酒店宴會策劃與實(shí)施培訓(xùn)課件

酒店宴會促銷活動學(xué)習(xí)目標(biāo)與任務(wù)：能力目標(biāo)：能夠熟練掌握酒店宴會籌劃活動的實(shí)施步驟和流程。知識目標(biāo)：掌握酒店宴會籌劃設(shè)計(jì)的原那么和注意事項(xiàng)。學(xué)習(xí)任務(wù)：能夠初步進(jìn)行宴會活動的籌劃設(shè)計(jì)。宴會設(shè)計(jì)—根底知識模塊酒店宴會活動根本介紹1酒店宴會預(yù)定工作酒店宴會的籌劃與實(shí)施234第三單元酒店宴會的籌劃與實(shí)施宴會策劃的內(nèi)涵宴會活動的設(shè)計(jì)內(nèi)容宴會的組織實(shí)施知識鏈接按照英國歷史上的記載，英國的締造者亞瑟王〔kingArthur〕與他手下的十二騎士東征西討，奠定了大英帝國的根底。當(dāng)時，人們用的桌子從來沒有圓形的，第一個“圓桌〞的創(chuàng)造者就是亞瑟王，他與十二位騎士一起圍坐在圓桌旁用餐，他認(rèn)為：這樣坐就沒有尊卑之分了.奇怪的是，英國等西方國家并沒有把亞瑟王的圓桌精神留下來，他們在宴會時用的多是長方形的桌子，并且規(guī)那么非常繁瑣。

情景欣賞排座次是長方形餐桌面臨的一個較為復(fù)雜的問題。就像計(jì)算機(jī)中排列數(shù)字一樣嚴(yán)格，在國宴和其他宴請活動中，名單次序有一套固定的排法。首先是國家元首、議長、總理、大法官、教會領(lǐng)袖、高級將領(lǐng)和部長等。其中教會的神職人員及高級將領(lǐng)是比較難以安排的貴賓，因?yàn)樗麄兊穆毼缓茈y與政府貴賓的職位化等號的。一般來講，紅衣教主相當(dāng)于總理的職位，大主教相當(dāng)于部長的職位。如果紅衣主教和總理出席同一個宴會，那么將紅衣主教排在前面，以示對宗教的尊重。高級將領(lǐng)按照慣例座次排在相等的文職官員的后面。如果有兩個地位相當(dāng)?shù)目腿耍敲窗涯觊L的排在年輕的前面。有些特殊的貴賓那么另當(dāng)別論，如美國的大創(chuàng)造家愛迪生曾參加過9位美國總統(tǒng)的就職典禮和宴會。他的座位總是排在總統(tǒng)和夫人之間，這是任何其他國家元首所享受不到的。在家庭舉行的節(jié)慶活動中，名單次序是按年齡和血緣關(guān)系排列的。按照慣例，客人的身份可以從他與主人之間的距離看出來。餐桌上的座位是根據(jù)身份、地位、年齡、任職年限或?qū)ι鐣姆瞰I(xiàn)來確定。女主人和男主人通常會坐在餐桌的兩端，最好是坐在餐桌寬邊的中間。中國人一貫重視“座次〞。?禮記?中講“天地位焉〞，意即天地萬物各有其位，馬虎不得。中國的飲宴禮儀號稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和開展。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約。抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識與否自報家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排，然后入座：這個“排座次〞，是整個中國飲食禮儀中最重要的一局部。宴會排座次從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)變化?？偟膩碇v，座次是“尚左尊東〞、“面朝大門為尊〞。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。巡酒、上菜時自首席按順序一路敬下。假設(shè)是圓桌，那么正對大門的為主客，左手邊依次為2、4、6……右手邊依次為3、5、7……直至集合。假設(shè)為八仙桌，如果有正對大門的座位，那么正對大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對大門，那么面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。

如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。國際慣例排座次的做法跟中國傳統(tǒng)排法正好相反，國際慣例是右高左低。在國際慣例中，在就餐時排列桌次，通常講究采用圓桌，并且各桌的就餐者宜為雙數(shù)。在正式的宴會廳內(nèi)安排桌次時，應(yīng)遵循以下五大原那么，即“面門為上〞，“居中為上〞，“以右為上〞，“以遠(yuǎn)為上〞，“臨臺為上〞。其實(shí)，為了防止屆時因外賓坐錯了座位而產(chǎn)生不快，隆重的大型宴會可以在各餐臺座位前預(yù)先擺放座位卡，所發(fā)請柬上那么標(biāo)明與宴者的臺號，或由司儀導(dǎo)入，或持柬按圖索驥、對號入座，這樣就不容易出過失了。如果是官場上的酒宴，都在酒店舉行，正規(guī)酒店都懂得規(guī)矩，主人〔主陪〕位置上的餐巾形狀是不一樣的，1號位定了，右手為2號位〔主賓〕，左手為3號位〔次賓〕，其他按級別、長幼在3號左手邊依次排定，2號右手為末席，也有在1號正對面安排副陪的。斟酒、上菜、遞巾都是按2、1、3、4……順序依次進(jìn)行。會議排座，那么也有講究，人數(shù)為單時，1號首長居中，2號首長排在l號首長左邊〔觀眾看過去的方向〕，3號首長排右邊，其他依次排列；當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)人數(shù)為雙數(shù)時，1號首長、2號首長同時居中，l號首長排在居中座位的左邊，2號首長排右邊，其他依次排列。思考問題：宴會籌劃應(yīng)重視座次問題，那么還有哪些方面的問題在籌劃過程中應(yīng)予以重視和強(qiáng)調(diào)呢？一、宴會籌劃的內(nèi)涵

宴會籌劃是指酒店宴會部受理客人的宴會預(yù)訂后，根據(jù)宴會規(guī)格要求，編制出宴會組織實(shí)施方案，包括從宴會準(zhǔn)備到宴會結(jié)束全過程中組織管理的內(nèi)容和程序。酒店宴會實(shí)施程序：受理預(yù)訂—方案組織—執(zhí)行準(zhǔn)備—全面檢查—宴前接待—開宴效勞—結(jié)賬送客—整理結(jié)束。二、宴會活動的方案〔一〕宴會活動方案的類別根據(jù)宴會的規(guī)格，宴會的活動方案主要有三種：

普通宴會緊急宴會政府宴會1.普通宴會是指提前一天以上的時間安排宴會的預(yù)訂。宴會部按照宴會的規(guī)格要求，按正常程序進(jìn)行方案組織，做好各種準(zhǔn)備。

2.緊急宴會例如，宴會部在上午十點(diǎn)半接到某企業(yè)團(tuán)體預(yù)訂普通宴會的任務(wù)，要求在11：45準(zhǔn)時開宴，在13:00前結(jié)束。僅有不到1個小時的準(zhǔn)備時間，宴會部負(fù)責(zé)人就應(yīng)在下達(dá)方案時深入廚房和餐廳，幫助解決具體困難，做到準(zhǔn)時開宴。3.政府宴會政府有關(guān)部門的宴會，一般都是提前預(yù)訂，通常給酒店宴會部充裕的時間進(jìn)行準(zhǔn)備，但因規(guī)模場面大，規(guī)格要求高，涉及酒店各個部門，因此，常由酒店總經(jīng)理來指揮，編制宴會活動方案要求周密、完整、明確。〔二〕宴會活動的方案內(nèi)容酒店宴會活動的方案內(nèi)容，可根據(jù)宴會類型、特點(diǎn)來安排，主要內(nèi)容包括：1.宴會廳的臺型布置；主桌臺的坐席排列和鮮花布置、裝飾講臺、話筒位置和鮮花位置；宴會大廳綠化和鮮花等裝飾。2.管理人員、效勞人員崗位位置定點(diǎn)。3.貴賓隨行人員坐席安排；在宴會廳外就餐的隨行人員、陪同人員呢和司機(jī)坐席安排；宴會效勞人員安排。

4.宴會菜單和酒單的設(shè)計(jì)，上菜、撤盤的線路。

5.播放音樂的要求；樂隊(duì)人員的位置安排；文藝演出的場地范圍；燈光、音響的要求等內(nèi)容。〔三〕宴會活動的成功籌劃宴會活動的籌劃，關(guān)鍵在于熟悉和掌握籌劃活動的步驟。1.了解宴會活動信息〔1〕了解赴宴客人人數(shù)，了解宴會具體規(guī)格?！?〕了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱，特別需要了解國籍、宗教、信仰、禁忌、口味特點(diǎn)等。

〔3〕對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握以下事項(xiàng)：宴會的目的和性質(zhì)；宴會的主題名稱；賓客的年齡和性別；有否席次表、座位卡；有否音樂或文藝表演；有否安排司機(jī)用餐；主辦者的指示、要求、想法。2.下達(dá)宴會活動信息良好的宴會活動方案，必須通過暢通合理的方案傳遞渠道來下達(dá)，才能使宴會活動按方案進(jìn)行?！菜摹炒笮脱鐣幕I備會議規(guī)定1.說明宴會的根本情況宴會根本情況包含9個內(nèi)容宴會的主辦人和邀請對象宴會的席數(shù)和參加人數(shù)宴會舉辦的時間和地點(diǎn)宴會客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食禁忌和特殊要求宴會場地布置、臺型設(shè)計(jì)和席面擺設(shè)要求舉辦的意義舉辦的形式進(jìn)行的程序級別和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)宴會的主辦人和邀請對象宴會的席數(shù)和參加人數(shù)宴會舉辦的時間和地點(diǎn)

2.說明宴會前餐廳物品準(zhǔn)備的內(nèi)容雙擊添加標(biāo)題文字餐具配備要求布草配備要求酒水和煙草準(zhǔn)備的要求配備電器設(shè)備及其他設(shè)施的要求餐廳設(shè)施設(shè)備的檢修情況桌椅配備要求準(zhǔn)備的內(nèi)容3.講解宴會菜單的內(nèi)容及其效勞要求菜單內(nèi)容菜肴與配料的搭配菜單中風(fēng)味菜肴的特點(diǎn)和名菜典故出菜的順序、出第一道菜的時間以及出菜速度講解的內(nèi)容

4.指派任務(wù)及分工指派任務(wù)與分工宴會準(zhǔn)備工作的分工宴會服務(wù)工作的分工宴會清場工作的分工

三、宴會的組織實(shí)施宴會的組織實(shí)施就是將宴會籌劃的結(jié)果落實(shí)的過程，其包括以下階段：階段五宴會結(jié)束階段四現(xiàn)場指揮階段三開宴前檢查階段二物質(zhì)準(zhǔn)備階段一人員分工〔一〕人員分工規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員。在準(zhǔn)備階段要向效勞員交代任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和效勞本卷須知。1.人員分工的內(nèi)容要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓席等崗位，都制定明確的分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每一個人。做好人力、物力準(zhǔn)備，要求所有效勞人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會善始善終。

2.人員分工方法大型宴會的人員分工，要根據(jù)每個人的特長來安排人員到達(dá)最正確組合，發(fā)揮最大效益。3.效勞人員的選擇

大型宴會，需要所有宴會部的效勞員共同協(xié)作才能完成任務(wù)。選擇效勞員應(yīng)注意以下4點(diǎn)：選擇效勞員的4點(diǎn)要求宴會區(qū)域負(fù)責(zé)人要有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，精通宴會的全部工作，有處理突發(fā)事件的能力。男女效勞員的比例要適當(dāng)貴賓席和主賓席服務(wù)員要求效勞員的儀容儀表要美觀，身材勻稱，在效勞中能做到禮貌待客，微笑效勞?！捕逞鐣鼍暗脑O(shè)計(jì)與物品的準(zhǔn)備1.場景設(shè)計(jì)宴會場景設(shè)計(jì)的要素主要包括宴會廳的光線、色彩、溫度、氣味、家具、花草景色、餐桌設(shè)計(jì)、臺面布置等方面。

舉行大型隆重的正式宴會時，一般在宴會廳周圍盆景花草，或在主臺后面用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、熱烈的氣氛。中式宴會廳西式宴會廳婚宴〔2〕色彩設(shè)計(jì)

色彩是宴會環(huán)境中可視的重要因素。它是設(shè)計(jì)人員用來創(chuàng)造各種心境的工具，更重要的是能表達(dá)宴會的主題思想。

色彩的運(yùn)用對宴會的成功舉辦起了很大作用。另外，色彩的使用還與季節(jié)有關(guān)。〔3〕家具設(shè)計(jì)家具的設(shè)計(jì)或選擇應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)而定。以餐桌而言，中餐宴會常以圓桌為主，西式宴會以長方桌為主，餐桌的形狀和尺寸必須滿足各種不同的使用需求，要便于拼接成其他形狀為特定的宴會效勞。家具的選擇和使用是形成宴會廳整體環(huán)境氣氛的一個重要部分。宴會廳的家具一般包括餐桌、餐椅、效勞臺、餐具柜、花架等。宴會廳家具的外觀與舒適感也同樣十分重要。外觀必須與宴會廳的裝飾風(fēng)格相統(tǒng)一?！?〕宴會的背景、壁畫、屏風(fēng)設(shè)計(jì)就藝術(shù)手段而言，圍與透結(jié)合、虛與實(shí)結(jié)合是環(huán)境布局常用的方法，圍指封閉緊湊，透指空曠開闊。APEC正式歡送晚宴的壁畫既具有民族特色，又頗有現(xiàn)代感。

APEC正式歡送晚宴的餐桌分兩種，主桌呈半弧形，長約30米，寬約1米，正對著文藝演出舞臺，其余99張餐桌均為圓形。〔5〕宴會的溫度、濕度和氣味控制

溫度、濕度和氣味是宴會廳環(huán)境氣氛的另一個方面，它直接影響著顧客的舒適度。一般宴會廳溫度、濕度、空氣質(zhì)量到達(dá)舒適程度的指標(biāo)是：冬季溫度不低于18~22。C，夏季溫度不高于22~24。C，用餐頂峰客人較多時不超過24~26。C，室內(nèi)可隨意調(diào)節(jié)。相對濕度為40%~60%左右。室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，換氣量不低于30m3∕人。小時，其中，CO含量不超過5mg∕m3，CO2含量不超過0.1%，可吸入顆粒物不超過0.1mg∕m3.〔6〕花草盆景設(shè)計(jì)宴會前對宴會廳進(jìn)行綠草花卉布置，使就餐環(huán)境有一種自然情調(diào)，這對宴會氣氛的襯托將起相當(dāng)大的作用。

用盆花來裝飾餐桌，具有花期長而生機(jī)蓬勃的優(yōu)點(diǎn)，餐桌上應(yīng)選擇植株低矮叢生、密集多花的種類?！?〕宴會的餐桌設(shè)計(jì)宴會餐桌設(shè)計(jì)又稱"臺型設(shè)計(jì)“，是根據(jù)宴會形式、主題、人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌、特別需求、時令季節(jié)和宴會廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、空間、光線、設(shè)備等情況，設(shè)計(jì)宴會的餐桌排列組合的總體形狀和布局。以中餐宴會餐桌設(shè)計(jì)為例，首先要確定主桌或主賓席區(qū)位置，中式宴會通常都在獨(dú)立式的宴會廳舉行，其餐桌的安排都必須特別注意主桌或主賓席區(qū)的設(shè)定位置。原那么上，主桌應(yīng)該放在最顯眼的地方，以所有與會賓客都能看到為原那么。例如APEC正式歡送晚宴就餐的賓主共1002位，經(jīng)濟(jì)體領(lǐng)導(dǎo)人及配偶共32人就做呈半弧形的主桌。來賓席區(qū)擺放99張圓桌，用以招待經(jīng)濟(jì)體官員與代表?！?〕宴會的臺面設(shè)計(jì)要恰到好處地設(shè)計(jì)完美的宴會臺面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物的點(diǎn)綴，宴會的內(nèi)容、主題、等級和標(biāo)準(zhǔn)很快被賓客感受，吸引賓客對宴席的藝術(shù)興趣。宴會臺面設(shè)計(jì)臺形設(shè)計(jì)〔略〕宴會座次設(shè)計(jì)〔略〕臺面擺臺設(shè)計(jì)臺面中心造型設(shè)計(jì)餐具設(shè)計(jì)餐巾花的設(shè)計(jì)宴會臺面設(shè)計(jì)包括宴會臺面的裝飾美化設(shè)計(jì)和擺臺設(shè)計(jì)。宴會臺面的裝飾美化效果，主要通過餐具的擺放、餐巾折花以及餐桌上的擺花藝術(shù)來表達(dá)，冰雕、黃油雕、果蔬雕等都可用作宴會的裝飾點(diǎn)綴。優(yōu)雅大方的就餐環(huán)境與實(shí)用美觀、富有創(chuàng)意的宴會臺面設(shè)計(jì)，將為賓客營造出良好的就餐氣氛。宴會臺面類型1.按餐飲風(fēng)格分類2.按臺面的用途分類1.按餐飲風(fēng)格分類〔1〕中餐宴會臺面中餐宴會臺面用于中餐宴會。一般用圓形桌面和中式餐具擺設(shè)。臺面造型圖案多為中國傳統(tǒng)桔祥圖飾，如大紅喜字、鴛鴦、仙鶴等?！?〕西餐宴會臺面西餐宴會臺面用于西餐宴會。常用方形、長方形、半圓形等。一般擺設(shè)西餐餐具。〔3〕中西合璧臺面針對赴宴者既有中國人又有外賓，一些宴會采用中寀西吃的方式。在臺面擺設(shè)采取了中西餐交融的擺設(shè)方法，既有中餐的特點(diǎn)也有西式宴會的特點(diǎn)。2.按臺面用途不同分類〔1〕一般食用宴會餐臺〔2〕欣賞藝術(shù)性主題宴會餐臺3.臺面設(shè)計(jì)的一般要求〔1〕根據(jù)宴會的主題和規(guī)格進(jìn)行設(shè)計(jì)〔2〕根據(jù)宴會菜點(diǎn)和酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)〔3〕根據(jù)進(jìn)餐禮儀進(jìn)行設(shè)計(jì)〔4〕宴會設(shè)計(jì)應(yīng)考慮效勞形式和平安衛(wèi)生2酒水設(shè)計(jì)〔1〕酒水的檔次與宴會的檔次相一致。如果國宴上選用茅臺?！?〕酒水的來源于宴會席面的特色相一致。一般中餐選用中國白酒，葡萄酒，啤酒，飲料等。西餐宴會選用外國酒，葡萄酒，雞尾酒等。宴會用酒也應(yīng)注意地域的匹配，如民間婚宴多項(xiàng)選擇用當(dāng)?shù)氐奶厣??！?〕酒水搭配與宴會對象相一致。女士多項(xiàng)選擇用無酒精飲料或低度酒。4.物品的準(zhǔn)備宴會開宴前的物品準(zhǔn)備，是指為了確保準(zhǔn)時、高質(zhì)、高效開宴而做的一切物質(zhì)上的準(zhǔn)備工作。具體包括場境設(shè)計(jì)、場地布置、臺型布置、物品準(zhǔn)備等內(nèi)容?！踩抽_宴前的檢查開宴前的餐桌檢查是宴會組織實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。1.衛(wèi)生檢查宴