餐廳服務(wù)員酒水培訓(xùn)課件

酒水知識培訓(xùn)主講：Roger△什么是酒？

酒是一種用糧食、果物、花瓣等含有淀粉、糖份，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾等方法制成，含乙醇并帶有一定的刺激性飲料。酒的作用適量飲用可使人精神興奮，舒筋絡(luò)，酒中的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等物質(zhì)對人體有較好的滋補(bǔ)作用，并能促進(jìn)新陳帶謝，并有抗病毒的作用，酒中的氨基酸等物質(zhì)可促進(jìn)食欲，幫助消化，酒在烹飪中有去腥味，增加菜肴的美味芳香，酒在宴席中可增加氣氛。按制作方法可分為：蒸餾酒：

把發(fā)酵過的原料通過一次或多次蒸餾而制成的酒，稱為蒸餾酒；含乙醇較高，俗稱高度酒。（白酒）釀造酒：

也稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒，是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而提取的酒稱釀造酒。含乙醇較低。（紅酒）配制酒：

也稱兌制酒，是用一種用白酒、果酒或食用酒精做主要原料（也稱酒基），再將其他不同的原料與酒基進(jìn)行兌制而成。根據(jù)酒精含量可分為：

高度酒：

含酒精成分40度以上。中度酒：

含酒精成分20—40度之間。低度酒：

含酒精成分20度以下。白酒知識：

中國白酒五大香型及特點：

濃香型：

芳香濃郁、干綿適口、回味悠長。主要特點是噴香型；如：五糧液、劍南春等。醬香型：

香而不艷、低而不淡、香氣悠雅，回味綿長；主要特點是空杯留香；如：茅臺。清香型：

清香芬芳、甘潤爽口、酒味純凈。如：大理鶴慶乾酒。米香型：

清柔純凈、入口綿甜，給人帶來令人愉快的植物藥香味。如：桂林三花酒，銅鍋酒。兼香型：

也稱混合香型，在聞、喝、回味時味道都不一樣，故稱一酒多香，是濃香型、醬香型、清香型的結(jié)合。如：酒鬼酒、董酒等。中國八大名酒：五糧液：

產(chǎn)于四川宜賓，以高粱、糯米、大米、小麥和玉米為原料，以小麥制曲，故稱“五糧液”，是濃香型的代表，酒精度在38度—68度。茅臺酒：

產(chǎn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，被譽為“國酒”，以高粱為原料，以小麥制曲，是醬香型的代表，酒精度在52度—55度之間，香氣成分達(dá)110多種，因飲用后空杯長時間留有余香，故有“留香酒”之稱。瀘州老窖：

產(chǎn)于四川瀘州，是濃香型的代表，窖香濃郁，飲后尤香，故又稱“窖香酒”，酒精度52度。劍南春：

產(chǎn)于四川綿竹，濃香型，酒精度52度—60度。汾酒：

產(chǎn)于山西杏花村，清香型，酒香清香純正，雖為高度酒但無刺激型，酒精度60度。古井貢酒：

產(chǎn)于安徽亳縣古井貢酒廠。酒香濃郁，甘美醇和，該井被稱為“天下名井”。自明萬歷年間就為進(jìn)貢之酒。古井貢酒酒液清澈透明，香如幽蘭，粘綢掛杯，余香悠長。屬濃香型酒。其酒度為60~62度。

洋河大曲：

現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。清初已聞名于世。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風(fēng)格。董酒：

產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度60度，風(fēng)格即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。中國白酒的命名：

以地點命名：茅臺、天津市的津酒以原料命名：五糧液、高粱酒

以生產(chǎn)工藝命名：二鍋頭

以曲種命名：全興大曲、洋河大曲、瀘州特曲以歷史人物命名：鄧公液、賴永初、杜康白酒的鑒別：

失光

白酒酒液失去應(yīng)有的晶瑩透明，酒中有雜物。渾濁

酒液由于溫度或工藝上的原因，出現(xiàn)絮狀物，產(chǎn)生渾濁。色澤

正常白酒應(yīng)是質(zhì)地純凈，無色透明，如釀造原料或儲存時間過長，酒液出現(xiàn)發(fā)黃或其他顏色，則不能飲用。變味

酒液由于受水質(zhì)或油脂的混入，或儲存不當(dāng)，出現(xiàn)雜味，也不能飲用。葡萄酒知識什么是葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)過自然發(fā)酵，陳釀，澄清等一系列的工藝流程，所制成的低酒精飲料，有發(fā)酵酒之王的美稱。什么是葡萄葡萄皮肉顏色含有單寧酸、色素、芳香物質(zhì)；并含有纖維素、果膠。含有糖份、水分、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸和礦物質(zhì)。白葡萄以綠皮葡萄和白皮葡萄為主。

黑葡萄以黑皮葡萄、紅皮葡萄、紫皮葡萄為主

葡萄酒的釀造工藝流程：采摘壓榨（取汁）發(fā)酵過濾降溫稀釋裝桶陳釀葡萄酒按生產(chǎn)的方法不同可為：1）、靜態(tài)葡萄酒（原汁葡萄酒）干型葡萄酒，含糖量≤4g/升半干型葡萄酒，含糖量4.19g/升—12g/升半甜型葡萄酒，含糖量12.19g/升—45g/升甜型葡萄酒，含糖量≥45g/升2）、氣泡葡萄酒（發(fā)泡葡萄酒）天然氣泡葡萄酒的含糖量≤12g/升絕干氣泡葡萄酒的含糖量＞天然氣泡葡萄酒的含糖量，最高達(dá)到17g/升干氣泡葡萄酒的含糖量＞絕干氣泡葡萄酒的含糖量，最高達(dá)到32g/升半干氣泡葡萄酒的含糖量＞干氣泡葡萄酒的含糖量，最高達(dá)到50g/升甜氣泡葡萄酒的含糖量＞半干氣泡葡萄酒的含糖量3）、特種葡萄酒利口葡萄酒：酒精度很高的葡萄酒加香葡萄酒：加入香料的葡萄酒冰葡萄酒：要冰鎮(zhèn)后才可以飲用的葡萄酒；代表作有：德國冰紅、冰白低酵葡萄酒：加入少量的酵母的葡萄酒無酵葡萄酒：沒有加入酵母的葡萄酒葡萄酒按顏色可分為：白葡萄酒：顏色接近無色、淺黃或略帶綠黃、金黃；風(fēng)味上果香味突出；紅葡萄酒：顏色為紫色、深紅、鮮紅、寶石紅或紅中有棕色；顏色的本身來源于葡萄本身的顏色，不應(yīng)該是人工增色；風(fēng)味上酒香味突出。桃紅葡萄酒：顏色為淺紅、桃紅、玫瑰紅；風(fēng)味上應(yīng)果香、酒香兼?zhèn)?。釀造葡萄酒的葡萄有：龍眼雷司令長相思白詩南赤霞珠解百納蛇龍珠梅鹿輒黑品樂增芳德飲用葡萄酒的四部曲：（1）看酒（清晰度、色澤）（2）搖酒（目的醒酒，酒中的氣味散發(fā)）（3）聞酒（酒的香味）（4）品酒（喝酒時，吸入空氣，讓酒在口中留10秒，味覺是舌尖甜、舌中酸、舌根苦）

葡萄酒的風(fēng)味特征及釀造葡萄品種：1）干白葡萄酒：用白葡萄、紅皮白質(zhì)葡萄發(fā)酵而成；色：晶瑩透明，近視無色或微帶綠、淺黃、禾桿黃、淺金色、琥珀色；香：香氣完整協(xié)調(diào)，純正的品種香，優(yōu)雅和諧的酒香味：清新淡雅，平衡于人品種有：龍眼，雷司令，長相思，白詩南等2）干紅葡萄酒：是用紅葡萄品種或紅皮白汁葡萄釀造色：澄清透明，呈紫紅色，寶石紅，深紅色等香：香氣濃郁，協(xié)調(diào)平衡，純正味：豐滿肥碩，余香清晰，回味悠長品種有：赤霞珠，解百納，蛇龍珠，梅鹿輒3）桃紅葡萄酒：是用紅葡萄或紅皮白汁葡萄，紅白葡萄的混合，經(jīng)過短時間的浸漬發(fā)酵而成。介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間，但絕不是紅白葡萄的混合物，有白葡萄酒的濃郁果香，也有紅葡萄酒的肥碩醇厚。色：澄清透明，桃仁，玫瑰紅，淡紅色香：果香，酒香濃郁，協(xié)調(diào)悅?cè)宋叮壕瀑|(zhì)柔順，酸度適中，精美醇厚品種：黑品樂，增芳德，赤霞珠，梅鹿輒4）氣泡葡萄酒：泡沫細(xì)膩持久，有芬芳的果香和花香味，并有獨特的酵母自溶香氣，特別是酒中的二氧化碳，增加了酒的總體感覺色：白色，紅色或紅色均勻透明，近視無色或微黃帶綠，禾桿色香：有純正的品種香和特有的發(fā)酵香味：氣足泡涌，開瓶響聲清脆，泡沫潔白細(xì)膩，和諧悅?cè)说臍⒖诹?，其次泡沫非常持久品種：寶石解百納，黑品樂，雷司令葡萄酒的營養(yǎng)1．熱值≥牛奶的熱值，它是以酒精的形式帶給人體2．氨基酸：酒中含有20種氨基酸，但其中有8種是人體不能合成的，稱必須氨基酸3．礦物質(zhì)：包括大量元素和微量元素，在人體中有的構(gòu)成體液成分，有的作為酶的組成成份或者維持酶活性，有的調(diào)節(jié)滲透壓和胃酸作用4．葡萄酒中的維生素，含有豐富的維生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B12）還含有維生素C及維生素P。特別是維生素P中的一種物質(zhì)叫做原花色素，它有防治心血管疾病的作用葡萄酒中的保健作用1．起到一個增進(jìn)食欲的作用2．滋補(bǔ)作用3．消化作用，酒中含有的酒石酸鹽，酒石酸鈣，單寧酸會增加腸道的平滑機(jī)和收縮性，（白葡萄酒中的山梨寧有助于膽汁的分泌，因此葡萄酒可以幫助消化，防止便泌4．有利尿作用，酒中喊有酒酸鉀，硫酸鉀，氧化鉀含量都非常高，具有利尿作用，可防治水腫和體內(nèi)酸堿平衡5．殺菌作用：酒中的果酸，能殺滅腸胃中的有害菌，是因為葡萄酒中含有抑菌，殺菌的多酚物質(zhì)葡萄酒的輔助治療作用（1）、以心血管的防治1．能提高高泌度蛋白質(zhì)的濃度，可將血液中的膽固醇運入肝內(nèi)，并進(jìn)行膽固醇膽酸化，目的是防止膽固醇沉積血管內(nèi)膜，從而防止動脈硬化。2．原花色素能穩(wěn)定并構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨脫酸俊酶，避免產(chǎn)生過多的組氨，從而降低血管壁的透性，防止動脈硬化。（2）．可防止癌，酒中含有白藜蘆醇,具有抗菌，抗氧化，抗癌，抗透變，能軟化血管，促進(jìn)血液循環(huán)，防治心腦血管有非常良好的特效，能抑制癌癥各個相關(guān)細(xì)胞的活動。（3）．葡萄酒具有優(yōu)美風(fēng)味的色澤，能緩減疲勞，增進(jìn)食欲，軟化血管，防止人體衰老，延年益壽的作用。男性每日飲用量不超過150ml，女性每日飲用量不超過100ml。啤酒知識什么是啤酒

啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過制麥芽、糖化、發(fā)酵而成的含酒精度低的低度原汁酒，啤酒的含量

含有充沛的二氧化碳和豐富的營養(yǎng)成分，是發(fā)熱量最高的飲料，俗稱“液體面包”。含有11種維生素、17種氨基酸，并多以液體狀態(tài)存在酒液中，1升啤酒經(jīng)過消化后產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于10個雞蛋或500克瘦肉或250克面包或200ML牛奶所產(chǎn)生的熱量，常飲有助于消化、健脾胃、增進(jìn)食欲。啤酒的制作過程：大麥發(fā)芽

糖化

取麥芽汁

加啤酒花

煮紼

沉淀

冷卻

發(fā)酵

過濾

包裝出品啤酒的分類：1、根據(jù)滅菌處理程度可分為生?。r?。┖褪炱煞N。

2、根據(jù)原麥芽汁濃度可分為低濃度、中濃度、高濃度三種。

低濃度—多為鮮啤酒、濃度在7—8度之間，酒精含量2%以下。

中濃度—濃度在11—12度之間，酒精含量3%—3.8%之間。

高濃度—濃度在14—20度之間，酒精含量約5%。許多高級啤酒和黑啤酒多屬于高濃度啤酒。3、根據(jù)啤酒顏色分為黃啤酒和黑啤酒二種：

黃啤酒—色澤淺黃透明又稱淺黃啤酒，口感清爽，酒花香氣突出，我國消費習(xí)慣以黃啤酒為主，并以淺色為主。

黑啤酒—又稱深色啤酒，是用一部分高溫烘烤的蕉香長麥芽作為原料發(fā)酵而成，呈咖啡色，富有光澤，麥芽汁濃度較高，發(fā)酵度較低，口味較醇厚，有明顯的麥芽香味，氨基酸含量也高一些。啤酒的成分：水分占90%，其他（酒精、二氧化碳、浸出物、總酸等）占10%。啤酒的鑒別：顏色：將啤酒倒入杯中，觀看顏色——啤酒顏色淺黃清亮透明，不渾濁。黃啤酒顏色金黃，有光澤；黑啤酒色澤棕黑，啤酒中無任何沉淀物（質(zhì)量差的啤酒或冒牌啤酒中常有沉淀物）。顏色暗淡或酒中渾濁表示啤酒已經(jīng)過期或變質(zhì)。香味：啤酒的香味主要是麥芽的清香與酒陳化后的香純氣味，還含有少量的發(fā)酵氣味；黑啤酒的香味稍微帶有焦糊味?？谖叮浩【坪热肟谥杏邢慊?、可口、清爽且稍微帶有苦味的感覺，因酒精含量低，喝下去并不覺得有明顯的刺激性。泡沫：通常啤酒的泡沫是白色，泡粒細(xì)小，稠密帶糊狀的。注意事項：1、因為保持時間過長或受到陽光長時間的照射或運輸不當(dāng)、儲存溫度過高或過低、原料或酒液被污染或密封不嚴(yán)，均會使啤酒產(chǎn)生沉淀，除因為溫度過低產(chǎn)生的沉淀物加溫后消失的啤酒仍可飲用外，其他沉淀或渾濁都屬于變質(zhì)。2、啤酒顏色過深、過淺、無泡沫，淡而無味或有異味，大部分是生產(chǎn)、運輸、儲存和銷售過程中出現(xiàn)的問題。服務(wù)員要謹(jǐn)慎對待。3、在冰箱中不可倒放，不可開啟剛運到的啤酒4、啤酒不可冰鎮(zhèn)太久，否則會使氣泡消失，更不適宜直接加水入酒。5、啤酒飲用溫度為8-12度，溫度過高苦味突出，二氧化碳容易放出。杯具選用厚壁，深腹、豁口的玻璃杯，保持酒的泡沫和香氣。6、瓶裝和罐裝的啤酒保鮮期在6個月左右，但必須在15-20度的溫度下，通風(fēng)較好的倉庫中的保存；生啤酒的保鮮期為1-1.5個月，保存時要在低溫4度左右存放?？Х戎R什么是咖啡

咖啡是英文Coffee(產(chǎn)地名稱)的譯音，以含咖啡豆的提取物制成的飲料。是世界三大飲料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消費最大的一種飲料?？Х葘贌釒е参?，白花，果實內(nèi)有兩?？Х榷?主要分布在南美州、非州。其中世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之.印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國家的產(chǎn)量也很高。我國的云南省、海南省所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色。著名種類:1、藍(lán)山咖啡產(chǎn)地:牙買加2、哥倫比亞咖啡：大多用來調(diào)配其它品質(zhì)的咖啡3、巴西咖啡：巴西山度士，屬調(diào)配咖啡4、曼特寧咖啡：產(chǎn)地:印尼5、摩卡咖啡：產(chǎn)地:阿拉伯6、意大利咖啡7、低咖啡因咖啡常見的咖啡有兩種速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用熱水沖泡。沖煮咖啡：在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．咖啡的調(diào)制1、通常咖啡的調(diào)制有沖泡法和蒸館法，煮的方法只會增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降。2、泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的是使用蒸鎦水。3、理想的水溫應(yīng)是沸水回溫至80-90度，要想得到味道濃厚、風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡，不能靠高溫的開水，而是靠多量的咖啡．4、浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適：因咖啡一接觸金屬器皿，就會起氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味。5、咖啡使用的份量必須根據(jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖啡人的愛好等來定。一般來說，500克咖啡可浸泡40-50杯的濃咖啡可浸泡出50-60杯濃度適中的咖啡?？煽煽煽傻膩須v被公認(rèn)為世界三大飲品之一。（茶、咖啡、可可）可可是英文cacao的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲，西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國的廣東、臺灣等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料?？煽傻淖饔每煽啥购?0%的脂肪、10%的蛋白質(zhì)，10%的淀粉，還有少量的糖份和興奮物質(zhì)可可堿，可可具有強(qiáng)心、利尿功能?？煽煞N子在發(fā)酵、培干后提取30%的可可脂的作藥用，余下物質(zhì)加工成可可粉?？煽煞劬哂袧庥舻南阄?，加糖后即可沖飲。常見的飲品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。軟飲料

什么是軟飲軟飲料是指不含酒精成份的飲料.又分為碳酸飲料和不含碳酸飲料.它包括:咖啡、茶、可可、礦泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、熱飲及凍飲等.什么是碳酸飲料碳酸飲料是指含碳酸氣(co2)的飲料總稱

主要成份：A、普通型：含汽的礦泉水、蘇打水。B、果味型:加入香料、色素、防腐劑二氧化碳。C、果汁型:加入至少2.5%鮮果汁。D、可樂型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、藥材混合后充氣而成。例如：蘇打水、干姜水、可樂、七喜、雪碧、芬達(dá)等。汽水按配制原料可分為：檸檬味類可樂類奎寧水類橙味汽水類其它汽水類檸檬味類包括雪碧汽水、七喜汽水、白檸汽水。檸檬味類包括雪碧汽水、七喜汽水、白檸汽水?？蓸奉惏煽诳蓸?、百事可樂?？鼘幩惏λ?Tonic)和苦檸水(bitterlemon).橙味汽水類包括新奇士橙汁汽水(Sunkistorange)和橙寶汽水另外還有蘇打水和蒸餾水等其他類汽水.什么是果蔬汁飲料1、果蔬飲品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且營養(yǎng)豐富，2、主要分為：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁B、鮮果汁:含有至少40%的原果汁C、飲料果汁:原果汁含量在10%-30%之間D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之間E、果汁糖漿:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、檸檬酸。果汁果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種。酒吧中常見的鮮榨果汁有：雪梨汁檸檬汁菠蘿汁西瓜汁紅蘿卜汁(甘筍汁)蘋果汁葡萄汁罐裝:椰子汁、橙汁、蘋果汁青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用,橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用：謝謝1、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。6月-236月-23Wednesday,June7,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出