食物的消化與吸收

食物的消化與吸收第一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二學習重點：食物在體內(nèi)消化與吸收情況學習難點：各種營養(yǎng)素如何被吸收利用本章學習目的

掌握消化、吸收等基本概念了解食物在體內(nèi)的消化與吸收過程重點掌握各種營養(yǎng)素在小腸被吸收和利用的情況。第二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二食物在體內(nèi)過程消化與吸收生理營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄消化系統(tǒng)的組成與功能吸收循環(huán)系統(tǒng)的組成各種營養(yǎng)素的運輸?shù)鞍踪|(zhì)的代謝脂類代謝碳水化合物的代謝腎的結構特點尿液的形成尿液的排放第三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第一節(jié)消化與吸收生理一、概念消化（digestion)

人們攝入的食物必須被分解成小分子物質(zhì)后才能進入體內(nèi)。這種將食物在消化道內(nèi)分解為小分子物質(zhì)的過程為消化。

食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分（小分子物質(zhì)）。包括機械（物理）消化和化學消化第四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二吸收(absorption)

食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道管壁進入血液（blood)或淋巴，被機體細胞所利用的過程，稱為吸收。

食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。第五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

二、消化系統(tǒng)概況（一）人體消化系統(tǒng)的組成與功能消化系統(tǒng)消化道:口腔、咽、食道、胃、小腸、大腸、肛門消化腺:

唾液腺、胃腺、胰腺、肝、小腸腺等既是食物通過的管道，又是食物消化、吸收的場所分泌消化液的器官第六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二人體消化系統(tǒng)第七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二Ⅰ

口腔(mouth)牙齒（dens)舌（tongue)唾液腺（salivarygland)唾液的成分和性質(zhì)唾液的作用第八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二Ⅱ咽與食道1.咽（pharynx)2.食道(esophagus)第十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二Ⅲ胃

胃的容受性緊張性收縮胃的蠕動2.胃液

胃酸胃蛋白酶黏液內(nèi)因子1.胃的運動第十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

2.胃液的性質(zhì)、成分和作用性質(zhì)無色的酸性液體，pH為0.9－1.5。成分鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收等。第十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二內(nèi)因子——保護維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進其吸收。粘液——潤滑作用；

減少胃黏膜的機械損傷；

參與形成胃粘液屏障，保護胃粘膜細胞抵御H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。3.胃蛋白酶原第十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二Ⅳ小腸(smallintestine)1.小腸的運動緊張性收縮節(jié)律性分節(jié)運動蠕動2.進入小腸的消化液

胰液膽汁小腸液第十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二A.胰液

是由胰腺的外分泌腺部分所分泌。分泌的胰液進入胰管與膽管后經(jīng)位于十二指腸處的總膽管開口進入小腸。pH為7.8—8.4胰液為無色、無嗅的弱堿性液體。第十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二成分：大量水分、有機物及無機物；

無機物——碳酸氫鹽；有機物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧肽酶等。性質(zhì)：無色堿性液體，pH7.8－8.4；作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)；其他酶類——水解相應的物質(zhì)胰液的成分、性質(zhì)和作用第十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二成分水分、有機物及無機物，組成復雜；無機物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用乳化脂肪；幫助脂肪的吸收；促進脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細胞分泌膽汁----膽鹽的利膽作用。

B.

膽汁第十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二性質(zhì)

粘稠的堿性液體，pH約為7.6成分水分、無機鹽及腸激酶和粘蛋白作用保護十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進蛋白質(zhì)消化.C.小腸液第十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二Ⅴ大腸

largeintestine1.大腸的運動

袋狀往返運動分節(jié)或分袋推進運動蠕動基本無消化作用；潤滑糞便，保護腸粘膜免受機械損傷2.大腸液第二十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二（二）消化道的活動特點消化道的運動機能由消化道肌肉層的活動完成。消化道中除咽，食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成，并具有以下特點：興奮性低，收縮緩慢富于伸展性有一定的緊張性進行節(jié)律性運動對化學、溫度和機械牽引刺激較為敏感第二十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第二節(jié)食物的消化一、概述

簡單的說,食品在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。消化可以理解為食物進入人體后，在消化道內(nèi)經(jīng)過咀嚼、磨碎和分解，變成結構簡單的小分子物質(zhì)的物理、化學變化過程。一般來說，食品消化有兩種方式：

物理消化和化學消化第二十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

物理消化（又稱機械消化）通過口腔咀嚼及消化道肌肉收縮活動，將食物磨碎，并使食物與消化液充分混合，將食物不斷地向消化道的下方推送?；瘜W消化消化液中含有的各種消化酶分別對蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)進行化學分解，使之成為可被吸收的小分子物質(zhì)。第二十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二消化的過程

食物的消化從口腔開始，通過口腔的咀嚼將食物粉碎，并與唾液混合開始對淀粉進行部分消化，因為食物在口腔內(nèi)停留時間很短，這對食物的消化作用不大。由口腔咽下的食物，通過食道很快地送入胃內(nèi)，進一步使食物磨碎，并與胃液混合，使食物中的蛋白質(zhì)分解為分子較小的蛋白示和胨。第二十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

食糜進入十二指腸后，進一步受到胰液，膽汁和小腸液的化學作用，各種營養(yǎng)成分被分解成為可吸收的小分子物質(zhì)。食物通過小腸后，消化過程基本完成，只留下來未經(jīng)消化的食物殘渣，從小腸進入大腸。大腸內(nèi)無明顯消化作用，大腸內(nèi)細菌能使食物殘渣發(fā)酵腐敗，最后以糞便形式排出。第二十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

二、營養(yǎng)素的消化(一)糖類的消化※

從口腔開始（唾液腺分泌的α—淀粉酶分解淀粉），產(chǎn)物為糊精與麥芽糖

※

小腸內(nèi)糖類被胰液中的α—淀粉酶和腸粘膜細胞的α-糊精酶和麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解。最終產(chǎn)物為單糖。

第二十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二※直鏈淀粉首先部分分解為六糖，進一步分解為三糖，最后成為麥芽糖和葡萄糖。支鏈淀粉和糖原先分解為低聚支鏈糖(糊精)，然后由小腸黏膜細胞的1，6-α-低聚葡萄糖苷酶分解支鏈

1，6-鍵上的葡萄糖基，以后分解與直鏈淀粉相同，最終產(chǎn)物為葡萄糖?！?/p>

雙糖被小腸黏膜微絨毛的雙糖酶所分解※

食品中的糖類物質(zhì)在小腸上部幾乎全部被消化※食品中的纖維素不能被消化

另外，人體對食品工業(yè)中常用的瓊脂、果膠、以及其它植物膠、海藻膠等多糖類物質(zhì)也不能消化。第二十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第二十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

(二)脂類的消化

脂類是脂肪（中性脂肪和油）和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等)的總稱，食物中的脂肪主要是中性脂肪即三酰甘油（甘油三酯）脂肪的消化主要在小腸。小腸中有膽汁、胰液、小腸液胰液中有脂酶(為主)將脂肪分解為甘油和脂肪酸。小腸液中也含有脂肪酶膽汁中含有膽汁酸，可形成膽酸鹽，可乳化脂肪，促進脂肪分解。第二十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

(三)蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)的消化從胃開始，首先被胃蛋白酶水解，達到小腸則受到來自胰液的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶的作用，還受到小腸黏膜細胞產(chǎn)生的氨肽酶的作用，最后被分解為氨基酸。上述酶中有許多是以無活性的酶原的形式分泌，到消化道后再被激活變?yōu)榛钚悦?，然后才能分解蛋白質(zhì)。第三十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

酶原的活化胃粘膜基底細胞分泌胃蛋白酶原，在胃酸和已有的胃蛋白酶作用下活化為活性胃蛋白酶。胰腺分泌的胰蛋白酶原在小腸肽酶作用下轉(zhuǎn)化為活性胰蛋白酶。胰腺分泌的糜蛋白酶原和羧基肽酶A在小腸經(jīng)胰蛋白酶作用轉(zhuǎn)化成活性-糜蛋白酶和活化的羧基肽酶。第三十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二食物中單純蛋白質(zhì)示、胨、多肽α-氨基酸α-氨基酸寡肽+二肽胃蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶(內(nèi)肽酶)氨基肽酶、羧基肽酶(外肽酶)寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶第三十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二食物核蛋白質(zhì)核酸+蛋白質(zhì)單核苷酸核苷+磷酸胃酸、胃、胰蛋白酶(腔內(nèi)水解)胰液、小腸黏膜的核酸酶(腸腔水解)小腸黏膜的磷酸二酯酶(細胞表面的水解)低聚核苷酸小腸黏膜核苷酸酶(細胞/細胞內(nèi)水解)第三十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

(四)維生素的消化人體消化道中沒有分解維生素的酶，胃液的酸性（pH=0.9-1.5）、腸液的堿性等變換不定的環(huán)境條件，其它食品成分以及氧的存在都可能影響不同的維生素水溶性維生素在動、植物性食品的細胞中以結合蛋白質(zhì)形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結合物被分解從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時被消化。第三十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

(五)礦物質(zhì)的消化礦物質(zhì)在食品中如為離子狀態(tài)即溶解狀態(tài)存在，可直接被吸收。如多種飲料中的K+、Na+、Cl-三種離子。有些礦物質(zhì)如結合在食品有機成分上。例如，乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；鐵可存在于血紅蛋白之中，許多微量元素存在于酶內(nèi)。胃、腸道中沒有分解它們的酶，這些礦物質(zhì)往往在食品有機成分的消化過程中被釋放出來，其可利用的程度與食品的性質(zhì)以及它們與其它食品成分的相互作用緊密相關。如結合在蛋白質(zhì)上的鈣，在蛋白質(zhì)消化過程中釋放出來后，又可能變?yōu)殡y溶的鹽，也不能被機體利用（如鐵、鈣與草酸、植酸形成的鹽）第三十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第三節(jié)營養(yǎng)素的吸收一、概述食物消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進入血液（blood)或淋巴的過程，被機體細胞所利用，稱為吸收。食物經(jīng)過消化，大分子物質(zhì)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)。消化道不同部位的吸收情況是不同的第三十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二第三十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二被動轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運胞飲作用

吸收的形式第三十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二被動轉(zhuǎn)運擴散（物質(zhì)從濃度高的一側向低的一側透過）易化擴散（指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，需在細胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度向低濃度一側擴散或轉(zhuǎn)運的過程。濾過作用（胃腸黏膜的上皮細胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細血管時，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。滲透（滲透壓較高的一側將從另一側吸引一部分水過來，以求達到滲透壓的平衡）第三十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二主動轉(zhuǎn)運

在許多情況下，某種營養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細胞膜，這個過程稱主動轉(zhuǎn)運。營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運需要有細胞上脂蛋白作為載體協(xié)助。胞飲作用

一種通過細胞的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程?？墒辜毎漳承┩暾闹惡偷鞍踪|(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。這種未經(jīng)消化的蛋白進入體內(nèi)可能是某些人食物過敏的原因。第四十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二胞飲作用示意圖第四十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

吸收部位口腔和食管內(nèi)幾乎不吸收胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分大腸吸收少量水分和無機鹽小腸為主要的吸收部位第四十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二在小腸內(nèi)壁上布滿了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛。使小腸的吸收面積可達200m2

小腸的這種結構增大食糜流動時的磨擦力，延長了食物在小腸內(nèi)的停留時間，為食物在小腸內(nèi)的吸收創(chuàng)造了有利條件。小腸結構圖第四十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管組成。第四十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

二、各類營養(yǎng)素的吸收（一）、糖類的吸收

糖類的吸收形式主要是單糖；糖在胃中不被吸收，在小腸中被完全吸收，吸收途徑主要是血液。第四十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

1、吸收的選擇性

各種單糖吸收的速度不同：己糖吸收速度快，戊糖較慢。

名稱D-半乳糖D-葡萄糖D-果糖木糖醇山梨醇吸收速度110100703629各種單糖吸收速度第四十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

2、吸收的機理

葡萄糖、半乳糖的吸收是主動轉(zhuǎn)運，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個耗能過程，并且逆濃度梯度進行，速度較快。當血液和腸腔中糖濃度比為200：1時，糖的吸收仍可進行。很多研究表明，葡萄糖的吸收必須有鈉離子存在。戊糖和多元醇則以單純擴散方式吸收：即物質(zhì)由高濃度區(qū)經(jīng)過細胞膜擴散滲透到低濃度區(qū)。吸收速度慢。

第四十七頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

果糖可能在微絨毛的載體幫助下，使擴散到達平衡的速度加快，但不耗能。此種吸收方式叫易化擴散。速度比單純擴散快。（果糖一旦進入小腸上皮細胞后，一部分轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛腿樗幔怨堑奈账俣冉橛谥鲃游盏钠咸烟呛捅粍游盏母事短侵g。）第四十八頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

（二）、脂類脂肪

正常機體內(nèi)攝入的脂肪，至少95%會被吸收。脂類吸收的主要部位在十二指腸下部和空腸上部。脂肪消化后主要產(chǎn)生甘油、游離脂肪酸、單酰甘油酯，此外還有少量的二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。第四十九頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二由長鏈（15碳以上）脂肪酸組成的三酰甘油酯，經(jīng)水解后，其長鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯，進入淋巴系統(tǒng)后（三酰甘油酯被蛋白質(zhì)和膽固醇所構成的脂蛋白膜包裹，形成不到1微米的微粒，稱為乳糜微粒，通過主動轉(zhuǎn)運進入淋巴管），再進入血液循環(huán)。在此過程中，膽汁鹽起乳化、分散作用，以利于脂肪水解吸收。第五十頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二由短鏈和中鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯易于分散并被完全水解，短、中鏈脂肪酸循著門靜脈入血液。各種脂肪酸的極性和水溶性不同，其吸收速率也不同，依次為：短鏈脂肪酸>中鏈脂肪酸>不飽和長鏈脂肪酸>飽和長鏈脂肪酸甘油水解性大，不需要膽鹽即可通過黏膜經(jīng)門靜脈吸收入血。第五十一頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二磷脂

大部分磷脂在腸腔中完全水解成脂肪酸、甘油、磷酸鹽及其它化合物而被吸收。小部分可不經(jīng)水解而被完整地吸入上皮細胞，它們可以形成乳糜微粒被轉(zhuǎn)運入腸淋巴管中。第五十二頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二膽固醇

正常人的食物每日約含數(shù)十毫克至一克的膽固醇，主要來自動物性食物，一般約有1／3被吸收。流入腸腔的膽汁中也含有膽固醇2—3g，為肝臟所合成，稱為內(nèi)源性膽固醇。機體本身吸收膽固醇的能力有限，內(nèi)源性膽固醇大約占膽固醇總吸收量的一半。膽汁中的膽鹽對膽固醇吸收非常重要，若無膽汁，則膽固醇根本不能吸收。胰液對膽固醇吸收也有重要作用。

第五十三頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

膽固醇的吸收靠簡單擴散，膽固醇進入上皮細胞后，即轉(zhuǎn)入腸淋巴管內(nèi)運走。膽固醇的吸收部分主要在空腸，植物固醇與膽固醇相互競爭粘膜細胞上的載體，因此攝食植物固醇可抑制膽固醇的吸收。第五十四頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二

（三）、蛋白質(zhì)的吸收

蛋白質(zhì)食物在小腸內(nèi)分解為氨基酸而被吸收。天然氨基酸(L—氨基酸)通過主動轉(zhuǎn)運而被吸收，D—氨基酸僅能通過擴散進行被動轉(zhuǎn)運。氨基酸的吸收進行得很快，腸內(nèi)容物中的游離氨基酸含量從不超過7％。正常情況下，蛋白質(zhì)產(chǎn)物幾乎不在胃中吸收或吸收極少。真正吸收蛋白質(zhì)產(chǎn)物的部位在小腸，尤其是小腸上部，當食糜到達小腸末端時，幾乎全部氨基酸都已被吸收。它的吸收途徑為血液。第五十五頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二氨基酸的轉(zhuǎn)運一般小腸吸收中性氨基酸的能力比吸收酸性氨基酸、堿性氨基酸強，對左旋氨基酸的轉(zhuǎn)運速度比右旋氨基酸大。目前在小腸上已確定了四種轉(zhuǎn)運氨基酸的運載系統(tǒng)：第五十六頁，共六十一頁，編輯于2023年，星期二中性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)

轉(zhuǎn)運單胺、單羧中性氨基酸，如芳香氨基酸中的苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸，脂肪族氨基酸中的丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、纈（xie）氨酸、亮氨酸、異亮氨酸，含硫氨基酸中的蛋氨酸、半胱氨酸以及組氨酸、谷氨酰胺和部分甘氨酸。堿性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)

轉(zhuǎn)運精氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、胱氨酸酸性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)轉(zhuǎn)運谷氨酸、天冬氨酸亞氨酸、甘氨酸以及脯氨酸、羥脯氨酸轉(zhuǎn)系統(tǒng)第五十七頁，共六十一頁，編輯于2