóng)藥污染有機(jī)氯農(nóng)藥—主要有六六六和DDT，因半衰期長，對環(huán)境危害大及潛在的致癌、致畸作用而被禁用。有機(jī)磷農(nóng)藥—繼有機(jī)氯農(nóng)藥之后被廣泛使用，有樂果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷；馬拉硫磷、雙硫磷、氯硫磷、鋅硫磷、碘硫磷、地亞農(nóng)、滅蜈松等。大多屬于高效、低毒、低殘留。慢性毒性較為少見，對人體毒害以急性中毒為主。35常見農(nóng)藥污染有機(jī)汞農(nóng)藥—?dú)⒕鷦?，有西力生、賽力散等。因其劇毒性和三致作用。我國?971年就規(guī)定有機(jī)汞農(nóng)藥不生產(chǎn)、不進(jìn)口、不準(zhǔn)使用。氨基甲酸酯類農(nóng)藥—高效、低毒、低殘留，有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等，敵草隆、敵稗也是。其毒性與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，也是對膽堿酯活性有抑制，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性。36常見農(nóng)藥污染除草劑—品種較多，有2，4-D（苯氧羧酸類）、除草醚（二苯醚類）、敵稗（酰胺類）等。多數(shù)對人畜的毒性較低。但百草枯可引起人的肺部病理改變（不可逆轉(zhuǎn)！成都80后美女醫(yī)生，注射2毫升，痛苦半月死亡），殺草快可引起動物白內(nèi)障，還有的品種能引起動物腫瘤，均應(yīng)該引起警覺。374、降低農(nóng)藥殘留的措施控制化學(xué)農(nóng)藥的使用；建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)管理，合理安全地使用農(nóng)藥；利用化學(xué)添加劑控制土壤中殘留農(nóng)藥的累積和去除；改變耕作制度；土壤的生物凈化法；食用前經(jīng)削皮、洗滌、烹飪、加熱等處理。38三、農(nóng)用地膜殘膜污染聚苯乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等高分子化合物影響土壤物理性狀—阻礙土壤毛細(xì)管水和自然水的滲透性，并影響土壤吸濕性；造成作物減產(chǎn)—阻隔土壤水份運(yùn)動，妨礙作物根系下扎，影響營養(yǎng)吸收；破壞環(huán)境。39第五節(jié)獸藥和飼料添加劑對食品安全性的影響一、獸藥獸藥—指為對動物進(jìn)行醫(yī)療診斷或恢復(fù)、糾正或調(diào)節(jié)其生理機(jī)能而對動物給予的任何物質(zhì)或復(fù)方物質(zhì)。包括治療性獸藥和藥物飼料添加劑。獸藥殘留—是指食用動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何食用部分中與所用藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留。包括原型藥物及其代謝產(chǎn)物。401、獸藥殘留的原因獸藥本身的原因—游離的原藥及其代謝物；動物原因—動物種類、用藥時間與生長期；人為原因：使用不當(dāng)，不正確用藥，劑量、給藥途徑、用藥部位不對；配伍禁忌；未能遵守休藥期或停藥期（如屠宰前、產(chǎn)乳、產(chǎn)蛋期）規(guī)定。非法使用禁藥或淘汰藥物；濫用藥物。412、獸藥殘留類型（1）抗生素類獸藥殘留抗生素—是某些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的能抑制或殺滅其它病原微生物的化學(xué)物質(zhì)。動物食品中的抗生素殘留不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量的風(fēng)味，也被認(rèn)為是動物細(xì)菌耐藥性向人類傳遞的重要途徑。42獸藥殘留類型（2）磺胺類獸藥的殘留磺胺類藥物是一類具有廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物。磺胺類獸藥的殘留問題在最近15~20年比其它任何獸藥殘留都重?；前奉愃幬锊灰妆簧锝到獾拇x。飼料中微量的磺胺類藥物（2mg/kg）,就能引起肝臟中殘留水平超標(biāo)。43獸藥殘留類型（3）抗寄生蟲藥的殘留抗寄生蟲藥是一系列具有不同結(jié)構(gòu)和功能，用于預(yù)防和驅(qū)除動物體內(nèi)體外寄生蟲的藥物的總稱。目前認(rèn)為在動物性食品中殘留并對人具有較大危害的主要是苯并咪唑類驅(qū)蟲藥（如果不嚴(yán)格遵守休藥期）。44獸藥殘留類型（4）激素類獸藥的殘留促進(jìn)動物生長發(fā)育、增加體重和育肥、促進(jìn)動物發(fā)情等目的。包括β-興奮劑、性激素和生長激素。

β-興奮劑—如鹽酸克倫特羅（瘦肉精），國外在90年代曾批準(zhǔn)使用。β-興奮劑在動物體內(nèi)的殘留，會影響肉制品的品質(zhì)，如肌肉出現(xiàn)色深、堅(jiān)硬、口感變劣。45獸藥殘留類型（激素類）性激素—包括內(nèi)源性性激素、人工合成類固醇類和非類固醇類共三大類。這些物質(zhì)具有促進(jìn)動物生長、增加體重、提高飼料轉(zhuǎn)化率的作用。早年曾批準(zhǔn)在肉牛和水生動物中使用；目前已經(jīng)被各國禁用，我國也列為違禁藥物46獸藥殘留類型（激素類）生長激素垂體激素、甲狀腺類激素等，能調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，對蛋白質(zhì)合成、糖代謝等動物組織的合成代謝有促進(jìn)作用，促生長效果顯著，因而動物生長激素的研究和應(yīng)用已經(jīng)成為畜牧業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)和畜牧業(yè)生產(chǎn)的新的增長點(diǎn)。但其在動物食品中的殘留問題及增加動物熱應(yīng)激的發(fā)生率等副作用不容忽視。47獸藥殘留類型（激素類）（5）其它獸藥殘留喹乙醇—又叫快育靈，我國已經(jīng)批準(zhǔn)用作雞、豬抑菌促生長劑。但其安全性尚有疑問，美國FDA尚未批準(zhǔn)使用。喹諾酮和氟喹諾酮類：是近20年來迅速發(fā)展起來的一類抗菌藥物。用量大，且易在組織中殘留。疫苗殘留—接種時未遵守疫苗的使用時間、方法、停藥期等可能導(dǎo)致疫苗的殘留與污染。483、獸藥殘留的危害細(xì)菌抗藥性：濫用抗生素會引起動物耐藥性——轉(zhuǎn)移人類——產(chǎn)生在量耐藥菌株；過敏與變態(tài)反應(yīng)：如直接導(dǎo)致歐盟從2002年1月31日起全面禁止我國的動物源性食品入境的含氯霉素蝦仁事件；免疫力下降：

毒性作用：如氯霉素能引起再生障礙性貧血；磺胺二甲嘧啶會誘發(fā)甲狀腺癌；四環(huán)素降解產(chǎn)物具溶血或肝毒作用?；前奉愃幬飺p害腎功能和造血系統(tǒng)；49獸藥殘留的危害性激素的危害——引起性早熟；誘發(fā)癌癥；兒童肥胖癥；影響土壤生態(tài)系統(tǒng)和水體生態(tài)系統(tǒng)；影響動物性食品出口：1990出口日本1萬噸肉雞抗球蟲藥“氯羥吡啶”超標(biāo)被銷毀；出口德國的蜂蜜“剎蟲咪”超標(biāo)；畜禽產(chǎn)品多次檢出安眠酮、雌激素、抗生素而退貨；1995至98連續(xù)四年歐盟畜醫(yī)委員會派員考察我國畜醫(yī)衛(wèi)生狀況，結(jié)論都是不合格。2001年的氯霉素蝦仁事件，直接導(dǎo)致歐盟從2002年1月31日起全面禁止我國的動物源性食品入境。目前我國出口畜產(chǎn)品量僅占總產(chǎn)量的0.1℅，獸藥殘留超標(biāo)成為主要因素。50二、濫用飼料添加劑1、不按規(guī)定使用飼料藥物添加劑2、超標(biāo)使用微量元素飼料添加劑銅：日糧中添加高劑量銅125~250mg/kg,可明顯提高豬的生產(chǎn)性能，提高飼料利用率而被濫用。危害：A、在豬肉和肝臟中蓄積可達(dá)750~6000mg/kg，使動物中毒；B、遠(yuǎn)超食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2~5mg/kg，每天食用250g就達(dá)到中毒劑量。增加機(jī)體內(nèi)自由基水平，改變脂類代謝，導(dǎo)致動脈粥樣硬化，加速細(xì)胞老化和死亡。C、污染環(huán)境——高銅使微生物蛋白質(zhì)變性死亡，如使糞便臭味增加，土壤板結(jié)，肥力下降，毒害水生生物。51第六節(jié)食品添加劑對食品安全性的影響一、食品添加劑的定義聯(lián)合國、歐盟:“有意識地加入食品中,以改善食品外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能的非常營養(yǎng)物質(zhì).”我國:“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)”中、日、美定義均包含食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑.52二、食品添加劑的作用1、改善食品的感官狀況;2、提高食品的貯藏性能;3、有利于食品加工(如制糖工業(yè)加消泡劑,巧克力生產(chǎn)加乳化劑.)4、防止食品營養(yǎng)素的損失5、豐富食品種類,滿足不同人群的特殊需要(如糖尿病人需要的無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑).53三、食品添加劑的分類1、按功能分為(23類)：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料、加工助劑及其它。2、按安全分為三類：A類：經(jīng)安全性評價已經(jīng)確定ADI值的；B類：進(jìn)行過安全性評價,但未能建立ADI值；C類：JECFA認(rèn)為在食品中不安全或應(yīng)嚴(yán)格限制其用途的。54四、食品添加劑與食品安全我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有1600多種。普通人群每天均要攝入幾十種食品添加劑,因此食品添加劑的安全使用極為重要。在規(guī)定使用的低劑量下,食用含食品添加劑的食品是絕對安全的。如:山梨酸LD504.2g/kg在食品中的最高限量50mg/kg

即50kg的成人一天食用4200kg的含山梨酸的食品才會中毒。551、嚴(yán)禁濫用甜味劑甜味劑可分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型營養(yǎng)型—蔗糖、葡萄糖漿等；非營養(yǎng)型—指很少或幾乎不會產(chǎn)生熱量的甜味劑。如較常用的木糖醇、麥芽糖醇、阿巴斯糖、糖精鈉、甜蜜素、甜菊甙、三氯蔗糖、安賽蜜。多食甜味劑對人體有一定的副作用。56木糖醇、麥芽糖醇——食用太多會引起腹瀉和導(dǎo)致腸胃功能紊亂；甜菊甙——熱量低，有降血壓、促進(jìn)代謝作用。但有潛在的致癌性。阿巴斯糖——體內(nèi)代謝為苯丙胺酸，對苯丙酮尿癥患者有害；ADI為40mg/kg，且孕婦及哺乳的母親不宜。糖精鈉——致癌可能性不能排除。我國規(guī)定最大使用量是0.15g/kg,嬰幼兒食品中不得使用。美國規(guī)定必須標(biāo)有“糖精鈉能引起動物腫瘤”字樣。57

濫用甜味劑表現(xiàn)：一是混合使用多種甜味劑，尤其是在一些“話梅”類產(chǎn)品中，以達(dá)到既不使一種甜味劑超標(biāo)，又