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營養(yǎng)配餐與食譜制定主要內(nèi)容CONTENTS什么是營養(yǎng)配餐？營養(yǎng)配餐的依據(jù)和原則食譜的制定原則及方法（一）營養(yǎng)配餐

概念：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)成分的含量，設(shè)計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的營養(yǎng)素充足且比例合理，以達到平衡膳食的要求

二、營養(yǎng)配餐與食譜制定營養(yǎng)充足比例合理（一）營養(yǎng)配餐依據(jù):配餐時需要以膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為依據(jù)確定需要量，以能量需要量為基礎(chǔ)，再以各營養(yǎng)素的DRIs為參考評價食譜的合理性。平均需要量推薦攝入量適宜攝入量可耐受最高攝入量二、營養(yǎng)配餐與食譜制定膳食指南的原則，也就是食譜設(shè)計的原則營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配《中國居民膳食指南（2016）》一般人群膳食指南特定人群膳食指南中國居民平衡膳食實踐二、營養(yǎng)配餐與食譜制定（二）食譜制定1.營養(yǎng)食譜的制定原則按照《中國居民膳食指南》的要求各營養(yǎng)素之間的比例要適宜食物的搭配要合理：注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配三餐要合理：膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理注意飲食習(xí)慣和飯菜口味考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，也要兼顧經(jīng)濟條件二、營養(yǎng)配餐與食譜制定

2.營養(yǎng)食譜的制定方法（1）計算法根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供給量；確定宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量；確定三種能量營養(yǎng)素每日的需要量；蛋白質(zhì)一般為20-30%飽和：單不飽和：多不飽和=1：1：1一般為50-65%一般為10-15%脂類碳水化合物321

2.營養(yǎng)食譜的制定方法（1）計算法確定三種能量營養(yǎng)素每餐的需要量；主副食品種和數(shù)量的確定；食譜的評價與調(diào)整，保證食譜科學(xué)合理；營養(yǎng)餐的制作，根據(jù)食譜原料，合理烹飪；食譜的總結(jié)、歸檔管理等。二、營養(yǎng)配餐與食譜制定（2）食物交換份法常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量;然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用；最后，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量并按

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