第一講感官評價(jià)

第一講感官評價(jià)第一頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一1.什么是食品感官科學(xué)？2.食品感官科學(xué)體系結(jié)構(gòu)3.學(xué)科歷史演變4.食品感官科學(xué)新探索本講提要第二頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一感官安全文化營養(yǎng)貨架引子:食品的基本屬性交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測外界的技術(shù)工具和手段！第三頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一1.什么是感官科學(xué)？

食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支，應(yīng)用現(xiàn)代多學(xué)科理論與技術(shù)的交叉手段，系統(tǒng)研究人類感官與食物相互作用的形式、規(guī)律與演化的一門學(xué)科。學(xué)科核心的概念和內(nèi)涵是食品感官品質(zhì)屬性及其測量，基本的科學(xué)方法是感官分析。特別突出關(guān)注食品感官品質(zhì)的內(nèi)涵、分析評價(jià)理論與方法、理化測定技術(shù)、工藝形成、消費(fèi)嗜好等食品科學(xué)和消費(fèi)科學(xué)的基本問題，具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。(1)食品感官科學(xué)的定義第四頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一(2)什么是感官分析？

食品感官分析是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法(StoneandSidel,1993)。

感官分析也是一門測量的科學(xué)，像其他的分析檢驗(yàn)過程一樣，感官評價(jià)也應(yīng)考慮分析結(jié)果的精度、準(zhǔn)確度、敏感性，而避免錯誤的結(jié)論。在任何實(shí)驗(yàn)操作中，我們都期望重復(fù)實(shí)驗(yàn)?zāi)艿玫较嗤慕Y(jié)果。食品感官分析的定義和四個要素第五頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一141.喚起

在品評的整個過程中，使用恰當(dāng)?shù)钠吩u表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應(yīng)的噪聲影響最小的感知。2.測量

感官分析是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理的、特定的聯(lián)系。感官方法主要來自行為學(xué)研究的方法，是通過觀察和測量人的反應(yīng)的方式。

3.分析適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，通常使用的是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析的有效組合，以便使各種復(fù)雜的影響因素最小化，體現(xiàn)出品評結(jié)果的科學(xué)可靠性。234.解釋感官分析專家不僅僅只是為了得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而是必須對結(jié)果給出科學(xué)的解釋和合理的措施。食品感官分析的四個要素第六頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一食物食品感官品質(zhì)消費(fèi)嗜好產(chǎn)品設(shè)計(jì)品質(zhì)管理風(fēng)味營銷人類感官食品產(chǎn)品類型各論描述表征2.食品感官科學(xué)體系結(jié)構(gòu)方法學(xué)物理化學(xué)基礎(chǔ)學(xué)科核心內(nèi)涵應(yīng)用口感味香色形物質(zhì)基礎(chǔ)色素化學(xué)風(fēng)味化學(xué)質(zhì)構(gòu)化學(xué)感覺生理學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)感官分析方法學(xué)品評方法實(shí)

驗(yàn)

室品

評

員實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析智能感覺物性方法微結(jié)構(gòu)流變學(xué)質(zhì)構(gòu)學(xué)感官屬性第七頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一學(xué)科定義及特征香料科學(xué)以鼻子的嗅覺為中心，研究香氣的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成及調(diào)香技術(shù)。食品風(fēng)味學(xué)（風(fēng)味化學(xué)＋風(fēng)味技術(shù)）建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上，研究食品的風(fēng)味成分和相互作用，以及它們對感官的風(fēng)味表現(xiàn)，是食品化學(xué)的一支分支，在某種意義上等價(jià)于風(fēng)味剖析，僅局限于色、香、味。食品感官分析建立在心理物理學(xué)及統(tǒng)計(jì)分析基礎(chǔ)上，研究感官對食物刺激的響應(yīng)規(guī)律，利用它的對食品感官品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)品評、評價(jià)，作為食品科學(xué)和食品工業(yè)的一種獨(dú)特的研究工具及質(zhì)量檢測手段。食品感官科學(xué)建立在完整的感官生理與心理基礎(chǔ)上，以食品感官品質(zhì)與人體感官感覺的相互關(guān)系為中心，研究食品感官品質(zhì)的特性、形成、控制、分析、接受等的基本規(guī)律，討論食物與人類感官之間的相互適應(yīng)與進(jìn)化，作為食品科學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科。相關(guān)學(xué)科的定義與比較第八頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測量理論3.學(xué)科歷史演變食品感官測量（90年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉第九頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一第十頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一統(tǒng)計(jì)流派

強(qiáng)調(diào)品評數(shù)據(jù)的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法，從統(tǒng)計(jì)得到信息心理流派

強(qiáng)調(diào)品評實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，從感覺心理得到信息語義流派

強(qiáng)調(diào)術(shù)語描述，從描述語義得到信息操作流派強(qiáng)調(diào)品評方法的操作性和突出品評員的地位，從品評數(shù)據(jù)直接得到信息儀器與感官關(guān)聯(lián)流派

強(qiáng)調(diào)感官品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，從物理、化學(xué)得到信息測量流派???

強(qiáng)調(diào)心理物理學(xué)定律的直接應(yīng)用,從測量中得到定量信息和表征現(xiàn)代感官科學(xué)的源流與學(xué)派食品工業(yè)或科學(xué)研究者只很偶然地接觸了感官研究，而逐漸成為了評估感官技術(shù)的心理學(xué)家。９點(diǎn)快感標(biāo)度的建立可以看作是食品科學(xué)家與實(shí)驗(yàn)心理學(xué)家之間相互影響的一個最好例證。心理學(xué)家主要的研究對象是人的個體，而感官評價(jià)專業(yè)人員則主要是對食物（刺激物）進(jìn)行研究。第十一頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一4.食品感官科學(xué)新探索從心理物理基本定律出發(fā)，重構(gòu)現(xiàn)代感官分析，以感覺屬性因子、感官標(biāo)度、差別閾限和差別檢驗(yàn)作為核心概念，邏輯上理解感官分析，而不是歷史性或操作性理解感官分析，將差別閾貫通于整個感官分析整個過程中，建立一種定量的感官測量科學(xué)?！妒称犯泄倏茖W(xué)：差別度理論與方法》鄧少平等著科學(xué)出版社2010第十二頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一1食品感官演化原理5差別檢驗(yàn)方法框架3差別閾與標(biāo)度原理4差別度原理怎樣讓儀器測量食物的感官品質(zhì)？食品感官分析我們測量的什么？感官分析就是差別檢驗(yàn)?怎樣建立感覺度量的標(biāo)尺？我們能感知什么？怎樣定量樣品間的差別度？6智能感官原理探索2感官屬性空間與構(gòu)建方法感官測量科學(xué)A.四個原理與二個方法第十三頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一笑得要死狂笑大笑笑無聲的笑微笑禮貌微笑冷笑人類的笑有4個連續(xù)的階段：放松、忘記世俗常規(guī)、自在地笑和笑出聲來。感覺測量的一個例子：笑的量度(測笑儀aＨ/每秒)第十四頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一B.研究方法的四個維度產(chǎn)品屬性時(shí)間物理強(qiáng)度感覺強(qiáng)度第十五頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一產(chǎn)品感官屬性空間第1維度：產(chǎn)品感官屬性空間產(chǎn)品Ａ色形香入口感圓口感后味個性感產(chǎn)品B色形香入口感圓口感后味個性感產(chǎn)品C色形香入口感圓口感后味個性感第十六頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一3物理強(qiáng)度感覺強(qiáng)度察覺閾識別閾差別閾極限閾124感覺偏愛區(qū)間∩第2維度：屬性的物理強(qiáng)度與感覺強(qiáng)度，心理物理學(xué)定律第十七頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一第3維度：產(chǎn)（樣）品間的感覺差別度感覺強(qiáng)度物理強(qiáng)度d樣品Ｂ樣品Ａ第十八頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一屬性感覺強(qiáng)度微觀時(shí)間（秒）第4維度：屬性感覺的時(shí)間現(xiàn)象屬性感覺強(qiáng)度屬性感覺強(qiáng)度中觀時(shí)間（天）宏觀時(shí)間（年）A.時(shí)間強(qiáng)度感覺C.貨架期感官品質(zhì)D.產(chǎn)品感官屬性與強(qiáng)度演變B.產(chǎn)品屬性感覺序介觀時(shí)間（分）色形香入口感圓口感后味個性感第十九頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期一茶葉金華火腿白酒小結(jié)與問題

食品感官科學(xué)是研究食品感官