食物的營養(yǎng)價值

食物的營養(yǎng)價值第一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二教學(xué)目標了解各類食物的營養(yǎng)構(gòu)成及分類熟悉各類食物加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響。掌握各類食物的營養(yǎng)價值。第二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二食物

是滿足人類生存和健康的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體所需能量和各種營養(yǎng)素的主要來源。食物的營養(yǎng)價值是指某種實物所含營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。第三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二

食物的分類

按其來源和性質(zhì)可分為三類：1、植物性食物2、動物性食物3、各類食物的制品食物的營養(yǎng)價值取決于：食物營養(yǎng)成分的組成、保存、加工、烹調(diào)對食物造成的影響。合理的膳食結(jié)構(gòu)也是保證食物發(fā)揮其營養(yǎng)價值的重要條件。第四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，Index

ofnutritionqualiti）概念

即以該食物中某營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（稱營養(yǎng)素密度）與同一食物中能量能滿足人體能量需要的程度（稱能量密度）之比來評定食物的營養(yǎng)價值。公式

INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度

=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（所產(chǎn)生的能量/能量供給標準）

第五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的生理學(xué)意義INQ=1表明該食物中該營養(yǎng)素與能量可使獲得該供給量的人營養(yǎng)素達到平衡；

INQ>1表明該食物中該營養(yǎng)素的供給高于能量供給,故營養(yǎng)價值高；

INQ<1表明該食物中該營養(yǎng)素的供給低于能量供給,為營養(yǎng)價值低，長期單一食用，可致該營養(yǎng)素的攝入不足或能量過剩。從INQ數(shù)值的大小可較直觀地判斷食物中某營養(yǎng)素能否滿足人體需要的程度。第六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

一、谷類的營養(yǎng)價值人類主要的食用谷類有：

小麥、大麥、大米和雜糧（玉米、小米、高粱）等。在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類是能量和蛋白質(zhì)、B蔟維生素和多種無機鹽的主要來源。第七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（一）谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，除谷殼外，可分為：最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。谷皮：主要由纖維素、半纖維素組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。第八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（二）谷類的營養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的營養(yǎng)價值較低。可采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法提高其營養(yǎng)價值。第九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二2.脂肪谷類脂肪含量低，為1%－4%。主要集中在糊粉層和胚芽。因此在谷類加工時易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。將其副產(chǎn)品用來提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達80%，其中亞油酸約占60%。在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂以替代膳富含飽和脂肪酸的動物油脂。第十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二3.碳水化物

含量在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞內(nèi)。是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源。其淀粉的特點是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。第十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二4.礦物質(zhì)谷類約含礦物質(zhì)1.5%－3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。5.維生素谷類B族維生素是膳食中的主要來源。主要分布在糊粉層和胚部?？呻S加工而損失，加工越精細損失越大。第十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（三）加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工的目的：是通過對谷物進行碾磨而除去谷皮或磨細成粉，改進產(chǎn)品的感官性狀，便于烹調(diào)、食用、消化。我國對稻谷和小麥確定的加工標準“九五米”（標準米）和“八五粉”（標準粉。）加工、烹調(diào)不當，可使營養(yǎng)素丟失。第十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二補充：薯類的營養(yǎng)價值及保健作用

種類：

馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、木薯，富含淀粉的植物根塊。1.薯類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：含量比谷類低，但氨基酸組成比例與大米相近，蛋白質(zhì)的生物效價于大米相當。碳水化物：主要是淀粉和膳食纖維，淀粉量僅次于谷類，所提供的能量只相當于相同重量谷類的1/4-1/3.礦物質(zhì)和維生素：磷、鐵、鉀、鈣和豐富的維生素c、B和胡蘿卜素。第十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二2.薯類的保健作用預(yù)防腸癌促進膽固醇代謝，保護心血管。是堿性食品，與動物性食物搭配吃，有利于維護機體的酸堿平衡。第十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二二、豆類和堅果類的營養(yǎng)價值（一）豆類的營養(yǎng)價值分類：一類是大豆，青豆和黑豆；另一類其他豆1.大豆的營養(yǎng)成分優(yōu)質(zhì)蛋白、含必需氨基酸、鈣含量豐富、維生素豐富。大豆中的抗營養(yǎng)因素：

可影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%左右。。第十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二大豆的保健作用

大豆含有多種生物活性物質(zhì)，有降糖、抗氧化、抗動脈硬化和免疫調(diào)節(jié)作用。大豆磷脂有激活腦細胞、提高記憶力和注意力的作用。大豆皂苷通過增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂質(zhì)，具有提高免疫力、抗過敏、抗高血壓、抗衰老作用。大豆蛋白質(zhì)的異黃酮，能有效地緩解更年期和絕經(jīng)期女性因卵巢分泌的激素減少而引起的骨密度降低。第十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（二）豆制品的營養(yǎng)價值

說明：在食用大豆時，通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵發(fā)芽等方法，合理處理抗營養(yǎng)素，提高大豆消化率。豆腐：提高蛋白質(zhì)消化率，是鈣和VitB1的良好來源豆?jié){：蛋白質(zhì)含量與牛奶近似，其中必需氨基酸種類齊全，鐵含量是牛奶的4倍。豆芽：礦物質(zhì)和維生素含量倍增尤其是vitc。（三）其他豆類的營養(yǎng)價值

第十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二堅

果

堅果是指開花植物成熟后的子房,隱身于堅硬外殼之中的單粒種子,含有極少的水分。

包括:瓜子、花生粉、杏仁、腰果、核桃、開心果等（三）堅果的營養(yǎng)價值

第十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二一類是高脂肪堅果：核桃、花生、榛子、松仁、杏仁、開心果、瓜子......；另一類是高淀粉堅果：板栗、蓮子......。

堅果分類：第二十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二

蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，其中所含的脂肪絕大部分是多不飽和脂肪酸。含有豐富的維生素E、無機鹽和微量元素。注意不宜過多食用，實踐證明膳食中多不飽和脂肪酸超過總熱量的10%時，會產(chǎn)生有害的影響。堅果類食物堅果類食品營養(yǎng)成分第二十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二板栗作用與禁忌：具有補腎壯腰健脾和胃的功效，又稱“腎之果”。由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過多的熱量，不利于保持體重。第二十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二瓜子

瓜子仁中還含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。葵花籽西瓜子南瓜子第二十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二葵花子葵花子維生素E的含量極為豐富，每天吃一把葵花子就能滿足人體一天所需的維生素E，而且對安定情緒，防止細胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。中醫(yī)認為，葵花子有平肝、降壓、潤肺、驅(qū)蟲等功效。

第二十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二西瓜子西瓜子從藥用角度來說，有清肺化痰的作用，對咳嗽痰多和咯血等癥有輔助療效。西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，沒有食欲或便秘時不妨吃一些西瓜子。第二十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二南瓜子南瓜子南瓜子以其多種藥用價值位居葵花子、西瓜子之上。降糖驅(qū)蟲第二十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二來自美國《實驗生物學(xué)》的一項研究表明，食用開心果可幫助人們減輕生活壓力。開心果還被人們喻為“心臟之友”。開心果第二十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二開心果

心臟“保鏢”富含精氨酸，它可以緩解動脈硬化的發(fā)生，有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)作危險，降低膽固醇，緩解急性精神壓力反應(yīng)等。保護視力開心果紫紅色的果衣，含有花青素，這是一種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果仁中則含有豐富的葉黃素，它不僅僅可以抗氧化，而且對保護視網(wǎng)膜也很有好處。第二十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二

花生富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪及多種微量營養(yǎng)素。

花生作用與禁忌：花生中含有大量精氨酸及白藜蘆醇，前者有潛在抗結(jié)核作用，后者能抑制癌細胞浸潤與擴散，是結(jié)核病人及腫瘤患者頗佳的食療品。花生衣有增加血小板數(shù)量、抗纖維蛋白溶解作用，花生消化吸收率較低，過量食用會加重胃腸負擔，需引起注意。第二十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二松子松子，被譽為“長壽果”。作用與禁忌松子含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸，鈣、磷、鐵等含量豐富。膽功能不良者應(yīng)慎食。第三十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二核桃含有豐富的營養(yǎng)成分據(jù)測定：每100g核桃仁含優(yōu)質(zhì)脂肪63.7g，蛋白質(zhì)14.6g，碳水化合物10.3g，磷280mg，鈣85mg，鐵2.6mg，鉀3.0mg，VA0.036mg，VB10.26mg，VB20.15mg，煙酸1.0mg，尼克酸1.0mg。還含有錳、鉻和維生素K等，含有豐富的卵磷脂、氨基酸及不飽和脂肪酸，不含膽固醇。每100g核桃仁可產(chǎn)生268kJ的熱量，是同等重量糧食所產(chǎn)生熱量的一倍，比牛肉、豬肉、雞肉所提供的熱量大。核桃第三十一頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二榛子榛子果仁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E含量豐富；榛子中含8種人體必需氨基酸，其含量遠遠高過核桃；榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。此外，它可生產(chǎn)十分珍貴的木材，其木材堅硬，紋理、色澤美觀，可做小型細木工的材料；部分品種可作植被恢復(fù)及園林綠化樹種。第三十二頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值蔬菜與水果是人類膳食的重要組成成分和多種營養(yǎng)素的重要來源。蔬菜與水果是人類膳食的重要組成成分和多種營養(yǎng)素的重要來源。第三十三頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（一）蔬菜、水果的營養(yǎng)成分

蔬菜按其品種和可食部位分為：

葉菜類、根莖類、瓜茄類及豆莢類等。蔬菜的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)含量很低；含有大量水分及酶，使碳水化物產(chǎn)能量相對較低；蔬菜中的纖維素、半纖維素和果膠是膳食纖維的主要來源；無機鹽含量豐富；除維生素A、D外，其他各種維生素含量豐富，第三十四頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二水果的營養(yǎng)價值

主要的營養(yǎng)特點含碳水化物在6-25%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果內(nèi)含有淀粉；是人體礦物質(zhì)的良好來源；含有豐富的維生素C；含有芳香物質(zhì)、有機酸和色素。第三十五頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二野菜、野果和食用覃的營養(yǎng)價值

1.野菜某些野菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)含量高于普通的菜。注意：有些野菜有毒性，應(yīng)先燙煮再用清水泡后食用。2.野果特別是山區(qū)生長的野果，營養(yǎng)價值高。3.食用覃分為野生覃和人工栽培兩大類。第三十六頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二（二）加工烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響

蔬菜是盡可能生吃；完整狀態(tài)下清洗；現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒等。水果大多新鮮食用。第三十七頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)肉類食物的營養(yǎng)價值

動物性食物主要有：禽類、畜類、魚類、奶類、蛋類及其制品．第三十八頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二一、畜肉類的營養(yǎng)價值

畜肉類是指：豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。營養(yǎng)價值：供給人類豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、和維生素，經(jīng)加工烹調(diào)，味道鮮美，容易消化吸收，熱能較高、飽腹作用強。

第三十九頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二二、禽肉類的營養(yǎng)價值

禽肉包括：雞、鴨、鵝、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。禽肉類的營養(yǎng)價值：與畜肉相似。第四十頁，共四十五頁，編輯于2023年，星期二三、魚類的營養(yǎng)價值